猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用_蔡克周

肉制品的改性加工是当前肉类研究一大热点，也是获得高品质肉制品的一条有效途径。为了满足消费者对高档肉制品的追求，许多学者[1-7]考虑在肉制品加工中使用外源蛋白质添加剂，用以改善肉制品的出品率、持水力、质构等，特别是乳化肠类肉制品，以提高其质量和营养价值。血浆蛋白是可溶性极佳的蛋白质和理想的肉制品乳化剂，其乳化脂肪的能力优于其它蛋白质，能够保证肉制品的稳定性和外形[1-2]；大豆蛋白也具有改善灌肠类肉制品品质的功能[3-4]。范素琴等[5]以猪肉为主要原料，研究猪血血浆分离蛋白对灌肠质构品质的影响，发现血浆分离蛋白可明显改善肉制品的弹性和产品得率；Terrell[6]和Caldironi[7]等分别将牛血浆蛋白添加到香肠中，也取得很好的效果。通过猪血浆蛋白对肉制品蒸煮损失率、质构和色泽的影响试验，考察外源蛋白对肉制品主要品质的影响规律，为其实际应用提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料

原料猪肉为鲜猪肉（后腿肉）：购于超市；猪血浆蛋白粉由天津宝迪农业科技股份有限公司提供，成分组成为：蛋白质70.5%、脂肪1.65％、水分7.5％、灰分12.4％；大豆蛋白由哈高科提供；其他试剂均为国产分析纯。

1.2仪器设备

JD500-2电子天平：沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；AL-104精密电子天平：上海梅特勒-托利多仪器设备有限公司；WSC－S测色色差计：上海物理光学仪器厂；UMC5溶融釜：德国Stephan；灌肠机：临沂大浩机械厂；SU506手动U型打卡机：保定生茂包装线材

猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用

蔡克周1，张立娟2，孔保华2，姜绍通1

（1,合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：添加外源蛋白对肉肠类食品进行改性是目前的一个研究热点。以猪血浆蛋白和大豆蛋白为外源蛋白，按比例添加于乳化肠中，考察不同外源蛋白对乳化肠表面结构、色差、质构、剪切力的影响。结果表明：添加2%～6%的猪血浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失（P＜0．05），提高猪肉凝胶的硬度、弹性、咀嚼度、回复性和剪切力，改善肉糜凝胶的质构，同时引起肠色泽的显著变化；而大豆蛋白在较低浓度时也表现出较好的降低乳化肠蒸煮损失率的特性，但对肠凝胶质构特性和色泽影响不显著。

关键词：乳化肠；大豆蛋白；猪血浆蛋白；质构；色泽；保水性

The Application of Porcine Plasma Protein and Soybean Protein to the Emulsion Sausage

CAI Ke-zhou1,ZHANG Li-juan2，KONG Bao-hua2,JIANG Shao-tong1

（1.College of Biology and Food Engineer,Hefei University of Technology,Hefei230009,Anhui,China；2.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin150030,Heilongjiang,China）Abstract:Porcine plasma protein and soybean protein were added to the emulsion sausage as exogenous protein with different proportion,and the effect on emulsion sausage structure,color,texture,shear stress were determined.The results showed that:2%-6%porcine plasma protein can notably decrease the cooking loss of emulsion sausage,and improve the properties in solidity,elasticity,chewiness,reversion and shearing force,also influence the color of the sausage.Soybean protein showed a bit of advantages in decreasing cooking loss of the sausage,and showed inapparent effect on gelatin properties and color.

