第九章 食品添加剂的毒性与安全
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防腐剂 稳定和凝固剂
甜味剂 增稠剂 食品香料 食品加工助剂
分类
➢（4）按安全性评价来分：
安全使用的添加剂。
分类
➢（5）按卫生法的定义来分：
制造：过程中添加凝固剂、乳化剂、溶剂、 萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂（约60 种）等，使其发生至的变化。
亚加硝工酸：盐使、其二形氧态化上硫发生了变化，如食品 的着苯色甲、酸调、味苯等甲。酸约钠有、23山0种梨。如强化剂、调味 剂、酸、味山剂梨、酸甜钾味、剂丙、酸着钙色剂、发色剂、漂白剂 等。
合成色 素 ➢特点：
➢色彩鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低，可 任意调配，具有毒性。 ➢种类： ➢苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 ➢允许使用范围： ➢果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点 上彩妆、红绿丝、罐头等。 ➢不能使用的食品： ➢鱼类及制品、肉类及制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、 豆类、豆腐、乳类及加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、 糕点等。
➢食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在 食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、 保管中，为达到技术目的而添加的物质。作为 辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能 影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食
定义
➢GB国家标 准
➢WHO世界卫生 组织
➢ADI每日容许摄 入量
Leabharlann Baidu
推荐G性B国/T 家 标准
合成色 素 名称
苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄
亮蓝 新红 诱惑红 赤鲜红 靛蓝
ADI值（mg/kg.bw） 0~0.5 0~4 0~7.5 0~2.5 0~12.5 0~0.1 0~7 0~0.1 0~5
合成色 ➢使素用特点：
➢日落黄：挪威和芬兰禁止用于食品 ➢柠檬黄：挪威和澳大利亚不允许用于食品 ➢胭脂红：美国不允许使用于食品 ➢诱惑红：加拿大、澳大利亚限定使用范围 ➢喹啉黄：挪威、澳大利亚、美国、日本均限 制用于食品。
天然色 ➢特素点：
➢安全性高、熔接难、不均匀、易褪色、有异
味、成本高。
天然色
我素国允许使用并已载入国家标准的天然色素
可可壳色素
紫胶红
Β-胡萝卜色素
红曲米
菊花黄
红花黄色素
黑豆红
越橘红
高粱红
萝卜红
辣椒红
红曲红
甜菜红
焦糖色
橘子黄
紫胶
防腐剂
➢定义： ➢防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑 制食品中微生物繁殖的物质，是人类使用历史 最悠久、最广泛的食品添加剂。
苯甲酸及钠盐
➢特点：基本无毒。但是苯甲酸解毒是在肝脏
中进行，因此肝肾功能弱者不太适应，应该注
意。
➢使用范围名称
使用范围（g/kg）
酱油、醋、果酱类、 果汁类、果子露、葡
1
萄酒、罐头
浓缩果汁
2
汽酒、汽水
0.2
低酱菜、面酱类、蜜
0.5
山梨酸钾
➢特点：山梨酸钾能有效的抑制霉菌，酵母菌 和好养性细菌的活性，还能防止肉霉杆菌、葡 萄球菌和沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
3.脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆. 4.对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋 黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油 5.丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕 点、豆制食品. 6.乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。 7.乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品 等. 8.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。 9.过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干
脱保氢存乙：指对食品叔具丁有基保对护苯作用（约有40 多种），酸如钠防虫剂、保存剂二、酚防腐剂、杀菌剂、
添加剂使用 要求 ➢ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的
对健康产生危害的量。mg/kg·bw。 ➢使用原则 1、不应对人体产生任何健康危害 2、不应掩盖食品的腐败变质 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 掺伪、伪造为目的而使用食品添加剂 4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣 饮料) 5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 6、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准 7、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
分类
分类 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
食品添加剂种类 酸度调节剂 拮抗剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨化剂 胶基糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂
分类 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
食品添加剂种类 增味剂
面粉处理剂 被膜剂
水分保持剂 营养强化剂
第九章
食品添加剂的毒性与 安全
定义
➢根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
➢食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质；
➢营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品 添加剂。因此，营养强化剂也属于食品添加剂 范畴。
食品CA法C典委 员会
分类
➢（1）按来源分：有天然食品添加剂和人 工化学合成品两大类。 ➢天然食品添加剂又分为由动植物提取制 得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两 种； ➢化工合成法又可分为一般化学合成品与 人工合成天然等同物，如天然等同香料、 天然等同色素等。
分类
➢（2）按制备方式分类，有天然食品添加 剂、人工化学合成、生物合成（酶法和发 酵法）、天然提取物四大类。
常见添加剂毒性与
➢着色剂 安全
防腐剂
➢甜味剂
增白剂
➢面团改良剂
抗氧化剂
➢增稠剂
膨松剂
➢香料
着色剂
➢按来源不同可分为合成色素和天然色素
➢按照色素的溶解性不同可分为，水溶性色 素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄 素、胡萝卜素）。
➢按照色泽的不同可分为，绿色色素（如叶 绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色 色素（如番茄红素）等。
➢推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参 与体内正常代谢，转化成二氧化碳和水，价格 较贵。 ➢每日摄入量25mg/kg体重
防腐剂使用范 围 1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、
软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮 料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
2.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、 胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
➢亚硝酸盐 ➢苯甲酸钠 ➢山梨酸钾
亚硝酸盐（防腐剂、 ➢特点：不护仅色可剂以使）肉品色泽红润，还可以抑
菌、保鲜、防腐，目前还没有能够代替它的添 加剂。 ➢副作用：过量食用可麻痹血管运动中枢、呼 吸中枢及周围血管，有一定致癌性。 ➢标准：GB2760中规定，肉食中最大使用量 是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐 头中不得超过0.05克/千克；肉制品不得超过 0.03克/千克。
