棕榈油知识培训分析
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棕榈油知识培训
张世杰
目录
棕榈油的起源
棕榈油加工工艺
棕榈油的营养健康 棕榈油的应用
棕榈油的起源
棕榈油原产于西非 自19世纪70年代后期油棕这种作物被第一次从非洲西部引 入到马来西亚后，现在马来西亚的棕榈油行业已经历了飞 速的发展。
油棕树种(Elaeis guineensis)最初是作为装饰植物被种植
脂肪酸、色素、磷脂、含硫物质、油不溶物、水溶物 皂
干燥
脱色 脱臭
水
色素、氧化产物、微量金属、微量皂类 脂肪酸、单甘脂、双甘酯、醛类、酮类、
烃类、含硫物质、色素分解产物
物理精炼 色素、氧化产物、微量金属、微量皂类、脂肪酸、单甘脂、
双甘酯、醛类、酮类、 烃类、含硫物质、色素分解产物
棕榈油的营养健康
1棕榈油可有效降低Ⅱ-糖尿病风险 棕榈油富含饱和脂肪酸，提供能量的同时有研究结果表明饱 和脂肪酸能够减少Ⅱ-糖尿病风险，尽管也有研究认为饱和 脂肪酸会轻微增加心脑血管疾病风险，但是临床数据不支
后过滤。
分提方法有三种： 1通过过滤的方法将结晶的棕榈油进行分离（干法分提） 2通过添加溶剂的方法将结晶的棕榈油进行分离（溶剂分提） 3水溶性表面活性剂（十二烷基硫酸钠）与部分结晶棕榈油进行混合 ，然 后通过离心法分离（表面活性剂法分提）。通过分提得到的 液态部分叫软脂，固体成为硬脂（图8）。软脂能够被进一步分提得 到超期棕榈液油和棕榈油中间物。
旋风分离
从螺旋压榨机得到的滤饼是一种潮湿且带油性的纤维与果 仁的混合物。混合物通过输送机送入立式罐进行果仁和纤 维的分离。输送机上装有桨板，能够在输送的过程中破坏 滤饼。纤维物质通过风力从果仁上分离下来，然后被送往
锅炉房作燃料使用。果仁被送入转鼓分离器，使得果仁在
运往果仁分离器之前能够除去剩余的纤维物质。
炼的过程仅仅包括脱胶、脱色、脱臭。在脱臭塔中，在真空和蒸汽加 热的条件下，降低油脂的酸值，所以没有必要再用化学方法中和油， 故物理精炼损失和成本都比化学精炼低。物理精炼广泛地应用于当地 的棕榈油精炼行业。
阶段 毛油储藏
减少或清除杂质 油脂不溶物
脱胶
中和 洗脱
磷脂、糖类、树脂、蛋白类物质、微量金属和其他杂质
持。
备注数据来源：（CHD data-Hu et al, (1997) N Engl J Med, 337: 1491-1499、Type ⅡDiabetes data-Salmeron etal, (2011) Am J Clin Nutr 73: 1019-1026；Oh etal(2005) Am J Epidemiol, 161: 672-679）
如此反复，棕榈果就会从果串上掉落下来，脱落下来的棕
榈果又通过脱粒机上的铁筛掉到下面的传送带上而运往下 一道工序。
蒸煮
棕榈果脱落杀菌后还需要再次进行加热，使坚果上的果肉 变得松软以更利于后续对果肉的加工。蒸煮的目的是通过 蒸汽加热的方式破坏棕榈果。蒸煮的加热形式可以是间接 蒸汽加热也可以是直接蒸汽加热。
ⅱ）使棕榈果从串上脱落更加容易。
ⅲ）凝固粘性物质，使含油细胞更易破裂，为接下来棕榈果肉的加工做准备。 ⅳ）对核仁进行预处理，在压榨和破碎的过程中尽量减少核仁的破裂。
