粤式早茶

茶点在广东早茶中的地位也很重要。茶点分为干湿两种，干点 有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆 腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制 的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前 已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺 皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。 又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内 盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用 说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让 人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等， 皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱 花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。
虾饺
• 虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实的虾作饺子。虾饺可谓是广东 早茶的一哥，每家茶楼都是首推自家的自制虾饺。据说，初期有 虾饺这个想法，是源于广州河南乡间一家小茶楼的老板。由于小 茶楼处于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾，老板便收买活虾，配 以猪肉、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺，以虾之鲜美而驰名 广州。 • 一只好吃的虾饺，它必须是外皮晶莹通透，爽口弹牙且不粘牙。 而里面的馅必须是原只鲜虾为正品，同时，这个鲜虾也有讲究： 它不能是冰鲜虾，以防入口的时候感觉是掺水的。最后还需要对 配料猪肉有讲究，猪肉裹上鲜虾的时候，要配放适量方可，切忌 喧宾夺主。
粤ห้องสมุดไป่ตู้早茶
粤式早茶的起源
说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一 种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供 应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈 话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝 早茶蔚然成风。直到今天，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却 愈发精致多样，这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消 失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。
广州著名酒家
还有一种叫“二厘馆”也供同样的点心，区别在于价格和设备，茶楼的茶 资要三分六厘，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足足十六倍。老 式茶楼有些分等级，楼上比楼下的贵，因楼上有空调（或电风扇）而且地 方较宽敞之故。既名为“早茶”，茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一 部分。早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有发酵 茶（安化黑茶、普洱茶等）、乌龙茶（铁观音、大红袍等），有的人也喜 欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓 稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的 茶点恰是绝佳配搭。
烧卖 烧卖，著名汉族小吃。又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束 折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅、上笼蒸熟的面食小吃。在广东早茶中，烧卖是菜 单中的二哥，仅在虾饺之下。广东烧卖，以干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、 牛肉烧卖和排骨烧卖等为主。 其中，在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市， 成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇 作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美 而香。