高三一轮复习选修1_专题1_传统发酵技术的应用
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第1课时 果酒和果醋的制作 课时 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 、制作果酒和果醋的基本原理、 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置 2、能运用腐乳制作的原理和方法设 、 计方案，选择材料并制卤汤， 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。 制作，评价质量。 3、选择材料、完成泡菜制作，运用 、选择材料、完成泡菜制作， 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
4）在上述制作葡萄酒的过程中， （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假 设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵 瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿ 瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿ 未及时排气 ＿＿＿＿＿＿＿。
三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 、 分类地位：多细胞真核生物； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。 具有发达的白色菌丝。
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 、发酵菌种： 代谢类型： 厌氧异养型 。 在无氧情况下， 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。 解为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 、种类： 乳酸杆菌两种。 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
3、亚硝酸盐 、 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 在膳食中普遍存在， 在膳食中普遍存在 过客”的形式随尿排出， “过客”的形式随尿排出，但当摄 入总量较多时，可引起中毒或死亡。 入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 能致癌、致畸和致突变物质 亚 硝胺。 硝胺。
挑选葡萄 3、实验设计&制作流程 、实验设计 制作流程 冲洗 榨汁 酒精发酵 酵母菌 果 酒 醋酸发酵 醋酸菌 果 醋
【特别提醒】 特别提醒】
果酒、 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污 染的措施： 染的措施： 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净， ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净， 且发酵瓶要进行消毒。 且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 ） 别装入相应的发酵瓶中， 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中， 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。 隔一段时间均需排气一次。
（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 ）据图分析，甲和丙同学的操作有误， 未夹住发酵瓶的充气管 中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿， 中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿， 发酵液 导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿ 导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿ 从充气管流出， 从充气管流出，发酵液变酸 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误 瓶中发酵液过多， 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶 是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 内的管口 ＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现 ＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现 排气时发酵液从排气管流出 象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述 象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述 发酵过程结束后， 发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 葡萄醋 葡萄酒 的发酵产品依次是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿、 的发酵产品依次是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿、 葡萄酒 ＿＿＿＿＿。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒 用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 (2)菜坛为什么要密封？____________ 菜坛为什么要密封？ 乳酸菌是厌氧 菜坛为什么要密封 型微生物。 型微生物。密封后造成缺氧环境 _____________________________ 若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 菜坛有裂缝， 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生 ____________________________ 而一些杂菌大量繁殖， 长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。 __________________________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是 加入“ 加入 陈泡菜水” 提供乳酸菌菌种 _______________________。 。
海南） （2010·海南）葡萄发酵可产生葡萄 海南 请利用相关的知识回答问题： 酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中， ）利用葡萄制作葡萄酒的过程中， 酵母菌 发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿。 发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ） 葡萄糖 ＿＿＿＿＿，产生的终产物是 产生的终产物是_____ ＿＿＿＿＿，产生的终产物是 乙醇 和________。 CO2 。
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 、 代谢类型是 异养需氧型 。 ，
果醋： 果醋：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时， 醋酸。 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 糖制醋） （糖制醋） 当缺少糖源时，乙醇→乙醛→ ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 酒变醋） （酒变醋）
二、果醋的制作
2、发酵条件： 、发酵条件： 温度： ℃ ① 温度：30℃~35℃ ℃ 氧气：醋酸菌是好氧细菌， ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时， 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。 ：呈酸性。
误区警示： 误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。 中一定不要加入青霉素等抗生素。
1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛， 、生物技术在食品加工中的应用十分广泛， 如果酒、果醋、腐乳、 如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常 见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置， 见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置， 分析回答下列问题： 分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡 果酒制作的原材料通常是葡萄， 果酒制作的原材料通常是葡萄 萄不能进行反复冲洗， 萄不能进行反复冲洗，其原因是 ________________________。 。 葡萄上存在酵母菌，反复冲洗， 葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大
密封 腌制
控制毛霉的生长， 控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
来自百度文库
3、影响腐乳品质的条件 、
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 盐 比为5∶ 。盐的浓度过高，影响口味； 比为 ∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在 酒的用量： 酒的用量 卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 发酵的温度： ℃ 发酵的温度 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 发酵的时间： 发酵的时间 发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。 香辛料的添加。 香辛料的添加
充气口
排气口
出料口
乙
装置乙的充气口在________时关 装置乙的充气口在 酒精发酵 时关 醋酸发酵 时连接充气泵不断向内 闭，在_______时连接充气泵不断向内 充入空气 ；排气口主要是排出____ _______；排气口主要是排出 CO2 ；
充气口
排气口
出料口
乙
排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身相连，这样做的目的是______ 与瓶身相连，这样做的目的是 防止杂 菌污染 。 ________。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白酶 蛋白质分解成小分子的肽 氨基酸， 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 甘油和脂肪酸 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、实验设计 、