甜味剂 增稠剂 食品香料 食品加工助剂
分类
➢（4）按安全性评价来分：
安全使用的添加剂。
分类
➢（5）按卫生法的定义来分：
制造：过程中添加凝固剂、乳化剂、溶剂、 萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂（约60 种）等，使其发生至的变化。
亚加硝工酸：盐使、其二形氧态化上硫发生了变化，如食品 的着苯色甲、酸调、味苯等甲。酸约钠有、23山0种梨。如强化剂、调味 剂、酸、味山剂梨、酸甜钾味、剂丙、酸着钙色剂、发色剂、漂白剂 等。
合成色 素 ➢特点：
➢色彩鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低，可 任意调配，具有毒性。 ➢种类： ➢苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 ➢允许使用范围： ➢果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点 上彩妆、红绿丝、罐头等。 ➢不能使用的食品： ➢鱼类及制品、肉类及制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、 豆类、豆腐、乳类及加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、 糕点等。
➢食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在 食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、 保管中，为达到技术目的而添加的物质。作为 辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能 影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食
定义
➢GB国家标 准
➢WHO世界卫生 组织
➢ADI每日容许摄 入量
Leabharlann Baidu
推荐G性B国/T 家 标准
合成色 素 名称
苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄
亮蓝 新红 诱惑红 赤鲜红 靛蓝
ADI值（mg/kg.bw） 0~0.5 0~4 0~7.5 0~2.5 0~12.5 0~0.1 0~7 0~0.1 0~5
合成色 ➢使素用特点：
➢日落黄：挪威和芬兰禁止用于食品 ➢柠檬黄：挪威和澳大利亚不允许用于食品 ➢胭脂红：美国不允许使用于食品 ➢诱惑红：加拿大、澳大利亚限定使用范围 ➢喹啉黄：挪威、澳大利亚、美国、日本均限 制用于食品。
天然色 ➢特素点：
➢安全性高、熔接难、不均匀、易褪色、有异
味、成本高。
天然色
我素国允许使用并已载入国家标准的天然色素
可可壳色素
紫胶红
Β-胡萝卜色素
红曲米
菊花黄
红花黄色素
黑豆红
越橘红
高粱红
萝卜红
辣椒红
红曲红
甜菜红
焦糖色
橘子黄
紫胶
防腐剂
➢定义： ➢防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑 制食品中微生物繁殖的物质，是人类使用历史 最悠久、最广泛的食品添加剂。
苯甲酸及钠盐
➢特点：基本无毒。但是苯甲酸解毒是在肝脏
中进行，因此肝肾功能弱者不太适应，应该注
意。
➢使用范围名称
使用范围（g/kg）
酱油、醋、果酱类、 果汁类、果子露、葡
1
萄酒、罐头
浓缩果汁
2
汽酒、汽水
0.2
低酱菜、面酱类、蜜
0.5
山梨酸钾
➢特点：山梨酸钾能有效的抑制霉菌，酵母菌 和好养性细菌的活性，还能防止肉霉杆菌、葡 萄球菌和沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
3.脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆. 4.对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋 黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油 5.丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕 点、豆制食品. 6.乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。 7.乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品 等. 8.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。 9.过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干
脱保氢存乙：指对食品叔具丁有基保对护苯作用（约有40 多种），酸如钠防虫剂、保存剂二、酚防腐剂、杀菌剂、
添加剂使用 要求 ➢ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的
对健康产生危害的量。mg/kg·bw。 ➢使用原则 1、不应对人体产生任何健康危害 2、不应掩盖食品的腐败变质 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 掺伪、伪造为目的而使用食品添加剂 4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣 饮料) 5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 6、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准 7、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
分类
分类 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
食品添加剂种类 酸度调节剂 拮抗剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨化剂 胶基糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂
分类 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
食品添加剂种类 增味剂
面粉处理剂 被膜剂
水分保持剂 营养强化剂
第九章
食品添加剂的毒性与 安全
定义
➢根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
➢食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质；
➢营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品 添加剂。因此，营养强化剂也属于食品添加剂 范畴。
食品CA法C典委 员会
分类
➢（1）按来源分：有天然食品添加剂和人 工化学合成品两大类。 ➢天然食品添加剂又分为由动植物提取制 得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两 种； ➢化工合成法又可分为一般化学合成品与 人工合成天然等同物，如天然等同香料、 天然等同色素等。
分类
➢（2）按制备方式分类，有天然食品添加 剂、人工化学合成、生物合成（酶法和发 酵法）、天然提取物四大类。
常见添加剂毒性与
➢着色剂 安全
防腐剂
➢甜味剂
增白剂
➢面团改良剂
抗氧化剂
➢增稠剂
膨松剂
➢香料
着色剂
➢按来源不同可分为合成色素和天然色素
➢按照色素的溶解性不同可分为，水溶性色 素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄 素、胡萝卜素）。
➢按照色泽的不同可分为，绿色色素（如叶 绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色 色素（如番茄红素）等。
➢推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参 与体内正常代谢，转化成二氧化碳和水，价格 较贵。 ➢每日摄入量25mg/kg体重
防腐剂使用范 围 1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、
软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮 料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
2.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、 胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
➢亚硝酸盐 ➢苯甲酸钠 ➢山梨酸钾
亚硝酸盐（防腐剂、 ➢特点：不护仅色可剂以使）肉品色泽红润，还可以抑
菌、保鲜、防腐，目前还没有能够代替它的添 加剂。 ➢副作用：过量食用可麻痹血管运动中枢、呼 吸中枢及周围血管，有一定致癌性。 ➢标准：GB2760中规定，肉食中最大使用量 是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐 头中不得超过0.05克/千克；肉制品不得超过 0.03克/千克。