谷物蛋白质
gluten 原理
gluten 原理
【实用版】
目录
1.引言
2.什么是谷蛋白
3.谷蛋白的作用和影响
4.谷蛋白的种类
5.谷蛋白的检测方法
6.总结
正文
【引言】
谷蛋白，是一种广泛存在于谷物中的蛋白质，对于我们的生活有着重要的影响。
那么，什么是谷蛋白？它有哪些种类？又是如何检测的呢？让我们一起来了解一下。
【什么是谷蛋白】
谷蛋白，又称为麸质蛋白，是一种主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的蛋白质。
它是谷物面团的主要成分之一，赋予面团弹性和延展性，是面包、饼干等食品的主要结构材料。
【谷蛋白的作用和影响】
谷蛋白在人体健康中起着重要的作用。
它是人体必需的营养素之一，能够提供人体所需的蛋白质，帮助人体维持正常的生理功能。
然而，对于部分人来说，谷蛋白可能会引起过敏反应，导致肠炎等疾病。
【谷蛋白的种类】
谷蛋白有多种类型，其中最常见的是麦谷蛋白和麦醇蛋白。
麦谷蛋白
是面团的主要成分，赋予面团弹性和延展性。
麦醇蛋白则是麦芽的主要成分，具有浓郁的麦香。
【谷蛋白的检测方法】
对于谷蛋白的检测，一般采用酶联免疫吸附法（ELISA）进行。
这种方法准确、快速，能够有效地检测出谷蛋白的存在。
【总结】
总的来说，谷蛋白是我们生活中不可或缺的一种蛋白质，它既为人体提供了必需的营养，又为食品工业提供了重要的材料。
谷类类的主要成分-概述说明以及解释
谷类类的主要成分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述谷类是指一类重要的农作物，主要包括小麦、玉米、大米、燕麦等。
这些谷类广泛种植于世界各地，并且在人们的日常饮食中起着重要作用。
谷类作物是人类主要的食物来源之一，也是许多动物的主要饲料。
谷类类的主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是谷物最主要的成分，能够提供人体所需的能量。
谷物蛋白质含量也相对较高，尤其是谷物中的谷蛋白，具有较高的营养价值。
此外，谷物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生长发育和免疫功能都有重要作用。
谷类类不仅提供了人们所需的营养物质，还被广泛应用于食品加工和制造工业。
如小麦可以加工成面粉，制作面包、面条等，玉米可以制作食用油、食品添加剂等。
谷类类也被利用作为饲料给养殖业提供动物所需的能量和营养。
尽管谷类类在食品链中的重要性不言而喻，但是近年来由于气候变化、种植方式和食用习惯的改变等因素，谷类类的产量和品质都面临一定的压力。
因此，进一步研究和了解谷类类的主要成分及其相关问题，对于提高农作物产量、改善农产品质量和保障人类健康都具有重要意义。
总之，谷类类是一类重要的农作物，其主要成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质等，为人类提供了丰富的营养物质。
同时，谷类类在食品加工和制造工业中也有着广泛的应用价值。
然而，面临的挑战也不容忽视，因此，我们需要加强研究和保护，以确保谷类类的可持续发展和人类的健康。
文章结构指的是整篇文章的组织方式和分段安排。
本文采用以下结构：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构1.3 目的1.4 总结2. 正文2.1 谷类类的定义2.2 谷类类的分类2.3 谷类类的主要成分3. 结论3.1 总结谷类类的主要成分3.2 谷类类的重要性和应用3.3 对谷类类的未来研究展望在正文部分，我们将首先定义谷类类，解释其特征和范围。
接着，我们会对谷类类进行分类，将其分为不同的类型。
食品中食用谷蛋白的提取工艺研究
食品中食用谷蛋白的提取工艺研究在如今追求健康饮食的潮流中，越来越多的人开始关注食品中蛋白质的来源和提取工艺。
而作为重要的蛋白质来源之一，谷蛋白引起了广泛的关注。
本文将探讨食品中食用谷蛋白的提取工艺研究。
食用谷蛋白是指从谷物中提取的一种蛋白质，包括大麦、燕麦、小麦等。
谷蛋白具有丰富的营养价值，含有多种必需氨基酸，对于人体的生长发育和健康维持起着至关重要的作用。
然而，在食品中提取谷蛋白并使其能够被人体充分吸收利用，是一个复杂而重要的工艺过程。
首先，谷蛋白的提取需要经过破壁处理。
由于谷物中的蛋白质被细胞壁包裹着，使得其在消化系统中难以被人体吸收。
因此，提取谷蛋白的第一步就是破坏细胞壁，释放蛋白质。
传统的方法包括高温煮沸、酶解和机械破碎等。
然而，这些方法不仅会破坏谷蛋白的营养价值，还会引起不必要的能量损失。
近年来，超声波技术和微波辅助提取等新兴技术逐渐引起了研究者的兴趣。
这些技术以其非热效应、均匀性和高效性等特点，为提取谷蛋白提供了新的途径。
其次，提取过程需要去除杂质和纯化蛋白质。
食物中的谷蛋白通常与淀粉、脂肪和其他成分混合在一起，需要使用一系列的分离和纯化技术将其从杂质中分离出来。
常用的方法包括离心、过滤、柱层析、电泳等。
这些方法可以有效地去除杂质，提高蛋白质的纯度。
然而，由于谷蛋白的特殊性，在提取过程中容易发生蛋白质失活和降解。
因此，在提取和纯化过程中需要选择合适的工艺参数和条件，以保持蛋白质的活性和稳定性。
最后，提取得到的食用谷蛋白需要进行功能性改性。
谷蛋白在食品加工过程中往往会遇到一些问题，如溶解性差、水分吸附过多等。
为了克服这些问题，研究者们对谷蛋白进行了功能性改性。
这包括酸碱水解、酶解、酸沉淀、高压处理等。
这些改性方法既可以提高谷蛋白的溶解性和乳化性，又可以增强其稳定性和储存期限。
此外，还可以通过添加适量的添加剂，如糖类、脂类等，来提高谷蛋白的风味和口感。
综上所述，食品中食用谷蛋白的提取工艺研究时至关重要的。
谷物蛋白质(1)
谷物蛋白质分类
1.清蛋白类（Albumins） • 此类蛋白质溶于水，其溶解度不受适当盐 浓度的影响，加热易凝固，为强碱、金属 盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵 所盐析，其等电点一般为PH4.5～5.5。如 小麦清蛋白、大麦清蛋白等。
稻米蛋白质
