紫薯报告

紫薯丁：原料选择→清洗→去皮→切丁→护色→真空包装→速冻→冻藏

去皮：紫薯去皮可加入6%的烧碱与0.3%的脱皮剂配制而成的脱皮液，将脱皮液加热至95℃。脱皮时将紫薯浸没于脱皮液中5min后，捞出，沥去碱液，用毛刷刷皮(或用刷皮机)，可去净薯皮。

紫薯（生料）护色处理方法

1、壳聚糖涂膜处理适量的壳聚糖溶解于0.5%的乙酸溶液中，分别制得浓度为0.5%、0,。8%、1.1%壳聚糖溶液。将紫薯丁浸泡于壳聚糖溶液中30s后捞出，自然风干后真空包装。

2、海藻酸钠涂膜处理适量的海藻酸钠缓慢添加于沸水中，分别制得浓度为0.4%、1.0%、1.6%的海藻酸钠溶液。将紫薯丁浸泡于海藻酸钠溶液中30s后捞出，自然风干后真空包装。

3、热烫处理将切好的薯丁于沸水中热汤2min后马上捞出迅速用冷水冲淋，真空包装。

对真空包装鲜切紫薯的菌相组成及其贮藏过程中的变化情况进行研究。结果表明：从不同选择性培养基上分离出乳酸菌属、肠杆菌科、酵母菌属的特征菌株各两株以及微球菌和葡萄球菌属菌株各一株，经生理生化实验验证符合相关种属特征。整个贮藏过程中酵母菌数量优势明显，乳酸菌变化与细菌菌落总数变化趋势基本一致，肠杆菌后期生长趋势较快，微球菌和葡萄球菌后期生长趋势降低，初步推断酵母菌和乳酸菌为真空鲜切紫薯的主要优势菌。

以制得的紫薯淀粉为原料，研究了紫薯淀粉的化学组分颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性，并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较。结果显示：干基紫薯淀粉含量为98.78%，直链淀粉含量为19.74%；其淀粉颗粒平均粒径为17μm，属中粒淀粉，晶型为C型，淀粉凝胶弹性和咀嚼性高，硬度适中，为3.095×102g，粘着性适中，为24.72g·s；糊化温度范围为61.5℃到78.0℃，峰值温度为72.6℃；紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿性流体。

研究实验室自制紫薯复合饮料的质量指标、组分含量以及抗氧化性。采用中温α-淀粉酶、葡萄糖糖化酶水解原料紫薯，与苹果汁进行复配制得紫薯复合饮料。结果表明：紫薯复合饮料可溶性固形物含量不小于8%、总酸含量0.5%左右、花青素含量6.18mg/100mL、透光率43.9%；微生物指标符合国家标准要求；色泽、味道、口感俱佳。氨基酸自动分析检测表明，自制紫薯复合饮料中含有12种游离氨基酸，总量约为33.68mg/100mL，其中人体必需氨基酸5种，含量9.15mg/mL；采用高效液相色谱系统分析紫薯复合饮料糖分组成及含量，测得其含葡萄糖38.94mg/mL、果糖7.59mg/mL、蔗糖0.84mg/mL。自制紫薯复合饮料的·OH清除率为44.79%、DPPH自由基清除率为94.49%、O2-·清除率为83.02%，与市购紫薯饮料、100%苹果汁以及桑果汁饮料相比，抗氧化效果显著。

紫薯的营养与利用

紫薯的营养成分比普通的红薯高30%~50%，含有十分丰富的多糖，植物蛋白，富含硒、锌、铁、磷等多种矿质元素。其中硒含量丰富，是人体抗疲劳、抗衰老的必要元素，被称为“抗癌大王”，具有修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的作用。紫薯中还含有18种氨基酸，富含维生素A、B族、C等8中维生素，易被人体消化和吸收，防治营养不良症。紫薯纤维素含量高，可促进胃肠的蠕动，清理肠腔内滞留的粘液和腐败物，排出肠胃中有毒和致癌物质，改善消化道环境，防治胃肠道疾病的发生。另外，紫薯中所含热量非常低，比一般米饭低得多，食用后不但不会发胖，反而可以起到减肥作用；紫薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护皮肤、延缓衰老有一定的作用；紫薯中还含有大量药用价值的花青素，是目前发现的防治疾病、维护人体健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素带给人体的危害。国内外研究已报到，紫薯具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤、增强记忆等多种生理功能，是一种重要的天然色素源和营养的保健食品源。