第2章 营养学基础(2)水和蛋白质-3学时
第2章 营养学基础(4)-2学时食品营养学 教学课件
食物 含量
食物 含量
食物
含量
虾皮 991
苜蓿 713 酸枣棘 435
虾米 555
荠菜 294 花生仁 284
河虾 325
雪里蕻 230
紫菜
264
泥鳅 299
苋菜 187 海带(湿) 241
红螺 539
乌塌菜 186 黑木耳
247
河蚌 306
油菜苔 156 全脂牛乳粉 676
鲜海参 285
黑芝麻 780
钙摄入过多：
骨骼过早钙化 易患结石（肾、胆、膀胱） 影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等）
2020/10/29
2020/10/29
左边为正常骨骼
2020/10/29
右边为骨质疏松
钙的供给量
成人适宜摄入量(adequate intake,AI)为1000mg/d 无明显损害水平为1500mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
2020/10/29
（二）钙（Ca）
钙：是机体含量最多的矿物质，占体重的2%左右。 婴儿出生时体内含钙量约28g，成年时达850-1200g（约 占体重的1.5-2.0%）
钙的存在形式：
99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼、牙齿， 是钙的储存库。
1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一 半以离子形式存在于细胞外液、血液等组织中 组成混溶钙池，与骨钙维持动态平衡，以维持
2020/10/29
矿物质的生理功能
➢ 构成人体组织重要成分 ➢ 维持机体酸碱平衡 ➢ 调节细胞膜的通透性 ➢ 维持神经和肌肉的兴奋性 ➢ 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的
成分 ➢ 参与酶的激活
2020/10/29
矿物质缺乏的主要因素
临床营养学 第2章 营养学基础
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结束
第2章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节
第三节
脂类
碳水化合物
第四节
第五节 第六节 第七节 第八节
膳食纤维
能量 维生素 无机盐 水
结束
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第一节 蛋白质
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结束
一、概述
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 动态平衡 分解
一切生命的物质基础
每天约3%的 Pro被更新
（五）供给能量
1g食物蛋白质→16.7kJ(4.0kcal)
结束
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三、氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称氨基酸模式
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸
模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越 高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性 蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，被称为 优质蛋白质。
合成
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断更新、修复
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一、概述
氮平衡：氮平衡=摄入氮—(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
是反应机体摄入氮(食物蛋
白质含氮量约为 16%) 和排
出氮的关系，是用来测试 人体蛋白质需要量和评价 人体蛋白质营养状况的重 要指标。
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正氮平衡：摄入氮﹥排出氮。 正在生长发育的婴幼儿，青少 年，孕妇以及疾病康复阶段的 成年人。 负氮平衡：摄入氮﹤排出氮。 膳食中蛋白长期不足或患消耗 性疾病。
吸收氮＝摄入氮一(粪氮一粪内源氮)。
储留氮＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)。
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结束
四、蛋白质的营养价值评价
上课2(营养学基础)PPT课件
11
P
0.22 3.3
S
0.05 1.0
N a+
0.03 0.7
K+
0.06 1.3
M g+2 0.01 0.3
C a+2
0.31 5.0
C l
0.08 0.7
Fe
4500
10--18
F
2600
0.1— 4
Zn20003— 源自5Si241g
Se
13
10— 200ug
Mn
12
0.5— 5
I
11
40— 150ug
食物中能够为人体所利用的有效成分
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素 和水6类。（膳食纤维--第七大营养元素）
碳水化合物、脂肪和蛋白质 称“三大营养素”。
11
营养素的分类
宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素指摄入量较大 的碳水化合物、脂肪、蛋白质，比如一个 从事轻体力劳动的成年男子每天需要蛋白质75克； 微量营养素指需要量较小的营养素，一般指无机盐、维生素。凡在 人体内总重量大于体重的 0．01％的无机盐，钙、磷、钠、钾、镁、 硫等称为常量元素，而总重量小于0．01%者，铁、锌、铜、锰、 铬、硒、钒、碘等称为微量元素。
16
案例：眼睛干涩、长青春痘、皮肤老化与营养的关系
维生素A缺乏时
眼部的症状--夜盲
维生素A与正常视觉有密切关系。如 果维生素A不足，则视紫红质的再生 慢而不完全，暗适应时间延长，严重 时造成夜盲症。如果膳食中维生素A 继续缺乏或不足将会出现干眼病，此 病进一步发展则可导致角膜软化及角 膜溃疡，还可出现角膜皱折等。