稻米蛋白质利用率高： • 稻米蛋白质与其它谷物蛋白质比较其生物效价 （Biological Value）和蛋白质效用比率（ Protein Efficiency Ratio）都好。 • 稻米皮层即糠层是稻米营养最丰富的部分，不 论是有色米还是无色米，稻米糠层的蛋白质均 优于精米的。 • 从营养上看，食用糙米或加工精度低的自然界中蛋白质种类繁多，分子结构较为 复杂，目前还不能按其化学结构来分类。 通常根据蛋白质的组成和特性将其分成简 单蛋白质和结合蛋白质两类。 • 谷物籽粒中的蛋白质，绝大部分是简单蛋 白质，结合蛋白质含量不多。 • 简单蛋白质指分子中只含有α-氨基酸的一 类蛋白质。
谷物蛋白质分类
清蛋白 皮层、胚部蛋白 球蛋白 小麦籽粒 中的蛋白质 胚乳蛋白 清蛋白、球蛋白
麦醇溶蛋白、麦谷蛋白
小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白
小麦蛋白质
• 在小麦面粉中加水至含水量高于35%时，再用 手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘 弹性的面块，这就是所谓的面团（Dough）。 • 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离 开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性 （Cohesive）、延伸性（Extensible）的胶皮 状（Rubbery）物质，即所谓的湿面筋（Wet Gluten）。湿面筋低温干澡后可得到干面筋 （又称活性谷朊粉，Vital Wheat Gluten）。
谷物主要成分
谷物主要成分
谷类是指谷类食物，是生活中比较重要的食物之一，常见的有大米、小麦、玉米、小米、高粱等。
谷类食物为身体提供的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等。
谷物的主要化学成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、无机盐
1、碳水化合物：谷类食物中碳水化合物的存在形式为淀粉，以直链淀粉为主，谷类食物含丰富的淀粉，在体内可以转化为糖类，而糖是人体主要的供能物质，能为身体的各项活动提供能量；
2、蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，人体的生长发育、组织的更新和修复等都离不开蛋白质，谷类食物含有较多的蛋白质，主要为植物蛋白，人体利用率低于动物蛋白，主要存在于胚乳中；
3、维生素：是维持人体正常生命活动的重要物质，缺乏任意一种维生素都可能会影响正常的生长和发育，还会引起疾病，谷类食物能为机体提供丰富的B族维生素，能够在一定程度上预防B族维生素缺乏所致的疾病，如神经炎、脚气病等，但维生素B不耐高温，如果长时间烹饪谷类食物会将其破坏；
4、膳食纤维：谷类食物中含有大量的膳食纤维，有助于排便，排出体内毒素，保持身体健康。
稻米的蛋白质含量
稻米的蛋白质含量全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：稻米是人类主食之一，是世界上最重要的粮食作物之一。
在我们日常生活中，大部分人都会食用到稻米及其制品，比如米饭、米粉、米线等。
稻米不仅仅是一种碳水化合物来源，它也含有一定数量的蛋白质。
本文将重点讨论稻米的蛋白质含量及其重要性。
稻米是一种谷类，它的主要成分是淀粉。
稻米中也含有蛋白质，尽管量不如其他植物蛋白质丰富，但是其质量却很高。
稻米所含有的蛋白质主要是谷蛋白，它包括多种氨基酸，例如赖氨酸、缬氨酸、色氨酸等，这些氨基酸对人体健康至关重要。
稻米的蛋白质含量一般在7%~9%之间，这个数据可能会因不同品种、种植环境、成熟度等因素有所不同。
相比于其他谷物，稻米的蛋白质含量稍低一些，但是在膳食中占有重要地位。
人体所需的蛋白质是从食物中摄取得到的，而稻米作为主要食物之一，其蛋白质含量虽然不是最高的，但是却是人们日常膳食中不可或缺的一部分。
稻米蛋白质的质量较高，主要表现在其氨基酸组成上。
稻米中含有的赖氨酸和缬氨酸较多，这两种氨基酸是人体所必需摄取的，但是人体无法自行合成。
稻米作为重要的膳食来源，可以帮助人体满足对于赖氨酸和缬氨酸的需求，维持身体的正常功能。
除了氨基酸组成的优势外，稻米蛋白质还具有易消化的特点。
稻米中的谷蛋白对人体的胃肠道负担较小，容易被分解吸收，提供给身体所需的营养。
这对于一些胃肠道不好或者消化功能较弱的人来说，是一个很好的选择。
在膳食结构中，蛋白质是一种非常重要的营养素。
它是人体的组织结构的主要成分，参与到身体的各项功能中。
过低或者过多的蛋白质摄入都会对身体健康造成不良影响。
适量摄入高质量的蛋白质对于保持身体健康、维持正常代谢具有至关重要的作用。
稻米虽然蛋白质含量不是很高，但是其作为主食中的一个重要来源，占据着人们膳食中的重要地位。
人们在膳食中要适量摄入稻米及其制品，保证蛋白质的摄入量符合身体的需求。
还可以通过与其他蛋白质含量较高的食物相结合，来提高膳食中蛋白质的含量，保证身体健康发育。
谷物蛋白生产培训课件(PPT61张)
面筋在液体中即使水分过剩，仍然具有粘 弹性。这是小麦面筋与其他一切食用蛋白的 最大区别。这种特异性是由于小麦面筋极性 低 (10 ％ ) ，放出正电荷，而其它蛋白质的极 性通常为 30 一 45 ％，放出负电荷。因此小麦 面筋能排出过量的游离水，使面筋互相紧密 地结合在一起，而不分散，具有成团、成膜 和立体网络的功能。
用面筋和淀粉制作面包，并根据面包 容积探讨了面筋的变性度。其结果仍是 随着温度升高和加热时间延长，面包容 积减小，表明面筋的变性度对面包容积 有很大影响，见图9—4所示。
面筋与其它蛋白质不同，对热的敏感性差， 如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说 明面筋中的分子间多为S—S交联，即面筋是 牢固的三级或四级结构构成的。因此。如果 用还原剂切断面筋的S—S交联，其热敏感性 就会显著提高。如果将这种现象应用于面筋 制品，就要降低其热凝固温度。为了与肉蛋 白质的凝固温度相一致，在利用鱼肉、畜肉 制品尤其是用于后者时，面筋的粘弹性便能 有效地发挥。
第一节 小麦蛋白质的提取
小麦是当今世界上人类重要的食粮之一。 小麦面粉一般含有9—14％的蛋白质，所以 它是人们日常食物蛋白质的主要来源。
蛋白质在小麦粒中的分布并不均匀， 外周部高而中心部低。即从皮混入概率 高的外周部制取的小麦粉为：三等粉、 四等粉；作为低品位粉大部分用于食用 以外的用途。但这些粉的蛋白质含量却 高于优质粉。低品位粉由于经受反复的 制粉操作，其中的蛋白质可能不同程度 地发生变性，以至大部分低品位粉的面 筋形成力下降。