脱粒
杀菌完毕后的棕榈果串被送入转鼓式脱粒机，在那里通过 机械作用将棕榈果从果串上脱落下来。脱粒机内部有一个 长长的卧式转鼓，转鼓中等距离安装了许多小通道。 随着转鼓的旋转，棕榈果串先被抬高，然后又掉落下来，
精炼
棕榈油的精炼分为两种：化学精炼（碱炼）和物理精炼。化学精炼过 程会用到烧碱。物理或蒸汽精炼过程没有使用烧碱。
化学精炼是许多油脂的标准精炼过程，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭
。由于高的精炼损失和高的精炼成本，化学精炼在马来西亚应用不太 广泛。同时在酸化过程中会产生皂角，造成污染。
70年代早期，马来西亚棕榈油行业开始采用物理精炼的方法。物理精
的。
马来西亚棕榈油发展
棕榈油加工工艺
压榨 分提 精炼
杀菌
现代化压榨厂更多使用的是水平式灭菌器。这种灭菌器配有一对轨道，这样装有 旋转底架的槽车就能够通过轨道更方便的进出灭菌器。 棕榈果串在灭菌器里需要经受蒸汽加热处理。蒸汽压力为3Kg/cm2，温度140℃ 。 压榨厂根据自己的实际条件设计自己的杀菌次数、杀菌时间、杀菌形式。一般采 用三次高温循环杀菌。主要是因为棕榈果串结构过于致密，而且自从20世纪 80年代象鼻虫的引入也增加了杀菌的难度。一般循环杀菌时间为75-90分钟。 主要的杀菌目的有以下几点： ⅰ） 钝化脂肪酶活性。
毛油的洗涤与净化
从螺旋压榨机出来的棕榈毛油含有35-45％棕榈油，45-55％水分以及
其他各种不同含量的纤维成分。
毛油通过30-40目的振动筛以除去主要的纤维物质及其他杂质。然后将 棕榈油泵入连续水平或垂直沉降罐进行油脂的分离。沉降罐的温度一 般保持在90℃以上，通过密度差加快油脂的分离。经过沉降分离的油 再泵入高速离心机进一步除去油中的杂质，然后在将离心后的油进行 真空干燥，之后将油冷却到45℃左右存于储藏罐中。 此时油脂中水分含量低于0.2﹪，杂质含量低于0.025﹪。
油罐中准备进行净化。纤维物质和滤饼送往沉降罐做进一步分离。 挤压在高压的条件下进行，在不破坏核仁的条件下最大程度的榨取果肉
中的油脂。过高的压力会增加棕榈毛油的得率但同时也增大了棕榈仁
的破损率，造成毛棕榈仁油进入毛棕榈油中，污染了棕榈毛油。所以 压榨工艺在努力提升毛棕榈油的率的前提下尽量减小果仁的破损率。 使用二次压榨工艺能够降低果仁的破损率，国内许多压榨厂已经采用 了这种方法。
蒸煮设备是一个立式Hale Waihona Puke Baidu筒罐，罐中装有一根带有许多搅拌
棒的中心轴。棕榈果被捣碎，同时加热能破坏含有油脂的 果肉细胞。
压榨
经过蒸煮之后的破碎棕榈果肉即可进入榨油阶段。从蒸煮破损的棕榈 果肉中榨取棕榈毛油多数采用的是用双螺旋压榨机进行压榨。在需要
的情况下，加入热水能够帮助油脂的流动。把棕榈毛油收集到棕榈毛
果仁压榨
从分离器出来的果仁仍然热的，棕榈仁没有软化。在压榨 之前棕榈仁需要充分干燥再冷却以软化棕榈仁。这个过程 称之为“调质”。 在坚果破壳器内，坚果在一定的作用下破裂。壳和仁用水力旋
流器或泥浆浴进行分离。棕榈核仁在核筒风干机中进行干
燥，将水分含量降低到7％以下以阻止霉菌的生长。
分提
