大豆制品工艺第九章脱脂大豆与大豆脱脂技术2014-10-13
脱脂工艺技术
脱脂工艺技术脱脂工艺技术是指通过一系列的物理、化学或生物方法将原料中的脂肪或油分去除的一种工艺。
脱脂工艺技术在食品、医药、化工等多个行业中都有广泛的应用，在生产中起到至关重要的作用。
脱脂工艺技术在食品行业中的应用较为广泛。
食品中的脂肪含量过高会影响其口感和质量，因此需要进行脱脂处理。
常用的脱脂方法包括冷藏法、溶剂法、溶剂抽提法、高温加热法等。
在冷藏法中，将食品置于低温环境下，使其中的脂肪凝固，然后通过机械方法去除凝固的脂肪。
溶剂法则是将食品浸泡在溶剂中，使脂肪溶解至溶剂中，然后将溶剂蒸发，得到脱脂食品。
溶剂抽提法是通过溶剂将食品中的脂肪抽取出来，然后将溶剂蒸发，得到脱脂食品。
高温加热法则是将食品加热至高温，使其中的脂肪熔化，然后通过机械或重力方法去除熔化的脂肪。
这些方法各有优缺点，可以根据具体需求选择适合的工艺。
脱脂工艺技术在医药行业中也有着重要的应用。
许多药物的制剂过程中需要去除其中的脂肪成分，以保证药物纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括沉淀法、析出法、萃取法等。
在沉淀法中，通过加入某种化学试剂，使药物中的脂肪成分沉淀下来，然后将沉淀物去除。
析出法则是通过改变药物的溶解性，使脂肪成分析出，然后将析出物去除。
萃取法是通过将药物与某种溶剂反复萃取，使脂肪成分溶解并析出，然后将溶剂蒸发，得到脱脂药物。
脱脂工艺技术在化工行业中也得到了广泛应用。
许多化工工艺过程中需要去除其中的脂肪或油分，以保证产品质量和工艺效果。
常用的脱脂方法包括蒸煮法、溶剂抽提法、离子交换法等。
在蒸煮法中，将原料加热至高温，使其中的脂肪或油分熔化，然后通过重力或机械方法去除熔化的物质。
溶剂抽提法是通过溶剂将脂肪或油分抽取出来，然后将溶剂蒸发，得到脱脂产品。
离子交换法则是通过离子交换树脂吸附脂肪或油分，使其从原料中去除。
总之，脱脂工艺技术在食品、医药、化工等多个行业中都起到了重要的作用，通过不同的工艺方法可以有效去除原料中的脂肪或油分，提高产品的质量和纯度。
利用脱脂大豆加工豆腐
案例三：豆腐产业的发展趋势与未来展望
01
营养健康需求推动产业升级
随着消费者对营养健康饮食的追求，高营养、低脂肪、低热量的豆腐
产品受到越来越多消费者的青睐。
02
创新产品不断涌现
在传统豆腐的基础上，通过添加其他食材、改进生产工艺等方式，开
发出更多新型、健康的豆腐产品。
03
智能化生产助力产业升级
引入现代科技，实现豆腐生产的自动化和智能化，提高生产效率，降
烹饪
可以煮、炖、煎、炸等，搭配各种调料和食材，制作出美味的菜肴。
05
豆腐产业现状与前景
豆腐产业的市场规模与增长趋势
要点一
市场规模
要点二
增长趋势
近年来，豆腐产业的市场规模不断扩大，消费者对豆腐 的需求持续增长。
随着健康饮食的流行和植物性食品的崛起，豆腐产业的 市场前景广阔，预计未来市场规模将继续扩大。
02
豆腐制作工艺概述
豆腐的历史与文化
豆腐是中国古代的伟大发明之 一，其历史可追溯至汉代。
豆腐的制作与演变，与中国的 传统文化、宗教和医药学有着 密切的关系。
豆腐的制作技术随着历史的发 展不断改进和完善，成为了一 种具有丰富文化内涵和广泛群 众基础的传统食品。
豆腐的种类与特点
01
02
03
南豆腐
水分含量高，口感细腻滑 嫩，但较易碎。
豆腐产业的竞争格局与市场参与者
竞争格局
豆腐产业市场竞争激烈，众多企业参与其 中。一些知名品牌在市场上占据主导地位 ，但中小型企业也在积极拓展市场。
VS
市场参与者
豆腐产业的参与者包括大型豆制品企业、 传统作坊、超市、零售商等。其中，大型 豆制品企业凭借其品牌优势和规模效应， 在市场竞争中具有较大优势。
大豆技工工艺教程
DT与DC意思：DESOLVENTER脱溶，TOASTER烤粕，DRYER干燥，COOLER冷却大豆加工工艺1．预处理工艺大豆含油在18-22%，含皮7-9%，含蛋白质量33-36%。
油厂的工作是最大限度的提取大豆油、浓缩磷脂和制取营养性豆粕，钝化抗营养因子。
大豆油厂的主要产品是豆粕，按产品划分为分级豆粕、膨化豆粕和一次浸出豆粕。
预处理的任务是生产等级豆粕、膨化豆粕/直接浸出豆粕、颗粒度均匀、外观好的豆粕。
→一次脱皮→二次破碎→二次脱皮→压肧→膨化→干燥→浸出在预处理工艺中含四种技术：①大豆脱皮、②膨化及烘干、③豆粕豆皮粉碎及添加、④达到入浸条件。
1.1．大豆热脱皮大豆的豆皮在7-9%，在脱皮后，去除75-80%豆皮，生产低纤维、高蛋白豆粕。
脱皮过程：大豆经过清理和调质后，先用吸皮器除去破碎大豆中已松脱的豆皮，脱皮分两步：初脱皮和第二次脱皮(或豆皮提纯)。
第一步是在破碎大豆通过吸风分离器的气流，把豆皮分离，第二步是把第一步分离出来的豆皮，通过清理筛，把豆皮和夹带的豆仁进一步分离。
热脱皮的主要过程如下：大豆经清理去石后，进2台并联立式调质器（内分层扁SS304钢管），长3.3m，宽3.3m，共加热层为7层，加热面积1400m2，内置水平蒸汽加热扁管的独立操作单元。
