吴继伟厨师培训资料PPT课件

•
3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品，
特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收
不合格物料，严格把住进货关。
•
8
二、餐前准Βιβλιοθήκη Baidu阶段（40分—60分）
• 4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、
面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原
料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计
2、检查原料是否进行保鲜封存。
3、督促厨师进行厨房清理和卫生清扫工作。
4、检查设备、用具的故障、损耗情况并报维
修和补充。
厨师培训宝典
1
宿迁嬉戏谷动漫王 国有限公司
餐饮部厨房 ——岗位职责及作业规程
2
1、厨师长岗位职责
1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实〈〈公司HACCP食品 安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉，全面完成本部经营管 理指标。
2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制 度并组织落实。
3
7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。 8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训， 不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。 9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅 通，及时处理客户投诉。 10、组织“走出去，请进来”，进行技术交流和市场 调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量 处于同行业前列。 11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用 品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消 耗，厉行节约，减少浪费。 12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所 属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠， 防微杜渐，确保安全。 13、完成领导交办的其他任务。
调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺 新颖，推陈出新上多下工夫。
•
5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。
•
6、及时向前台通报菜品、食品变化情况，开列《沽
清单》并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。
•
7、检查油、电、气动力、能源、排烟等保障系统是
否正常，发现问题及时报修。
• 8、检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。
（7）示范纠正技术动作和问题。
•
（8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位
（房间），交待注意事项。
•
（9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任
务。
•
（10）通报新增减菜品、饮品。
•
（11）进行日练一题知识问答。
•
（12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告：
“xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲”
3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决 策和市场定位提供可靠依据。
4、负责厨房管理和配合公司及餐饮经理对本部员工的招聘； 考勤、考核等日常管理工作。
5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计 划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足 客户消费需求。
6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产 品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充 分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。
• 名者立正答“到”，稍息）。
•
（3）检查个人卫生着装和仪容仪表。
•
（4）传达上级指示和会议精神。
•
（5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，
• 表扬好人好事，批评缺点错误。
•
（6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，
• 宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。
•
6
工作规程
•
• 2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序， 严格把握饭菜质量。
• 3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并 复制一式五份传送到有关部门。
• 4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。 • 5、检查调整出菜、上菜顺序。 • 6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。
11
三、就餐实施阶段(3—4小时)
4
工作规程
•
一、班前讲评阶段（20分钟）
• 彻底1、打提扫前整1理5分办钟公到室岗卫，生打。卡。整理着装和仪容仪表，
•
2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部
经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在
的问题，确定讲评重点。
•
3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班
组）讲评，了解掌握讲评质量。
• 确服4务、和作操技作术技动术作标示准范。，纠正不规范动作，使大家明
•
5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法
解决的其他问题。
•
6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。
•
7、完成领导交办的其它任务。
•
8、讲评工作程序。
5
工作规程
•
• 参加晨训例会：
• 整队主持讲评
•
（1）整队，下达口令：“立正—向右看齐—向前看稍息。”
9
二、餐前准备阶段（40分—60分）
•
9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、
备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。
•
10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提
出的有关事项。
•
11、完成领导交办的其它任务。
•
12开具上餐工作处罚单。
10
三、就餐实施阶段(3—4小时)
• 1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程 管理。
•
（2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！”
• 转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开
• 始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互
• 至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午）
• 好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点
或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼
“团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各
部带开”或“解散”。
7
二、餐前准备阶段（40分—60分）
•
•
1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较
多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。
• 2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量， 普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现 问题现场纠正。
•
7、及时协调处理前台关系。
•
8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及
时解决。
•
9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原
料、物料。
• 10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。
12
四、餐后清理阶段
•
1、巡查宴会厅餐桌上饭菜消耗情况，并向服
务员了解客人对饭菜的意见，制订整改措施。