餐饮部优质服务规范标准

餐饮部优质服务标准

餐厅卫生质量标准

1. 员工个人卫生。

（1）保证一年内进行一次身体检查，持健康证上岗。

（2）发现有患传染性疾病的员工，立即停止工作调离岗位。

（3）上岗穿工作服，服装整洁，发型合乎酒店规定，头发梳理整齐大方，无头屑。

（4）工作时不带戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等。不留长指甲或涂指甲油。

（5）工作期间不梳头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。

2．餐厅卫生。

（1）门前过厅、地面光洁，无卫生死角；墙面、天花洁净，装饰美观，无掉皮、脱皮、印痕、污点。

（2）门口接待台、预订台面干净，物品用具摆放整齐舒适，不杂乱。

（3）厅内地面洁净，墙面、天花无水印污迹、脱皮现象。

（4）餐厅吧台表面清洁，吧台前地面干净无水印、污迹。

（5）出菜口及地面干净，无水迹、污点。

3．服务卫生。

（1）遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好质量关。

（2）食品装盘、摆放或更换餐具清洁，不发生二次污染。

（3）热菜上桌加盖保温，凉菜使用冷盘，传送食品的托盘干净，工作台上溅、溢菜汤等食品及时清扫。基本无用手传送食品现象发生。

（4）服务和操作中不用手取冰块。冰块用冰铲或冰夹，保证冰块清洁。

（5）各种餐具用后消毒，保持光洁明亮，无水渍。

（6）工作柜内的餐茶用具摆放整齐，取用方便。用过的餐茶具及时回收、清洗消毒。

（7）餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。

（8）厨房和餐厅均设有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置，保持用餐环境清洁舒适，防止污染发生。

厨房生产操作卫生标准

1．厨房卫生。

（1）厨房每日清扫，保持干净整齐。餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。

（2）案板、刀具定期煮沸消毒。灶上使用的调料罐应每天换洗一遍。

（3）各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。

2．冷荤间卫生。

（1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

（2）室内光线明亮，温度不超过去时15℃.

（3）员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣。进入工作间之前先洗手消毒。

（4）案板每天清洗，定期沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。

（5）空气和台面用紫外线消毒。

（6）冰箱、储存柜的把手用经消毒的小毛巾缠捆好。餐前成品用保鲜纸盖好。

室内不得存放个人物品。

（7）生、熟食品严格分开存放。有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内。

（8）罐头开瓶后倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。

3．服务操作卫生。

（1）食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具、茶具、酒具二次污染。

（2）取食品时，防止蚊蝇、灰尘和咳嗽、喷嚏等污染。

（3）服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品。保持食品应有的温度。

（4）服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。

（5）工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁。

（6）服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。

（7）已售出食品，没吃完的应处理掉。

（8）服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止头、摸脸、吸烟。

4．洗涤卫生。

（1）用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。

（2）物理消毒，可沸煮、蒸气、干热、干烤、红外线、紫外线，机械过滤。化学消毒，可用氯消毒剂、过氧化物消毒剂、醇类消毒剂、季胺盐类消毒剂。

（3）洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。

（4）茶具、酒具设三个专用池，坚持清除油污、药物消毒、清水冲洗三道工序。5．剩物、废物处理。

（1）盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏。不许隔日存放。

（2）剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖。

（3）废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放。废物保证每日一清。

6．员工卫生。

（1）从事饮食工作的员工一年进行一次身体检查，持健康证上岗。如发现染上传染性疾病，应立刻停止工作。

（2）服务中坚持做到岗前洗澡，岗位服务干净、整洁，头发清洁、无头屑，发型大方、简单、易梳理。

（3）厨师戴工作帽。工作时间不得戴戒指、手镯、耳环。

（4）不许留长指甲或指甲油。不化浓妆，不喷洒浓度香水。工作鞋要整洁。

（5）饮食区不许吸烟，不嚼口香糖。不在食品服务区梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

（6）不在洗碗池洗手，洗手用香皂、热水或流动水，备专用擦手毛巾。

（7）员工就餐、上厕所后，必须洗手、方可上岗操作。

餐厅用品配备标准

1．各种用品。

（1）各餐厅餐具、茶具、酒具齐全，配套，餐厅服务需要的金器、银器、瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品配备与餐厅等级规模相适应。

（2）同一餐厅同种餐具在造型、质地、花纹、色彩上统一，花色品种配套齐全。

（3）酒具不用塑料酒杯。瓷器、玻璃器皿无缺口、破损，银器和不锈钢餐具亮度标准整齐划一。

（4）各餐厅餐具数量不少于3套，高档餐厅不少于4套。

（5）餐桌上无缺口、破损的餐具出现，并有足够数量的备用餐具。

2．服务用品。

（1）餐厅各种服务用品分类配置。餐巾、台布、口布、餐巾纸按座位和台面配备。

（2）餐巾每座不少于3块，台布每桌不少于4条，每餐必换。

（3）围裙、开瓶器、打火机、火柴等用品按服务人数配备，能够满足换洗及开餐服务需要。

（4）各种服务用品分类摆放，清洁卫生，取用方便。无因用品不全或不规范影响餐厅服务质量的现象发生。

3．清洁与消耗用品。

（1）餐厅清洁器、吸尘器、擦拭毛巾、香皂、各种洗涤剂等配备齐全。

（2）清洁用品分类专用，基本无混用、乱用影响餐具用品质量和表面光洁现象发生。

（3）有毒的清洁用品专人保管，按需发放，用后收回。无毒气扩散和污染空气现象发生。

（4）鲜花、调味品等客用消耗用品数量和质量能够满足客人需要。无因用品不良、供应不及时影响客人用餐需要的现象发生。

餐厅设备保养标准

1．餐厅环境。

（1）门面美观，表面装饰协调，无污损、破旧、损坏现象。

（2）墙体表面装饰美观大方，色彩协调舒适。

（3）天花板表面光洁，有反光和吸音效果。灯具安装美观、舒适，亮度适合。

（4）地面根据餐厅功能和等级规格选用大理石、木地板、地毯等装饰，主观舒适，无陈旧污损现象发生。

（5）窗户和窗帘装饰符合餐厅功能，与等级规格相适应，主观大方，使用方便。

2．服务设备。

（1）餐桌、座椅等家具造型、色彩选择和质量及表面质地、花纹同室内装饰协调。

（2）灯光照度适合客人早餐、午餐和晚餐需要，照度可调节，控制器灵敏好使，开餐时无故障发生。

（3）标牌。各餐厅入口处门外有含中英文名称和营业时间的标牌，标牌内容易城阅读理解，设计美观大方，同餐厅装饰相协调。

（4）餐厅内必要区域备有衣架，门上设有闭门器。

（5）餐厅附近设洗手间，清洁卫生，无异味，无蚊蝇，设施使用良好。3．配套设备。

（1）电器系统完善，厅内有足够数量的电源插座供服务使用。

（2）有紧急呼叫系统，其声音能让人听清楚，使用正常，无故障发生。

（3）供暖、通风和制冷系统设备健全，维修保养及时，开餐时无故障发生，能够提供舒适无异味的就餐环境。

（4）餐厅消防系统装置及消防器材，按消防安全规定适量摆放。

（5）各餐厅备有急救箱和应急药品，能够满足客人特殊情况需要。