大豆因自身重力由上而下与加热扁管接触，温度上升，内部水分慢慢聚集到表面，豆皮得到软化。
水汽、部分豆皮由吸风装置吸出。
如果大豆水分较高，空气经加热器加热，通过进风装置进入加热器，与大豆直接接触，对大豆进行适量干燥，我们的调质塔要求降水能力在2%。
加热蒸汽压力在0.05-0.06mpa 穿过每个管子，大豆停留时间30-40min可调。
低压蒸汽保证温和调质防止大豆在加热管的接触区过热。
选用加热层数与进大豆温度、水分、产量有关，要求大豆水分低于14.5%，否则要延长滞留时间减少产量。
塔底部安装多个旋转阀，变频控制出料流量。
从调质塔出来的大豆经80℃气流脱皮器吸出灰和皮，水分在10-11%的大豆进流化床干燥器（喷射干燥器两侧各设有5根DN150喷气管入口），喷热风温度120℃，大豆在1-3min内与穿过冲孔板床的热风接触中产生爆裂，大豆表面水分迅速挥发，豆皮表面因高温爆裂，皮松脱、裂开。
脱脂大豆的制备
脱脂大豆的制备脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
（一）脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
大豆工艺技术
大豆工艺技术大豆工艺技术是指将大豆加工成各种食品和饲料的一系列工艺和技术方法。
随着人们对健康食品的需求增加，大豆工艺技术也得到了广泛的关注和应用。
首先，在大豆的处理过程中，常见的工艺包括清理、脱皮、破碎、蒸煮等环节。
清理是将大豆中的杂质和不纯物质去除，确保产品的质量和安全性。
脱皮是将大豆外层的皮去除，可以提高产品的口感和可食性。
破碎是将处理过的大豆制成小颗粒，为下一步的加工做好准备。
蒸煮则是用高温蒸煮大豆，杀菌和破坏大豆中的抗营养物质，提高大豆的可消化性和食用性。
其次，大豆工艺技术中广泛应用的还有发酵和提取等技术。
发酵是指将大豆中的一些成分通过微生物作用转化成更有益健康的物质。
例如，通过大豆发酵可以制成味噌、豆腐乳等食品，这些食品富含有益人体健康的活菌和营养物质。
提取是指从大豆中提取出一些特定的物质，例如大豆蛋白、大豆油等。
这些提取物可以作为食品添加剂，丰富食品口感和营养成分，也可以作为工业原料应用于化妆品、洗涤剂等领域。
另外，大豆工艺技术还有一项重要的应用就是豆制品的加工。
豆制品是指将大豆加工制成的各种食品，例如豆腐、豆浆、豆腐干等。
豆腐是一种富含蛋白质和钙的营养食品，具有很高的营养价值。
制作豆腐的工艺主要包括研磨煮浆、凝固成型、压制脱水等环节。
豆浆则是将大豆研磨成浆，可以直接饮用或者用来制作豆腐、豆皮等豆制品。
豆腐干是通过将豆腐破碎并压制脱水制作而成，是一种方便携带的高蛋白零食。
总之，大豆工艺技术的应用范围广泛，涉及到从大豆的简单处理到复杂的提取、发酵等环节。
这些技术不仅能够提高大豆的利用率，还能生产出更多种类的健康食品。
随着科技的进步和人们对健康的关注，大豆工艺技术将会不断创新和发展，为人类提供更多更好的食品选择。
脱脂大豆粉的加工技术_0
脱脂大豆粉的加工技术脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在～兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。
粮油加工课件第九章 大豆加工
1.4.1 工艺流程： 黄豆→挑选→浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆 →点浆→压坯→划坯→接入毛霉→发酵→腌 制→加佐料→后发酵成熟→成品。 1.4.2 操作要点 (1) 划坯：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的 若干块；
溶解度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。
1.3
豆腐的生产
豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如 明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗 颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘 安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史 上，树立了嘉惠世人的丰功。
鱼香豆腐
珠玉豆腐
原料大豆→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄
糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。
制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，
