第三节皮蛋的加工

１、营养价值 ２、保健作用
清凉、明目、平肝降火，是清热解署的佳 品清热、解毒、增进食欲、助酒开胃的上品滋 补身体、降低血压、整肠健胃的圣品
皮蛋与鲜Βιβλιοθήκη Baidu的组成比较表
单位：％
蛋别 鲜鸭蛋 鲜鸡蛋 皮蛋
蛋壳 12 12 10
蛋白 49 56 27
蛋黄 39 32 63
皮蛋与鲜蛋化学成分比较表
％
单位：
松花皮蛋的加工
1.皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后， 将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
➢ 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。
（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化
➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等 金属离子结合起变色作用
➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成 的，而最关键的是温度。
➢ 只有在20～25℃气温下,经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
（4）松花的形成
➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能 见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。
20世纪初皮蛋开始正式出 口。
二、皮蛋的种类
（一）按皮蛋性状分
硬心皮蛋
溏心皮蛋
皮蛋的种类
皮蛋
松花蛋
（二）按加工工艺分
鲜制皮蛋
五香皮蛋
包泥皮蛋
皮蛋的种类
（二）按不同产地分： １、京彩２、湖彩３、浙彩 ４、广彩
（三）新工艺： １、无铅皮蛋２、涂膜皮蛋３、高碘皮蛋 ４、鸡皮蛋 ５、鹌鹑皮蛋
三、皮蛋的营养
新鲜质优
蛋壳完整
出口鸭皮蛋的原料蛋分级标准
级别 一级 二级
每1000枚鸭 蛋质量/Kg 77.5以上
72.5以上
级别 四级 五级
每1000枚鸭 蛋质量/Kg 62.5以上
57.5以上
三级
67.5以上
内销鸭皮蛋的原料蛋分级标准
级别 特级
每1000枚鸭 蛋质量/Kg
72.5以上
级别 三级
每1000枚鸭 蛋质量/Kg
作用：与纯碱反应生成 氢氧化钠，使蛋白蛋黄 凝固
烧碱NaOH
性状：白色、纯净，呈块 状或片状
质量要求：防止吸水发潮 变质
作用：可代替纯碱和生石 灰
烧碱
食盐NaCl
性状：白色晶体 质量要求：纯度
要在96%以上 作用：加快蛋的
凝固，利于凝固、 离壳、增加风味
红茶末
性状：红色粉末 质量要求：品质新鲜，
第三节 皮蛋的加工
一、皮蛋由来
1319年出版的《农桑衣食撮 要》中载有松花蛋的加工 方法；
清康熙年间刊行的乾隆四 十八年(1783)重刻的《高邮 州志·食货志物产》中记载 “又一种名变蛋，入药料 腌者色如蜜腊，纹如松针， 尤佳”。
清朝中期，皮蛋生产传到 北京通县一带，改用料汤 浸泡法制作，称“京彩 蛋”。
52.5以上
一级
65.0以上
四级
47.5以上
二级
57.5以上
（二）辅料的选择
纯碱(Na2CO3) 性状：白色粉末 质量要求：色白、粉细，纯
度在96%以上 作用：与生石灰反应生成氢
氧化钠，使蛋白蛋黄凝固
纯碱
生石灰(CaO）
质量要求：纯度要达到 75%以上
性状：块大、色白、体 轻，容易反应生成碳酸 钙
不得使用发霉变质和 有异味的茶叶 作用：提高风味、增 加色泽、促进蛋白质 凝固
➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟 的后期形成的。
（5）鲜辣风味的形成
➢ 蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 ➢ 茶叶的香味 ➢ 食盐的咸味
（6）发酵阶段
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下， 使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋
(mg)
0.06 0.18 0.1
VE1 (mg) 3.05
鸭蛋 261 0.17 0.35 0.2 4.98
皮蛋及鸭蛋矿物质和微量元素含量表
（mg)
种类 钾 钠
蛋别
钙镁铁铜磷
皮蛋 152 542.7 63 13 3.3 0.12 165
鸭蛋 135 106.0 62 13 2.9 0.11 226
➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。
➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
（1）化学作用阶段(凝固阶段)
➢ 当碱液和茶叶中的单宁 渗入蛋内后，蛋白、蛋 黄形成冻胶状的凝固体
➢ 同时，由于蛋白质中的 氨基酸和糖类在碱性环 境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕 褐色
（2）蛋白质水解
➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁 反应，使蛋黄变成青黑色。
➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫 量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化， 产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性 基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。
➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈 现出绚丽、斑斓的色彩。
①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基
酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸 （有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一 种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋 的腥味减少，鲜味增加。
四、原辅料的选择 （一）原料蛋的选择
鹌鹑蛋
鸡蛋
鸭蛋
质量要求
大小均匀
色泽一致
区可
分食
蛋
部 分
别
鲜鸭蛋 87
鲜鸡蛋 85
皮 蛋 90
水分
70 72 69
可食部分化学组成 蛋白质 脂肪 碳水化
合物
12.8 14.7 1.0 11.8 11.6 0.5 13.8 12.4 4.0
灰分
1.5 1.1 3
皮蛋及鸭蛋中维生素含量表
种类 蛋别 皮蛋
VA (ug) 215
VB1 (mg) VB2 (mg) 尼克酸
四、皮蛋加工的原理
鲜蛋之所以变 成皮蛋起主要 作用的是一定 浓度的氢氧化 钠。
(一)蛋内容物的凝固
纯碱与生石灰反应生成的 的氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋 内，使蛋白蛋黄变性凝固。
氢氧化钠的渗入变化图
(二)蛋内容物的呈色
(三）蛋内容物的呈味
（四）松花的形成(成熟期)
这个阶段蛋白 全部转变为褐色 的半透明胶体， 具有一定的弹性， 并出现大量松花 的晶体，蛋黄凝 固层变为多种色 层，中心呈溏心 状，变为墨绿色。