酒中的营养与非营养成分

酒中的营养与非营养成分
1．酒的能量和营养成分
(1)酒的能量：酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

每克乙醇可提供29．210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。

酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。

蒸馏酒的能量主要来自乙醇，能量密度通常都在962kj(230kcal)／100ml 以上，高的可达1673kJ(400kcal)／l00ml。

发酵酒的能量也相当高，这类酒的能量一方面来自乙醇，另一方面主要来自碳水化合物及其他成分。

啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样，都属于“糖性饮料”。

每升啤酒可提供1680kJ(400kcal)左右的能量，相当于200g 面包，或500g 土豆，或45g 植物油，或60g 奶油。

因此，历史上埃及人称啤酒为“液体面包”。

而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量是啤酒的1．5 倍以上。

酒类的能量来源都是一些小分子物质，如乙醇、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、糊精，及氨基酸、挥发酸、高级醇等，极容易被机体吸收利用，因此酒提供的能量高效而且迅速。

运动员经过较长时间的比赛或训练之后，可适当饮用一些啤酒，就是这个道理。

肥胖者过多地饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等可能对维持体重或减肥不利。

(2)酒中的营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。

酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。

如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，则呈现甜得发腻。

酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等；另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。

由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。

黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多．而在葡萄酒等果酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。

矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。

葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般含量为0．3～0.8g／L；其他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。

在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种 B 族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素 C 等，每升葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg) 的肌醇。

啤酒中维生素B。

的含量很低，而维生素Bz、烟酸含量丰富。

2．酒中的非营养成分酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。

(1)有机酸：无论是发酵酒、蒸馏酒都含有很多种类的有机酸，它们是在酿酒过程中糖类和氨基酸分解而产生的。

许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来，是赋予蒸馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。

有机酸具有营养价值，也是供能物质。

酒中的有机酸分为挥发和不挥发有机酸。

不挥发酸是指发酵酒类中不随水蒸气挥发的有机酸。

如天然存在于葡萄汁的酒石酸、苹果酸和小量柠檬酸，发酵过程中产生的琥珀酸、乳酸等。

酒石酸是葡萄酒中含量较多的酸，占总酸的1／3～1／4，其含量为1．5～4．0g／L。

琥珀酸系酒精发酵副产物，在葡萄酒中含量为0．2～0．5g／L，乳酸在发酵过程中产生，一般在葡萄酒中为0．5～18g／L。

挥发酸指能随水蒸气而挥发的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸和山梨酸。

挥发酸对各类酒的香味和滋味有很大的影响。

(2)酒中的酯类：酯类是酒类重要香气成分，作为口味的构成物质也起到重要作用，在酒中含量较少。

酯的种类和含量决定于酒的品系、成分与年限。

新酒一般含量较少，如新鲜葡萄酒含量在176～264mg／L；老酒含量有所增加。

酒中的酯可分为中性酯与酸性酯。

酒中的酯类种类很多，仅白酒中发现的就多达99 种，主要的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。

乙酸乙酯为最主要的酯，含量在200mg／L 以下时有很好的香味，超过此限，会产生酸败味。

(3)酒中的醇：乙醇是酒类的主要成分，是形成酒类特有口感的物质基础。

烈性白酒中的含量为50％～60％(v／V)，在黄酒中为10％～20％(v／V)，在啤酒中为3％～6％(V／V)。

乙醇是小分子化合物，少部分乙醇可以直接在胃中吸收，饮
后很快进入血液循环，80％以上在小肠内吸收。

乙醇除了产生能量外对人体还有多方面的影响。

适量饮酒有一定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多项研究表明对心血管健康有一定的保护作用，但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。

血液中的乙醇浓度在饮酒后1～1．5 小时达最高峰，以后逐渐下降，分布在全身各组织中的乙醇，大部分(约90％)在肝脏中氧化分解，只有很少一部分在其他组织中分解，约10％乙醇直接从肺呼出或尿中排出。

如乙醇在每l00ml 血液内含量40mg 以下时，尿及脑脊液中含量未见明显变化，超过40mg 以上，尿及脑脊液皆含有大量乙醇，就对身体产生不良影响，表2—34 为乙醇在体液内含量对人产生的影响。