Key words:emulsion sausage;soybean protein;porcine plasma protein；texture；color；water holding capacity

作者简介：蔡克周（1980—），男（汉），在站博士后，研究方向：畜产品

加工。

厂；LC310冷藏陈列柜：江苏小天鹅集团；质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

原料猪肉→去筋腱、筋膜→切块→腌制→斩拌→灌制→打卡→蒸煮→冷却→样品

1.3.2原料选择与预处理

所用猪肉为经卫生监督检疫的新鲜猪肉（后腿肉）。剔去碎骨、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织的自然状态分开，瘦肉和脂肪都切成1cm×1cm左右的肉块备用。

1.3.3腌制

将一定量（见表1）食盐、脂肪与肉混合均匀，置于4℃冰箱内腌制24h。

1.3.4斩拌

将腌制后的猪肉放入斩拌机内，均匀铺开；先加入1/3总添加水量的冰水，斩拌30s；再加入1/3总量的冰水，斩拌1min；最后加入血浆蛋白或大豆蛋白及剩余1/3的冰水，再斩拌1min，制得肉馅。斩拌过程中肉的温度不高于4℃。

1.3.5灌制

选用灌肠机和塑料肠衣，灌装肉馅，注意松紧要适度；灌好的香肠每隔12cm~15cm用打卡机分节。

1.3.6蒸煮

将灌制肉肠放入水温90℃~95℃的锅中，煮制30min，再将煮制后凝胶化肉肠放入冷水中冷却至室温，然后放入4℃冰箱冷藏。

1.4样品检测方法

1.4.1蒸煮损失的检测

参考Andrés[8]和王鹏[9]等的方法。精确称量冷藏1d后的肠体重量（m1）；然后剥去塑料肠衣并用纸吸干肠衣表面的水分和油脂，称量肠衣的重量（m2）；再用纸吸干肠体表面析出的水和油脂，并精确称量其重量（m3）。乳化肠的蒸煮损失以肠的保水保油性表示（样本数n=5），并按下式计算。

肠的保水保油性=m3

m1-m2

×100%

1.4.2质构的检测

参照尤文辉[10]等的方法，选用压缩和剪切2种检测方式。（1）压缩试验条件：探头P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，下压距离8mm，触发力5g；样品为高15mm、直径13mm的圆柱体；以硬度、弹性、咀嚼度反映乳化肠的质构参数（TPA）信息。（2）剪切试验条件：采用单次下压方法，探头HDP/ BSW，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，下压距离35mm，触发力30g。样品为长3cm、直径13mm的圆柱体。检测重复6次，结果取平均值。

1.4.3色泽的测定

参照孔保华[11]等方法，并稍加改动。将肠体制成糜状，放入样品盒中，用测试头自动测定。使用O/D测试头，以CIELAB表色系统中的L*值、a*值和b*值反映肉的色泽变化。

1.5数据分析

每个试验重复3次，结果以“平均值±标准差”表示。统计分析采用Statistix8.1(分析软件,St Paul,MN)软件包中Linear Models程序进行，差异显著性(P<0.05)分析使用Tukey HSD程序，采用sigmaplot9.0软件作图。

2结果与分析

2.1血浆蛋白与大豆蛋白对乳化肠蒸煮损失的影响

猪血浆蛋白和大豆蛋白对乳化肠蒸煮损失具有显著影响，见图1。

从图1可以看出，猪血浆蛋白和大豆蛋白的添加可以显著降低乳化肠的蒸煮损失（P＜0．05），而且猪血浆蛋白对乳化肠蒸煮损失的降低程度明显优于大豆蛋

添加料

瘦肉/g

脂肪/g

水/%

食盐（质量分数）/%血浆蛋白/%

大豆蛋白/%表1乳化灌肠的配料表

Table1Ingredients of emulsion sausage

对照组345 160 30

2

0第一组

345

160

30

2

2

第二组

345

160

30

2

6

第三组

345

160

30

2

2

第四组

345

160

30

2

6

图1不同蛋白对乳化肠蒸煮损失的影响

Fig.1Effects in sausage cooking loss with plasma protein and

soybean protein

注：上标字母相同表示两者差异不显著（P>0.05）,字母不同表示差异

显著（P＜0．05）。

油

水

保

留

率

/

%