酒类食品厂的卫生要求

酒类食品厂的卫生要求

酒，是人们生活中一种重要的饮料，饮用较为普遍，尤其是喜庆宴席，聚餐旅游，更是不可缺少的饮品。由于酒类本身的卫生问题，某些疾病的发生与饮酒有密切的关系，因此，酒类卫生，已引起人们的重视。

—、地址选择及建筑设施的卫生

（一）地址选择

酒厂应设在地势高燥，水源充足，供水方便，无有毒有害气体、烟雾、粉尘、放射性物质污染的地区。

（二）环境卫生

厂区道路、场地，应用硬质材料铺设，平坦无积水，不起尘，周围排水系统通畅，无蚊蝇孳生地。厂区周围及厂内暴露地面，应绿化、美化。厂区内应设有盖容器盛装垃圾，并每天清理和消毒。锅炉烟囱应设在常年主导风向的下风侧，并有消烟、除尘、脱硫装置。废气、废水、废渣的排放，应符合国家环境保护有关规定和标准。

（三）建筑设施的卫生，厂区建筑布局合理，设有与产品品种和数量相适应的厂房、辅助用室。

１．厂房应有足够的空间，能满足生产设备安置，有独立设置的服辅料库、成品库、贮瓶库。有粉碎、蒸煮、蒸馏，制曲，发酵、配料、糊化、糖化、压（过）滤、洗槽，贮酒，灌装等车间，必要时，还应有大麦浸泡、催芽、干燥、打芽间。洗瓶、验瓶、灌酒、消毒、灯验、贴标、装箱等工序应连成流水作业生产线。人行道、设备、操作空间应有足够宽度，防止交叉污染。

２·各生产车间应用不透水材料建筑；地面用不透水材料铺设，能防滑、防腐蚀、易冲洗消毒，并应有１～２%坡度；跨度大的生产车间应设有金属地漏，排水系统通畅，下水道设有防鼠金属隔栏；四周墙角呈弧形；天花板应能防霉、防潮，表面涂层不易脱落。蒸煮、蒸溜等高温高湿生产车间的顶棚，应呈拱形或三角形，使冷凝水能沿着室壁流到地面，并应设有排气装置，气体排出的流向，不得由污秽区流向清洁区。空气进口处，应设耐腐蚀的纱网或其他保护装置，能拆卸，便于清洗。配料、制曲、发酵、压滤、灌装车间的培裙，应不低于１．５米，贴白色或浅色瓷砖，或用白水磨石铺设。配料、灌装间应有防尘、防绳、防鼠设施；入口处设更衣、洗手消毒设施。

３.门窗应采用易密闭，不变形材料制作，窗台内侧呈４５度角。

4.生产车间应有充足的自然光照或人工照明，灯（管）应有防护装置，以防玻璃破碎污染食品。

５．车间内水路、电路、汽路设置不得有碍于食品卫生。

６．生产设备如机械、管道、沉淀槽，冷却盘（池），发酵缸，配料工用具等，应经常洗刷消毒，或使用激汽、药物消毒；使用洗涤剂应符合安全卫生要求。

７．原辅料库应有防虫、防鼠、防潮设施。原辅料离墙离地分类存放，不与有毒物品混放。仓库应通风、干燥。

８．设有与人数相适应的卫生间和浴室，卫生间内设水冲式厕所，无臭气、无粪迹，与生产车间有一定距离，有洗手设施。

二.原辅料卫生

１．大米、大麦（麦芽）、薯类、果类，谷壳、酒花等原辅料应符合规定的卫生要求，无毒无害、无杂质、无霉烂、无生虫、无变质。采用含氰式的植物作原料, 应有相应的除毒处理设施。

２．采购原辅料，应索取产品合格证或卫生检验报告书。出入库时，应有卫生状况记录或检验报告，并了解农药和熏蒸杀虫剂的使用及残留情况。

３．使用的菌种，应了解品名、来源、有无近期安全证明或鉴定书。新菌种须经卫生部门鉴定，证明不产毒。在使用中要建立切实可行的菌种保管和定期检查县更新制度，防止污染和变异产毒。

４．生产用水，必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。供水量应能满足生产需要，并有完善的水质处理和卫生防护设施，有定期水质检验记录。配制酒用水，必须加设净水器净化处理。