每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅 拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸 变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡68小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小 时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡 8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延
1.3
豆腐的生产
实质是制取不同性质的蛋白质胶体的过程
1.3.1
豆腐生产工艺
1.3.1.1 工艺流程 大豆 → 清理 → 浸泡 → 磨浆 → 过滤 → 煮
浆 → 凝固 → 成型 → 成品
1.3
1.3.1.2 操作要点
豆腐的生产
磨浆系统
煮浆系统
1.3.2
豆腐凝固成型的基本原理
（1）生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶 粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
第11章 大豆的加工利用
大豆制品生产工艺技术
大豆制品生产工艺技术大豆制品是指以大豆为原料加工制成的食品。
大豆制品在食品行业中占据着重要地位，其丰富的营养价值以及多种制作方式使其成为人们日常饮食的重要组成部分。
下面将介绍大豆制品的生产工艺技术。
首先，大豆加工的第一步是清洗。
将采购来的大豆进行清洗，去除杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
接下来是浸泡，将清洗干净的大豆放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡。
浸泡的时间根据不同的产品要求而定，一般在8-10个小时左右。
浸泡完毕后，进行破碎。
将浸泡后的大豆放入破碎机中，进行打碎，使大豆的细胞壁破裂，便于后续的提取。
随后是提取。
提取就是将破碎后的大豆中的蛋白质、油脂等有机物质与水分进行分离。
提取方法有多种，常见的有水浸法、酒精浸法和酸浸法等。
经过提取后，得到的大豆提取物需要进行过滤与澄清。
将提取物进行过滤去除杂质和固体颗粒，然后使其澄清，得到透明的液体。
接下来是浓缩与蛋白质分离。
将澄清的液体进行浓缩，同时进行蛋白质的分离。
利用离心机等设备，将蛋白质与其余的物质进行分离，得到纯净的蛋白质。
蛋白质分离完毕后，需要进行调味和加工。
将蛋白质进行调味与加工，制成各种大豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
最后是包装与存储。
将制作好的大豆制品进行包装，确保其卫生安全和商品形象，并进行适当的存储，延长其保质期。
综上所述，大豆制品的生产工艺技术主要包括清洗、浸泡、破碎、提取、过滤与澄清、浓缩与蛋白质分离、调味与加工、包装与存储等步骤。
这些步骤的合理操作和控制，可以确保大豆制品的质量和口感，满足消费者的需求。
当今社会，人们对健康和营养的关注日益增加，大豆制品作为富含蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸等营养成分的食品，在满足人们日常需求的同时，也能对健康产生积极的影响。
因此，大豆制品的生产工艺技术的发展与改进尤为重要。
在大豆制品的生产工艺中，清洗是非常重要的一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
清洗可以采用物理清洗的方法，如用水冲洗或利用设备进行清洗，也可以考虑使用清洗剂进行处理。
粮油加工课件第九章大豆制品的加工
（3）碳水化合物
大豆的碳水化合物不是以淀粉为主要成分， 而是由蔗糖、棉籽糖、木苏糖、阿半乳聚 糖等多种糖类和少量淀粉所组成。这些碳 水化合物中的大部分在人体内难以消化， 却是肠道细菌的营养源，其结果是在肠道 内产生大量气体，使人感到不适。因此， 用大豆加工食品要考虑去除这些难以消化 的碳水化合物。在水豆腐的生产过程中， 这些成分已转移到浆水中去了。
①卤制豆制品：如香干、五香干、苏州干、卤虾条、素肚、 素鸡腿等；
②油炸豆制品：炸素卷、炸豆腐丸子、豆腐泡、油炸豆条 等；
③炸卤豆制品：素什锦、辣块、辣干、素火腿等；
④熏制豆制品：如熏干、熏豆腐、熏素肠、熏素肚等。
（4）干燥豆制品：含水量在10%以下的大 豆食品，其蛋白质含量在40%左右，此类 产品具有质地干燥、荤素食用均宜、便于 贮存及远销的特点。如腐竹、豆棒、豆粉、 油皮等。
国家标准中规定：
（1）大豆按种皮颜色分为四类：第一类黄大豆， 第二类青大豆，第三类黑大豆，第四类为其他色 大豆，如种皮为褐色、茶色、赤色等。