棕榈油是甘油三脂的混合物，在热带温度条件下呈半固体状态。由于 这一性质，通过控制温度，棕榈油能迅速降温、结晶，形成固体，然
张世杰
目录
棕榈油的起源
棕榈油加工工艺
棕榈油的营养健康 棕榈油的应用
棕榈油的起源
棕榈油原产于西非 自19世纪70年代后期油棕这种作物被第一次从非洲西部引 入到马来西亚后，现在马来西亚的棕榈油行业已经历了飞 速的发展。
油棕树种(Elaeis guineensis)最初是作为装饰植物被种植
脂肪酸、色素、磷脂、含硫物质、油不溶物、水溶物 皂
干燥
脱色 脱臭
水
色素、氧化产物、微量金属、微量皂类 脂肪酸、单甘脂、双甘酯、醛类、酮类、
烃类、含硫物质、色素分解产物
物理精炼 色素、氧化产物、微量金属、微量皂类、脂肪酸、单甘脂、
双甘酯、醛类、酮类、 烃类、含硫物质、色素分解产物
棕榈油的营养健康
1棕榈油可有效降低Ⅱ-糖尿病风险 棕榈油富含饱和脂肪酸，提供能量的同时有研究结果表明饱 和脂肪酸能够减少Ⅱ-糖尿病风险，尽管也有研究认为饱和 脂肪酸会轻微增加心脑血管疾病风险，但是临床数据不支
后过滤。
分提方法有三种： 1通过过滤的方法将结晶的棕榈油进行分离（干法分提） 2通过添加溶剂的方法将结晶的棕榈油进行分离（溶剂分提） 3水溶性表面活性剂（十二烷基硫酸钠）与部分结晶棕榈油进行混合 ，然 后通过离心法分离（表面活性剂法分提）。通过分提得到的 液态部分叫软脂，固体成为硬脂（图8）。软脂能够被进一步分提得 到超期棕榈液油和棕榈油中间物。
旋风分离
从螺旋压榨机得到的滤饼是一种潮湿且带油性的纤维与果 仁的混合物。混合物通过输送机送入立式罐进行果仁和纤 维的分离。输送机上装有桨板，能够在输送的过程中破坏 滤饼。纤维物质通过风力从果仁上分离下来，然后被送往
锅炉房作燃料使用。果仁被送入转鼓分离器，使得果仁在
运往果仁分离器之前能够除去剩余的纤维物质。
炼的过程仅仅包括脱胶、脱色、脱臭。在脱臭塔中，在真空和蒸汽加 热的条件下，降低油脂的酸值，所以没有必要再用化学方法中和油， 故物理精炼损失和成本都比化学精炼低。物理精炼广泛地应用于当地 的棕榈油精炼行业。
阶段 毛油储藏
减少或清除杂质 油脂不溶物
脱胶
中和 洗脱
磷脂、糖类、树脂、蛋白类物质、微量金属和其他杂质
持。
备注数据来源：（CHD data-Hu et al, (1997) N Engl J Med, 337: 1491-1499、Type ⅡDiabetes data-Salmeron etal, (2011) Am J Clin Nutr 73: 1019-1026；Oh etal(2005) Am J Epidemiol, 161: 672-679）
如此反复，棕榈果就会从果串上掉落下来，脱落下来的棕
榈果又通过脱粒机上的铁筛掉到下面的传送带上而运往下 一道工序。
蒸煮
棕榈果脱落杀菌后还需要再次进行加热，使坚果上的果肉 变得松软以更利于后续对果肉的加工。蒸煮的目的是通过 蒸汽加热的方式破坏棕榈果。蒸煮的加热形式可以是间接 蒸汽加热也可以是直接蒸汽加热。
ⅱ）使棕榈果从串上脱落更加容易。
ⅲ）凝固粘性物质，使含油细胞更易破裂，为接下来棕榈果肉的加工做准备。 ⅳ）对核仁进行预处理，在压榨和破碎的过程中尽量减少核仁的破裂。
脱粒
