烟叶烘烤知识大全

烟叶烘烤知识大全

一、烟叶烘烤的基本原理

研究烘烤调制过程中烟叶变化的基本规律，从而人为制定调控措施，使烟叶的各种变化朝着烤熟、烤黄、烤香方向发展。烟叶烘烤调制措施的制定，需要遵循烟叶变化的基本原理。

（一）烟叶烘烤过程的基本变化

烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化过程。其间，外观上发生了三个明显的变化，一是烟叶颜色随着烘烤进程发展由黄绿色（绿黄色）逐渐变为黄色，而且烟叶变黄之后若环境条件控制失误，还将变为褐色。二是烟叶水分不断地汽化排出组织，含水量由 80～90%的膨胀状态随着烘烤过程发展变为凋萎发软，最后干燥。三是烟叶嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。烟叶颜色和嗅香的变化是叶内一系列生化变化和物质转化的结果，属酶促反应过程，必须在烟叶内部含有一定量水分、处于生命活动状态，外部有一定的温度下才能顺利进行。烟叶水分蒸发和散失的物理过程，需要一定的叶组织温度和环境温度，要求逐渐降低环境相对湿度（即适当的通风）。三个过程都是不可逆的，同时也是紧密联系、相辅相成的，并在一定阶段内相互偶联的。烟叶失水干燥是烟叶烘烤的最终目的之一，同时，烟叶水分又是烟叶内各种生理生化变化的基础，所以，在烘烤过程中烟叶含有一定量的水分又是变黄的必要条件，烟叶水分的动态决定了它能否正常变黄和变黄后能否顺利定色达到烤黄、烤香。甚至可以说，烟叶烘烤成功与失败均在于对水分的控

制。关联点在于人为创造的环境条件实现失水与变黄两个速度的恰当配合。所以，烟叶烘烤技术就在于合理有效地调控失水干燥和生理生化转化这两个速度，使其相互配合、同步进行，以适应烟叶烘烤过程的要求，最终使烟叶的黄色和所特有的香吃味的物质基础最大限度地得到积累和保留。

（二）变黄基本原理

烟叶在烘烤过程中颜色的变化是最明显、最直观的。烟叶颜色由绿色或黄绿色变为黄色及烟叶特殊香气的逐步显露的生物化学变化是烟叶在烘烤过程中最基本、最重要的变化，而且是极其复杂的，它包括新鲜烟叶组织细胞在呼吸酶类、水解酶类、氧化－还原酶类等的作用下，使烟叶内含物质分解、转化和消耗的全过程。同时，烟叶水分变化与颜色变化总是偶联着的。

颜色变化的实质是叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加。在烟叶烘烤的前 6～9h内，叶绿素和类胡萝卜素降解速度都比较缓慢，以后降解速度明显加快，30～40h 以后叶绿素的降解速度又减慢。随着烘烤进程的发展，烟叶中叶绿素的降解速度呈现出前期慢、中期快、后期更慢、最终趋于稳定的规律性。

在烘烤的 48h 后叶绿素降解 85%以上，以后叶绿素的降解又逐渐减慢。类胡萝卜素在烘烤开始的 24h 内降解较快，但到 36～60h 其含量还略有回升，此时降解量为原含量的 30～ 55%，色素比达到最大值，烟叶也完全变黄，且黄色色度较深，其后，随温度升高，类胡萝卜素又以比叶绿素高的速度降解。烟叶变黄结束时，叶绿素含

量降低 80%左右，而类胡萝卜素仅减少 5%左右。类胡萝卜素占色素的比例由烘烤前的 38%左右上升到烘烤后的 80%左右。由于叶绿素的降解速度远远大于类胡萝卜素等黄色色素的降解速度，因此引起烟叶内黄色色素占色素总量的比例随烘烤时间的推移而逐渐增加，并发展为优势地位，使烟叶在外观上呈现黄色。这个比例增加越快，烟叶外观上变黄也越快，反之则慢。从整个烘烤过程来看，前 48h 黄色素/叶绿素增加速度随时间的增加而加快,之后增加速度趋于减缓。叶绿素的降解是叶绿素酶的作用结果。