13
常见非必须营养素
营养学基础
蛋氨酸 苯丙氨酸
（一）氨基酸分类
3.非必需氨基酸（none essential amino acid）
是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘 氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
1.氨基酸模式（amino acid pattern) ：蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。
基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相 对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，而 这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
其中含量最低的必需氨基酸称第一限制氨基酸。
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
3.按照蛋白质的必需氨基酸组成不同，将其分为 3 类：
苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸等）
蛋白质代谢及氮平衡
摄入蛋白质 90g
(30%)
肌肉
消 肠道内源性 蛋白质70g
化
(50%) (20%)
器官 体液
机体蛋白质
道消化,吸收蛋白质 150g
氨基酸池
粪便 10g
尿 75g 其他5g
（二）蛋白质代谢
必要的氮损失： 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期
的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这 种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失 （obligatory nitrogen losses，ONL）。
（三）氮平衡
氮平衡（nitrogen balance）
B =摄入氮－排出氮 ＝ I － (U＋F＋S)
摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤氮
亮氨酸
7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1
营养学基础知识全套课件 新版
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
2 营养与健康-第二章-基础、蛋白质
2.2.3氨基酸和必需氨基酸
(1)氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本 单位 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个 以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下 氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨 基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种
2.1.4 膳食营养素供给量(RDA
是在生理需要量的基础上考虑了人群的 安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、 烹调损失、各种食物因素和营养素之间 的相互影响等，并兼顾社会条件和经济 条件等实际问题，而提出的膳食中实际 应该含有的能量和各种营养素的量。
活性物质。
碳水化合物 脂肪 蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维
供给热能
构成人体组织 调节生理功能
营养素主要功能示意
2.1.2 营养
是指人体吸收、利用食物或营
养物质的过程，也是人类通过 摄取食物以满足机体生理需要 的生物学过程。
2.1.3 营养生理需要量
指能保持人体健康，达到应有
的发育水平和能充分发挥效率 地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的能量和各种营养 素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利 影响
生物价(biological value, BV)
生物价 = 氮储留量/氮吸收量×100
氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
蛋白质净利用率
(net protein utilization, NPU)
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价
营养与健康-第二章 蛋白质 PPT课件
4.9
3.0 3.2 1.0
6.0
3.5 3.9 1.0
6.1
2.7 3.5 1.0
6.4
2.7 3.5 1.0
5.1
1.8 2.7 1.0
5.8
2.3 3.4 1.0
苏氨酸 缬氨酸
色氨酸
优质蛋白质
当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也
越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
存在个体差异，应根据特定人群的需
要量设定。
成人：
每天1.2g/Kg
婴幼儿及儿童：
老年人：
每天2.0～3.0g/Kg
青春期的少年儿童：每天1.5～2.0g/Kg 每天1.3g/Kg
蛋白质营养不良
（蛋白质-能量营养不良）
Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
组氨酸： 有很强的舒张血管作用。
半（条件）必需氨基酸
半胱氨酸和酪氨酸
在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而
成，如果膳食中能直接提供这两种氨基
酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要
可分别减少30%和50%。
在计算食物必需氨基酸时，将蛋氨酸和 半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
