清酥制作工艺
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糖
促进制品表面上色， 面团内用量＜5％
原料选 用原则
油脂
面团内油脂宜选用较 低熔点且不含水的油 脂；裹入用油脂宜选 用可塑性好、熔点较 高且含水的油脂
鸡蛋 盐
起酥面团内加蛋 主要是促进产品 香味及质感酥松 的效果
调节风味；强化面筋； 用量1％～1.5％
起酥面团的种类
全清酥面
•油脂量为面 粉量的一半
四
适用于含油量75％～折 100％的起酥面团
折叠方法与折叠次数所得层数参考
擀折操作中的注意事项
1
面团在每两 次擀折之间 应静置20～ 30min
2
擀叠好的面 团在静置或 保存时应放 入塑胶袋中
3
每次擀开的 面团不宜过 薄（厚度不 低于5mm）
4
面团擀折 次数应依 据品种特 点，擀折 3～4次
成型
能力目标
❖ 技能能力目标
（1）掌握清酥面团的调制方法和擀制面皮的要领 （2）熟悉清酥的包油方法和折叠方式，以及各种包 油法的差异及优缺点 （3）掌握清酥制品烘烤成熟的鉴别及清酥制品的装 饰方法 （4） 熟悉清酥制品的馅心变化 （5）熟悉清酥制品的整形变化 （6）熟悉清酥的常见品种做法，如：拿破仑、酥盒、 咖喱帕夫饺等的做法。
三、设备与器具
起酥机
烤箱
擀筒
直尺
花边套模
单轮刀
连排轮刀
三角轮刀
拉网轮刀
针轮刀
四、工艺流程与工艺原理
起酥点心制作工艺流程
中筋面粉 黄油 鸡蛋 清水 食盐
片状起酥油 调制成团 松弛 包油 擀折开酥 成型 烘烤 装饰
起酥类点心的分层原理
1 水面团和油脂形成面皮层与油层之间层 层相隔的结构
2 水面团良好的筋力，使得面团具有保存 气体的能力
二折法 三折法 四折法
折叠方法
根据面团包 油量而定
擀片折叠
将包裹好油脂的面团擀开后再折叠，作为第1轮；再通过一段时间的 饧面使面筋松弛再沿长边方向擀开、折叠，则为第2轮。依此类推， 一般共需要经过3~5轮的折叠、擀制，然后再擀开成型。
手工擀片
机器擀片
二
适用于含油量50％～折 75％的起酥面团
三
适用于含油量75％～折 100％的起酥面团
面团整形 成一定形状，如圆形、 长方形或十字开刀形
松弛 30min
包油操作
法
英
式
式
包
包油方法
包
油
油
法
法
法式包油法
✓① 先将调制好的皮面面团搓揉成馒头形，然后用刀在上面划成十字形， 深度约为面团的1/3，待面团松弛后用滚筒将面团四个角擀开、擀薄， 略似正方形。 ✓② 将片状起酥油擀制成比皮面面团稍小的正方形。 ✓③ 将片状起酥放在皮面面团上面，四个顶点正好位于皮面面团的四个 边上，再将皮面面团的四个角往中心折拢覆盖油脂，并且完全包住油脂， 最后形成一种二层面一层油脂的三层结构的面团
英式包油法
✓① 先将皮面面团擀成厚薄均匀的长方形面片。 ✓② 再将片状起酥油经擀制或整形成为大小约为皮面面团的一半的片状。 ✓③ 然后将片状起酥油放在皮面面团上面的一半位置上，像包饺子一样， 将皮面面团以对折的方式把片状起酥油完全包裹住，最后将边缘捏拢压紧 即可
擀片折叠
皮面团包裹好油脂后，就要将其采用人工擀制或机械压 制成厚薄均匀的长方形，再进行折叠，折叠的方式大体 可分为以下三种 。
一、起酥点心的特点
起酥点心又称帕夫点心、清酥点心、丹麦酥 起酥点心以面粉、油脂为主要原料，由不同性质的两部分组成，
即水面团与裹入用油脂 起酥点心具有体轻、层次清晰、入口香酥的特点
二、配方及原料选用
起酥点心宜采用蛋 白质含量10％～ 12％的次高筋面 粉或中筋面粉
面粉
水的用量与面 水
粉筋度和油脂 用量有关
半清 酥面
• 按油脂量 与面粉量 的比例分
•油脂量与面 粉量相等
¾清 酥面
•油脂量为 面粉量的¾
