果酒和果醋的制作ppt课件(自制)10
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•菌名：醋酸杆菌 •分类：原核生物 •结构：单细胞的细菌 •细胞代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
3.果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果 醋的基本装置是什么？排 气口、充气口、出料口各 有什么作用？
（2）为什么排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？幻灯片 13
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
（ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、
温度、空气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
生物选修一 ——生物技术实践
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。
课题目标：
1.说明果酒和果醋制作的原理， 2.设计制作果酒和果醋的装置， 3.完成果酒和果醋的制作。
课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作 装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
果
果
酒
醋
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多） （4）榨汁后装入发酵瓶。
(5)将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 (6)简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖
课堂反馈
1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）
AB．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
2、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ C ）
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
3．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所 以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分 解成醋酸
•代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无 氧呼吸。
过程： 母体 芽体 新个体
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、 温度、空气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（5）菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙
醛பைடு நூலகம்为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃，时间控制
在
d左1右0-，12可通过________________从_ 对出发料酵口的取情样况进行及
(7) 10天后，取样检验（果酒生成）。 (8)加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件
下发酵，适时充气（果醋生成）。
3.果酒果醋制作的检验检测:
（1）果酒的 制作是否成功 的鉴定方法是： 嗅味和品尝、 显微镜观察、 用重铬酸钾检 验酒精的存在
（2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后 的PH值显微镜观察
（3）如果进行大规模生产 果酒、果醋时，需要解决 哪些问题？幻灯片 14
（1）充气口：接气泵，泵如无菌空气或氧气， 制造有氧环境。
排气口：排除装置内代谢过程中产生的气体。
出料口：将反应后的培养物取出或反应过程 中去检测液。
（2）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
（3）大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑， 如：
a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
1二、、实制验作流程果示酒意和图果: 醋的过程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵分类
据氧气需求情况 据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-3，5 ℃时间控
制在 d，并7-注8 意适时通过
充气。 充气口
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
（3）酒精发酵的参与者——酵母菌
•形态结构 ：母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。 •生殖方式：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 •菌落特征：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。 •自然分布：酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
3.果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果 醋的基本装置是什么？排 气口、充气口、出料口各 有什么作用？
（2）为什么排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？幻灯片 13
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
（ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、
温度、空气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
生物选修一 ——生物技术实践
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。
课题目标：
1.说明果酒和果醋制作的原理， 2.设计制作果酒和果醋的装置， 3.完成果酒和果醋的制作。
课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作 装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
果
果
酒
醋
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多） （4）榨汁后装入发酵瓶。
(5)将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 (6)简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖
课堂反馈
1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）
AB．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
2、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ C ）
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
3．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所 以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分 解成醋酸
•代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无 氧呼吸。
过程： 母体 芽体 新个体
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、 温度、空气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（5）菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙
醛பைடு நூலகம்为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃，时间控制
在
d左1右0-，12可通过________________从_ 对出发料酵口的取情样况进行及
(7) 10天后，取样检验（果酒生成）。 (8)加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件
下发酵，适时充气（果醋生成）。
3.果酒果醋制作的检验检测:
（1）果酒的 制作是否成功 的鉴定方法是： 嗅味和品尝、 显微镜观察、 用重铬酸钾检 验酒精的存在
（2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后 的PH值显微镜观察
（3）如果进行大规模生产 果酒、果醋时，需要解决 哪些问题？幻灯片 14
（1）充气口：接气泵，泵如无菌空气或氧气， 制造有氧环境。
排气口：排除装置内代谢过程中产生的气体。
出料口：将反应后的培养物取出或反应过程 中去检测液。
（2）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
（3）大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑， 如：
a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
1二、、实制验作流程果示酒意和图果: 醋的过程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵分类
据氧气需求情况 据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-3，5 ℃时间控
制在 d，并7-注8 意适时通过
充气。 充气口
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
（3）酒精发酵的参与者——酵母菌
•形态结构 ：母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。 •生殖方式：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 •菌落特征：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。 •自然分布：酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。