高中生物果酒和果醋的制作

高中生物果酒和果醋的制作2019年3月20日
（考试总分：100 分考试时长： 120 分钟）
一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）
1、（5分）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
2、（5分）关于豆腐乳的制作，不正确的说法是
A．毛霉是参与腐乳制作的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D．盐的浓度过低，可能导致豆腐乳腐败变质
3、（5分）下列关于实验和生产实践的描述中正确的是
A．加酶洗衣粉的洗涤效果与水温、水质和洗涤方式等因素有关
B．生态缸制作后期，为了防止动物死亡，定期通入适量的氧气
C．在家中用70%含水量的豆腐制作腐乳，6月比11月更易成功
D．扦插枝条的基部浸泡在生长素类似物溶液中，一段时间后观察生根数量
4、（5分）关于生活中的生物技术，下列说法错误的是
A．利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品
B．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖
C．白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用
D．厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖
5、（5分）下列有关微生物筛选的说法正确的是
A．分解尿素的细菌在分解尿素时，可以将尿素转化为氨，使得培养基的酸碱度降低
B．只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素
C．纤维素酶只包括三种组分：C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶
D．刚果红染色法只能在培养微生物的时候加入刚果红
6、（5分）要将胡萝卜韧皮部细胞培养成完整植株，下列哪项是不需要的
A．整个培养过程都需要适宜的光照
B．离体状态
C．无菌操作
D．一定的营养物质和激素7、（5分）下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌
D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子
8、（5分）图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是
A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染
B．③过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出
C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器
D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭
9、（5分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图，⇒⇒⇒。

下列相关叙述中，正确的是A．图中的毛霉的代谢类型是异养厌氧型
B．加入盐和卤汤的顺序可以颠倒
C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质
D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
10、（5分）关于测定亚硝酸盐含量的试验，叙述错误的是：
A．发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行
B．提取剂配制好后需要用浓盐酸调节pH至1
C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质
11、（5分）高中生物学实验中，在接种时不进行严格无菌操作对实验结果影响最大的一项是
A．将少许干酵母加入到新鲜的葡萄汁中
B．将毛霉菌液接种在切成小块的鲜豆腐上
C．将土壤浸出液涂布在无菌的选择培养基上
D．将转基因植物叶片接种到无菌培养基上
12、（5分）下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是
A．直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长
B．果酒发酵过程中，每隔12h左右需要打开瓶盖一段时间，以放出C02
C．当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物
13、（5分）下列有关缓冲溶液的说法，错误的是
A．缓冲溶液能够抵制外界的酸和碱对溶液pH的影响，维持pH基本不变
B．缓冲溶液通常由1～2种缓冲剂溶解于水中配制而成
C．调节缓冲剂的使用比例就可以制得在不同pH范围内使用的缓冲液
D．在利用凝胶电泳法分离蛋白质时，一定要加入缓冲溶液
14、（5分）二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。

以下关于酿造二锅头的叙述中，正确的是A．酵母菌能发酵产生酒精含量为52%的产品
B．可用划线法测定发酵接种所用菌液的浓度
C．酿酒时的环境温度不会影响酿酒进程
D．选用菌种的种类和比例会影响酒的品质
15、（5分）果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。

下列叙述正确的是
A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量
B．当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇氧化为醋酸
C．毛霉是唯一参与腐乳发酵的微生物
D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶
16、（5分）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是
A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
17、（5分）图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
18、（5分）下列有关生物技术实践的叙述中，正确的是
A．制作腐乳时，靠近瓶口的盐要多一点，可防止杂菌生长
B．DNA的鉴定实验中，应将丝状物直接加入到二苯胺试剂中进行沸水浴
C．酵母，菜花和猪的成熟红细胞都可作为提取DNA的材料
D．煮沸杀菌是生活中常用到的灭菌方法，常用于培养皿、牛奶等的灭菌
19、（5分）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是
A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
20、（5分）下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）
1、（5分）【答案】C
【解析】①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、第三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。

①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，A错误；①过程是在细胞质基质中进行的，B错误；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18℃～25℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30℃～35℃。

D错误。

2、（5分）【答案】B
【解析】参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B错误；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C正确；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确。

3、（5分）【答案】A
【解析】加酶洗衣粉的洗涤效果与水温、水质和洗涤方式等因素有关，A项正确；制作生态缸，应含有一定量的生产者，不需要通入氧气，B项错误；毛霉生长的适宜温度在15~18℃，6月温度较高，不易成功，C项错误；扦插枝条的基部浸泡在生长素类似物溶液中一段时间，取出、晾干，然后在清水中培养，定时观察生根数量，D项错误。

4、（5分）【答案】B
【解析】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶有一种特殊的酸味，A正确；乳酸菌属于厌氧菌，制作泡菜时要密封，创造无氧环境，利于乳酸菌的发酵，B错误；酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正确；冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的，D正确。

5、（5分）【答案】B
【解析】尿素分解菌将尿素转化为氨，氨呈碱基，则培养基的酸碱度升高，A错误；尿素须经脲酶催化才能分解形成氨，说明只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素，B正确；纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶，C错误；常用的刚果红染色法有两种，一种是先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应，另一种是在倒平板时就加入刚果红，D错误。

