蛋品科学与技术

25.06.2020
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2、学习本门课程的基本要求
1、重点和难点
从畜牧生产角度出发，重点介绍各种蛋制品原料 的基础知识和各种动物食品的加工工艺。
难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐 桌食品的需要生产适销对路的商品。
2、主要内容：
禽蛋的基础知识和蛋制品加工二部分。
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3、蛋制品加工学研究的内容
发展趋势
大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足 的原材料。
稳定和提高肉制品的生产与消费，积极发展奶制品， 合理利用蛋制品，积极开发副产品的综合利用，提 高人们的营养水平和生活水平。
蛋制品加工行业将实现以初级加工为主向精深精细 加工的转变。
蛋制品加工业将朝着规范化、标准化、规模化、集 团化、一体化、低耗、高效、环保化发展。
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主要表现：
a.安全卫生质量控制与改进放在首要位置。 b.从源头抓起系统全面提高畜产品原料与加工制
品的质量。 c.功能性畜产品开发将得以广泛应用。 d.生物新技术将成为主要加工手段。 e.民族性产品现代化加工技术将倍受青睐。 f.产品质量的国家检测认证将发挥更大的作用。
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形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化 的生产、供应与发展的格局。
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Continued
发展对策
推进传统食品的现代化、方便化。 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管
理水平。 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快
家之一。 松花蛋（“京彩蛋”、“湖彩蛋”）在我国有
近二、三百年的历史。 高邮盐蛋盛名三百余年。
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蛋与蛋制品
20世纪80年代以来，我国蛋类产量以11.3%的 速度增长，鲜蛋产量一直名列前茅(2006年禽蛋 产量3000万吨,占世界禽蛋总产量40%以上)。
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2、蛋制品加工的主要目的和任务
• （1）各项指标 • 热值高 • 消化率高 • 医疗功能 • 营养丰富
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2、蛋制品加工的主要目的和任务（2）学科地位 畜牧生产业
食品加工业
医药工业
蛋制品加工业
机械工业
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纺织工业
制革工业
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提出人们需要的蛋产品生产标准和要求 延长蛋产品的保存期限 提高蛋产品的营养价值 增加蛋产品的商品使用价值和附加价值 去除原始蛋产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易
３.蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。
４.蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳 固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键 标识。
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蛋制品的发展史
养禽产蛋在我国已经三千多年的历史。 我国是世界上最早懂得禽类人工孵化技术的国
消费以生鲜消费为主体，传统蛋制品占有重要地位， 主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主导优势 产品，占蛋类加工的80%以上），以及冰蛋黄、 冰蛋白、溶菌酶等。
蛋品工业化加工相对落后，蛋的加工转化程度仅 0.26%（发达国家15%-20%，主要有液态蛋、 冷冻蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品）。
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5.我国现阶段存在的问题
蛋制品加工转化程度低 蛋制品加工制品种类尚欠丰富 蛋制品加工行业产品方便性欠佳 蛋制品质量欠佳 现代蛋制品加工造成的环境污染严重，能源消耗大 蛋制品加工制品生产结构不尽合理 管理体制混乱 企业自身水平低下
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6.我国蛋制品加工业的发展趋势与对策
与国际先进水平接轨的步伐。 培养技术力量，加强专业队伍建设。
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THE END
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蛋品加工学是以研究蛋与蛋制品的特性以及贮藏 加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类 营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品 和方便蛋制品为目的应用型学科。体现理工农相 结合，是食品科学与工程学科的分支。
蛋制品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。蛋制品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科。
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4.国外畜产品加工业发展趋势
发达国家肉、蛋、奶等畜产品消费量已经远 远超过了合理营养膳食的需要，肥胖、高血 压、心血管等富贵病日益严重。合理营养需 要与满足是发展的核心。
畜产品安全卫生质量受到高度关注。 低耗、少污染、安全卫生、优质多样、功
能性畜产品成为世界各国畜产品加工业的发 展重点。
蛋品科学与技术
主讲:
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绪论
一、概述 二、蛋制品加工在国民经济中的地位 三、蛋与蛋制品加工业的历史 四、蛋与蛋制品加工业的现状与发展趋势
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一、概述
1、概念
• 一、蛋与蛋制品加工（egg and egg product）： 对禽蛋的人工处理过程。
• 二、蛋与蛋制品工艺学：研究蛋制品加工的科学理 论知识和加工工艺技术的科学。
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二、蛋制品加工业在国民经济中的地位
１.蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。