猪肉松制作方法

２配料 （ ） ． １福建肉松配料 ： 猪 瘦 肉５ 千克 、白酱油９ Ｏ 千克 、砂糖 ３ 千克 、 糟３２ ． ２ 红 ．千克 、 虾
干 １ ～ ．千 克 ，净 猪 油 ． ２５ ５ ０３ ０３ 千克。（ ） ． ． ５ ２ 江苏太
散 ，使纤 维蓬松 ，拣 出凝聚 肉块 。
（ ）再用猪油加热溶化为 ３
加热 ， 用文火继续搓擦 烘焙 。 ２ 到 （） 锅四周腾起细微 肉末 ， 用手揉搓感 觉 肉纤维 有弹性 ， 潮湿感 。 般 无 一 达成半干燥可 以起锅 。 然后将肉抖
煨烂 ， 火力要适中 ，否则残油提不 （ 尽易使 肉松变质 ） 一直煨至锅 内烧 干 ， 时用锅铲不 断翻动 ， 压 肉 煨 挤
猪ｉ 松ｌ 作ｊ 法 肉！ 制ｌ 方ｊ
块， 使水 分逐渐烤 干 ， 肉纤维 疏 待
松 不 成 团 时 即 成 肉胚 。 ４炒松 。（ ） 胚 放 入 锅 中 ， ． １肉 快 速 烘 炒 至 肉 五 成 千时 ， 酒 、 糟 、 将 红
流体 ， 倒入锅内 ， 凝聚肉 将
块下锅继续炒粉 、揉搓 至
的香肠放入烘烤炉 内，在５ ～ ５ ５ ６ ％ 的温度下烘烤３ ～ ０ Ｏ ６ 分钟 ，并且每 隔５ １分钟将 肠上 下对调一次 ， ～０ 避 免受热不匀 。注意不要过分干燥 ， 以免烟熏 时形成烟雾圈 ， 熏烟 成 使
煮锅 、 烘烤炉 、 培养箱。 ４加工要点。来自１ 鸭肉分割 。 ． （） 当
炒松后晾４ ５ ～ 天包装出售。蠡
江 丽
味精 、 白糖溶化后 ， 倒入锅 内， 微火
鸭肉在半解冻 状态下 时 ，剔去 骨 架、 淤血伤痕等 ， 并将肥 、 肉分 割 瘦 开 ， 备腌 制 。分 割 时 不要 在 鸭 肉 以 全部解冻后才进行 ， 因为鸭肉全部 解冻后会有血水流失 ， 并且 会被微 生 物 污 染 。 （ ） 制 。 用 干腌 法 腌 ２腌
肉时加入适量葱 、 、 姜 蒜等调味料 。 （） ４ 搅拌 。在绞好 的肉中添加 占肉
重 １％左 右 的 淀粉 和４ ０ ％左 右 的 大 豆分 离蛋 白， 然后搅 拌均匀 ， 肥 使
分不能渗入 。７ 煮制 。 （） 将肠体放人 蒸煮锅内 ，控制水 温在７ ％左 右 ， ５ 时间大约３ 分钟 。 ０ 煮好后的香肠柔 软且有弹性 。８ 熏烟。 （） 将灌装好 的 香肠挂在熏烟室内顶部 ， 底部放上
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１ ． 原料组成 。（ ） １ 主料 。鸭 肉
入
（ 健康无病 ）淀 粉（ 用级 ）大豆 、 食 、 分离蛋白（ 食用级 ）（ ） 。２ 辅料０ 调味 料（ 由味精 、 精盐 、 蔗糖 、 亚硝酸钠 、 料酒 、 精 、 葱 、 姜 、 蒜 构 糊 大 生 大 成 ）动物肠衣 。 ，
仓 肉松 配 料 ： 瘦 肉４ 千 克 、 糖 ５ 猪 ５ 砂
全部蓬松为止 。 注意 ： 炒时忌猛火 ， 防止焙焦 ，特别加糖后更 要注意 ，
千克 、 白酱油３１干克 、 ． ５ 精盐０ ５ ． 千 ７
克、 生姜０１千克 、 ． ５ 味精７ 克。 ５ ３制胚 。（ ） ． １在铁 锅中放人猪 油烘沸 ， 加红 糟烘 透 ， 再加酱 油及
止温度升高 ， 要加入少量冰水。 ５ （） 灌装 。灌装前 要先将肠 衣浸泡 备 用 ，将绞肉机筛板 和绞刀取下 ， 安
上一 特制漏斗 （ 肉机附带 ） 成 绞 构 灌装机。 灌制长度为每节２ 厘米左 ０ 右。肉馅要 紧密一些 ， 尽量不使 内 部有气 泡 ， 也不宜过 紧 ， 但 以免水 煮时破裂。装好后捆扎 ， 吊挂在竹 竿上。如果有空气残留在肠内 ， 可 用小针刺孔放气 。６ 烘烤。 （） 灌装好 适量清水 ， 用文 火煮２ 分 钟 ， Ｏ 滤去
２ ．工 艺流 程 。鸭 肉 分 割 — 腌
料 特
（ ３
腌 肉
制一绞 肉一 配制腌 制 混合料— 搅
拌一灌 肠～烘 烤一 煮制一 熏烟一 成品。 ３主要设备 。绞肉灌肠机 、 ． 蒸
肥 肉３２ 比例放 入 绞 肉 机 中绞 ：的 碎。 肉时 肉的添加量 一次不宜过 绞 多， 并且要逐渐加入冰水来降低 肉 温， 一般加水量 为肉量 的ｌ— ０ ０ ２ ％， 不宜过 多， 防止水渗 出。肉的添加 顺序是先加入瘦肉后加 入肥 肉， 以 防止脂肪流失。为了提高风 味， 绞
渣及 浮沫 。 （ ） 切好 的 肉料 下 锅 ２将
５贮存。在普 通室温下可 以存 ． 放 ｌ 天左 右 ，— ℃时 可以保存 ２ ４ ０５ Ｏ 天 以上 。 储存过程中要 防鼠 、 防潮 、 防虫 、 亏 。参 防｝染
吴 生
（ ５ １０ 云 南省 宜 良县 双 禄 ６２Ｏ
大酒 店 ）
（ 占鸭 肉重 ） ： 为 味精 ０２ 、 盐 ． 精 ％ ２ ％ 、 蔗 糖 ０２ 、 亚 硝 酸 钠 ． ５ ．％ ０ ｌ％、 ． 料酒２０ 胡椒０１％。由 Ｏ５ ．％、 ． ５ 于鸭肉本身有腥味 ， 添加胡椒可消 除异味。另外 ， 根据 消费者 口味加 １选料 。选 新鲜 的猪后腿 肉 ， ． 将 纯瘦 肉顺横 纹切 成约 ｌ厘米 长 ０ 的条块 ， 洗净沥干备用 。
锯末点燃产生烟雾。温度大约５ 一 Ｏ ６ ％， ０ 时间４ 小时。 熏好后 的香肠应 无流油现象 ， 并具有鲜艳的红褐色 和特殊的香味 。
瘦 肉和辅料混合均匀 、干湿得 当 、 稀稠一致 ， 用手拍打有弹性 。为防
制。 将原料和调味料按腌制混和料 配置 比例混和 ， 并搅拌 均匀 ， 然后 将腌制容器加盖封严 ， 尽量减少与 空气接触 。 温度控制在０ ５ 时间 — ℃， 为 ２ — ８ 时 。腌 制混 和料配 比 ４ ４小