6、（5分）【答案】A
【解析】诱导愈伤组织应避光培养，原因是在有光时往往形成维管组织，而不形成愈伤组织；愈伤组织再分化成胚状体时需要光照，原因是叶绿素的合成需要光照，另外，试管苗需要光照制造营养物质，A错误；不处于离体状态，由于基因的选择性表达，细胞不能表现出全能性，而是分化成为不同的组织器官，B正确；组织培养过程中，要对所用器械灭菌，实验人员要无菌操作，避免其他杂菌污染，C正确；要将胡萝卜韧皮部细胞培养成完整植株，需要一定的营养物质和激素，D正确。

7、（5分）【答案】B
【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌，否则也会杀死毛霉，C正确；腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子，D正确。

8、（5分）【答案】B
【解析】过程①如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块，A错误；分析流程图可知：③过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程，酵母菌的代谢活动会产生的大量CO2，发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时产生的CO2造成培养液溢出，B正确；③过程发酵所用的酵母菌为真核生物，有具膜结构的细胞器，C错误；④过程为果醋发酵，起作用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此需要将发酵装置的充气口开关打开，D错误。

9、（5分）【答案】C
【解析】图中的毛霉的代谢类型是异养需氧型，A错误；加入盐和卤汤的顺序不可以颠倒，B错误；如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C正确；在高温环境中毛霉不能生长，腐乳制作会失败，D错误；故选C。

10、（5分）【答案】C
【解析】亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行，A正确；配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡，各50g溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1，B正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C错误；振荡提取时加入Na OH是为了中和酸性物质，D正确。

11、（5分）【答案】D
【解析】果酒制作过程缺氧、酸性环境使多数微生物不能生存，所以不进行严格的灭菌影响不大，A错误；腐乳制作时放入酒精、盐和香辛料等，具有杀菌作用，所以不进行严格灭菌影响不大，B错误；选择培养基是根据筛选的微生物代谢特点配置的，除待筛选的微生物外，其它杂菌不能生存，所以不进行严格灭菌影响不大，C错误；植物组织培养要求严格的无菌环境，如果灭菌不彻底，会造成细胞分裂分化缓慢甚至死亡，从而导致失败，D正确。

12、（5分）【答案】A
【解析】为提高果酒的品质，更好的抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，A 正确；发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧，B错误；当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，酵母菌是真核生物，醋酸杆菌是原核生物，D错误。

13、（5分）【答案】A
【解析】缓冲溶液一般由一种或两种缓冲剂组成，能够抵制外界的酸和碱对溶液pH的影响，维持pH相对稳定，在一定范围内波动，不是基本不变，A错误、B正确；调节缓冲剂的使用比例可改变缓冲液的pH，从而可以制得在不同pH范围内使用的缓冲液，C正确；在利用凝胶电泳法分离蛋白质时，一定要加入缓冲溶液，以免pH改变影响蛋白质的分离，D正确。

14、（5分）【答案】D
【解析】发酵时当酒精含量超过16% 时，酵母菌就会死亡，A错误；测定发酵接种所用菌液的浓度应用稀释涂布平板法，B错误；酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25℃，环境温度会影响酿酒进程，C错误；发酵时选用菌种的种类和比例会影响酒的品质，D正确。

15、（5分）【答案】B
【解析】制作果酒时，应该先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，再密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，A错误；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，当缺少糖源
时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物，C错误；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，也能用于生产酸奶，D错误。

16、（5分）【答案】D
【解析】果酒制作需要缺氧的环境，因此制作果酒时瓶口需密闭；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，B正确；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；用传统的发酵技术制葡萄酒，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，D错误。

17、（5分）【答案】C
【解析】毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为竞争关系，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D 正确。

18、（5分）【答案】A
【解析】制作腐乳的过程中，加盐可防止杂菌生长，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此靠近瓶口的盐要多一点，A正确；DNA的鉴定实验中，应将丝状物先溶解在2mol·L-1的NaCl溶液中，再加入二苯胺试剂沸水浴加热，B错误；酵母和菜花的细胞都含有DNA，可作为提取DNA的材料，但猪的成熟红细胞没有细胞核和线粒体等细胞器，因此不含有DNA，不能作为提取DNA的材料，C错误；煮沸是生活中常用到的消毒方法，适用于金属器械、玻璃制品及橡胶类物品，牛奶常用巴氏消毒法，D错误。

19、（5分）【答案】D
【解析】果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的，果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，没有氧气便死亡，故A正确。

制作腐乳时，加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故B正确。

为了得到品质好的发酵产物，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，故C正确。

制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型，故D错误。

20、（5分）【答案】D
【解析】果酒和果醋制作成功，溶液中会存在酵母菌和醋酸菌，且数量会增加，A正确；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，可以用重铬酸钾溶液检测酒精，B正确；由于醋酸的大量产生，溶液pH会明显下降，因此还可以通过检测果醋发酵前后的pH变化，来检验果醋的发酵效果，C正确；温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D错误；故不合理的选D。