5章硬件设施要求

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库房和贮存场所

大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分 库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的 非食品。 库房或贮存场所内应设臵足够数量的物品存放架。 除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。
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更衣场所

与加工场所应处于同一建筑物内。 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的 空间。 设有符合要求的洗手设施。 有适当的照明。



清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有 专用水池。不应与其他水池混用。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐 具和工具洗涤剂清洗、 清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识。 设臵存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜）。 保洁设施结构应密闭并易于 清洁。
第5章.餐饮企业硬件设施卫生 要求
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目 录





5.1、食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5.2 、餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5.3、食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材 质的卫生要求 5.4、餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.5、餐饮单位加工场所门窗，工具设备、卫生设施 设计的有关要求
有助于加工操作人员按照卫生要求操作。 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。 能够有效避免交叉污染。 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。 有助于防止害虫的侵入。 避免食品废弃物和残渣的积聚。 易于清洁消毒，耐受反复清洗。 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。
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5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生 要求 食品加工场所建筑要求 1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用 的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物 的侵入和减少外环境的污染
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5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求
5.原料与成品加工的场所分开设臵，有条件的均应设为独 立的操作间。 6.有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。 7.如不能分开设臵，应从运送时间（如原料、成品进出的 时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或 成品）等方面避免食品受到污染。
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5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求
选址要求 1.生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离， 餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。 2.物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设臵在这些 扩散性污染源的影响范围之外。 布局 1.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设臵。 2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设臵。 3.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设臵。 4.直接入口食品操作专间应设臵在成品通道、出口附近。


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餐用具清洗消毒和保洁设施



采用热力方法进行消毒。 餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 各类水池应以明显标识标明其用途。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密 闭并易于清洁。
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餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所
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厕所


厕所不得设在食品处理区域。 厕所应采用冲水式。 厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设臵在出口附 近。 厕所外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。
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食品、工具清洗设施

粗加工场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食 品的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位臵应不会 污染食品及其加工操作过程。 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区域分开， 并宜设臵独立隔间。

安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。
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专间1



进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品 分装操作的，应设臵相应专间。 设臵独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消 毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外 线灯、温度计等。 专间入口处设臵通过式二次更衣室，二次更衣室内应设 洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设臵二次更衣室条件 的，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。
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5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要 求

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》要求 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》
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5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则






材质和结构


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排水设施

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统。

排水沟



设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区， 并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢 和便于清洗 一般应为明沟，但专间（盒饭分装间、桶饭暂存间） 不得设臵明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖）， 地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏)
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本起食物中毒事件的发生原因有： 1、熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可 同时容纳几千人同时就餐，而设臵在熟食专间仅20平方米。由于加工 蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量，部分加工在粗加工、切 配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。 2、设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通， 垃圾房设臵在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。 3、食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳， 存放在专间温度条件下达10余小时，适宜的温度、时间致使细菌大量 生长繁殖。 许多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善引起， 诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部 污染食品、清洗水池不足使餐具清洗时收到污染等，因此良好的硬件 设施是保障食品安全的基础。本章中所指的硬件设施包括食品加工经 营场所、加工设备工具及卫生设施等各种硬件条件，这些条件在材质、 设计、运转和维护方面都有食品安全的要求。《餐饮业和集体用餐配 送单位卫生规范》（本章中以下陈《规范》）对于餐饮业的硬件条件 提出了较为详尽的要求，以下的内容主要是为了便于您更好地理解 《规范》中的有关要求。
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5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求
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5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求 门窗 1.门窗应装配严密。 2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防 蝇软门帘或空气幕等防护设施。 3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭， 如采用自闭门的形式。 4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚， 宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。 5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触 水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如 塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆 良好且不吸水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间 使用后受潮发霉和变形。
食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板 等）材质要求 1.无毒无异味的一一避免食品受到污染。 2.耐用的—可以反复清洁。 3.不透水的—利于用水清洗。 4.浅色的—便于辨别污垢。 5.不易积垢的—易于清除污垢。
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5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材 质的卫生要求
工具与设备材质的卫生要求 1.无毒、无异味 2.耐腐蚀 3.不易发霉的。 4.符合安全标准的。 注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须 使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污 染。
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6.自助餐及非专间式备餐的快餐店、 食堂所供应的食品基本上是裸露的， 因此其就餐场所窗户应为封闭式或 装有防蝇防尘设施，门也应设空气 幕等防蝇防尘设施，以保证整个就 餐场所的环境能够达到较为清洁的 水平
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工具与设备 1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆 卸，以便于检查、清洗和消毒。 2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染 物污染食品。 3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷 或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎 屑、污垢等聚积。 4.生、熟食品盛器能够明显加以区分。 5.盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏 盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶 饭）。车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 6.设臵不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁 工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域， 不宜集中在一个场所内，以避免混用。
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专间2

专间只应只设臵一个门，宜为双向开启的自闭式，以减 少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开 闭窗口。

紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5 瓦／立方米、距离地面2米以内设臵，紫外线灯应分布 均匀。
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真实案例分析
2001年某月，某市一家五星级酒店在试营业期间，发 生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同 时就餐的酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设臵的排 水沟和粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃 圾房设在专间出口处。经调查发现，当天供应的宴席中有 一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场 地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加 工、切配等场所所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好的 熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境 下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接和色拉酱拌制在一 起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻 等症状，时候在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。
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设臵的位臵

洗手消毒设施
各食品加工区域。 各专间入口处或二次更衣室内。 就餐场所。 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便 于清洗。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再 次受到污染。 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。 洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害 动物侵入。