②延伸性 把面筋块拉到某种长度而不致 断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大 长度来表示。按面筋延伸性强弱把其分为三 个级别： 延伸性差的面筋，延伸长度为＜8cm； 延伸性中等的面筋，延伸长度为8—15cm； 延伸性好的面筋，延伸长度为＞15cm。 ③比延性 面筋在自然悬挂下，单位时间的 伸长度叫面筋的比延性。并以每分钟伸长的 厘米为量度。
《介绍谷物蛋白质》课件
谷物蛋白质在疫 苗研发中的应用
谷物蛋白质在生 物制药中的应用
谷物蛋白质在医 疗食品中的应用
在农业领域的应用
提高作物产量： 谷物蛋白质可 以提高作物的 抗病性和抗逆 性，从而提高
产量。
改善土壤质量： 谷物蛋白质可 以改善土壤的 理化性质，提 高土壤的保水 性和透气性。
促进植物生长： 谷物蛋白质可 以促进植物的 生长，提高植 物的抗病性和
蛋白质提取方法
物理提取法： 通过研磨、压 榨等方式提取
蛋白质
化学提取法： 通过酸碱处理、 酶解等方式提
取蛋白质
生物提取法： 通过微生物发 酵等方式提取
蛋白质
复合提取法： 结合物理、化 学、生物等多 种方法提取蛋
白质
谷物蛋白质的营养价值
谷物蛋白质是植物性蛋白质的重要来源 谷物蛋白质含有丰富的氨基酸，包括必需氨基酸和非必需氨基酸 谷物蛋白质有助于提高免疫力，增强抵抗力 谷物蛋白质有助于维持肌肉和骨骼健康，促进生长发育
谷物蛋白质的特性
氨基酸组成
谷物蛋白质主要由氨基酸组成，包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸等 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，决定了蛋白质的性质和功能 谷物蛋白质中的氨基酸组成比例不同，会影响其营养价值和消化吸收率 谷物蛋白质中的氨基酸组成比例可以通过加工和营养强化来改善
蛋白质结构
谷物蛋白质主要由氨基酸组成，具 有复杂的空间结构
谷物蛋白质的应用
在食品工业中的应用
谷物蛋白质在面包、饼干、蛋糕等 烘焙食品中的应用
谷物蛋白质在豆奶、豆浆、豆腐等 豆制品中的应用
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
谷物蛋白质在面条、米粉、米线等 面食中的应用
谷物蛋白质在肉制品、香肠、火腿 等肉类食品中的应用
农作物蛋白质含量标准
农作物蛋白质含量标准
农作物的蛋白质含量标准是根据不同作物的品种、生长环境、气候条件和土壤肥力等因素而有所不同。
一般来说，农作物的蛋白质含量标准是根据其种类和用途来制定的。
对于谷物类作物，如小麦、玉米、大米等，其蛋白质含量标准通常在10%至15%之间。
不同地区和国家对于谷物类作物的蛋白质含量标准也会有所不同，例如在发达国家，对于小麦的蛋白质含量标准可能会更高一些，因为高蛋白质含量的小麦更适合用于面包等面制品的加工。
对于豆类作物，如大豆、黄豆、绿豆等，其蛋白质含量标准一般在20%至40%之间。
豆类作物因为其较高的蛋白质含量，常常被用作植物蛋白的重要来源，尤其是在素食主义者和一些发展中国家地区。
此外，对于蔬菜和水果等作物，其蛋白质含量标准一般较低，一般在1%至5%之间。
这是因为蔬菜和水果主要被人们视为植物纤维和维生素的重要来源，而非蛋白质。
总的来说，不同农作物的蛋白质含量标准是根据其用途和营养需求来制定的。
这些标准也会受到市场需求、消费习惯和营养学研究的影响，因此在不同的时间和地点可能会有所调整。
谷物蛋白的制取 大米蛋白
2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过 程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还 与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来 源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米 蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱 酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改 善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，
1.2.3抗癌变
Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离
蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪
蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米
分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。
2、大米蛋白质功能特性
大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物 理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白 质功能性。
的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白 酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。 研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风 味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较 好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使 蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效 果。 通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低温 处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。 酶法提取蛋白质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较 高。其工艺为：大米粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超 滤→干燥→大米蛋白。
