黄山毛峰

加工工艺
采摘——杀青——揉捻——烘焙

采摘细嫩，鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻 伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的 叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后 将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。 为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午 采，当夜制。

杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要 先高后低，即150－130oC左右。每锅投叶 量，特级200－250克，一级以下可增加到 500－700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声 响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻， 翻炒要快（每分钟50－60次），扬得要高 （叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开， 捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽 叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失， 茶香显露即可。
历 史沿袭

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、明代许次纾的《茶疏》记载："天下名山， 必产灵草，江南地暖，故独宜茶。......若歙之 松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并 可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山......"由 此可知，黄山产茶历史悠久。 2、有一种翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色 较绿，味较浓，香气比云雾稍减，亦轶出松萝 一头。”另有《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙 养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾。 ......云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷 韵，远胜匡庐。”据考证，黄山云雾即为黄山 毛峰的前身。
品质特征

特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形 似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙， 鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜 浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。 其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外 形与其他毛峰不同的两大明显特征。
级别


分特级及1－3级。特级黄山毛峰又分上、 中、下三等，1－3级各分两个等。 特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展， 1－3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一 叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽 二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后， 1－3级黄山毛峰在谷雨前后采制。

3、清代光绪年间(1875年前后)， 当时有位 歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶 行， 1875年后，为迎合市场需求，每年清 明时节，在黄山汤口、充川等地，登高山 名园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，创制了风 味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖 似峰,取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。 运销东北、华北一带。到抗战前，高级黄 山毛峰年产量已达百担以上。

揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度 时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理 条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及 时散失热气，轻揉1－2分钟，使之稍卷曲 成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻， 边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露， 色泽绿润。


烘焙：分初烘和足烘 初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低， 第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90oC以上， 以后三只温度依次下降到80oC、70oC、60oC 左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时， 茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要 勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结 束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进 叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8－10烘 时，并为一烘，进行足烘。 足烘温度60oC左右，文火慢烘，至足干。拣 剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热 装入铁筒，封口贮存。
黄山



黄山为我国东部最高山峰，素以奇松、怪石、云 海、温泉四绝闻名于世。明代徐霞客更把黄山推 为我国名山之首。 气候温和，雨量充沛，年平均温度15－16oC，年 平均降水量1800－2000毫米。土壤属山地黄壤， 土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有 机质和磷钾肥，呈酸性（PH4.5－5.5），适宜茶 树生长。 这里山高谷深，峰峦迭翠，溪涧遍布，森林茂密。 优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质风格的形 成创造了极其良好的条件。

属细嫩烘青绿茶，产于安徽省歙县黄山。 中国十大名茶之一。
产区



现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山峰南 北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟 县等地。 黄山风景区境内海拨700－800米的桃花峰、 紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光 阁一带为特级黄山毛峰的主产地。 风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也 是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为 黄山“四大名家”。

太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙 茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇 景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县 知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审， 熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘 由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老， 长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中 的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开 眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为 江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万 千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？ ”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚， 法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下 的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和 尚的坟墓。

4、1955年，黄山毛峰被评为中国十大名茶 之一，１９８２、１９８６、１９８７年 三次入选全国名茶行列；１９８６年被外 交部指定为国家礼品茶；１９９９年，国 务院朱总理代表江泽民送给其老师顾毓的 礼物就是一包黄山毛峰茶。
传说

明天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山 春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿 于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄， 形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗 边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高， 然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又 慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开 来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临 别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定 要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后 正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演 了一番。