第一章 色素(合成).

缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具 有潜在的致癌性。
着色剂的分类
2 天然色素 天然色素优点：
(1)食用安全性高； (2)某些具有生物活性，因而兼有营养强化作用； (3)着色时色调比较自然； (4)添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。
染着性：色素对染色基质（食品）的着色特性。
食品的着色法
同一种色素对不同基质的染着性不同，而且不同 的色素对同一基质的染着性也不一样； 坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境 变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物 质的性质，是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、 耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、 耐细菌性8个方面组成。
毒性
从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低 生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有 害的报道。
1984年JECFA规定其ADI为0~0.5mg/（kg体
重）。
欧共体儿童保护集团和挪威及美国等不准将苋菜红 用于儿童食品。
应用
果冻、果酱、蜜饯 可可制品、巧克力和巧克力制品 焙烤食品馅料 配制酒 果蔬汁饮料、风味饮料（茶味、乳味和果
姜黄素 姜黄 焦糖色(普通法) 焦糖色(亚硫酸氨法) 焦糖色(氨法)
0.01（碳酸饮料、果冻） 0.01（盐渍的蔬菜） 1.5（果酱） 2.0（冷冻饮品） 1.5（果酱）
人工合成色素名称 苋菜红 新红 胭脂红 诱惑红 β －胡罗卜素(合 成) 日落黄 柠檬黄 二氧化钛 靛蓝 亮蓝
ADIg／Kg 体重 0.3（果酱） 0.05（饮料） 0.05（碳酸饮料） 0.1（饮料） 0.5
（二）苋菜红铝色淀
苋菜红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概述
苋菜红铝色淀是分布于氧化铝水合物上的水溶性 食品着色剂苋菜红的色淀。
其限量和毒性与苋菜红相同。
性状
紫红色微细粉末。 着色度与粉末的细度有关，粒子越细着色度越高。 比苋菜红色素耐光、耐热性强。 几乎不溶于水及有机溶剂。 在酸性及碱性的水中，色素缓慢溶出。因此用于酸
食用色素的基本知识
(二)着色剂的分类 1 人工合成色素
目前使用的人工色素均为水溶性。
色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通 常为Al2O3，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反 应而成的铝基料混合的盐。
人工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无 臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。
就是说它们的毒性还不甚清楚。 某些天然色素ADI值较小，但并不能保证比人工合
成色素安全。
表-1几种天然色素 与人工合成色素的ADI值比较
天然色素名称 苋菜红 花青甙(葡萄皮红) 胭脂虫红 β －胡罗卜素 甜菜红
ADIg／Kg 体重 0.25（饮料） 1.0（饮料、配制酒） 0.02（碳酸饮料） 不需规定 不需规定
着色剂的分类
天然色素缺点:
（1）成本比合成色素高； （2）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多
易劣变。
食用色素的基本知识
(三)关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。 ADI值愈大，表示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值，
0.1（碳酸饮料） 0.1（盐渍的蔬菜） 10 0.1 0.5（调味料、果酱）
第二节 食用合成色素
合成色素按结构分为有机和无机两大类。 有机色素又分为： 1 偶氮类，主要为红色和黄色，如诱惑红，柠檬黄； 2 三芳甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，
如亮蓝， 坚牢绿； 3 氧杂蒽类，如赤藓红； 4 靛型类， 如靛蓝； 5 喹啉类，如喹啉黄。
用于发酵食品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色，染色力较弱。 易溶于水，水溶液呈带蓝光的红色，易溶于甘油，但微
溶于乙醇，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色； 在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。 作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使 用。
食品添加剂的介绍
—着色剂
着色剂（Colorant）
什么是“着色剂”?
ห้องสมุดไป่ตู้FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植 物、动物和矿物质中提取或生产出来或其它来 源的，可以使食品、药品和化妆品或人体的身 体着色的物质”。
食品中的着色剂
目前，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落 黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性 红、二氧化钛等。
一、苋菜红及苋菜红铝色淀
（一）苋菜红
苋菜红
概述
性状
制法
毒性
使用
概述
为水溶性偶氮类色素。
多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列 为法定许可使用的色素。
OH
SO3Na
NaO3S
NN
SO3Na
性 状：
红褐色粉末或颗粒，高浓度产品有带黑的倾向。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、还原性差，不适
允许食用常见的天然色素有姜黄、胭脂虫红、辣 椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿 素铜钠盐和β—胡萝卜素等。
第一节 食用色素的基本知识
(一 )食品的着色法 1 基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的 软态或液态食品中，搅拌均匀。 2 表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品 着色。 3 浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液 中进行着色（有时需加热）。
味 ）、碳酸饮料。
使用注意事项
（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。 （2）粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢
加入沸水。 （3）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的
存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避免 不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及煮 沸赶气、冷却后使用。 （4）过渡曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于 暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一 色素允许量。