米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常
适于开发婴幼儿食品。
谷物蛋白质介绍
谷物蛋白质的组成
谷物蛋白质的 种类：清蛋白、 球蛋白、醇溶 蛋白和谷蛋白
不同谷物蛋白 质的含量：小 麦中清蛋白和 球蛋白含量较 高，而玉米中 则以醇溶蛋白
为主
谷物蛋白质的 氨基酸组成： 谷物蛋白质中 的氨基酸种类 齐全，含量丰 富，是人体必 需氨基酸的重
要来源
谷物蛋白质的 营养价值：谷 物蛋白质具有 较高的营养价 值，对于人体 健康具有重要
谷物蛋白质的生理功能
构成和修复组织：谷物蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发 育、组织修复以及细胞更新具有重要作用。
调节生理功能：谷物蛋白质在人体内可以参与多种生理功能的调节，如 免疫、神经传导、激素分泌等。
提供能量：谷物蛋白质在体内可以分解为氨基酸，并进一步氧化分解为 能量，为人体的重要组成部分提供能量。
值
深入研究谷物蛋白质的营养 价值与功能特性
拓展谷物蛋白质在食品、医 药等领域的应用前景
感谢观看
汇报人：PPT
谷物蛋白质在环保领域的 应用
谷物蛋白质的品质与安 全性
谷物蛋白质的品质评价
蛋白质含量：谷物蛋白质含量 越高，品质越好
氨基酸组成：氨基酸组成越平 衡，品质越好
蛋白质消化率：消化率越高， 品质越好
蛋白质利用率：利用率越高， 品质越好
谷物蛋白质的安全性保障
严格控制原料质量：选用优质、安全的原料，避免使用含有有害物质的谷 物
谷物蛋白质介绍
PPT,a click to unlimited possibilities
汇报人：PPT
谷物蛋白质的 种类
谷物蛋白质的 营养价值
谷物蛋白质的 应用
谷物蛋白质的 品质与安全性
总结与展望
谷物蛋白质的种类
谷物籽粒蛋白质含量的快速测定
Infratec 1241 谷物分析仪 样品传动单元
光程 6mm 18mm 29mm
对于某些特殊用户，样品量极少，可以在样 品槽中加入插件，占据部分空间，进一步减 少所需样品数量。对于育种研究，可以测定 单株单穗的籽粒。
不使用插件
满槽样品量 30％样品量
26ml
7.8ml
79ml
24ml
125ml
70.8 68.4 70.6 69.4 70.7 69.4 68.6 68.7 68.2 67.6 68.7 68.8 69.8 69.6 69.1
r = 0.9679**
粗蛋白(干基%)
近红外分析
10.4 10.7 10.8 10.9 11.2 11.4 11.8 11.8 12.2 12.3 12.2 12.7 13.3 13.6 14.2
光谱学原理
近红外检测技术分类：
NIR = 近红外漫反射技术 Near Infrared Reflectance
NIT = 近红外透射技术 Near Infrared Transmittance
光谱学原理
Foss Tecator Infratec 近红外透射技术 适用固体/液体分析 主要应用领域：整粒谷物，固体粉末，液体分析
• ANN定标意味着近红外定标即装即用
Infratec 1241 所 测试的谷物及测试项目
谷物 小麦 玉米 精米 大麦芽 大豆
测 试项目 水份、粗蛋白、总淀粉、湿面筋、沉降值、硬度等 水份、粗蛋白、总淀粉、油份 水份、粗蛋白、直链淀粉 水份、粗蛋白、可溶性蛋白、浸出率 水份、粗蛋白、油份
Dedicated Analytical Solutions
实验 谷物籽粒蛋白质含量的快速测定
谷蛋白简介介绍
谷蛋白的作用
提高食品的营养价值
谷蛋白是一种高质量的蛋白质来源，含有丰富的必需氨基酸，能 够提供人体所需的氨基酸营养，提高食品的营养价值。
改善面制品的品质
谷蛋白可以改善面制品的品质，提高其弹性和吸水性，使面制品更 加柔软、细腻、有光泽。
增强人体的免疫力
谷蛋白中含有丰富的免疫球蛋白和多种活性物质，能够增强人体的 免疫力，提高身体的抵抗力。
05
谷蛋白的应用领域与实例
谷蛋白在烘焙领域的应用
面包
谷蛋白被广泛用于面包的制造过程中，作为面筋的主要成 分，具有强化面筋，提高面团稳定性和持水性的作用，同 时也能改善面包的口感和质地。
饼干
在制作饼干的过程中，谷蛋白同样作为面筋强化剂，能够 提高饼干的韧性和口感，同时也增加饼干的营养价值。
面条
谷蛋白可以用来制作各种面条，如鸡蛋面、乌冬面等。在 制作面条的过程中，谷蛋白能够提高面条的韧性和弹性， 同时也能增加面条的营养价值。
谷蛋白简介介绍
汇报人： 日期:
目 录
• 谷蛋白定义与分类 • 谷蛋白的来源与分布 • 谷蛋白的结构与组成 • 谷蛋白的功能与作用 • 谷蛋白的应用领域与实例 • 谷蛋白的未来发展趋势与挑战 • 参考文献
01
谷蛋白定义与分类
谷蛋白的定义
• 谷蛋白是一种蛋白质，存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中。它 是一种高质量的蛋白质，具有复杂的分子结构，包括多种不同 的氨基酸和肽链。谷蛋白在食品工业中广泛应用，如面包、饼 干、面条等食品的生产。
影响。
04
谷蛋白的功能与作用
谷蛋白的功能
营养功能
谷蛋白是麦类食物中的主要蛋白 质，是面粉中含量最高的蛋白质 ，营养价值高，是食品工业的基
谷物蛋白分离纯化技术
精品整理
谷物蛋白分离纯化技术
无论是直接作为人类食品或间接作为动物饲料，谷物都是大多数主要食物。
中国盛产稻谷、小麦、玉米、燕麦、高粱等谷物。
谷物是人体能量、蛋白质、B族维生素与矿物质的主要来源，谷物提供人体约2/3的能量与蛋白质，其包含的蛋白质还具有重要的功能特性和高营养性。
目前，还只有少量谷物蛋白质被加工成浓缩蛋白和分离蛋白，近年来对谷物蛋白的研究越来越多，谷物蛋白不仅在食品中还在免疫活性中也应用广泛。
虽然谷物蛋白是十分复杂和高度异构的，难以提取易于聚集，使之难以定性，但是对这方面的研究分析已做了大量的工作。
分离纯化技术主要包括蛋白质凝胶电泳、高效液相色谱、膜分离过滤、毛细管电泳及联用技术等。
为了深入了解谷物蛋白的特点、结构与功能等完整特性，谷物蛋白的组成、特点以及纯化方法的原理、分离模式，并对谷物蛋白分离纯化方法的研究进展进行综述。
随着高效液相色谱法、毛细管电泳法和蛋白质凝胶电泳法等分离纯化方法在谷物蛋白质分离纯化中的广泛应用，谷物蛋白质分离纯化在一定程度上变得更快速、分辨率更高。
