畜产食品工艺学题库

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一、选择题

1 .不属于成型火腿的特点是（B）

A.良好的成型性、切片性

B.没有弹性

C.鲜嫩的口感

D.出品率很高

2 . 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ A ）。

A.20%

B.40%

C.60%

D.80%

3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（ C ）

A.骨组

B.骨髓

C.骨质

D.骨膜

4.下列选项中哪个不属于中式火腿（ C ）

A.如皋火腿

B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿

5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C )

A 干燥

B 筛分

C 双缩脲反应

D 过滤

6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（ C ）

A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠

7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（ C ）

A 蛋壳

B 蛋白

C 蛋黄

D 气室

8.干燥全蛋的加工工艺要点是（ A ）

A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥

B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥

C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥

D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌

9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是

（ A ）

A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带

10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（ A ）的小分子碱性蛋白酶

A细胞壁 B核糖体 C线粒体 D细胞质

11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）

A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带

12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( A )

A, CO2浓度65%～85%，时间15～45S

B, CO2浓度100%，时间15～45S

C, CO2浓度21%，时间2～3S

D, O2浓度21%，时间2～3S

13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。（ D )

A 预热杀菌Ｂ蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固

14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（ C ）

乳清预处理、杀菌、干燥

乳清预处理、加糖、干燥

乳清预处理、乳清超滤、干燥

乳清预处理、稀释、干燥

15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产

的（ A ）

A 黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛

16.正常新鲜牛乳的干物质含量是（ B ）

A. 2%～3%

B. 11%～13%

C. 30%～35%

D. 87%～89%

17.下列微生物中不属于细菌的是（ B ）

A 假单胞菌

B 根霉菌

C 热死环丝菌

D 乳酸菌

18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ B ）为宜。

A 1％-4％

B 0.1％-0.4％

C 0.01％-0.04％

D 0.5％-0.8％

19.下列哪种动物的脂肪含亚油酸最少（Ｂ）

A 猪脂肪

B 牛脂肪

C 羊脂肪

D 鸡脂肪

20.肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（ B ）

A 干腌法

B 湿腌法

C 混合腌法

D 盐水注射法

21.猪胴体不包括以下哪一部分（ C ）

A 肩颈肉

B 臀腿肉

C 头

D 背腰肉

22.根据我国分割牛胴体的标准，将标准的牛胴体二分体首先分割成( )个部分，在此基础上再进一步分割成( )块不同的肉块。 ( C )

A 6,11

B 7,12

C 8,13

D 9,14

23.速溶乳粉的颗粒直径一般为（ D ）。

A.30~50μm

B.50~100μm

C.100~600μm

D.100~800μm

24.禽蛋品质的鉴定方法有（ C ）。

A、感官鉴别法

B、光照鉴别法

C、化学鉴别法

D、相对密度鉴别法

25.哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点。（ D ）

A.原料乳验收与标准化

B.预热杀菌

C.蒸发浓缩

D.加稳定剂

26.乳脂质中含量最多的成分为（ B ）

A磷脂 B乳脂肪 C游离脂肪酸 D蛋白质

27.下列哪项不属于牛乳的营养的是（ B ）

A蛋白质 B无机盐 C乳糖 D脂类

28.下列再制乳的加工方法中错误的是（ D ）

A 全部均质法 B部分均质法 C 稀释法 D倾倒法

29.调味乳粉脂肪不低于（ A )

A 18.0%

B 19.0%

C 20.0%

D 21.0%

30.乳糖的溶解度分为（ B ）

A 初溶解度、中溶解度、末溶解度

B 初溶解度、最后溶解度、超溶解度

C 初溶解度、中间溶解度、最后溶解度

D初溶解度、中间溶解度、超溶解度

26.以下哪项不是按一般乳粉的分类：( C )

A.全脂乳粉

B.调制乳粉

C.特殊配方乳粉

D. 调味乳粉

27.脱脂乳的预热杀菌的最佳条件( A )

A、80摄氏度、保温15S B.70摄氏度、保温15S C、75摄氏度、保温10S D、60摄氏度、保温10S

28.乳脂肪中的脂肪酸达100余种，主要分三类，下列哪项不属于该三类（ B )？

A、水溶性挥发性脂肪酸

B、水溶性不挥发性脂肪酸

C、非水溶性挥发性脂肪酸

D、非水溶性不挥发脂肪酸

二、判断题

1.提取核酸的一般原则是:首先用“机械法”将组织打碎，再加入蛋白质变性剂，使蛋白质变性，从而离心分离蛋白质与核酸。（√）