油脂用量3/4的起酥面团基本配方
原料
中筋面粉
皮
黄油
面
鸡蛋
团
水Hale Waihona Puke Baidu
食盐
裹入 油
片状起酥油
面团总量
烘焙百分比% 100 8 8 40 2
67
225
实际重量g 1500 120 120 600 30
1000
3370
成型的面坯厚 度在0.3
~0.5mm左右
根据品种需要切割成适宜的大小和形状
切割用的刀子应锋利
成型
面积较大的制品，面坯应打孔
成型操作的动作要快、干净利落
烘焙
烘前装饰
烘焙工艺条件
温度：220℃～230℃ 时间：15～25min
烘后装饰
装饰最好在饼坯 冷却后进行
品种要求
色泽 形态 质地 口感
•呈金黄色，色泽均匀 •形态完整，大小均匀 •层次多而清晰 •入口香酥，奶香浓郁
3 烘烤时，面层中的水分蒸发促使层与层分 开；油脂隔离作用防止了面层的相互粘结
五、制作方法与要领
面团调制
手工和面
机器和面
面团搅拌程度
搅拌不足
搅拌正常
注意事项： 面团软硬应与裹入油脂保持一致
面团调制
✓面团分割：1500～2000g
✓面团整形 ✓松弛：30min
面团调制
面团分割 1500～2000g 依照包油方法需要整理
六、品种变化与创新
A 领结酥 B 果酱酥、水果盅 C 起酥螺仔 D 酥角、酥饺 E 水果排 F 其他
A 领结酥
B 果酱酥、水果盅
B 果酱酥、水果盅
B 果酱酥、水果盅
B 果酱酥、水果盅
C 起酥螺仔
C 起酥螺仔
B 起酥螺仔
D 酥角、酥饺
D 酥角、酥饺
E 水果排
E 水果排
F 其他
学习内容
1 起酥点心的特点 2 配方及原料选用 3 设备与器具 4 工艺流程与工艺原理 5 制作方法及要领 6 品种变化与创新
能力目标
❖ 知识能力目标
（1）掌握清酥面团的特点与配方 （2）了解各种原辅料在制品中的作用 （3）掌握清酥制作的工艺流程 （4）掌握清酥制品的起酥原理 （5）掌握起酥油的熔点对工艺的影响
促进制品表面上色， 面团内用量＜5％
原料选 用原则
油脂
面团内油脂宜选用较 低熔点且不含水的油 脂；裹入用油脂宜选 用可塑性好、熔点较 高且含水的油脂
鸡蛋 盐
起酥面团内加蛋 主要是促进产品 香味及质感酥松 的效果
调节风味；强化面筋； 用量1％～1.5％
起酥面团的种类
全清酥面
•油脂量为面 粉量的一半
四
适用于含油量75％～折 100％的起酥面团
折叠方法与折叠次数所得层数参考
擀折操作中的注意事项
1
面团在每两 次擀折之间 应静置20～ 30min
2
擀叠好的面 团在静置或 保存时应放 入塑胶袋中
3
每次擀开的 面团不宜过 薄（厚度不 低于5mm）
4
面团擀折 次数应依 据品种特 点，擀折 3～4次
成型
能力目标
❖ 技能能力目标
（1）掌握清酥面团的调制方法和擀制面皮的要领 （2）熟悉清酥的包油方法和折叠方式，以及各种包 油法的差异及优缺点 （3）掌握清酥制品烘烤成熟的鉴别及清酥制品的装 饰方法 （4） 熟悉清酥制品的馅心变化 （5）熟悉清酥制品的整形变化 （6）熟悉清酥的常见品种做法，如：拿破仑、酥盒、 咖喱帕夫饺等的做法。
三、设备与器具
起酥机
烤箱
擀筒
直尺
花边套模
单轮刀
连排轮刀
三角轮刀
拉网轮刀
针轮刀
四、工艺流程与工艺原理
起酥点心制作工艺流程
中筋面粉 黄油 鸡蛋 清水 食盐
片状起酥油 调制成团 松弛 包油 擀折开酥 成型 烘烤 装饰
起酥类点心的分层原理
1 水面团和油脂形成面皮层与油层之间层 层相隔的结构
2 水面团良好的筋力，使得面团具有保存 气体的能力
二折法 三折法 四折法
折叠方法
根据面团包 油量而定
擀片折叠
将包裹好油脂的面团擀开后再折叠，作为第1轮；再通过一段时间的 饧面使面筋松弛再沿长边方向擀开、折叠，则为第2轮。依此类推， 一般共需要经过3~5轮的折叠、擀制，然后再擀开成型。