但很多方法还处于探索阶段，可从以下几方面进行完善和发展：谷物蛋白普遍溶解较差，可先对其进行预处理以改善溶解性，再进一步进行分离纯化;高效液相色谱分离纯化工艺成本较高，目前仅限于实验室规模的应用，且因蛋白质的多样性，在用高效液相色谱分离纯化不同种类蛋白时，如何保持蛋白活性、如何选择固定相材料、洗脱液种类也是需要研究的重要内容。
谷类中含量较高的蛋白质
谷类中含量较高的蛋白质
以下是一些蛋白质含量较高的谷类：
1. 燕麦：燕麦是一种营养丰富的谷类，蛋白质含量较高，每 100 克燕麦中约含有 12-15 克蛋白质。
燕麦还富含膳食纤维、维生素 B 族和矿物质等，对健康非常有益。
2. 糙米：糙米是未经过精细加工的稻米，保留了部分外层的麸皮和胚芽。
相比于白米，糙米的蛋白质含量更高，每 100 克糙米中约含有 7-9 克蛋白质。
糙米还富含膳食纤维、维生素 B 族和矿物质。
3. 藜麦：藜麦是一种来自南美洲的谷物，被认为是一种高蛋白谷物。
每 100 克藜麦中约含有 12-14 克蛋白质，且其蛋白质质量较好，含有全部必需氨基酸。
4. 高粱：高粱是一种在非洲和亚洲广泛种植的谷类，蛋白质含量较高，每 100 克高粱中约含有 10-12 克蛋白质。
高粱还富含膳食纤维、铁和维生素 B 族等营养成分。
需要注意的是，虽然这些谷类食物的蛋白质含量相对较高，但与动物性食品相比仍然较低。
为了获得足够的蛋白质，人们应该保持饮食多样化，包括摄入适量的动物性食品、豆类、坚果和其他蛋白质丰富的食物。
此外，在选择谷类食品时，应尽量选择未经过度加工的全谷类食品，因为它们保留了更多的营养成分，对健康更有益。
谷物蛋白
白质的分配不同，同时有玻璃质和不透明部分。
玉米的蛋白质品质较水稻和小麦籽粒中的蛋白质 相比，消化率低，利用率只有57％左右。
玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 色氨酸 苏氨酸 丝氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 玉米胚乳 2.0 2.8 3.8 6.2 21.3 0.6 3.5 5.2 9.7 3.2 8.1 4.7 1.8 2.8 3.8 14.3 5.3 5.3
二、可食性涂膜
1、以面筋蛋白为基质的可食性薄膜具有较好韧性、 良好隔绝氧气和CO2能力。防潮防湿性较差,多 用于冷冻食品包装。 2、玉米醇溶蛋白能形成柔软、透明、均匀保鲜薄 膜, 能防止食品成分氧化、失水及风味散失。 3、对于谷类蛋白基膜而言, 蛋白质分子量越大, 薄膜水汽阻隔性越好。 4、在醇溶蛋白基膜中加入适量能溶于乙醇的增塑 剂(如甘油酯), 可提高薄膜水汽阻隔性和柔韧 性。
大米蛋白的优良营养品质
1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯 丙氨酸等必需氨基酸较多。 2、大米蛋白的必需氨基酸组成与小麦蛋白、玉米蛋白 相比更接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 3、蛋白的利用率高。 4、低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作 为婴幼儿食品的配料。
四、其他谷物蛋白质
1、小麦肽
麦胚蛋白除了制备脱脂麦胚蛋白粉之外, 主要通过 酶解制备具有生物活性的小肽。在研究初期,发现 小麦肽主要具有降血压的活性。最新研究表明,小 麦肽还具有抗癌活性。
2、玉米肽
玉米肽是来自玉米蛋白的水解产物, 对改善肝性脑 病症状,降低血清胆固醇,治疗高血压,抗疲劳等具
有明显功效。
找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食营养搭配的例子
找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食营养搭配的例子文章标题：利用蛋白质互补作用进行膳食营养搭配的几个例子导语：蛋白质是人体所需的重要营养素之一，但不同食物中的蛋白质组成各异，无法单独提供所有必需氨基酸。
利用蛋白质互补作用进行膳食搭配，能够提供全面多样的氨基酸组合，提高膳食的营养价值。
本文将介绍几个利用蛋白质互补作用进行膳食营养搭配的例子，通过深入讨论和观点分享，帮助读者更好地了解这一主题。
一、豆类与谷物的互补搭配1. 背景介绍：豆类和谷物是人们常食用的植物性食物，它们的蛋白质组成互补，能够提供优质的蛋白质。
2. 豆类和谷物的蛋白质组成：豆类蛋白质中富含赖氨酸，但缺乏甲硫氨酸和色氨酸；而谷物蛋白质则富含甲硫氨酸和色氨酸，但缺乏赖氨酸。
3. 互补作用的意义：将豆类和谷物进行搭配，可以补充彼此所缺乏的氨基酸，形成完全的蛋白质。
4. 实际搭配例子：将大米（谷物）与红豆（豆类）搭配，可以形成营养均衡的米饭供给身体所需的所有氨基酸。
二、坚果与豆类的互补搭配1. 背景介绍：坚果和豆类都属于植物性食物，它们的搭配能够提供高质量的植物蛋白质。
2. 坚果和豆类的蛋白质组成：坚果蛋白质含有较多的甲硫氨酸和色氨酸，但缺乏赖氨酸；而豆类蛋白质富含赖氨酸，但缺乏甲硫氨酸和色氨酸。
3. 互补作用的意义：将坚果和豆类进行搭配，可以相互补充缺乏的氨基酸，提高膳食的营养价值。
4. 实际搭配例子：将花生（豆类）与核桃（坚果）进行搭配，可以形成营养均衡的坚果糊供给身体所需的所有氨基酸。
三、蔬菜与谷物的互补搭配1. 背景介绍：蔬菜和谷物都是人们膳食中常见的食物，它们的搭配能够提供多种营养素和蛋白质。
2. 蔬菜和谷物的蛋白质组成：蔬菜中的蛋白质含有较少的赖氨酸，而谷物蛋白质相对较全面。
3. 互补作用的意义：通过将蔬菜与谷物进行搭配，可以补充赖氨酸的不足，提高蛋白质的质量。
4. 实际搭配例子：将米饭（谷物）和菠菜（蔬菜）进行炒饭搭配，可以提供均衡的营养素和蛋白质。
谷物蛋白
燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白 （avenins）仅占总蛋白的10~15%，占优势的是球蛋白 （55%），谷蛋白约占20~25%。
燕麦及其组成部分的氨基酸组成（%蛋白质）
