成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧

什么叫分析（analysis) 什么叫剖析（Research analysis) 香精剖析三要素：人、谱库、仪器
Page 34
中国早期的 剖析模式
依靠扎实的基本功
代表人物：戴致莹、 吴关良、江百度文库华
依靠在GC的TCD出口闻， 国外早期的 边闻边纪录，多次反复， 剖析方法
效果显著
Page 35
现代香精剖析从何处着手
成功香精的创作过程
1. 掌握各配方的要点、特点，关键原料 2. 先仿象（模仿象） 3. 添加自己设想的改进部分，替代部分，可以是一个基（板块），也可以是
一个单体原料 4. 配制后看效果 5. 调整、补充，直至满意 6. 广泛听取客户意见，不断完善 7. 配合应用实验，然后根据产品效果如何再进行调整
Page 28
警惕香精制备过程中由继发反应引起的不良现象
1. 咸味香精变味 2. 缩醛形成 3. 氧化、聚合 4. 变色 5. 乳化香精破乳
Page 29
三、调香的理念
香精仿制 事物模仿 抽象构思
✓ 中国调香师的弊端，香气描述模糊不清，缺乏明确扼要的表述，使初学者和调香 师难以选择
Page 30
的用量比例 3. 熟悉各个板块的香气特征
板块配制法的 优点
4. 相似香精类型中板块互换 5. 板块的香气质量肯定优于单
一原料 6. 同类原料混合，闻、尝，鉴
别其中有哪些成份
7. 用乙醇溶液配成不同浓度看效果 8. 配制香精时，若某一类型香气不理
想，只需对该板块香原料适当调整 9. 便于管理、保密
Page 26
Page 24
二、香精调配方法
板块配制法
✓ 板块配制法（Tailor made)是当前国 际上流行的调香法
✓ 什么叫板块配制法？ 板块配制法也叫缝制法，先配制基本
框架，再将各特征香气板块按需要有机 搭配，以期达到理想效果。
Page 25
1. 逐一熟悉每个板块中的原料 2. 按需要变换各个板块中原料
Page 31
新的香精发展 理念
调香用料要“对症下药”
用料好，价格高不等于香精好，正确掌握原料搭配， 用低成本创造高效益
Page 32
创新的理念
创新不是异想天开，随心所欲，技术要炉火纯青， 融会贯通
精通：香精结构 熟悉：香气特征 具备：丰富的基础配方 结果：在原有基础上提高和改进
Page 33
剖析的理念
控制原料质量的三要素
感官评定 理化测定 成份分析
Page 8
保证原料连贯性、一致性
学会调原料，特别是香气的一致性 把香气类型相近的，来自不同生产厂商的同 一种原料调配到本企业制定的同一香气标准
学会调原料，不仅可以得到质量稳定的香料， 又是调香训练的基本功
Page 9
重视微量杂质的作用
✓ 有害杂质 ✓ 无害杂质 ✓ 有益杂质
Page 19
✓ 看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成 份就能配出成功的香精
产品名称 甜橙香精 鸡蛋香精 红茶香精 热带水果香精 袖子油香精 番茄香精 黄瓜香精 牛乳风味香精
产品名称 萝卜风味香精 大蒜风味香精 叶青菜风味香精 鱼风味香精
桃子香精 红枣香精 绿豆香精 炒花生香精
Page 14
食品香味主要类型
✓ 水果类食品香味 ✓ 食品类食品香味
食品香精类型
✓ 天然香精 ✓ 等同天然香精 ✓ 人工合成香精 ✓ 微生物方法制备的香精 ✓ 反应型香精
Page 15
美拉德反应：一个有机化学家不认可，而食品化学家认可的反应
有机化学家认为： 反应类型不明确，产物无 法分离出来，不确定
Page 10
提高调香师的个人素质，掌握鉴别各类原料的技能
1. 学习国外先进的训练方法：分类记忆法，熟悉香原料 2. 勤动手，多实践 3. 动手配料，用一样品闻一样品，即可熟悉香气，又可避免差错，切
忌用所谓调香员代配 4. 富有想象力 5. 克服过份依赖仪器设备，轻视感官鉴别能力培训的观点 6. 具备熟练进行原料替代的本领
产品名称 黑加仑香精 甜酒酿香精 蜂蜜香精 菠萝香精 哈密瓜香精 草莓香精 胡萝卜香精 白脱酸、白脱酯、奶油酯
Page 20
产品名称 蕃石榴香精 白菜、卷心菜、芥茉香精 板栗香精 鸡蛋糕香精 芝麻香精 玉米香精 可乐香精 香菜香精
产品名称 南瓜香精 奶味香精 柑桔香精 蘑菇香精 人参香精 米香香精 薄荷香精 苹果香精
食品化学家认为： 该反应生成了食品的香味 物质
Page 16
加热对食品香味的影响
✓ 生牛奶与熟牛奶香气是否一样？
Page 17
调香师要熟悉配方的香型结构
辛香
坚果
奶类
茶
海鲜 肉类 水果 乳化
Page 18