（三）棕色化反应

烟叶在烘烤过程中变褐是一个复杂的生理生化过程，主要发生在定色阶段。这个过程中，叶内氧化酶（特别是多酚氧化酶）活性增强，物质的氧化还原平衡被破坏，细胞中的多酚类物质被氧化而不能被还原，叶内深色物质积累，使烟叶颜色加深。其实质在于烟叶中含有许多酚类物质，如咖啡酸、绿原酸、芸香苷等，以及某些自身为黄色的黄酮类物质在变黄过程中转化为多酚类物质，经过氧化可产生淡红色至黑褐色的醌类物质，醌类物质积累和缩合导致烟叶由黄色转变为不同程度的褐色。

烟叶在烘烤过程中环境温度低于 44℃条件下，变褐速度极为缓慢，或者极少变褐，而且，烟叶在完全变黄以前变为棕色是很少见的。

棕色化反应的产物是十分复杂的。多酚氧化物能与氨基酸、糖类及矿物质等化合，形成多种分子量大小不等、颜色各异的复合色

素。这些复合色素颜色的深浅与其分子量大小有着密切的关系，分子量越大、颜色越深；分子量越小、颜色越浅。还有研究报道，烤后烟叶呈棕红色是绿原酸氧化后与去甲基烟碱、氨基酸类物质作用所形成的，因而去甲基烟碱是对烟叶质量起不良作用的成分，它的含量高时将使烟叶在烘烤中不易定色。

烟叶变褐主要有两个外部因素，一个是烘烤环境温度，另一个是相对湿度，两者共同决定烟叶变褐是否发生。正常情况下的烟叶，在 45~46℃时，环境相对湿度 60%以上，烟叶失水量少于 50%将发生变褐。但是，即使水分较高的鲜烟叶，若环境相对湿度控制在 60%以下，烟叶失水量大于 50%，则不容易发生变褐。

二、烘烤工艺的灵活运用

（一）烟叶变黄进程灵活

在烘烤过程中，不同烟叶的变黄适温、变黄快慢和变黄进程各不相同，须具体情况具体对待，灵活应变。凡适宜低温慢烤的鲜烟，应当在 38℃变黄阶段提高变黄程度达 8 成～10 成黄，借此烤熟、烤香、烤优；凡适宜高温快烤的鲜烟，应当在 38℃变黄阶段降低变黄程度，可以只变黄 4～8 成黄，残留较多的青色在转入定色阶段之后的更高温度条件下再完成变黄，借此安全烘烤、预防烤黑。

（二）烟叶干燥进程灵活

在烘烤过程中，不同烟叶的干燥适温、干燥快慢和干燥进程各不相同，须具体情况具体对待，灵活应变；凡适宜“先拿水后拿色”的烟叶，应当在 38℃变黄阶段足量脱水（约 35％以上），严防硬

变黄；凡适宜“先拿色后拿水”的烟叶，应当在 38℃变黄阶段保湿变黄（脱水不超过 30％），严防失水过多且变黄不足；凡适宜高温定色的烟叶，可以在烟叶含水尚多时较快升温到 54℃干片定色；凡适宜低温定色的烟叶，务必在 46～47℃充分顿火保烟叶干燥达小卷筒，否则干球不得超过 48℃。

K326烟叶烘烤工艺曲线

（三）湿球温度高低灵活

在 38℃变黄阶段，干湿差可在 0.5～6℃之间灵活应变；在 43～54℃定色阶段，湿球温度可在32～40℃灵活应变；在 68℃干筋阶段，湿球温度可在 38～43℃灵活应变。

（四）干球温度掌控灵活

1.38℃之前的变黄温度不同为了适应不同的烘烤季节、不同的自然环境、不同的烤房特点等，可以根据鲜烟素质设置 28℃、32℃、36℃等低温变黄时段，然后进入38℃变黄阶段。具体在38℃之前增设几个时段，各时段温度高低，须具体情况具体对待，灵活应变。

2.43～54℃的升温速度灵活,43～54℃的升温为慢加速升温；若遇不同烟叶和不同情况，可在此基础上加快升温，缩短定色时间，或者放慢升温，延长定色时间，应具体情况具体，灵活应变。

（五）通风大小和温度强弱灵活

1.大火大风强化温度同为38℃干球温度，若烧大火并大通风（大火不升温），则此 38℃干球的配套湿球必偏低、干湿差必增大、该 38℃的干燥能力必增强，有利于促烟叶失水塌架干燥；同理，对任何一