（2）互混限度：黄大豆中混有异色粒的限度为 3%，其中混有黑色大豆不得超过1%；青黑、褐 茶、赤大豆中混有异色粒的限度为5%。
各类大豆中混有异色粒超过20%的为杂色大豆。 杂色大豆中含秣食粒限度为2%，超过部分按杂质 计算。
（3）黄豆的等级是按纯粮率来划分的，见下表
黄豆等级标准
纯粮率
色泽气味
等级
1 2 3 4 5
最低指标 杂质（%）
96.0
93.5
91.0
1.0
88.5
86.0
东北、华北 地区
13.0
其他地区 14.0
正常
2.大豆的主要成分
大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，由于大 豆的品种、产地、栽培条件等有所不同， 蛋白质的含量略有不同。大豆的籽粒由种 皮、胚和子叶三部分构成，籽粒的主要成 分见下表
大豆制品生产工艺技术培训
大豆制品生产工艺技术培训引言大豆制品是一种重要的蛋白质来源，对人类健康具有重要意义。
随着人们对健康饮食的重视，大豆制品的消费量也在不断增加。
为了满足市场需求，提高大豆制品的质量和生产效率，培训大豆制品生产的工艺技术显得尤为重要。
本文将介绍大豆制品生产的工艺技术培训内容。
1. 大豆的加工流程大豆加工的流程一般包括清洗、脱皮、脱水、蒸煮、打豆浆、榨菜籽油等步骤。
清洗过程是为了去除大豆表面的杂质和油脂；脱皮是将大豆外壳去除，以便更好地加工；脱水是为了去除大豆中的水分；蒸煮是为了破坏大豆中的抗营养物质和酶活性；打豆浆是将蒸煮好的大豆研磨成浆；榨菜籽油是将大豆中的油脂提取出来。
2. 大豆制品的分类和特点大豆制品一般可以分为豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮等。
不同种类的大豆制品具有不同的特点，但它们都具有以下共同特点：•蛋白质丰富：大豆制品是蛋白质含量较高的食品，对于素食者和需要补充蛋白质的人群非常适合。
•营养均衡：大豆蛋白含有人体所需的九种氨基酸，营养价值较高。
•易消化吸收：大豆制品经过加工处理，蛋白质已被破坏成一定程度上易于消化吸收的形式。
3. 豆腐的生产工艺技术培训豆腐是一种营养丰富的大豆制品，常常作为一道重要的菜肴出现在我们的餐桌上。
以下是豆腐的生产工艺技术培训内容：3.1 清洗大豆在制作豆腐之前，首先要对大豆进行充分的清洗。
清洗大豆的目的是去除大豆表面的杂质和不洁物，确保豆腐的卫生质量。
3.2 浸泡大豆清洗好的大豆需要进行浸泡，浸泡的时间一般为6至12小时。
浸泡的目的是让大豆充分吸收水分，使其变得柔软，便于后续的加工处理。
3.3 研磨豆浆浸泡好的大豆需要研磨成豆浆。
研磨豆浆的设备有多种，其中常用的是豆浆机。
将浸泡好的大豆放入豆浆机中，加入适量的水，启动机器进行研磨，直至豆浆变得细腻无颗粒。
3.4 煮豆浆和凝固豆腐研磨好的豆浆需要进行煮沸处理，煮沸的时间一般为15分钟。
煮沸后，需要加入凝固剂，比如石膏粉，将豆浆凝固成豆腐。
工艺技术大豆制品生产工艺
工艺技术大豆制品生产工艺引言大豆是我国重要的粮食作物之一，同时也是一种重要的植物蛋白来源。
大豆制品是日常饮食中常见的食品之一，其中包括豆浆、豆腐、豆干等。
这些大豆制品具有丰富的营养成分和多种食用方式，深受人们的喜爱。
在大豆制品的生产过程中，工艺技术起着关键的作用。
正确的工艺流程和技术操作能够保证大豆制品的质量和口感。
本文将介绍大豆制品生产的常用工艺技术，包括大豆的清洗与浸泡、破碎与磨浆、榨汁与盘桨、凝固与压制、脱水和包装。
1. 大豆的清洗与浸泡大豆的清洗与浸泡是大豆制品生产的第一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和附着物，浸泡的目的是增加水分和软化大豆，方便后续的破碎和磨浆。
1.将采购的大豆放入清洗机中，进行初步清洗。
清洗机通过旋转和水流的作用，将大豆表面的杂质清除。
2.将清洗后的大豆放入浸泡池中，加入适量的清水。
大豆应该完全浸泡在水中，浸泡时间一般为8-12小时，视大豆的品质和用途而定。
3.浸泡结束后，将浸泡好的大豆捞出，进行下一步的处理。
2. 破碎与磨浆破碎与磨浆是将浸泡好的大豆进行细碎的过程。
这一步的目的是将大豆内部的蛋白质和淀粉释放出来，形成浆状物，为后续的榨汁与盘桨做准备。
1.将浸泡好的大豆放入破碎机中进行破碎。
破碎机通过高速旋转的刀片，将大豆细碎成颗粒状。
2.将破碎后的大豆颗粒放入磨浆机中进行磨浆。
磨浆机通过高速旋转的磨盘，将大豆颗粒研磨成较为细腻的浆状物。
3. 榨汁与盘桨榨汁与盘桨是将磨浆好的豆浆分离出豆渣的过程。
这一步是制备豆腐的关键步骤。
1.将磨浆好的浆状物放入豆浆机中进行榨汁。
豆浆机通过旋转的滤网和压榨装置，将豆浆中的液体部分分离出来。
2.将分离出的豆浆放入盘桨机中进行盘桨。
盘桨机是通过转动的盘轮和刮刀，将豆浆中的固体部分豆渣与液体部分豆水分离。
4. 凝固与压制凝固与压制是豆腐的制作过程，通过加热和加压将豆浆转化为固态豆腐。
