菜单的种类

菜 单 的 作 用
4、餐饮部所需工作人员的数量 和素质要求等需根据菜单而定。 同时也决定了餐厨人员的技术 水平和人数。 5、菜单标志 着餐饮产品的经 营特色和等级水平。 6、菜单是餐厅服务人员提供服 务的依据，同时也为餐饮管理 人员提供了餐饮成本控制的依 据。

菜 单 的 作 用
7、菜单是宾客和餐饮部之间的媒 介。 8、菜单既是餐饮部最好的室内推 销工具,又是精美的艺术品和宣传 品。 总之：菜单是餐饮部整个业务活 动的基础和指南，也是餐饮人员 进行管理的工具之一。
菜
单
菜单的定义:
菜单是一种工具,旅游饭店餐饮部 用来向宾客推销食品、饮料，宾客 依据菜单挑选菜肴、饮料，它也是 餐饮产品销售的品种和价格的一览 表，在餐饮部的经营和销售中起着 重要的作用。
菜 单 的 作 用
1、菜单是餐饮部门一切活动的 总纲，决定了餐饮部所需要的 食品原料的品种、数量、采购 方法及地点、库存要求等。 2、菜单是餐饮部门选择、购置 餐饮设备的依据和指南，同时 也决定了厨房面积的大小。 3、厨师根据菜单为宾客烹制菜 肴，宾客根据菜单点菜，是连 接餐厅和厨房的纽带。
菜单制作设计过程中的 常见问题有哪些？
三、菜单设计制作中常见问题
材料制作选择不当
2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
【本章思考】
1、常见的餐饮菜单种类有哪些？ 2、菜单设计应遵循哪几方面原则？
3、菜单设计有什么程序？
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
谢 谢！
菜单的种类
零点菜单 套餐菜单 团队用餐菜单
种类
宴会菜单 自助餐菜单
一、零点菜单（使用最广泛的、最基 本的菜单） 回忆：什么叫零点？ 就是指宾客随点随吃，自行付款的 就餐形式。 零点菜单的定义： 按一定的程序排列餐饮部提供的各 式菜点，每个菜都有单独的价格， 就餐宾客可以根据其口味、喜好来 自由选择所需的菜点。
二、套菜菜单
• 所谓套菜，就是由饭店餐饮部按 一般的进餐习惯为宾客提供规定 的菜点，而不能由宾客自己选择。
三、团体包餐菜单 根据旅行社或会议主办单位 规定的用餐标准来制定的，在 安排菜点时既要让宾客满意又 要保证餐饮部的利润。
四、宴会菜单
提问：什么是宴会？ 它的特点是什么？
1、宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、 喜庆举行的一种隆重的正式的餐饮活动。 2、特点： 就餐人数多，消费标准高，菜点品种 多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待 服务讲究等特点。 3、宴会菜单讲究外形美观，做功精细、 宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、 生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请 单位或个人的要求制定。
分类：
1、早餐菜单（简单、服务迅速，菜 点高质量） 2、午餐菜单（不要很复杂，适当安 排几道名特菜就可以了） 3、晚餐菜单（一天中的主餐，对晚 餐要求较高，无论是服务还是菜点 都要求高质量，要求晚餐菜单既提 供中式菜点，又提供西式菜点。）
4、客房送餐菜单： 特点： 菜点、饮料的品种不多，加工比较 易 菜点、饮料的制作精细，质量较高 菜点、饮料的价格比餐厅的菜点价格 要高 菜单印刷精美、设计新颖，文字介绍 生动达意
STEP 1
STEP 2
STEP 3
STEP 4
STEP 4
二、菜单设计和制作的技巧
制作材料 封面与封
底
文字
1、内容 2、字体的选择
插图与色
彩
穿过黑发我的手
关公斩秦琼
心 痛 的 感 觉
猛 龙 过 海
红烧美国大使馆
• 规格和篇 幅
1、规格
2、篇幅 3、形状
• 照片和图 形
五、自助餐菜单
• 自助餐菜单：自助餐菜品全部陈列让消 费者自选，在菜单制定时会有意识安排 一些高身价或本店的特色菜点，以吸引 客人、扩大口碑、增加客人消费的认同 感。一餐自助餐会穿插供应一些本地流 行或客人推崇的菜点。
菜单的设计 与制作
一、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 印刷和装帧