手工擀片
机器擀片
二
适用于含油量50％～折 75％的起酥面团
三
适用于含油量75％～折 100％的起酥面团
面团整形 成一定形状，如圆形、 长方形或十字开刀形
松弛 30min
包油操作
法
英
式
式
包
包油方法
包
油
油
法
法
法式包油法
✓① 先将调制好的皮面面团搓揉成馒头形，然后用刀在上面划成十字形， 深度约为面团的1/3，待面团松弛后用滚筒将面团四个角擀开、擀薄， 略似正方形。 ✓② 将片状起酥油擀制成比皮面面团稍小的正方形。 ✓③ 将片状起酥放在皮面面团上面，四个顶点正好位于皮面面团的四个 边上，再将皮面面团的四个角往中心折拢覆盖油脂，并且完全包住油脂， 最后形成一种二层面一层油脂的三层结构的面团
英式包油法
✓① 先将皮面面团擀成厚薄均匀的长方形面片。 ✓② 再将片状起酥油经擀制或整形成为大小约为皮面面团的一半的片状。 ✓③ 然后将片状起酥油放在皮面面团上面的一半位置上，像包饺子一样， 将皮面面团以对折的方式把片状起酥油完全包裹住，最后将边缘捏拢压紧 即可
擀片折叠
皮面团包裹好油脂后，就要将其采用人工擀制或机械压 制成厚薄均匀的长方形，再进行折叠，折叠的方式大体 可分为以下三种 。
一、起酥点心的特点
起酥点心又称帕夫点心、清酥点心、丹麦酥 起酥点心以面粉、油脂为主要原料，由不同性质的两部分组成，
即水面团与裹入用油脂 起酥点心具有体轻、层次清晰、入口香酥的特点
二、配方及原料选用
起酥点心宜采用蛋 白质含量10％～ 12％的次高筋面 粉或中筋面粉
面粉
水的用量与面 水
粉筋度和油脂 用量有关
半清 酥面
• 按油脂量 与面粉量 的比例分
•油脂量与面 粉量相等
¾清 酥面
•油脂量为 面粉量的¾
油脂用量3/4的起酥面团基本配方
原料
中筋面粉
皮
黄油
面
鸡蛋
团
水Hale Waihona Puke Baidu
食盐
裹入 油
片状起酥油
面团总量
烘焙百分比% 100 8 8 40 2
67
225
实际重量g 1500 120 120 600 30
1000
3370
成型的面坯厚 度在0.3
~0.5mm左右
根据品种需要切割成适宜的大小和形状
切割用的刀子应锋利
成型
面积较大的制品，面坯应打孔
成型操作的动作要快、干净利落
烘焙
烘前装饰
烘焙工艺条件
温度：220℃～230℃ 时间：15～25min
烘后装饰
装饰最好在饼坯 冷却后进行
品种要求
色泽 形态 质地 口感
•呈金黄色，色泽均匀 •形态完整，大小均匀 •层次多而清晰 •入口香酥，奶香浓郁
3 烘烤时，面层中的水分蒸发促使层与层分 开；油脂隔离作用防止了面层的相互粘结
五、制作方法与要领
面团调制
手工和面
机器和面
面团搅拌程度
搅拌不足
搅拌正常
注意事项： 面团软硬应与裹入油脂保持一致
面团调制
✓面团分割：1500～2000g
✓面团整形 ✓松弛：30min
面团调制
面团分割 1500～2000g 依照包油方法需要整理
六、品种变化与创新
A 领结酥 B 果酱酥、水果盅 C 起酥螺仔 D 酥角、酥饺 E 水果排 F 其他
A 领结酥
B 果酱酥、水果盅
B 果酱酥、水果盅
B 果酱酥、水果盅
B 果酱酥、水果盅
C 起酥螺仔
C 起酥螺仔
B 起酥螺仔
D 酥角、酥饺
D 酥角、酥饺
E 水果排
E 水果排
F 其他
学习内容
1 起酥点心的特点 2 配方及原料选用 3 设备与器具 4 工艺流程与工艺原理 5 制作方法及要领 6 品种变化与创新
能力目标
❖ 知识能力目标
（1）掌握清酥面团的特点与配方 （2）了解各种原辅料在制品中的作用 （3）掌握清酥制作的工艺流程 （4）掌握清酥制品的起酥原理 （5）掌握起酥油的熔点对工艺的影响