当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物： 湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积 增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进 一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋， 使吸水量大增。
吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态， 具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性 质。
醇溶蛋白 （%） 40-50 1-5 50-55 35-50 10-16 55-70 20-30
谷蛋白 （%） 30-45 75-90 30-45 25-45 5-20 30-40 30-40
赖氨酸 （%）
2.3 3.8 2.5 3.2 4.0 2.7 3.7
四、燕麦蛋白质
从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡非常好（与联合国粮农 组织规定的标准蛋白质相比） ，在谷物中是独一无二的。
玉米蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸
赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 半胱氨酸/2 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸
清蛋白和球蛋 白
4.18 2.38 7.35 10.06 4.60 5.23 14.70 5.06 6.69 7.10 3.73 5.28 1.73 4.25 6.50 3.25 3.57
鸡蛋
-
4.0
棉籽
发酵使谷物蛋白含量增加的原因
发酵使谷物蛋白含量增加的原因1.引言1.1 概述发酵是一种古老而重要的食物加工技术，它不仅能够增添食物的口感和风味，还能改变其营养组成。
对于谷物来说，特别是富含蛋白质的谷物，经过发酵处理后其蛋白质含量会显著增加。
本文将探讨发酵是如何使谷物蛋白含量增加的原因。
首先，要理解发酵对谷物蛋白质含量增加的影响，我们需要了解谷物蛋白质的本身结构。
谷物蛋白质主要由两类组成：一类是可溶性蛋白质，一类是不溶性蛋白质。
可溶性蛋白质容易被人体吸收利用，而不溶性蛋白质则很难被人体消化吸收。
经过发酵处理后，谷物中的蛋白质被分解成更小的多肽链或氨基酸，这使得原本不易消化吸收的蛋白质变得更易于消化。
其次，发酵过程中存在一些特殊微生物，比如酵母菌和乳酸菌等，它们能够分解谷物中的一些抗营养成分。
抗营养成分是指那些会干扰人体对营养物质吸收利用的化合物，如植酸、纤维素等。
这些微生物通过酶的作用，可以有效地降解这些抗营养成分，从而提高谷物中的营养素的生物利用率。
此外，发酵过程中的微生物还会产生一些有益物质，如维生素和氨基酸等。
这些物质能够增加谷物的营养价值，并提供人体所需的营养成分。
例如，发酵过程中的某些酵母菌可以合成维生素B群，而某些乳酸菌可以产生氨基酸和其他有益物质。
这些物质的产生进一步提高了谷物的营养价值。
总之，发酵是一种可以使谷物蛋白含量增加的有效方法。
它通过分解谷物中的蛋白质，降解抗营养成分，产生有益物质等方式，改变了谷物的营养组成，使其更加易于消化吸收，营养价值也得到了提高。
因此，在食用谷物时，将其进行发酵处理，不仅能够增添食物的口感和风味，还能获得更多的营养益处。
1.2文章结构文章结构是指文章整体的组织框架和逻辑顺序。
一个良好的文章结构有助于读者理解文章内容，并使文章更具连贯性和可读性。
本文将采用以下结构来讨论发酵对谷物蛋白含量增加的原因。
首先，在第一个要点中，我们将探讨发酵对谷物蛋白质含量的影响。
这一部分将介绍发酵过程中涉及的微生物的作用，以及它们如何通过代谢产物影响谷物蛋白质含量的改变。
高蛋白质含量标准
高蛋白质含量标准
一、动物蛋白
动物蛋白是一种高质量的蛋白质来源，其特点是富含必需氨基酸，营养价值较高。
以下是一些常见食物的蛋白质含量：
1. 肉类：鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等肉类是蛋白质的重要来源。
一般来说，每100克肉类含有10-20克的蛋白质。
2. 鱼类：鱼类是优质蛋白质的重要来源，其蛋白质含量约为15-20%。
而且鱼肉富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。
3. 蛋类：鸡蛋、鸭蛋等蛋类含有丰富的蛋白质，每100克蛋类含有13-15克的蛋白质。
4. 奶类：牛奶、酸奶、奶酪等奶类食品含有丰富的蛋白质，每100克奶类含有3-4克的蛋白质。
二、植物蛋白
植物蛋白也是人体所需的一种蛋白质来源，但与动物蛋白相比，其质量略低。
以下是一些常见食物的植物蛋白含量：
1. 豆类：黄豆、黑豆、红豆、绿豆等豆类含有丰富的植物蛋白，每100克豆类含有20-40克的蛋白质。
2. 坚果和种子：核桃、杏仁、腰果、芝麻等坚果和种子含有丰富的植物蛋白，每100克含有20-30克的蛋白质。
3. 谷物：米饭、面条、面包等谷物也含有一定量的植物蛋白，每100克含有6-15克的蛋白质。
三、补充剂
对于无法通过正常饮食获取足够蛋白质的人来说，补充剂是一个不错的选择。
市场上有许多不同类型的蛋白质补充剂，例如动物蛋白粉、植物蛋白粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的补充剂可以提供方便、高效的蛋白质补充途径。
然而，在使用补充剂之前，最好先咨询医生或营养师的建议，以确保安全和有效性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、玉米蛋白质
➢ 玉米籽粒中蛋白质含量一般在10％左右，其中80 ％在玉米胚乳中，而另外20％在玉籽粒的玉米胚 中。玉米籽粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部 分，是由于蛋白质的分配不同导致。
➢ 玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在 于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的40％～50％是人 畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白（亦称为胶蛋 白）。约28%的谷蛋白和约17%是采用传统的奥 斯本-门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联 的醇溶蛋白）。