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
一、果酒的制作
1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 、 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。 有氧条件下进行有氧呼吸， 有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C H O ＋ 6O 酶 6CO ＋ 6H O
6 12 6 2 2 2
无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬 、农村中泡菜的制作方法是： 菜经过整理、清洁后， 菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用 白酒擦拭过的泡菜坛中， 白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入 盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” 盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封 后置于阴凉处，最适环境温度为28～ 后置于阴凉处，最适环境温度为 ～30 有时制作的泡菜会“咸而不酸” ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或 酸而不咸” 前者是用盐过多， “酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是 用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时， 用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时， 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝 酸盐含量。 酸盐含量。
2、发酵条件： 、发酵条件： 温度： ℃ ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 最适宜温度。 氧气：前期需O 后期不需O ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ） ：呈酸性（ 3、菌种： 附着在葡萄皮上的野生型的 、菌种： 酵母菌
二、果醋的制作
特别提醒】 【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 析出豆腐中的水分， 加盐作用 析出豆腐中的水分 盐能抑制微生物的生长， 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。 败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 卤汤作用 加酒可以抑制微生物的生 同时能使腐乳具有独特的风味。 长，同时能使腐乳具有独特的风味。 酒精含量过高， 酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低， 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。 的生长。
量的酵母菌， 量的酵母菌，不利于酒精发酵 (2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字 在图乙中遗漏了一个装置， 在图乙中遗漏了一个装置 缺少一个排气口，应补上一个排气口装置， 缺少一个排气口，应补上一个排气口装置， 加以补充________________。 加以补充 。 并连上一根长而弯曲的管子
(3)如果将该装置改为酒精的发 如果将该装置改为酒精的发 酵装置， 酵装置，则温度应该控制在 _______。此时装置需要修改 18～25℃ 。 ～ ℃ 的地方是_______________。 的地方是 不需要通入空气 。 果酒制果醋的反应式为： 果酒制果醋的反应式为： C2H5OH+O2→CH ___________。3COOH+H2O 。 (4)在果醋发酵过程中，用 在果醋发酵过程中， 在果醋发酵过程中 pH试纸 检测是否有醋酸生成 试纸 检测是否有醋酸生成。 _______检测是否有醋酸生成。
4、泡菜的制作问题 、 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题 ：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2： 问题 ：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？ 满水？ 亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增 后降（一般在腌制10天后下降 天后下降） 后降（一般在腌制 天后下降）
5、亚硝酸盐含量的测定 、 原理： 原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 条件下 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 发生重氮化反应 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 萘基乙二胺盐酸盐结合生成 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液 溶液。 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色 比色， 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。 的亚硝酸盐含量。
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 、制作果酒和果醋的基本原理、 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置 2、能运用腐乳制作的原理和方法设 、 计方案，选择材料并制卤汤， 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。 制作，评价质量。 3、选择材料、完成泡菜制作，运用 、选择材料、完成泡菜制作， 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
4）在上述制作葡萄酒的过程中， （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假 设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵 瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿ 瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿ 未及时排气 ＿＿＿＿＿＿＿。
三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 、 分类地位：多细胞真核生物； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。 具有发达的白色菌丝。
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 、发酵菌种： 代谢类型： 厌氧异养型 。 在无氧情况下， 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。 解为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 、种类： 乳酸杆菌两种。 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
3、亚硝酸盐 、 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 在膳食中普遍存在， 在膳食中普遍存在 过客”的形式随尿排出， “过客”的形式随尿排出，但当摄 入总量较多时，可引起中毒或死亡。 入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 能致癌、致畸和致突变物质 亚 硝胺。 硝胺。
挑选葡萄 3、实验设计&制作流程 、实验设计 制作流程 冲洗 榨汁 酒精发酵 酵母菌 果 酒 醋酸发酵 醋酸菌 果 醋
【特别提醒】 特别提醒】
果酒、 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污 染的措施： 染的措施： 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净， ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净， 且发酵瓶要进行消毒。 且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 ） 别装入相应的发酵瓶中， 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中， 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。 隔一段时间均需排气一次。
（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 ）据图分析，甲和丙同学的操作有误， 未夹住发酵瓶的充气管 中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿， 中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿， 发酵液 导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿ 导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿ 从充气管流出， 从充气管流出，发酵液变酸 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误 瓶中发酵液过多， 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶 是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 内的管口 ＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现 ＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现 排气时发酵液从排气管流出 象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述 象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述 发酵过程结束后， 发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 葡萄醋 葡萄酒 的发酵产品依次是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿、 的发酵产品依次是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿、 葡萄酒 ＿＿＿＿＿。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒 用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 (2)菜坛为什么要密封？____________ 菜坛为什么要密封？ 乳酸菌是厌氧 菜坛为什么要密封 型微生物。 型微生物。密封后造成缺氧环境 _____________________________ 若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 菜坛有裂缝， 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生 ____________________________ 而一些杂菌大量繁殖， 长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。 __________________________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是 加入“ 加入 陈泡菜水” 提供乳酸菌菌种 _______________________。 。