1.将豆浆加热至一定温度（一般为80-90°C），加热时间约为15-30分钟。
大豆制品生产工艺技术
STEP 03
素食主义
随着素食主义的流行，大 豆制品在素食餐饮中的使 用越来越广泛。
消费者对大豆制品的口味 和形式需求多样化，推动 了大豆制品的创新与发展 。
Part
02
大豆制品生产工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无 杂质的大豆作为原料，确 保品质优良。
清理与筛选
去除杂质和劣质豆，筛选 出大小均匀、品质相近的 大豆。
洗涤
将大豆清洗干净，去除泥 沙和农药残留。
浸泡与磨碎
浸泡
将清洗后的大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，便于磨碎 。
磨碎
将浸泡后的大豆磨碎成豆浆，可通过石磨或机械磨碎方式完 成。
煮浆与凝结
煮浆
将豆浆加热至沸腾，以破坏其中的酶和杀死微生物，同时使蛋白质变性。
凝结
在煮沸的豆浆中加入凝固剂，如石膏或盐卤，使蛋白质聚集形成凝固体。
大豆蛋白的利用
将提取的大豆蛋白用于食品加工，如制作豆腐、素肉等，提高产品的营养价值和口感。
Part
04
大豆制品生产中的常见问题及 解决方案
豆浆煮糊的处理方法
豆浆煮糊主要是由于加热过程中温度过高或加热时间过长，导致豆浆中的蛋白质和糖分 发生焦糖化反应。
处理方法：如果豆浆只是略有糊味，可以加入适量清水，再加热煮沸即可；如果豆浆已 经煮糊严重，则应将豆浆倒掉，避免食用。
控制生产过程中的卫生条件，避免污染和交叉感染，以保证大豆制品的卫生安全。
Part
05
大豆制品生产设备与设施
原料处理设备
筛选设备
用于去除大豆中的杂质和不合格 豆子，保证原料的纯净度。
浸泡设备
脱脂大豆粉加工工艺和主要参数
脱脂大豆粉加工工艺和主要参数
核心提示：脱脂豆粉：通常含1%以下的脂肪，蛋白质含量高达45-50%。
大豆（或豆片）的选择-→水浸-→破碎-→去皮-→过筛-→蒸汽处理-→干燥-→粉碎-→全脂大豆粉-→溶剂提油-→脱溶-→蒸汽处理-→干燥-→筛分-→脱脂豆粉
主要工艺参数：
l脱脂豆粉：通常含1%以下的脂肪，蛋白质含量高达45-50%。
原料：
种植业--油料和豆类植物原料类--大豆；
大豆
原料品质要求：
蛋白质（干基）≥50%；灰份≤6.5%；水份≤9%；脂肪≤0.65%；粗纤维≤3.5%；挥发性乙烷≤400ppm；N8I>75%；外观和颜色：浅黄色；密度0.48-0.64(吨/立方米)。
微生物:细菌总数产品所用的标准：
QB2075-1995速溶豆粉（豆奶粉）
关键设备：
破碎机筛分设备干燥机粉碎机脱溶设备。
大豆制品生产工艺
大豆制品生产工艺大豆制品是指以大豆为原料，经过一系列加工工艺制成的食品。
大豆制品包括豆腐、豆浆、豆腐脑、豆皮等，是我国民间素食文化中非常重要的组成部分。
以下是大豆制品的生产工艺概述。
首先，大豆的加工通常从豆腐的制作开始。
原料大豆经过清洗、浸泡后，研磨成黄豆浆。
然后，将黄豆浆煮沸，加入凝固剂（如石膏）让其凝结成块状。
凝固后的块状物通过过滤和压榨，去除多余水分，形成成形的豆腐。
接着，将豆腐切块，可以根据需要进行淋汁或炸制等加工步骤。
其次，豆浆的制作过程主要是通过将大豆浸泡和研磨成细浆，并进行加热煮沸，然后通过过滤的方式去除豆渣，得到纯净的豆浆。
这个过程中需要注意控制研磨的细度和加热的温度，以确保豆浆的口感和品质。
豆腐脑和豆皮的制作则是在豆浆制作过程中的一个副产品。
当豆浆煮沸后，表面会形成一层薄膜，这层薄膜被取出晾凉后即可得到豆皮。
剩余的豆浆可用来制作豆腐脑，加入酸性物质（如醋或柠檬汁）后，豆浆会发生凝固，生成细腻的豆腐脑。
此外，在大豆制品生产过程中，还可以根据需要添加调味品和食用添加剂，以增加豆制品的口感和营养价值。
比如，豆腐中常添加食盐、酱油等调味品，豆浆中可以加入糖和香料等。
总结来说，大豆制品的生产工艺包括豆腐的制作、豆浆的煮沸和过滤、豆浆的调味和加工等步骤。
这个过程需要严格控制加工参数，以确保豆制品的质量和口感。
同时，根据需要可以添加调味品和食用添加剂，使得豆制品更加美味和营养。
大豆制品的生产工艺是一项复杂而精细的过程，需要严格控制每个环节和参数，以确保最终产品的质量和口感。
下面将详细介绍大豆制品的生产工艺。
首先是选材和预处理。
选用优质的大豆作为原料非常重要，因为原料的质量直接影响最终产品的口感和品质。
通常，选用富含蛋白质和胶质的黄豆，去除杂质和不良种子，清洗干净并浸泡在适量的水中，以便发芽。
其次是研磨和过滤。
经过充分浸泡的大豆进入研磨机，研磨成细腻的豆浆。
研磨过程中要控制研磨的时间和温度，以避免过度研磨导致豆浆变稀，或过热使豆浆发生变质。
大豆制品工艺第八章豆乳制品2014-10-13
2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：将未包装的豆乳通过蒸直接加热或间接加热至130℃以上的
高温下，经数十秒的时间，然后迅速冷却、灌装。