非必需氨基酸
除上述9种必需氨基酸以外的其余氨基酸都
一、蛋白质的含量
谷 物： 10.0%左右 蔬 菜： 1.0%--3.0% 蘑菇17.8%--38.7%
水 果： 1.0%以下
豆制品：豆浆1.8%、豆腐8.1%、豆腐皮/丝44.6% 肉 类： 猪肉10%--20%、牛/羊肉15%--20%、 鸡肉19.3% 鱼 类： 15%--22%、海参/干贝55%左右
《营养与健康》第二章-营养学基础知识-文件
维生素K
别名：凝血维生素、甲萘醌
1.维生素K的功用:
a.防止新生儿出血症
b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻 等条件性维生素K的治疗，纠正出血 现象良好
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
2.维生素E的来源： （1）人体肠道内自我合成自我应用 （2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。 II. 食物来源：
营养与健康 课程大纲
营养与健康课程大纲课程总学时/学分：36/2课程类别：通识教育选修课一、教学目的和任务《营养与健康》是通识教育选修课。
它研究营养与人体健康的关系、食物的体内过程、基础营养（包括蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、无机盐及微量元素、维生素）、不同人群的营养（包括孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养、青春期营养）、各类食物的营养价值，垃圾食品及其危害。
通过学习《营养与健康》，能掌握营养与保健的基本理论知识及不同人群的营养需求特点和膳食原则。
掌握合理营养的基本要求，树立科学饮食的健康理念，能够利用所学营养知识,指导自己及他人养成良好的饮食和生活习惯。
二、教学基本要求本课程主要从营养与人体健康的关系、基础营养、不同人群的营养、各类食物的营养价值，垃圾食品及其危害等方面来进行阐述，在教学中应全面具体地向学生介绍基本知识，利用丰富的案例让学生了解、掌握这些知识，并帮助学生初步形成相应的实践能力；培养学生独立思考、分析问题和解决问题的能力。
1．强调学生对不同人群生理特点、营养与保健等基础知识的掌握。
教师应及时了解学科的最新研究成果，及时更新知识和观念，以便学生及时了解这些研究动态和成果。
2 ．教学过程中注意增加教学的趣味性和实用性，激发学生的学习兴趣和热情，并通过指导、学生自主探究让学生逐步掌握本教学内容。
有些内容比较抽象，可以借助多媒体课件、模型等直观教具进行教学，以丰富学生的感性经验。
三、教学内容及学时分配第一章绪论（营养与人体健康）（2 学时）教学要求：了解营养与人体健康的关系，了解健康、亚健康与健康四大基石有关知识。
能够利用所学知识，指导自己养成良好的饮食习惯并能应用到工作中。
树立科学饮食的健康理念。
教学重点：营养与人体健康的关系教学难点：亚健康的主要原因与表现第二章营养基础知识（24 学时）教学要求：了解营养学的基本概念，掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、无机盐、维生素等营养素的分类、生理功能、供给量、食物来源、缺乏症及过多症。
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蛋白质(氨基酸)的代谢
消化吸收
合成
食物蛋白
蛋白质
酮体
氧化供能
分解
组织蛋白质
体内合成
（非必需氨基酸 ）
氨 基 酸 池
分解
（生成尿素） 脱氨 -酮酸
脱羧
糖
胺类
转变
其它含氮化合物
经肾排出 (1g/d)
氮平衡
氮平衡(nitrogen balance)：反应机体摄入氮(食物蛋白质
含氮量约为16%)和排出氮的关系。
5. 饮水的误区
自来水可直接饮用
片面强调水中矿物质 水越纯越好，可长期饮用 口渴时才喝水 饮料等于饮用水 医疗用水可当饮用水 人体的酸碱性会因为饮用弱碱性水而改变。
水资源状况
只有2.53%的水是可供人类利用的淡水。比较容易开 发利用的淡水资源仅占淡水总储量0.34%，不到全球 水总储量的万分之一。 经济发展造成的污染加剧了本已匮乏的水资源紧缺。 我国水资源总量大约2.8万亿m3，居世界第6位，但是
× 100%
真消化吸收率
吸收氮
=
=
食物氮
× 100 % ×100%
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
表观消化吸收率
<
真消化吸收率
（3）蛋白质利用率
反映食物中蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。 ★生物价(Biological Value，BV) ★蛋白质净利用率(Net Protein Utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(Protein Efficiency Ratio，PER)
苏氨酸
缬氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸
4.0
5.0 3.5
2.1
2.5 2.3
2.7
3.5 2.4
3.0
3.2 2.8
2.7
3.5 1.7
1.8
2.7 2.7
2.3
3.4 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
色氨酸
6.0
1.0
3.6
1.0
6.1
1.0
4.9
1.0
1.0
5.1
1.0
5.8
1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。
蛋氨酸 苯丙氨酸
半胱氨酸 酪氨酸
如果膳食中含半胱氨酸、 酪氨酸，能减少人体对蛋 氨酸 、苯丙氨酸的需求
非必需氨基酸(Nonessential Amino Acid)：人体可自身合成， 不一定需从食物中直接供给。
不同年龄人的必需氨基酸需要量[mg／(kg．d)]
婴儿 (3～4月)
28 70 161 103 58 125 87 17 93 714
食物
鸡蛋 牛奶 肉、鱼 玉米
真消化率
97±3 95±3 94±3 85±6
食物
大米 面粉(精制) 燕麦 小米
真消化率
88±4 96±4 86±7 79
食物
大豆粉 大豆 花生酱
真消化率
87±7 60 88
中国混合膳食 96
WHO 1985年报告
表观消化率与真消化率
食物氮－粪氮 食物氮
表观消化吸收率
=
