中国饮食风味流派PPT(共39页)

派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北 地区。
• 1、菜 肴 由济南和胶东地方菜所组成, 对京、津东北各地的影
响较大。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精 于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出， 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、 葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠 (九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(煽， 即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、 熘肝尖等等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
• (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”
中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
中国饮食风味流派
一、形成与发展
• 1、 地理环境的影响 • 2 、原料资源的影响 • 3 、历史条件的影响 • 4 、习俗文化的影响 • 5 、宗教信仰的影响
二、中国饮食风味流派的划分
• Βιβλιοθήκη Baidu 、按地域划分
• 四大菜系
鲁扬川粤 （（（（ 山淮四广 东扬川东 ））））
• 十大菜系
京
沪
（
（
北
上
京
海
）
）
• 2．面点小吃
特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有： 三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血 糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。
粤菜—清淡鲜活
• (四) 广东风味 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”
之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之 说。 • 1．菜 肴
• 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、
周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济 南糖酥煎饼等等。
油爆双脆
葱爆海参
清蒸燕菜
糖醋鲤鱼
清蒸加吉鱼
九转大肠
锅塌豆腐
熘肝尖
面点小吃
蓬莱小面
潍县杠子头火烧
周村酥烧饼
川菜—巴蜀风味
• (二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
• 名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、薄饼、光饼、 手抓面等等。
湘菜—香酥酸辣
• (七) 湖南风味 • 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山 区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口 味重辣酸香鲜软脆。
• 名菜有：清蒸水鱼、腊味合蒸、吉首酸肉、油辣 冬笋尖、板栗烧菜心等等。
八大菜系
浙徽湘闽 （（（（ 浙安湖福 江徽南建 ））））
十二大菜系
豫
西陕
（
）秦
河
（
南
陕
）
• 2、 按民族角度划分：中国有多少个少数民族就有多少个 民族风味流派。
• 3、按原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个 流派。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、 民间三大派别。
• 4、按功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。
• 名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、 湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、 虾饼、健米茶。
徽菜—古色古香
• (八) 安徽风味 • 主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味
以咸鲜香为主。
• 名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红 烧划水、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。
• 名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥 饼、五芳斋粽子等。
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取 料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆 鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手 (猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐焗(用粒盐为传热介质煨制之 法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、太爷鸡、大良炒牛奶等。 • 2．面点小吃
• 5、按生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风 味之分。
• 6、按时代划分
有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿 唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。
鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 闽菜 湘菜 徽菜 京菜 沪菜 西北风味
目录
鲁菜—菜系之首
• (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的 有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、 蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。
浙菜—南料北烹
• (五) 浙江风味 • 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重
鲜嫩清脆。 • 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青
笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、 网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、 干菜焖肉、糟溜白鱼等。