咸味香精香原料香气特征

一、天然香料

⑴、精油

1. 大蒜油(Garlic Oil;['ɡɑrlɪk])

主要成分有烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、甲基烯丙基三硫、水芹烯等。

感官特征：具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。

可直接用于食品中，也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精，用于食品加香。

2. 洋葱油(Onion Oil;['ʌnjən])

主要成分有甲基丙基二硫、甲基丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。

感官特征：具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。

主要用于食品香精中。

3. 姜油(Ginger Oil;['dʒɪndʒɚ])

主要成分有姜油酮、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。

感官特征：具有似鲜姜的气味，口感较辣。

主要用于调配食用香精。

4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil;['kju:mɪn])

主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有强烈的小茴香气味。

可用来调配食用香精，用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香，也用于酒用香精和日用香精中。

5. 胡椒油(Pepper Oil;['pɛpɚ])

主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕酮等。

感官特征：具有温和的辛香气味。

主要用于调配食用香精。

6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])

主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。

感官特征：具有肉桂的特征香气、辛辣香味。

主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。

7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])

主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有浓郁清甜辛香。

可用于重要的食用辛香料，用于调配香精，为烟草、饮料、罐头等加香。

8. 芹菜子油(Celery Seed Oil; ['sɛləri])

主要成分有柠檬烯、旱芹子酸酐、石竹烯、月桂烯等。

感官特征：具有强烈持久的药草辛香香气。

主要用于调配食用香精。

9. 八角茴香油(Anise Star Oil; ['ænɪs])

主要成分有茴香脑、黄樟油素、桉叶油素、茴香醛、茴香酮、苯甲酸、棕榈酸、松油醇、金合欢醇、蒎烯、水芹烯、柠檬烯、石竹烯、红没药烯、金合欢烯等。

感官特征：具有茴香、甘草、大茴香脑香气，味甜。

可用于酒用香精，烟用香精，食用香精。

10. 小茴香油(Fennel Oil; ['fɛnl])

苦小茴香油主要成分为α-蒎烯、莰烯、α-水芹烯、大茴香脑、葑酮等；甜小茴香油主要成分为大茴香脑，d-柠檬烯、d-水芹烯等。

感官特征：苦小茴香油具有辛辣味，味苦而后转甜；甜小茴香油具有特征茴香香气。

可用于调配酒用香精、烟用香精、食用香精等。

11. 小豆蔻子油(Cardamom Seed Oil;['kɑrdəməm])

主要成分有桉叶素、松油醇、乙酸松油醇、柠檬烯、水芹烯、红没药烯、丁香酚、龙脑等。

感官特征：具有特征性的辛香及樟脑样香气。

主要用于调配食用香精和酒用香精等。

12. 众香子油仁(Allspice Oil; ['ɔl'spaɪs])

主要成分有丁香酚、水芹烯、石竹烯、桉叶油素、丁香酚甲醚等。

感官特征：具有温和的类似胡椒的辛辣香味。

可用于调配食用香精和酒用香精。

13. 页蒿子油(Caraway Seed Oil; ['kærəwe])

主要成分有葛缕酮、二氢葛缕酮、紫苏醇、柠檬烯等。

感官特征：具有温甜的药草辛香气味。

可用于调配食品用香精和酒用香精。

14.莳萝子油(Dill Seed Oil; [dɪl])

主要成分有葛缕酮、氢化葛缕酮、柠檬烯、水芹烯、α-蒎烯等

感官特征：具有葛缕子样的香气和香味。

莳萝子油用作调味品和调配食用香精，也用于烟草中。

⑵、噻唑类香料

1. 4-甲基噻唑（4-methylthiazole;methyl['mɪθɪl],thiazole[θaɪ'eɪzəʊl]）

天然存在：存在于煮过的芦笋中。

感官特征：具有坚果、蔬菜、热带水果气味。

应用建议：用于调配番茄、坚果、肉、热带水果等实用香精。

建议用量：在最终加香食品中浓度约为2-5 mg/Kg。

2. 4,5-二甲基噻唑（4,5-dimethylthiazole;dimethyl[daɪ'meθɪl],thiazole[θaɪ'eɪzəʊl]）

天然存在：存在于桃子、猪肉、咖啡、虾、扇贝、炒花生中。

感官特征：无色或黄色液体。具有鱼、胺、和吡啶样、虾、调味品样气味。应用建议：用于调配虾类、贝类、蟹类、蔬菜、咖啡、坚果及青香香型的香精。

建议用量：在最终加香食品中浓度约为5-20mg/Kg。

3. 2-乙基-4-甲基噻唑（2-ethyl-4-methylthiazole;ethyl['ɛθɪl],methyl['mɪθɪl], thiazole[θaɪ'eɪzəʊl]）

天然存在：存在于咖啡香气中。

感官特征：无色或淡黄色液体。具有坚果、烤香、咖啡、硫磺、开胃菜肴、肉香，并带有毛桃的果香。