有机化学：第十五章 类脂萜类和甾体化合物

Oቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
H3C
OH
CH3
O
H3CH3C CH3
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肥皂
肥皂：长链脂肪酸的钠盐或钾盐（70%） 加入松香酸钠增加泡沫。 加入香料及颜料—家庭用香皂， 加入甲苯酚或其他防腐剂—药皂。
O
C O- Na+
烃基长链（疏水或亲油）
羧酸根（亲水）
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第十五章 类脂、萜类、甾族化合物 ➢ 脂类是动植物重要的贮藏能量的物质。 ➢ 动植物体内的萜类化合物中多为香料
物质。 ➢ 甾族化合物是药物和维生素的前体。
H
12
17
11
13
21
H3C
20
22
23
24
25
26
CH3
H
12
17
H
H
16
1
9
14
1
19 11
CH39
18 13
CH314
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肥皂的乳化作用
疏水基伸进小油珠，亲水基留表面。 油珠都被亲水基包围，悬于水，形成稳
定乳浊液—乳化作用， 具有乳化作用的物质就叫乳化剂。
油
疏水基
水
亲水基
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1. 表面活性剂
作用：降低液体表面张力
结构特点：含亲水基和疏水基。
R R R
R R R
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油脂的干化
不饱和油脂、空气氧化、不透水薄膜、过程 ➢ 油脂不饱和度越大，越容易干化。 ➢ 依不饱和度分类： ➢ 非干性油,碘值＜100:牛、猪、花生油、菜油。 ➢ 半干性油,碘值 100～130:芝麻油、棉籽油和
豆油。 ➢ 干性油,碘值＞130 以上:如亚麻油、桐油。 ➢ 干性油可以保护木制器皿不受腐蚀。
➢ 碱性水解的长链脂肪酸盐叫皂 碱性水解—皂化。
O
O O R1
HO-
O O R2
O
R3
O
O-
OH
O R1
OH +
OO
R2
OH
O-
R3
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油脂的皂化值定义： ➢ 1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数。 ➢ 定量油脂与过量KOH/乙醇回流皂化，
过量KOH用酸回滴，可测油脂的皂化值。
M = 3× 56 × 1000/皂化值
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油脂的不饱和度 ➢ 不饱和度指示不饱和脂肪酸比例，油脂的
重要性能指标。 ➢ 油脂的不饱和度用碘值表示。 ➢ 100g油脂与碘加成所消耗的碘的克数。 ➢ 用ICl与油脂加成,过量的ICl用碘量法确定.
OO O OO
➢油脂主要成分：三脂肪酸甘油酯 ➢ 三个R同—同酸酯;不同—混酸酯。 ➢天然油脂为混酸酯组成混合物。 ➢混酸酯手性碳，用a’，ß，a表示。 ➢室温，液体为油，固体为脂
O
OO OO O
R1 R2 R马3敬中，华中农业大学理学院
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油脂的性质
➢ 不溶于水，密度比水的小。
➢ 油脂的典型化学性质是水酸性和碱性催化 均可。
按用途分类：乳化剂、分散剂、洗涤剂、
润湿剂、起泡剂等。
按结构分类：阴离子型、阳离子型和非离
子型。
ROSO3-Na+
R
SO3-Na+ RSO3-Na+ 阴离子型（左）
CH3
O R
O
O
O
O
OH
R N+ CH3 Br- 阳离子型（左）
非离子型（上）
CH3
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肉豆蔻酸酸（十四烷酸马）敬中，华中农业大学理学院
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不饱和脂肪酸
H3C COOH
顺式油酸（Z－Δ9－十八碳烯酸）
H3C COOH
反式油酸（E－Δ9－十八碳烯酸）
H3C COOH
亚油酸（Z，Z－Δ9，12－十八碳二烯酸）
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油(oils)脂（fats）结构
第二节 类 脂
➢ 甘油磷酸与脂肪酸的酯—磷脂酸 (phosphatidic acid)。
➢ 磷脂酸与胆碱、乙醇胺、丝氨酸、肌醇 形成磷酸二酯称磷脂
O
O OR
O OR
OP O
HO
D-α-卵磷脂
CH3 N+ CH3 HOCH3
O
O OR
O
R
R
I
Cl
R
OO O OO
R
I
I
Cl R
I
Cl R
O
Cl
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油脂加氢
➢ 局部加氢：不饱和油脂变饱和油脂。 ➢ 完全加氢：油脂转变成甘油、长链脂肪醇。
OO O OO
O
OO O OO
O
R
R
H2
R
Ni
R
R
H2
R
Ni
O O O OO
O
OH HO
+ OH HO HO OH
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脂肪酸
➢ 油脂间主要差别是脂肪酸的组成
➢ 脂肪酸分类
➢ 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
➢ 常见饱和脂肪酸是10～18个偶数碳原子的
脂肪酸，一般用俗名
➢ 癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、
花生酸、山嵛酸。
H3C
COOH
H3C
月桂酸（十二烷酸）
COOH
O
O O R1 O O R2
O
R3
3 HO-
OH
OH +
OH
O
OO R1
OO
R2
O-
R3
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皂化值与油脂平均分子量的关系
O
O O R1
+ O O R2
3 KOH
O
R3
O
O-
OH
O R1
OH +
OO
R2
OH
O-
R3
M
3× 56
1g
皂化值/1000
M / 3× 56 = 1 / （皂化值/1000）
H
16 15
C27H3
2
10
8
15
H
H
2
10
8
3
5 H 7 C30H3
3
5
7
4
6
H
4
6
H马3C28敬C中29H3，华中农业大学理学院
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第一节 油 脂 ➢ 类脂:油脂、长链醇、长链羧酸酯，甘
油磷酯、非甘油磷脂等 ➢ 油脂通常是长链脂肪酸甘油酯。
O
O O R1 O O R2
O
R3
➢ 油脂的酸值大于6 ，不宜食用。
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油脂的抗氧化
➢ 防酸败的措施：密闭、阴凉、干燥和避光
➢ 芝麻油不易酸败：含芝麻酚
➢ 酚被氧化而阻止油脂的氧化：抗氧化作用。
➢ 抗氧化剂：
➢ ➢
天然：芝麻酚、维生素E等。
人工合成抗氧化剂
H3C
CH3
OH
CH3 CH3
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油脂的酸败与酸值
➢ 湿、热、光、氧、金属离子及微生物影 响，产生臭味，叫酸败。
➢ 结构原因：双键氧化成过氧化物、低级 醛酮、脂肪酸等。
➢ 游离脂肪酸含量用酸值表示，是油脂质 量的重要指标
➢ 中和1克油脂中游离脂肪酸，需KOH的 毫克数为油脂的酸值。