血液中酒精浓度在40mg／lOOml 以下，是有一定的兴奋作用，达到
l00mg／l00ml 以上则可有明显的抑制甚至麻醉作用，故应避免醉酒。

另外，少数人对酒产生过敏反应，应当避免饮酒。

酒中除了乙醇外，还有许多其他一元醇类，如甲醇、丙醇和各种杂醇油等。

此外酒中可能还有一些多元醇。

(4)酒中的醛和酮：酒中的羰基化合物种类也不少，对酒的香味和口味影响也较大，酒中的醛和酮是在发酵过程由糖和氨基酸等转变而来的，啤酒的乙醛被认为主要来自麦芽汁煮沸时的美拉德反应(糖氨反应)。

酒中的醛类主要为甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。

羰基化合物含量不宜太高，甲醛、糠醛也是酒中的嫌忌成分。

白酒的羰基化合物有30 余种，缩醛有20 余种。

(5)酒中的酚类化合物：酒中含有一定量的酚类，并且多数是多酚化合物。

许多多酚物质具有很强的抗氧化性，如黄酮类，具有预防心血管疾病的功能。

酒中的酚类含量很不一致，葡萄酒的酚类物质最为丰富。

我国白酒含有13 种以上酚类化合物，用橡木桶储存和陈酿的白兰地也含有酚类。

葡萄酒中的酚类通常被分成色素物质(包括黄酮类)和单宁两部分。

黄酒和啤酒的酚类在资料中未见描述。

3．酒类的嫌忌成分和毒副作用
(1)甲醇：蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质，果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇，而甲醇几乎可以完全被蒸馏到成品酒中。

薯干类酒的果胶质含量高，因此这类酒中甲醇含量也较高。

葡萄酒中的甲醇不是
由发酵产生，而是葡萄中的果胶质在甲酯酶的作用下产生的。

葡萄中的果胶质大部分集中在果皮上，带皮发酵的红葡萄酒中甲醇含量高于不带皮发酵的白葡萄酒。

甲醇的另一个来源是甘氨酸脱羧。

我国白酒卫生标准中规定，谷类为原料的白酒甲醇含量应≤0.04gg／100m1(0.4g／L)，以薯干等果胶物质含量高的原料酿造的白酒甲醇应≤0．12g／l00ml（1．2g／l）
甲醇在人体的氧化分解很慢，在人体内可经呼吸道、胃肠道吸收。

甲醇在水和液体中的溶解度极高，当甲醇被人体吸收后，可迅速分布在机体组织内。

其含量与该组织内中的含水量成正比，在脑脊液、血、胆汁和尿中甲醇含量最高，骨髓和脂肪组织中含量低。

由于甲醇氧化分解慢，从体内排出也慢，因此在人体内作用时间长。

未被氧化的甲醇可经呼吸道及胃肠道排出体外。

甲醇具有明显的麻醉作用，故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状，比乙醇大得多。

严重中毒时，脑部血管扩张或痉挛，引起出血使脑组织功能紊乱以至组织病变，直至局部瘫痪，深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。

眼内眼房和玻璃体内含水量达99％以上。

中毒后，甲醇含量很高，甲醇转化为甲醛，甲醛作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制了_视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成三磷酸腺苷，细胞发生退行型变化，引起视网膜及视神经病变，最后引起视神经萎缩。

此外，甲醇氧化后，还可变为甲酸，也能影响视网膜，使视网膜受损。

(2)甲醛：酒中也可能含有甲醛，白酒中含量较高，但很少有人对此进行化验。

如含有甲醛，则对人体是有害的。

甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。

甲醛为无色可燃性气体，有辛辣窒息臭味，对粘膜有强烈刺激性。

甲醛毒性比甲醇高。

甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，甲酸中毒也是急性甲醇中毒引起的症状之一。

轻度酸中毒会降低二氧化碳结合力，但无临床症状表现；严重中毒，会出现深而快呼吸，二氧化碳结合力常在30％以下。

(3)杂醇油：杂醇油是较高级醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。

因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。

在酒精发酵过程中，除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。

杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，直接影响白酒的风味。

除了异戊醇微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。

适量的杂醇油是酒类的香味物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。

如缺少杂醇油，则使酒的味道淡薄。

故醇与酯的比例非常重要。

一般高级醇与酯的比例应小于1。

试验证明酸、酯、高级醇比例为l：2：1．5 较为适宜。

杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的8．5 倍。

异丁醇为乙醇的8 倍。

杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，故对人是有害的。

按国家规定(GB2757-1981)蒸馏酒及配制酒的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0．2g ／100ml。

各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。