氨基酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 脯氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸
整粒燕麦 4.2 2.4 6.4 9.2 3.3 4.0 21.6 1.7 2.3 5.1 5.1 5.8 5.7 4.2 7.5 2.6 5.4
去壳燕麦 4.2 2.2 6.9 8.9 3.3 4.2 23.9 1.6 2.5 4.9 5.0 5.3 4.7 3.9 7.4 3.1 5.3
谷蛋白
4.38 2.52 4.49 7.90 4.04 5.15 16.70 6.95 4.12 7.49 0.64 5.27 2.86 3.97 12.09 4.72 5.31
三、大米蛋白质
➢ 大米含蛋白质7％～8％，主要是碱溶性的谷蛋白。 ➢ 大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精
度越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就 越多。 ➢ 稻谷中蛋白质的量为N×5.95。
玉米醇溶蛋白
0.46 1.28 2.16 5.12 2.93 5.11 22.18 9.84 2.02 9.01 2.27 3.43 0.94 3.53 17.49 4.54 6.11
交链玉米醇溶蛋白
0.57 6.77 3.46 1.73 3.86 4.03 23.61 17.83 4.72 4.92 0.87 6.07 1.63 2.23 10.23 2.52 2.56
一、小麦蛋白质
➢ 小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85 ％以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦 谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋 白少10%。
➢ 这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添 加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱 以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶 液中剩下麦胶蛋白。
面筋蛋白质的质量评价
➢ 一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、 吹泡示功曲线）来进行。
➢ 粉质曲线：在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下 将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀 所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉 质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、 衰减度等参数。
玉米胚乳 2.0 2.8 3.8 6.2 21.3 0.6 3.5 5.2 9.7 3.2 8.1 4.7 1.8 2.8 3.8 14.3 5.3 5.3
➢玉米蛋白质有高 水平的谷氨酸，氨 基氮水平低表明谷 氨酸是以酸而不是 以酰胺的形式存在 的。
➢高水平亮氨酸含 量，被认为与糙皮 病的发生有连带关 系(影响色氨酸代谢 而诱发维生素p缺 乏)。
➢ 3、蛋白的利用率高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生 物价（BV值）和蛋白质效用比率（PER值）高。
➢ 4、低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为 婴幼儿食品的配料。
大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成
必需氨基酸 赖氨酸 胱氨酸 蛋氨酸
异亮氨酸 亮氨酸
苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸 缬氨酸 苏氨酸
麦胶蛋白 15 15 5 18 38 20 317 25 25 43 62 37 148 16 38 5 10 12
麦谷蛋白 20 13 13 26 50 23 278 78 34 41 57 28 114 25 27 8 10 12
➢谷氨酸含量 达总氨基酸的 33%，是生产 味精的原料。
➢小麦中谷氨 酰胺水平高引 起氮含量高， 小麦蛋白质的 含量估计是其 含氮量的5.7倍。
玉米蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸
赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 半胱氨酸/2 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸
清蛋白和球蛋白
4.18 2.38 7.35 10.06 4.60 5.23 14.70 5.06 6.69 7.10 3.73 5.28 1.73 4.25 6.50 3.25 3.57
大米蛋白 4.0±0.1 21.7±0.2 2.2±0.3 4.1±0.1 8.2±0.3 5.1±0.3 5.2±0.3 1.7±0.3 5.8±0.4 3.5±0.2
小麦蛋白 2.52 2.24 2.11 3.59 6.79 4.75 3.20 1.32 4.22 2.87
玉米蛋白 2.00 1.70 1.30 4.20 14.6 3.20 5.20 0.60 5.70 4.10
醇溶蛋白 （%） 40-50 1-5 50-55 35-50 10-16 55-70 20-30
谷蛋白 （%） 30-45 75-90 30-45 25-45 5-20 30-40 30-40
赖氨酸 （%）
2.3 3.8 2.5 3.2 4.0 2.7 3.7
四、燕麦蛋白质
