果汁饮料配方课件

二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制作 想法：现在奶制品越来越成为人们每天所需的，每天
都是必不可少的，尤其是酸奶更为人们的注重，酸 奶是很多人喜欢喝的乳制品。它营养丰富，清凉、 爽口，易被消化吸收，常吃酸奶有益健康，现在我 们再往酸奶里加一些果蔬汁，使酸奶里的营养更丰 富，更有营养价值，更能满足人们对营养保健的渴 望，一般奶昔都是先做先喝，一般也都是在夏季才 能喝到这种，现在我们推出这款果蔬汁奶昔，既能 满足一年四季都有，还具有较长的保质期，同时还 含很高的营养价值，满足人们的营养需求，我想， 推入市场会有很大的发展前景。
3、糖酸初调
向上述烧杯中加入蔗糖和柠檬酸，蔗糖的添加 量为100g/L，柠檬酸的添加量为1.6g/L。
4、调味
这里我们使用具有多功能蜂蜜进行调味，调出 最佳美味。
5、稳定剂的添加
我们使用的是复合稳定剂，稳定剂复合使用效果 更好，本品选用的是CMC—Na、黄原胶、卡拉胶进行 复合，CMC—Na的添加量为1.6g/L，黄原胶的添加量 为0.4g/L，卡拉胶的添加量为0.4g/L，
8、灌装
在废水中杀菌15分钟，分段冷却，室温保藏， 也可以灭菌后趁热灌装。
9、成品及包装
我们采用下面包装：
（二）这款饮料的功能及特点
本品果蔬汁复合饮料所选取的原料中，橙子被称为“疗疾佳 果”，含有钙（Ca）、磷（P）、β-胡萝卜素、柠檬酸、橙 皮甙以及醛、醇、烯类等物质，尤其是含有丰富的维生素C、 维生素P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低 血中胆固醇，高血脂症、高血压、动脉硬化者常食这种饮料 有益。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利 于清肠通便，排除体内有害物质。胡萝卜是一种重要的蔬菜， 具有较高的营养价值，维生素类可达1%，特别是含有丰富 的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，享有“小人参”的美誉。 番茄中富含番茄红素（可达3mg/100g~14mg/100g），在所 有的类胡萝卜素中，它具有最强的消除单线态氧的功能；具 有抗氧化作用，可防止动脉硬化；能有效抑制癌细胞的繁殖。 用这些果蔬加工的复合果蔬汁，具有很高的营养保健价值， 符合人们对时尚的追求，满足人们对营养保健的渴望，发展 前景看好。
3、净化
用离心机将混入的异物除去，或采用过滤机，还可采 用自动排渣的.CIP洗净型系统。
4、均质
均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀， 并增强稳定的效果，所以采用的设备一般是乳液磨和高压均 质机。
5、后杀菌
发酵调配后的杀菌目的是为了延长保存期，经合理的杀 菌、无菌灌装后可以保存3~6个月，由于奶昔属于高酸食品， 所以我们采用高温短时巴氏杀菌，也可采用更高的杀菌条件 95~105℃，30s或110 ℃，4s，对塑料包装产品来说，一般 灌装后采用95~98 ℃，20~30min的杀菌条件，然后进行冷 却。
7、杀菌
杀菌是饮料生产中的重要一步，会影响到
饮料的保质期产品色泽，杀菌时间也对产品色泽影 响大，在大规模生产中一般采用高温短时杀菌，可 为95°C ，38秒或121 °C ，5秒，这种方法可以 保藏12月。由于我们条件有限，在这里我们采用灌 装后沸水杀菌15min，分段冷却，室温保藏，最少 可以保藏7天。
校庆六十周年科 技大赛
果蔬汁一系列食品的制作 ——化工系 07食品班 指导教师—叶春苗
总介：果蔬汁一系列食品的制作
一、橙子、胡萝卜、番茄 复合果蔬汁的制作
二、香蕉、菠萝、胡萝 卜复合果蔬汁奶昔的制 作
三、果蔬汁大豆酸乳饮料 的制作
一、橙子、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的制作
想法: 随着人们生活的水平的ຫໍສະໝຸດ Baidu高和保健意识的增
橙子原汁
胡萝卜原汁
复合 糖酸初调 调味
番茄原汁
稳定剂选择
成品 灌装 杀菌 均质
（一）工艺说明
1、原料的预处理
(1)、原料的选择 选择新鲜饱满无腐烂的果实，成熟度在九成左右，
(2)、原料的洗涤 榨汁前原料首先充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗
涤、鼓泡洗涤、喷水洗涤或化学洗涤，这里我们采用清水洗涤。 (3)、检果
使用注意事项：由于果汁的稳定剂一般都为胶体，其溶 解需较长时间，一般可与适量白砂糖先干混以提高其分 散性，防止形成难溶的胶团，在加热并搅拌溶解，稳定 剂搅拌一定要充分，否则不但起不到稳定剂的作用，反 而会使稳定剂本身产生沉淀或絮状。
6、均质
采用20Mpa进行一次均质，采用25Mpa进
行二次均质，温度在65—70 °C 。
强，消费者对饮料的选择越来越理性化，除口感上 的要求，天然营养、保健功能也成为人们饮料消费 的重要指标，果蔬汁就是在人们追求保健、绿色、 营养均衡的自我保健时代应运而生并快速发展的， 下面我们推出的这款果蔬汁复合饮料就满足了人们 的时尚追求，具有很好的发展前景，下面我们具体 介绍一下。
复合果蔬汁的工艺流程
果蔬汁奶昔的工艺流程
酸乳（原味） 调和
净化
均质
冷却
充填
杀菌
包装
成品
SUCCESS
THANK YOU
2019/9/19
（一）工艺说明
1、酸乳的制作
如果投入到生产中，我们按生产酸奶的程序进行， 由于我们做得少，所以在这里我们用的是市售酸乳。
2、调和
取43~45g香蕉/100ml，经热处理后，榨成泥加入酸 乳中，再加入菠萝汁和胡萝卜汁，菠萝汁的添加量为 6.5~7.0ml/100ml，胡萝卜的添加量为1.6~2.0ml/100ml。
6、充填和冷却
充填时要特别注意不要混入空气，热充填后的品温应 为75~80 ℃，要立即了冷却到30 ℃左右，冷却时间要尽量 缩短，但要注意急速冷却有时会破瓶，以20~30 ℃的间隔， 分级冷却为好，瓶的耐热性一般为40~50 ℃，瓶内的品温和 冷却水温之差不宜超过30 ℃。
7、包装和贮藏
冷却后要做制品液的水线检查和透过光线做 实瓶检查，观察有无异物或破瓶，然后圧封。贮存 于制品仓库，仓库内温度以低温为好。
洗涤后有专人将病虫果、成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质 量。 (4)、榨汁
这里我们采用小型的榨汁机进行榨汁，如图片 (5)、 取汁
按复合果蔬汁最佳配比为橙子：胡萝卜：番茄=5：4：2 进行取汁。
2、果蔬汁的复合
分别取橙子、胡萝卜、番茄榨的汁，并按体积 比为5:4:2进行复合，放入烧杯中，以备待用。