8. 豆乳制品
2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：
8. 豆乳制品
2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：
8. 豆乳制品
8.2 豆乳生产的基本工序：
2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：
调制。
8. 豆乳制品
8.2 豆乳生产的基本工序：
8.2.5 调制：
3)豆腥味掩盖剂：植物油与小麦粉混合物经短
时间加热处理后按照0.1-0.5%的比例与豆乳混合；
或在豆乳添加15-25%热凝固的卵白，都可起到掩
盖豆乳腥味的作用。
8. 豆乳制品
8.2 豆乳生产的基本工序：
8.2.5 调制：
4) 油脂：添加 1.5%左右亚油酸含量高的植物
浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。
8. 豆乳制品
8.2 豆乳生产的基本工序：
8.2.5 调制：按照产品配方和标准的要求，将
豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加入调配缸
中，充分搅拌均匀，并用水调至规定浓度的过程。
8. 豆乳制品
8.2 豆乳生产的基本工序：
8.2.5 调制：
1)豆乳中营养成分强化：豆乳中含硫氨基酸相
对偏低，适当增加一些蛋氨酸；豆乳中增补的无机
盐是钙盐，每升豆乳加碳酸钙1.2g。
8. 豆乳制品
8.2 豆乳生产的基本工序：
8.2.5 调制：
2)赋香剂：甜味剂宜选双糖，添加量6%左右，
如选择单糖，则加热杀菌时易发生非酶褐变，使豆
乳色泽发暗；奶味豆乳采用乳粉5%左右或鲜乳
30%左右；果味豆乳采用果汁、果味香精、有机酸
大豆加工技术及大豆综合利用
大豆加工技术及大豆综合利用1. 引言大豆是一种重要的粮食作物和油料作物，具有丰富的蛋白质、脂肪和营养成分。
大豆的加工技术及综合利用对于提高大豆的经济价值和利用效率具有重要意义。
本文将介绍大豆加工技术以及大豆的综合利用。
2. 大豆加工技术2.1 大豆脱皮技术大豆在进行加工前需要先进行脱皮处理。
脱皮技术的主要方法有物理法和化学法两种。
物理法是指通过磨砂、热水烫煮或者机械摩擦等方法来去除大豆的外皮。
化学法则是利用化学试剂来溶解脱去大豆外皮。
采用不同的脱皮技术可以根据需要选择适合的方法。
2.2 大豆研磨技术大豆经过脱皮后需要进行研磨处理。
研磨技术可以将大豆研磨成不同粒度的颗粒，以满足不同工艺对大豆粒度的要求。
常用的研磨技术有球磨、超细磨和颗粒研磨等。
2.3 大豆分离技术大豆经过研磨处理后，需要进行分离处理。
分离技术可以将大豆中的蛋白质、脂肪和其他成分进行分离，以提取出纯度较高的大豆蛋白、大豆油等。
常用的大豆分离技术有离心分离、膜分离和溶剂提取等。
2.4 大豆发酵技术大豆经过分离处理后，可以进行发酵处理。
发酵技术可以提高大豆的口感和保持食品的营养成分。
常见的大豆发酵产品有豆豉、豆腐和豆浆等。
3. 大豆综合利用3.1 大豆食品加工大豆蛋白质是一种优质的植物蛋白质，可以用于生产豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
豆制品不仅口感好，还富含营养，是一种健康的食品选择。
3.2 大豆油加工大豆油是一种常用的食用油，富含不饱和脂肪酸和维生素E等营养物质。
大豆油可以用于烹饪和调味，是人们日常生活中不可或缺的食用油。
3.3 大豆饲料加工大豆渣是大豆加工后产生的副产品，可以用于动物饲料加工。
大豆渣中富含蛋白质、纤维素等养分，可以为动物提供丰富的营养。
3.4 大豆生物质能源利用大豆秸秆可以用于生物质能源生产，如制作颗粒燃料和生物质气体等。
大豆秸秆的利用可以减少对化石能源的依赖，同时对环境也具有较好的保护作用。
4. 结论大豆加工技术及大豆的综合利用对于提高大豆的经济价值和利用效率具有重要意义。
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水分4-8%，溶剂必须回收。
大豆粕脱溶后水分含量应小于12%，溶剂残留量
小于500mg/kg。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
9.5.2）影响湿粕脱溶效率的因素
脱溶速度：一定量的湿粕单位时间内挥发掉的溶
剂量。
1）湿粕中溶剂含量
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
2）热脱皮工艺：根据脱皮滤的高低分为半脱皮
工艺和全脱皮工艺，半脱皮工艺的脱皮率在60-70%，
全脱皮工艺的脱皮率90%以上，皮中含仁按皮中含油 率小于1.5%。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
2.1）半脱皮工艺
2.2）全脱皮工艺