三、生产工艺卫生

（一）设备的卫生

１．空瓶，尤其是回收的空瓶，必须先经挑拣，剔除有异臭和不易洗净的空瓶，用１～２%摄氏６０度碱液浸泡、洗刷、无菌水反冲（反冲水压及水量应达到工艺要求）、倒空、灯光照验，拣出未洗净和内有异物的空瓶。灯光照验，要求光线充足，背景应是白色、清洁、无污垢。检查员每检查一小时，应换下来做别的工作，以便视觉疲劳恢复，但不应在检查时兼做其他工作。

２．易拉罐可用热水或无菌水冲洗，消毒。

３．酒厂的设备、管道、容器等，均应使用不锈钢制品，不得使用锡和含铅的制品。发酵、贮酒池所用的内壁涂料、酒坛（罐）、瓶盖垫和使用的各种工具，应符合卫生要求。输送管道、传送带等应采用符合国家标准的塑料和橡胶制品。管道安装应无直角、盲端。

４．装瓶时应防止破碎的玻璃落入瓶中。

５，机械设备使用的滑涧油应符合食品卫生要求，并采取有效措施防止污染食品。

（二）加工的卫生

１．酒类生产工艺流程：

工艺：原料→加水→蒸煮→冷却→接种→糖化→发酵→蒸馏一酒基（半成品）→浸肉→沉淀→过滤→勾兑→灌酒瓶→压盖→灯光照验→贴标→成品。

（２）配制酒是以蒸馏酒成发酵渭或食用酒精为主要原料，调以水、糖、食用色素和香精配制而成。

(3)

发酵酒--- 果酒黄酒（糯米酒啤酒果酒，是以葡萄、苹果、草莓、荔枝等各种水果或浆果为原料发酵而成，工艺是：果类→清洗消毒→剥壳去核→压榨→果汁一前发酵→调酒→后发酵→转罐→贮存→勾0兑→冷冻→过滤→灌瓶，验酒一贴标签→成品。啤酒，是以大麦芽为主要原料，加人少量大米为淀粉类辅料，经液态糊化和糖化，再经液态发酵而戍。简易工艺是：

酒花粉碎

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大米粉碎→糊化锅→糖化煮沸锅→过滤槽一旋涡沉淀槽→薄冷却→酵母扩大

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麦芽粉碎

培养→谁形发酵罐一硅藻土过滤机→薄板过滤机→清酒峰→装瓶机→巴氏灭菌→验酒一贴标一成品。

２.原料经检验合格，经机械选料，去除金属和杂物才可投料。

３．原料质量低劣，会造成酒中甲醇、杂醇油含量过高，影晌人的视力。如在蒸瘤过程中，“酒头”与“酒尾”是甲醇、杂醇油和醛类含量较高，去掉“酒头”和“酒尾”二段馏分，可减少酒中甲醇，杂醇油和醛类含量.

4.酒中铅的来源，来自蒸馏器和贮酒容器。因为在蒸瘤时，含酸的酒蒸汽和蒸馏液流经蒸馏器时，对器壁中的铅有强烈的溶出能力。—一般镀锡白铁皮的表层中也含有铅，含铅过高也易溶于酒中。因而在温度、酸度和贮存时间等因素的影响下，酒中可含有不同程度的铅，饮用后，可引起铅在体内积蓄中毒。故需禁止使用低度锡、含铅合金制品蒸酒和储酒。对含铅量高的白酒，可加入生石膏---搅控—-沉淀---过滤等程序铅可除去。

５．制酒过程中，使用酒精勾兑，可以提高酒度，但必须是食用酒精，符合 GB—３９４—８１国家酒精标准二极以上的各项指标，且由定点厂生产供货，有食用酒精标志，有产品合格证书或卫生检验报告书。严禁使用工业酒精兑制饮料酒。

６．配制酒使用的食品添加剂，应符合“食品添加剂使用卫生标准”，且应计量加入。

７．用高锰酸钾和活性碳处理过的白酒，必需重蒸精制。

８．生产汽酒的酒基，必须符合“蒸馏酒及配制酒卫生标准”，不得使用工业酒精，汽酒内应含有不低于２０%的发酵原果酒。不得使用果汁、香精、酒精、糖精等兑水充二氧化碳制成。