江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪试卷

江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪专业综合理论试卷
烹饪专业综合理论试卷
本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。

第I卷1页至4页，第II卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I卷(共100分)
注意事项：
1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案)
1．挑西瓜时，常用的检验方法是()
A．触觉检验B．视觉检验C．听觉检验D．味觉检验
2．与面粉掺和制作扒糕的谷物是()
A．糯米B．高粱C．绿豆D．荞麦
3．笋干质量最好的地区是()
A．福建B．云南C．四川D．湖南
4．咕老肉适宜选猪的()
A．里脊B．上脑C．夹心肉D．黄瓜条
5．鲈鱼的旺季是()
A．清明B．端午C．立秋D．冬至
6．干货制品的含水量一般控制在()
A．5%B．6%－9%C．10%－15%D．20%
7．菌藻类的鲜品保管温度可控制在()
A．0－4度B．5－8度C．9－12度D．15度
8．有“坚果之王”称号的干果是()
A．榛B．腰果C．松子D．核桃
9．选用大米制作的名醋是()
A．山西老陈醋B．镇江香醋C．四川保宁醋D．浙江玫瑰醋
10．使用钾明矾时，一般不能过量，成人一日极量为()
A．1g B．2g C．3g D．4g
11．我国最早记载发酵面的书是()
A．《周礼》B．《齐民要术》C．《随园食单》D．《东京梦华录》
烹饪专业综合理论试卷第2页共12页
12.下列属于广式面点的是()
A．莲花酥B．黄桥烧饼C．波斯油糕D．莲蓉甘露酥
13．碳酸氢胺与碳酸氢钠混合使用，共用量一般不宜超过面粉用量的() A．1%B．2%C．3%D．4%
14．做春卷时，500g面最多放水()
A．250g B．300g C．350g D．400g
15．擘酥面团的油酥面中，猪油与面粉的比例为()
A．1：0.2B．1：0.3C．1：0.4D．1：0.5
16．条头糕的上馅方法是()
A．卷馅法B．夹馅C．包馅法D．拢馅法
17．油煎的油温一般控制在约()
A．60度B．130度C．200度D300度
18．三丁馅中，最大的丁是()
A．肉丁B．鸡丁C．笋丁D．香菇丁
19．下列面点属于几何形态的是()
A．猪油棉花杯B．佛手酥C．芸豆卷D．叉烧包
21．调蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例为()
A．1：1：1B．1：2：1C．1：1：2D．2：1：1
21．下列属于粤式名菜的是()
A．清汤燕菜B．脆皮鸡C．干烧岩鲤D．镜箱豆腐
22．砂锅鱼头的主料是()
A．草鱼头B．青鱼头C．鳙鱼头D．鲢鱼头
23．剞鱼鳃花刀时，直刀推剞和斜刀拉剞的深度分别为()
A．2/3、1/2B．3/5、2/3C．4/5、3/5D．4/5、4/5
24．下列原料适于中火沸水缓汽蒸的是()
A．鱼糕B．整鱼C．干贝D．鱼翅
25．制作肉皮冻是利用烹制过程的()
A．水解作用B．酯化作用C．凝固作用D．分解作用
26．人感觉到食盐咸味的最低值为()
A．0.01%B．0.03%C．0.06%D．0.09%
27．浓白汤要煮3－4小时，其选用的火力为()
A．大火B．中火C．小火D．微火
28．爆腰花上浆时选用()
A．蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆
29．一品素烩的装饰方法是()
A．中心覆盖法B．中心摆入法C．中心扣入法 D.中心堆叠镶嵌法30．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()
A．40%B．45%C．50%D．55%
31．对小儿腹泻有减轻作用的是()
A．葡萄糖B．麦芽糖C．糊精D．纤维素
32．下列物质缺乏与心脏病有关的是()
A．钙B．锌C．铁D．硒
33．一般情况下，晚餐进食量占三餐进食量的()
A．20%B．30%C．40%D．50%
34．引起食物腐败变质最主要的微生物是()
A．非致病菌B．肠道致病菌C．霉菌D．酵母
35．长期使用受镉废水污染的食物易致()
A．水俣病B．骨痛病C．克山病D．肝癌
36．山梨酸用于酱油的最大用量为()
A．1g/kg B．2g/kg C．3g/kg D．4g/kg
37．酸败蛋呈()
A．黄色B．绿色C．红色D．黑色
38．温度25度以下，相对湿度75%以下，玻璃瓶装奶粉的保质期为()
A．3个月B．6个月C．9个月D．12个月
39．制酱制肉时，清洗双手的酒精浓度为()
A．25%B．50%C．75%D．90%
40．食具用煮沸法消毒时，温度和时间分别为()
A．80℃1－5min B．100℃1－5min
C．90－100℃5－10min D．100℃5－10min
烹饪专业综合理论试卷第3页共12页二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。