为可吸收成分的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进
入血液和淋巴液的过程。
4. 碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化？
碳水化合物：淀粉→葡萄糖；蔗糖→果糖和葡萄糖；乳糖→ 半乳糖和葡萄糖。 脂肪：胆汁乳化→脂肪酶分解→甘油和脂肪酸。 蛋白质：胃蛋白酶→多肽→胰蛋白酶分解→小肽和氨基酸。
食品营养学
由于人口众多，人均水资源量只有世界平均水平的1/4， 是世界上最为缺水的国家之一。
二、蛋白质(Protein)
蛋白质的结构 蛋白质的功能 氨基酸
蛋白质消化吸收和代谢
食物蛋白质营养学评价 蛋白质与健康 蛋白质的参考摄入及食物来源
1. 蛋 白 质 的 结构
一级结构：肽键，二硫键
也可促进儿童生长发育的蛋白。
参考蛋白(Reference Protein)：指可用来测定其它蛋白质质量 的标准蛋白，如鸡蛋蛋白质、酪蛋白 。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
人体
4.0 7.0 5.5
全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
2.5 4.0 3.1 3.0 6.4 5.4 3.2 5.6 5.8 3.0 5.1 4.4 2.3 4.4 1.5 2.5 5.1 2.3
食物
粳米 小麦粉
含量
7.7
11.2
鸡蛋 12.7
黄玉 米 8.7 面包 8.3
黄豆
35.1
烧饼 11.5
瘦牛 肉 20.2 巧克 力 4.3
瘦猪肉
鲫鱼
20.3
17.1
食物 牛乳 含量 3.0
南瓜籽 花生/炒 36.0 21.9
(2) 蛋白质消化率
是食物蛋白质被消化分解、吸收的程度。
几种食物蛋白质消化率（%）
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
南京财经大学食工学院 方勇
要点回顾
1. 构成人体的主要化合物 水、蛋白质、脂类、无机质和碳水化合物 2. 消化系统的组成 小肠、大肠和肛门。消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、 肝脏及小肠腺。
消化道和消化腺组成。消化道：咽、食道、胃、
3. 消化和吸收作用
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消 肠道内源性 化 道 蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
其它 (20%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡图
5. 食物蛋白质营养学评价
3. 水污染可能造成的主要疾病
癌 结石 心脑血管硬化 氟中毒 消化系统的病，如大肠杆菌等微生物
氟斑牙
超标重金属引发的疾病，如铅、砷、磷、汞
其他疾症，如农药、化肥、除草剂、亚硝酸盐
健康水的标准
不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质 水的硬度介于30-200mg/L（以碳酸钙计）
3. 氨基酸
必需氨基酸(Essential Amino Acid)：人体不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1 种）。包括异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸 (Conditionally Essential Amino Acid)：半胱氨 酸和酪氨酸2种。
人体所需的矿物质含量适中
pH值呈弱碱性（7-8） 水中的溶解氧及二氧化碳含量适中 水分子团小。由5-6个左右的水分子组成。易于人体细胞 吸收、利用。
水的营养生理功能强：如渗透力、溶解力、代谢力较强
4. 不同概念的水
纯净水：纯水，除水分子以外，矿物质元素、微生物、 悬浮物等全都被除去了。符合饮用卫生标准，但矿物质 缺失。 硬 水 ： 指 含 大 量 钙 、 镁 等 矿 物 质 离 子 的 水 ， 150450mg/L时，称为硬水。450-714mg/L时为高硬水；大
氨基酸
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总必需氨基酸
儿童 (2岁)
0 31 73 64 27 69 37 12.5 38 352
学龄儿童 （12岁）
0 30 45 60 27 27 35 4 33 261
成人
0 l0 14 12 13 14 7 3.5 10 84
饮水的误区
1. 水的生理功能
组织构成：水是构成一切细胞的主要成分。 溶解作用：体内的无机盐和各种有机化合物，各种酶和激 素都需要水来溶解。 代谢作用：是体内营养和代谢产物的溶剂，体内化学作用 以水为介质完成新陈代谢。
运输作用：生物体内氧气和营养物质等的运输载体。
调节作用：体温的稳定剂，调节体温，使人体温度不发生 明显波动。 润滑作用：体内摩擦的润滑剂，调节体液粘度，改善体液 组织的循环。
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
摄入氮 = 排出氮为零氮平衡(Zero Nitrogen Balance)
摄入氮 > 排出氮为正氮平衡(Positive Nitrogen Balance) 摄入氮 < 排出氮为负氮平衡(Negative Nitrogen Balance) 健康成人B应维持在零氮平衡，并富裕5%。
2. 人体对水的需要与水平衡
人体水需要量： 婴儿：110~140g/kg ；成人：40g/kg（2.5kg/60kg） 人体水分来源： 1300mL来自饮水，800mL来自食物，400mL来自营 养物质的分解代谢 人体水分排泄： 肾、肺、皮肤和肠道
水代谢异常：
潴留：大量饮水超出肾排泄能力、肾疾病 脱水：腹泻、大量排汗
4. 蛋白质的消化、吸收与代谢
消化：蛋白质消化从胃开始，小肠是消化吸收的主要场所。 吸收：氨基酸通过小肠粘膜由三种主动运输系统执行，分 别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基 酸竞争性利用同一转运系统，如亮氨酸、异亮氨酸和缬 氨酸。 必要的氮损失(Obligatory Nitrogen Losses)：机体每天 由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死亡排出及妇 女经期的失血等损失约20g以上的蛋白质，这些氮排出 是机体不可避免的氮消耗，是人体最低生理需要量。