食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份 特征成份往往是些不被注意的微量成份 关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官： 如鼻，眼，舌头等获得。 有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻
Page 5
精油整理和掺假的概念
精油整理能保证产品质量稳定 精油掺假有违商业道德，实现利润（非法）最 大化，使顾客蒙受损失
Page 6
原料的替代
1. 缺货的替代 2. 价高原料的替代 3. 用合成原料代替天然原料 4. 用配置精油替代天然精油 5. 不可食用原料的替代 6. 紧俏香原料的替代
Page 7
成功食品香精的配制秘诀及剖 析技巧
盛君益
目录
一 二 三
配置香精的前提 香精调配方法
调香的理念
Page 2
导言：一位传奇人物Gilobichi
熟悉原料，能抓住香精的关键成分（或灵魂）
如何成为中国的Gilobichi
懂专业、勤奋、钻研，经过系统训练，熟悉1500种以上原料特 征和香气，融汇贯通，熟悉各类食品香精配方的结构，积累丰 富的创新经验
1. 大量溶剂 2. 油质 3. 粉末 4. 乳化 5. 含大量提取物 6. 糖浆 7. 其他不挥发物（盐、味精等） 8. 美拉德反应物 9. 酶解产物 10. 发酵产物（牛奶发酵产物）
Page 38
剖析中常见的误区
认为成份测得越多越好？
成份的小数点后位数越多越好？
Page 39
剖析手段快速进步
香精中精油的确定 香精中浸膏的确定 香精中酊的确定
Page 23
阀值的理念
✓ Threshold: 人的嗅觉能感觉到该物质存在的最低数量 在不同的溶剂中阀值也不同
✓ 发香值：一个化合物对整个香气提供的量 香气的类型和强弱不一定由含量最高的组份决定
✓ 同样一个类型香精，国产和进口的闻上去差不多，但用入产品后为什 么明显出现差异？
板块配制法在咸味香精中的运用
一个完整的咸味香精组成
1. 美拉德反应物 2. 天然原料萃取物 3. 天然原料酶解产物 4. 酶解产物+氨基酸+葡萄糖衍生物的美拉德反应物 5. 合成香原料 6. 动物油脂 7. 溶剂
Page 27
从成品（产品）中提取香精的方法
1. 溶剂萃取，不同香精选择合适溶剂 2. 萃取蒸馏（SDE） 3. SPME 4. 蒸馏法 5. 顶空法 6. 液固索氏萃取
产品名称 榛子和核桃香精
牛油香精 巧克力香精 芹菜香精 葡萄香精 绿茶香精
Page 21
✓ 几种常见鱼、虾特征原料 ✓ 猪肉香特征香原料 ✓ 牛肉的特征香味 ✓ 鸡肉香精的主体肉香 ✓ 羊肉特征香味
Page 22
香精中单体原料的定性
单组分 二组分 多组分
需综合评价：
1. GC-MS 2. 综合经验
Page 3
成功香精的秘诀在哪里？ 看看这些香精是怎样构思的？ H&R 334435 水蜜桃香精的配方结构介绍
Page 4
一、配置香精的前提
有时一个原料可以是天 然单离，同时又可以是 半合成，全合成
要配出好的香精，首先 要有好的原料，注重原 料质量，特别是天然原 料的质量
不同的公司不同的名称， 错综复杂
Page 11
掌握特征香气的原料
✓ 当需要时就能及时用上 ✓ 经常练习，反复记忆
Page 12
掌握特殊功能的原料
✓ 甜味剂 ✓ 香气增强剂 ✓ 致凉剂 ✓ 含硫香料的特殊功效 ✓ 辣椒提取物的特殊功能 ✓ 药香原料
Page 13
掌握同一种原料、不同香气的香料
✓ 针对不同的 香精品种， 选择合适香 气特征的香 原料
从GC----GCMS 从LC----LCMS 仿制必须抓住被仿物质的特性，以及重视成份分析 提高识别香原料的技能：分类训练法
Page 40
剖析工程师应具备的素质
1. 有机化学的知识 2. 熟悉香原料香气特征，原料化学结构 3. 熟悉天然精油、浸膏、净油、酊等的成份和含量 4. 及时了解国际国内香精香料发展趋势和动向 5. 具备通过感官（鼻、口、眼）鉴别香精香料特征的能力 6. 具备捕捉香精香料中微量关键成份的能力
Page 41
剖析与调香最终要合二为一
剖析与调香，二者存在必然联 系，互相借鉴，取长补短 在剖析与调香还没合二为一时， 二者要相互沟通
Page 42
我们的工作体会
七分靠分析，三分凭感觉 分析是基础，感觉是灵魂
Page 43
谢谢！
看外观
闻香气
尝味道
仪器分析
综合鉴别一个香精
上述步骤缺一不可，复制一个香精不仅仅是成份的复制，而 是全方位的，从感官到成份的复制
Page 36
剖析进行的程序
GC-MS 气相色 GC 气相色谱 谱质谱联用仪： 仪：定量分析 定性分析
通过眼观、鼻 闻、咀尝
完成对外观、 香气和口感的 构建
Page 37
食品香精剖析难点