下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑)
41．低筋粉适宜制作蛋糕、饼干等。

()
42．鱼死后，其体内的氧化三甲胺就会不断地氧化为三甲胺，从而使鱼产生腥味。

() 43．用米粉做寿桃、定胜糕时，前者是先成形后成熟，后者是先成熟后后成形。

() 44．厚豆沙比较适宜制作油酥类点心，较薄的豆沙适宜作发酵类点心。

()
45．中国清真菜起源于秦代，发展于唐宋时代，定型于明清时代。

()
46．家禽褪毛时，烫鸡的水温比烫鸭的水温略高一些。

()
47．1kg干蹄筋油发后，一般可生成4－5kg湿料。

()
48．香酥鸭的命名方法是以烹调方法和烹饪原料的某一方面的特征命名。

()
49．油温三四成热时，温度约为90度—120度，无青烟，无明显气泡。

()
50．季节调味的原则要求春多食苦，夏多食酸。

()
51．食糖可增大小麦淀粉糊的黏度。

()
52．煨菜以咸鲜为主，不勾欠。

()
53．从海洋鱼类油脂中分离出的EPA和DHA对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。

()
54．玉米中蛋氨酸含量低，色氨酸含量高。

()
55．醋、果汁、婴儿饼干均不得使用合成色素。

()
烹饪专业综合理论试卷第4页共12页56.鳗鲡、长鱼属于血毒鱼类，白斑笛鲷、河
豚属于肉毒鱼类。

()
57．豆浆的消化率高于豆腐。

()
58．“米猪肉”高温加热后也不可食用。

()
59．用0.3%氯亚明消毒茶具时，仅需浸泡3－5分钟。

()
60．处理加工生肉、禽肉后，人若不洗手，人手易将沙门氏菌转移到食具上。

()
合计得分题号三四五六
复查人得分
江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪专业综合理论试卷第5页共12页烹
饪专业综合理论试卷
第II卷(共200分)
注意事项：
1．答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目填写清楚。

2．第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。

3．考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。

得分评卷人复评人
,
三、填空题(本大题共26小题52空格，每空1分，共52分)61.活养保藏法是对一些动物性原料的特殊保藏方法，主要包括________和________。

62．莜麦的“三熟”是指炒熟、________、________。

63．鲟鱼子产于________，鳇鱼子产于________。

64．芝麻油的香味主要来自________，黄酒的香味主要来自________。

65．西兰花的食部为________、________。

66．小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为澄粉，具有________和________的特点。

67．杂粮粉面团即是将________、________、高粱等磨成粉，加水调制或加入面粉掺和调制而成的面团。

68．五仁馅的质量要求是________、________、果仁味浓。

69．江南的米饭饼成熟方法是________、葱油家常饼的成熟方法是________。

70．高档宴席配六道点心，口味为________甜________咸。

71．刀刃锋利的含义：一是指刀具的________很薄；二是指刀刃与被切原料间________很小。

72．蟹出肉加工时，常用________或________剔出蟹肉和蟹黄。

73．碱发干货时，原料对水的吸收一部分是蛋白质的________，另一部分是________。

74．走油的目的是________、________、形成质感。

75．熘的制品特点是________或________，味型多样。

76．软炸虾仁、芙蓉鸡片的装盘方法分别是________、________。

77．宴席上菜的一般原则是：先冷后热、________，________，先优质后普通，先菜肴后点心。

78．制高级清汤时，提清的红臊一般选用________或________制成。

79．常见食物中，维生素A含量最高的食物是________，婴儿每天需维生素A200微克视黄醇当量，可折算成________微克β－胡萝卜素。

80．高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、________、________。

81．黄曲霉毒素主要污染________及________作物。

82．新腌制的蔬菜，亚硝酸盐的含量________天最高，腌菜至少腌________天以上再吃。

83．谷物中硫胺素有60%存在于胚乳和胚相连接的________，其余部分主要集中在____。

84．鱼翅氨基酸的组成中缺少________和________，是一种不完全蛋白质。

85．在食品生产中，要使员工有良好的________，必须要从提高员工的________做起。

86．饮食卫生五四制中的环境卫生“四定”是指定人、定物、________、________。

烹饪专业综合理论试卷第6页共12页
得分评卷人复评人
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四、名词解释(本大题共12小题，每小题4分，共48分)87.酸渍保藏法
88.茎菜类蔬菜
89.乌鱼蛋
90.菜肉馅
91.滚沾法
92.走红
93.热渗调味法
94.焖发
烹饪专业综合理论试卷第7页共12页95.放射性污染96.食物的生热效应
97.软罐头
98.食品卫生管理
烹饪专业综合理论模拟试卷第7页共12页
得分评卷人复评人
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五、问答题(本大题共8小题，每小题10分，共80分)99.简述羊后腿的组成、特点及烹饪应用。

烹饪专业综合理论试卷第8页共12页100.试述乳品在面点制作中的作用。

101.何为烫酵面？简述其特点、适用范围及调制方法。

烹饪专业综合理论试卷第9页共12页102.以黄鱼为例，写出不开口式整鱼去骨的
步骤、过程。

103.热菜配菜的原则中，对质的配合有哪些要求？
烹饪专业综合理论模拟试卷第10页共12页104.从营养保护角度出发，如何选用适
当的烹调方法烹调蔬菜？
烹饪专业综合理论试卷第10页共12页
105.叙述寄生虫污染水产品的品种、途径及防止措施。

烹饪专业综合理论试卷第11页共12页106.引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品、原因
是什么？如何进行预防？
得分评卷人复评人
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六、综合题(本大题共1小题，共20分)烹饪专业综合理论试卷第12页共12页107.“拔丝苹果”是江苏职校烹饪专业的教学菜，也是江苏对口单招烹饪专业技能考菜肴之一。

请根据所学烹饪专业知识，结合该菜制法，回答下列问题：
(1)写出苹果的主要产区、主要品种、形态与特点。

(2)写出发粉糊的用料比例、调制方法。

(3)根据此菜的制作要求，阐述拔丝的要领。