➢ 从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡非常好（与联合国粮农 组织规定的标准蛋白质相比） ，在谷物中是独一无二的。
胚乳 3.7 2.2 6.6 8.5 3.3 4.6 23.6 2.2 2.4 4.7 4.5 5.5 4.6 4.2 7.8 3.3 5.6
WHO模式 7.0 5.5 4.0 4.0 1.0 5.0
几种蛋白质的 生物价（Biological Value ，BV值）和 蛋白质效用比率（ Protein efficiency ratio ，PER值）
谷物
BV
PER
大米
77
1.36-2.56
小麦
67
1.0
玉米
60
1.2
大豆
58
0.7-1.8
➢ 可以反映麦谷蛋白赋予面团 的强度的抗延伸阻力，以及 麦醇溶蛋白提供的易流动性 和延伸性所需要的粘合力。
拉伸曲线（extensogram）
R’s: 延伸阻力（50mm） Rs: 校正阻力 Rm: 最大阻力 E: 延伸性（mm）
➢ 吹泡示功曲线：测定原理
与拉伸曲线类似，都是根
据面团变形所用比功、抗
鸡蛋
-
4.0
棉籽
-
1.3-2.1
蛋白质的生物价：氮贮留量/氮吸收量
蛋白质效用比率：幼小动物增加体重/摄入蛋白质量
谷物籽粒中蛋白的主要组成和Lys含量
谷物 小麦 大米 玉米 大麦 燕麦 高粱 黑麦
清蛋白 （%） 5-10
2-5 2-10 3-10 5-10 5-10 20-30
球蛋白 （%） 5-10 2-10 2-20 10-20 50-60 5-10 5-10
➢ 脱壳燕麦的蛋白质含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白 质含量较高时，其良好的氨基酸平衡也是稳定的，而其他谷 物往往不是如此。
➢ 燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白 （avenins）仅占总蛋白的10~15%，占优势的是球蛋白 （55%），谷蛋白约占20~25%。
燕麦及其组成部分的氨基酸组成（%蛋白质）
➢ 当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物： 湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积 增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进 一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋， 使吸水量大增。
➢ 吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态， 具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性 质。
大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优 良的营养品质。这主要表现在四个方面。
➢ 1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯丙 氨酸等必需氨基酸较多，含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的 80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。
➢ 2、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必 需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更 加接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。
第三章 谷物蛋白质
蛋白质分子的组成
➢ 蛋白质的元素组成 ➢ 蛋白质的基本组成单位（氨基酸 ） ➢ 氨基酸的不同结构，肽键的基本形式 ➢ 氨基酸的分类（根据R基团的结构不同分类；
根据极性不同分类） ➢ 蛋白质的多级结构
蛋白质的理化性质
➢ 蛋白质的胶体性质 ➢ 蛋白质的两性电离和等电点 ➢ 蛋白质的变性 ➢ 蛋白质的沉淀 ➢ 蛋白质的呈色反应
➢ 麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约 为40,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗 延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。
➢ 麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于 100,000至数百万之间，平均分子量为3,000,000，有弹 性但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。
➢ 从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻 和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低， 蛋白质的利用率只有57％左右。
玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 色氨酸 苏氨酸 丝氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸
➢ 当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白 按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构， 组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和 水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具 有弹性和可塑性。
➢ 麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分 由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。