杀菌完毕后的棕榈果串被送入转鼓式脱粒机，在那里通过 机械作用将棕榈果从果串上脱落下来。脱粒机内部有一个 长长的卧式转鼓，转鼓中等距离安装了许多小通道。 随着转鼓的旋转，棕榈果串先被抬高，然后又掉落下来，
精炼
棕榈油的精炼分为两种：化学精炼（碱炼）和物理精炼。化学精炼过 程会用到烧碱。物理或蒸汽精炼过程没有使用烧碱。
化学精炼是许多油脂的标准精炼过程，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭
。由于高的精炼损失和高的精炼成本，化学精炼在马来西亚应用不太 广泛。同时在酸化过程中会产生皂角，造成污染。
70年代早期，马来西亚棕榈油行业开始采用物理精炼的方法。物理精
的。
马来西亚棕榈油发展
棕榈油加工工艺
压榨 分提 精炼
杀菌
现代化压榨厂更多使用的是水平式灭菌器。这种灭菌器配有一对轨道，这样装有 旋转底架的槽车就能够通过轨道更方便的进出灭菌器。 棕榈果串在灭菌器里需要经受蒸汽加热处理。蒸汽压力为3Kg/cm2，温度140℃ 。 压榨厂根据自己的实际条件设计自己的杀菌次数、杀菌时间、杀菌形式。一般采 用三次高温循环杀菌。主要是因为棕榈果串结构过于致密，而且自从20世纪 80年代象鼻虫的引入也增加了杀菌的难度。一般循环杀菌时间为75-90分钟。 主要的杀菌目的有以下几点： ⅰ） 钝化脂肪酶活性。
毛油的洗涤与净化
从螺旋压榨机出来的棕榈毛油含有35-45％棕榈油，45-55％水分以及
其他各种不同含量的纤维成分。
毛油通过30-40目的振动筛以除去主要的纤维物质及其他杂质。然后将 棕榈油泵入连续水平或垂直沉降罐进行油脂的分离。沉降罐的温度一 般保持在90℃以上，通过密度差加快油脂的分离。经过沉降分离的油 再泵入高速离心机进一步除去油中的杂质，然后在将离心后的油进行 真空干燥，之后将油冷却到45℃左右存于储藏罐中。 此时油脂中水分含量低于0.2﹪，杂质含量低于0.025﹪。
油罐中准备进行净化。纤维物质和滤饼送往沉降罐做进一步分离。 挤压在高压的条件下进行，在不破坏核仁的条件下最大程度的榨取果肉
中的油脂。过高的压力会增加棕榈毛油的得率但同时也增大了棕榈仁
的破损率，造成毛棕榈仁油进入毛棕榈油中，污染了棕榈毛油。所以 压榨工艺在努力提升毛棕榈油的率的前提下尽量减小果仁的破损率。 使用二次压榨工艺能够降低果仁的破损率，国内许多压榨厂已经采用 了这种方法。
蒸煮设备是一个立式Hale Waihona Puke Baidu筒罐，罐中装有一根带有许多搅拌
棒的中心轴。棕榈果被捣碎，同时加热能破坏含有油脂的 果肉细胞。
压榨
经过蒸煮之后的破碎棕榈果肉即可进入榨油阶段。从蒸煮破损的棕榈 果肉中榨取棕榈毛油多数采用的是用双螺旋压榨机进行压榨。在需要
的情况下，加入热水能够帮助油脂的流动。把棕榈毛油收集到棕榈毛
果仁压榨
从分离器出来的果仁仍然热的，棕榈仁没有软化。在压榨 之前棕榈仁需要充分干燥再冷却以软化棕榈仁。这个过程 称之为“调质”。 在坚果破壳器内，坚果在一定的作用下破裂。壳和仁用水力旋
流器或泥浆浴进行分离。棕榈核仁在核筒风干机中进行干
燥，将水分含量降低到7％以下以阻止霉菌的生长。
分提
棕榈油是甘油三脂的混合物，在热带温度条件下呈半固体状态。由于 这一性质，通过控制温度，棕榈油能迅速降温、结晶，形成固体，然