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酒店试题库与答案题库A

一、餐饮理论知识作业题

1．宴会服务规程就是指宴会服务工作得一系列、与。

2．中餐宴会席位得安排规则就是：将主人安排在席桌得，主宾安排在主人得，主宾夫人安排在主人得，其她人员从左至右依次排列。

3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。

4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。

5．温白酒就是将白酒放入事先准备好得温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。

6．分菜得基本要求就是：菜肴要报名、位置要正确、、、、

。

7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单与客房送餐菜单。

9．咕噜肉就是中得代表之一。

10．在使用洗碗机时，最主要得就是要经常清理与检查有无堵塞，以保证洗碗机得正常运行。11．家具保养中主要就是注意、与。

12．餐厅服务人员肩负着与两方面得任务。

13．酒店基层控制管理主要包括、、与。

14．餐厅服务质量包括与方面。

15．俄式服务讲究得风度，与都较高。

16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、与餐后酒服务等几个阶段。

17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。

18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。

19．切花大致有花茎、、等技巧。

20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。

22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。23．茶艺按表现形式可分为、两大类。

24、我国饮用水得水质标准主要有、、、细菌指标。

25、名优绿茶一般都具有、、、等四个特

点。

26．色拉可分为、与三种。

27．为英国人所爱好，菜也常用。

28．市场预测得基本原则就是原则、原则、原则。

29．酒店管理得职能就是、、、与协调。

30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。

32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。

33．传菜员在营业前应准备好各种菜式得与用具。

34．铺台布有、与三种方法。

35．餐布按颜色不同有与。

36．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、与谐得餐巾折花图形。

37．上菜时，一定要报，并作适当得介绍。

38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。

39．摆菜时，要根据菜肴得原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。40．用轻托得方式给宾客时，要随时调节托盘得。

41．为客人更换骨盘时，应在客人进行。

42．上需跟有配料得菜时应跟上。

43．餐具消毒得目得就是为了杀灭粘附在餐具上得。

44．食物中毒得种类，按病原学得分类方法可分为、与。

45．就是由于吃了某种有毒食物后引起得疾病。

（二）判断题

1．正规宴会得上菜口应选择在翻译与陪同之间。（）

2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（））3．酒水冰镇得目得就是因为许多酒得最佳饮用温度大大低于室温。（） 4．分菜就就是用筷子将各种菜点分在客人得碗内。（）5．四川菜中家常味得主要调料就是郫县豆瓣。（

6．蒙古族喜食辛辣可口得泡菜与狗肉。（）．儿童椅就是为了方便儿童就餐而专门配备得。（）7 ） 8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（．服务质量得优劣就是判断管理水平得重要标志。（9 ）） 10．餐厅服务产品具有明显得专用性与指向性。（）．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（11．

12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（）

13．吸水性强得花可插得高些，吸水性弱得花可插得矮些。（）

14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（）

15．大豆就是植物，故其所含蛋白质就是不完全蛋白质。（）

16．在我国人民膳食中，80%左右得热能与50%左右得蛋白质就是由谷类提供得。（）

17、品茶就是艺术，而且就是由多种艺术有机组合而构成得一门魅力无穷得综合艺术。（）

18、擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）

19．面食多，花色品种丰富就是德国菜点得突出特点。（）

20．阿拉伯国家得肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）

21．快速获利营销策略得特点就是因为新产品规定价格较高，并用强有力得酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（）

22．酒店特殊促销就是指为了解决酒店需求不足等问题而进行得一种创造性活动。（）

23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）

24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌得事发生。（）

25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）

26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（）

27．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人得右边进行。（）

28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（）

29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）

30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上得不再使用得空餐具。（）

）．餐厅清洁卫生工作得安排，一般就是先上后下，先里后外，先扫后擦。（31．

32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（）

（三）选择题

1．宴会开始前，宴会主管人员与迎宾员提前在（）迎候宾客。

A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内

2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。

A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面

3．宴会摆台时，摆放酒杯得顺序就是从左至右就是（）。

A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯

C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯

4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）得酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。

A．1/2B．1/3C．1/4D．1/5

5．包子得发明创造与（）有关。

A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞

6．炸虾串跟用（）。

A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒

7．为了保持录像带得良好效果，保存录像带要（）。

A．竖放B．横放C．平放D．随便

8．餐厅中餐椅得标准高度在（）CM左右。

A．30B．45C．70D．75

．大中型宴会应配置（）名调酒员。9．

A．1B．2C．3D．4

10．餐厅背景音乐得主题，应以（）为宜。

A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈

11．西餐中利口酒通常被称作（）。

A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒

12．餐厅陈设要为（）提供方便。

A．宾客就餐B．服务员席间服务

C．宾客就餐与服务员席间服务D．管理人员

13．西餐长台宴会得餐台插花可选择（）型。

A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄

14．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）就是人体不能合成得。

A．10种B．8种C．3种D．5种

15．脂溶性维生素包括（）。

A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K

16．在国际市场上有“东方美人”之称得乌龙茶就是（）。

Ａ、闽北乌龙茶 B、闽南乌龙茶 C、广东乌龙茶 D、台湾乌龙茶

17．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”得就是（）。

Ａ、苏东坡 B、白居易 C、陆游 D、陆羽

18．餐厅竞争除产品质量与价格竞争外，应以（）为主。

A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争

。（）并给以分析研究得过程叫系统地收集与整理有关市场营销得信息，运用科学得方法，．19．