大豆 排空
皮、杂 排空 来自7.14. 大豆加热器 的废空气
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
1）破碎
c、大豆破碎的方法和设备： 1.大豆破碎的方法： （1）油料的挤压 （2）油料的碾磨 （3）油料的撞击 2.大豆的破碎设备： （1）对辊破碎机 （2）圆盘破碎机 （3）锤式破碎机
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作
f、价格低廉、来源丰富，满足大规模化生产。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
3.1）轻汽油又名6号溶剂油 I.化学组份： hexane：74% iso-hexane 16.4% II.沸点范围：60～90℃,现在通用65~75 ℃ III.性能： A、溶解油脂（=2.0），也溶脂溶物 B、易回收：和油、粕、水分离容易 20～25℃在水中溶解度0.0007～0.0015%
脂的一种方法。
浸提剂：正己烷的沸点为68-70℃，是低沸点、高
纯度的疏水性溶剂。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.1 脱脂大豆
9.1.1）脱脂方式与饼粕特殊性
3）饼粕用途：
高度变性的脱脂大豆主要用于饲料，也可用于酿
造食品的原料。 也可用于生产组织蛋白等。
低变性的脱脂大豆可以用于生产各种食品。
中变性的脱脂大豆不仅可以作为酿造食品的原料，
需要在轧胚前对油料大豆进行破碎和软化。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
1）破碎
a、破碎目的：（1）利于油料的软化； （2）利 于油料的轧坯。 6瓣。（2）不出油，不成团 ； （3）粉末度要小；控 制为通过20目（孔/英寸）筛不超过10%。
b、破碎要求：（1）粒度要均匀破碎粒度为4～
2）软化
2.1）软化的目的和要求：通过对油料大豆温度
和水分的调节，使其具有适宜的塑性，减少轧胚的粉
末度和粘辊现象，保证坯片的质量；还可减轻轧胚时
油料大豆对轧辊的磨损和机械的振动。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作
2）软化
2.2）软化的目的和要求：大豆水分在13-15%时，
软化的温度70-80℃，软化时间15-30min。
去粉碎
去轧坯
至
空气
空气 去豆皮粉碎 去轧坯 去豆皮粉碎
豆仁和豆皮线 至 空气线 豆皮线 碟阀 闭风器 至 检测阀 空气 空气
去轧坯
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
2.3）热脱皮工艺的特点：热脱皮后的热豆粒可
以不再经软化而直接轧胚，节省了软化过程蒸汽消耗
和软化设备投资，大豆破碎时是热的，豆皮与豆仁易 附着，需经具有撞击有力的松皮机帮助豆皮脱落，再 经风选和筛选进行皮仁分离。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作
3）轧胚
3.1）轧胚的目的和要求：目的在于破坏油料大豆
的细胞组织，增加油料的表面积，缩短油脂流出的路
程，有利于油脂的提取；要求料坯薄而均匀，粉末度
小，不露油。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作
3.2）轧胚原理
（1）槽纹辊的辗轧作用： 在光面辊上开上不同 形状的槽纹，有锐角、圆角、 梯台，有倾斜度6∽10°. A 、转速相同时，劈裂和 挤压作用：用于破碎。 B 、转速不相同时，壁裂 挤压和剪切，对油籽破坏性 大，轻度为剥壳，重度为粉 碎。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.2）浸出法制油工艺流程
第九章 脱脂大豆与大豆ห้องสมุดไป่ตู้脂技术
9.2.2）浸出车间
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
1）冷脱皮工艺：
将清理过后的大豆在干燥塔中由热风加热干燥至
含水10%左右，干燥温度70-80℃，然后在储仓中停留
1-3天，进入齿辊破碎机，破碎成4-6瓣。
9.4.2）浸出的主要设
环形浸出器
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.4）油脂的浸出
9.4.3）影响浸出效率的因素
1）物料料坯结构与性质的影响
2）浸出温度：50-55℃
3）浸出时间：90-110min
4）溶剂用量：溶剂比0.8-1之间
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
9.5.1）湿粕脱溶
连续式浸出法，采用连续逆流浸出原理，设备采
用自动联锁控制方式，提高工作安全性，大大减少生