海南） （2010·海南）葡萄发酵可产生葡萄 海南 请利用相关的知识回答问题： 酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中， ）利用葡萄制作葡萄酒的过程中， 酵母菌 发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿。 发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ） 葡萄糖 ＿＿＿＿＿，产生的终产物是 产生的终产物是_____ ＿＿＿＿＿，产生的终产物是 乙醇 和________。 CO2 。
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 、 代谢类型是 异养需氧型 。 ，
果醋： 果醋：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时， 醋酸。 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 糖制醋） （糖制醋） 当缺少糖源时，乙醇→乙醛→ ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 酒变醋） （酒变醋）
二、果醋的制作
2、发酵条件： 、发酵条件： 温度： ℃ ① 温度：30℃~35℃ ℃ 氧气：醋酸菌是好氧细菌， ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时， 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。 ：呈酸性。
误区警示： 误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。 中一定不要加入青霉素等抗生素。
1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛， 、生物技术在食品加工中的应用十分广泛， 如果酒、果醋、腐乳、 如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常 见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置， 见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置， 分析回答下列问题： 分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡 果酒制作的原材料通常是葡萄， 果酒制作的原材料通常是葡萄 萄不能进行反复冲洗， 萄不能进行反复冲洗，其原因是 ________________________。 。 葡萄上存在酵母菌，反复冲洗， 葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大
密封 腌制
控制毛霉的生长， 控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
来自百度文库
3、影响腐乳品质的条件 、
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 盐 比为5∶ 。盐的浓度过高，影响口味； 比为 ∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在 酒的用量： 酒的用量 卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 发酵的温度： ℃ 发酵的温度 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 发酵的时间： 发酵的时间 发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。 香辛料的添加。 香辛料的添加
充气口
排气口
出料口
乙
装置乙的充气口在________时关 装置乙的充气口在 酒精发酵 时关 醋酸发酵 时连接充气泵不断向内 闭，在_______时连接充气泵不断向内 充入空气 ；排气口主要是排出____ _______；排气口主要是排出 CO2 ；
充气口
排气口
出料口
乙
排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身相连，这样做的目的是______ 与瓶身相连，这样做的目的是 防止杂 菌污染 。 ________。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白酶 蛋白质分解成小分子的肽 氨基酸， 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 甘油和脂肪酸 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、实验设计 、
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
一、果酒的制作
1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 、 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。 有氧条件下进行有氧呼吸， 有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C H O ＋ 6O 酶 6CO ＋ 6H O
6 12 6 2 2 2
无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬 、农村中泡菜的制作方法是： 菜经过整理、清洁后， 菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用 白酒擦拭过的泡菜坛中， 白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入 盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” 盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封 后置于阴凉处，最适环境温度为28～ 后置于阴凉处，最适环境温度为 ～30 有时制作的泡菜会“咸而不酸” ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或 酸而不咸” 前者是用盐过多， “酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是 用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时， 用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时， 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝 酸盐含量。 酸盐含量。
2、发酵条件： 、发酵条件： 温度： ℃ ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 最适宜温度。 氧气：前期需O 后期不需O ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ） ：呈酸性（ 3、菌种： 附着在葡萄皮上的野生型的 、菌种： 酵母菌
二、果醋的制作
特别提醒】 【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 析出豆腐中的水分， 加盐作用 析出豆腐中的水分 盐能抑制微生物的生长， 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。 败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 卤汤作用 加酒可以抑制微生物的生 同时能使腐乳具有独特的风味。 长，同时能使腐乳具有独特的风味。 酒精含量过高， 酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低， 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。 的生长。
量的酵母菌， 量的酵母菌，不利于酒精发酵 (2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字 在图乙中遗漏了一个装置， 在图乙中遗漏了一个装置 缺少一个排气口，应补上一个排气口装置， 缺少一个排气口，应补上一个排气口装置， 加以补充________________。 加以补充 。 并连上一根长而弯曲的管子
(3)如果将该装置改为酒精的发 如果将该装置改为酒精的发 酵装置， 酵装置，则温度应该控制在 _______。此时装置需要修改 18～25℃ 。 ～ ℃ 的地方是_______________。 的地方是 不需要通入空气 。 果酒制果醋的反应式为： 果酒制果醋的反应式为： C2H5OH+O2→CH ___________。3COOH+H2O 。 (4)在果醋发酵过程中，用 在果醋发酵过程中， 在果醋发酵过程中 pH试纸 检测是否有醋酸生成 试纸 检测是否有醋酸生成。 _______检测是否有醋酸生成。
4、泡菜的制作问题 、 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题 ：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2： 问题 ：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？ 满水？ 亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增 后降（一般在腌制10天后下降 天后下降） 后降（一般在腌制 天后下降）
5、亚硝酸盐含量的测定 、 原理： 原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 条件下 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 发生重氮化反应 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 萘基乙二胺盐酸盐结合生成 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液 溶液。 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色 比色， 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。 的亚硝酸盐含量。