产中循环溶剂量。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.4）油脂的浸出
9.4.2）浸出的主要设备
履带式浸出器、平转式浸出器、环形浸出器
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.4.2）浸出的主要设备
履带式浸出器
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作
3.2）轧胚原理
（ 2 ）光面辊的辗轧作用： A 、两辊转速相同时， 物料受挤压，塑性变形。 B 、两辊速度不同时， 物料受挤压、剪切、内 部有弹性变形、细胞破 坏较重，也有塑性变形。
3.3）大豆轧胚过程中的变化
3 2 1
粒子表面的增大 和生坯自由表面 能的积聚 油脂存在状态 的变化
湿粕脱溶方法
1
高温汽提脱溶
2
闪蒸真空脱溶
低温真空脱溶
3
用于生产饲料等级
用于食用级粕的生产工 艺中，设备：闪蒸脱溶
用于食品用粕的生
粕工艺中，设备：
DT、DTDC蒸脱机。
产工艺中，设备：
塔。
闪蒸脱溶，真空塔。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
9.5.3）湿粕脱溶设备
湿粕 混合蒸汽
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
设备：干燥调质塔、流化床快速干燥机、齿辊破
碎机、皮仁风选器、皮仁振动分离筛。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
a、干燥调质塔由上下若干段组成，
塔体内间隔热风干燥层和加热蒸汽排
管层，干燥时间30-40min，干燥温度 60-65℃，干燥去水能力2-3%。
用浸泡或喷淋的方式将预处理的大豆中的油脂提取出
来。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念
9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
2）作为油脂浸出溶剂具备的条件：
a、对油脂有强的溶解能力。
b、容易汽化又易冷凝回收。
c、溶剂本身性质稳定。 d、不与水互溶。
e、使用过程中安全，不易燃烧爆炸，对人畜无害。
9.4.2）浸出的主要设
平转浸出器
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.4.2）浸出的主要设备
平转浸出器上部
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.4.2）浸出的主要设备
平转浸出器底部
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.4.2）浸出的主要设
待浸物料
环形浸出器
平转浸出器底部
湿粕
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
1.1）设备：DT式蒸脱机
A、进料口 B、预热层：1～3层机构 C 、脱溶层： 1 层，料层高 度500～1200mm D 、干燥层： 2 ～ 5 层，料 层高度200～400mm
A A
A-A
B
B
成品粕
B-B
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
9.5.3）湿粕脱溶设备与脱溶方式
9.5.4）粕的冷却 需要冷却到40℃左右，才能进行包装和储存。
浸出粕经蒸脱烘干后，温度一般在105-110℃， 常用的设备有层式冷却器、流化床冷却器、网
带式冷却器。
热量回收
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
层列式冷却器：
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
脱脂大豆 第一节
溶剂浸出法的原理、工艺流程 和基本概念
大豆预处理和大豆油浸出技术 湿粕、混合油脱溶和溶剂回收
第二节
第三节 第四节
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.1 脱脂大豆
9.1.1）脱脂方式与饼粕特殊性
脱脂大豆：从大豆提取油后余下的产物。
大豆脱脂方法主要有压榨法和溶剂浸出法，脱脂
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
9.5.3）湿粕脱溶设备与脱溶方式
1.3）设备：闪蒸脱溶
A、组成部分： 闪蒸部分，溶剂汽体加 热部分，真空蒸脱部分， 真空系统部分。 B、工作原理： 闪蒸脱除大部分溶剂， 真空蒸脱残存溶剂。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.1.2 ） 大豆粉
脱脂大豆粉、低脂大豆粉、高脂大豆粉、全脂大