[精彩]云南菜菜谱大全

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汽锅鸡

【菜名】汽锅鸡【所属菜系】云南菜【特点】【原料】肥鸡一只2000克,胡椒粉3克,姜、葱各30克【制作过程】鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。

三丝干巴菌

【菜名】三丝干巴菌【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜干巴菌600克,火腿80

,辣椒60克【制作过程】 (1)菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，克,鸡脯肉100克

再撒少许面粉肉捏。 (2)辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。 (3)干巴菌下油锅炒熟装盘。 (4)鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。

竹筒鸡

【菜名】竹筒鸡【所属菜系】云南菜【特点】【原料】嫩鸡1只,火腿片100克,水发冬菇、玉兰片各50克,葱段、姜片各20克【制作过程】 (1)将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味; (2)将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成

过桥米线

【菜名】过桥米线【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20

克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。【制作过程】 (1)把肉料分别切薄片，有

(2)其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘; (3)香菜、葱切碎和油辣味的焯水后漂凉装盘;

椒及烫过的米线一同上桌; (4)鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌; (5)食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

煎紫米藕夹

【菜名】煎紫米藕夹【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。【制作过程】 (1)紫米蒸熟，藕去皮煮熟; (2)鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一; (3)把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊; (4)油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅; (5)荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

宝珠梨炒鸡丁

【菜名】宝珠梨炒鸡丁【所属菜系】云南菜【特点】洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。【原料】鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精

1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深0(5克，熟猪油1000克(约耗90克)。【制作过程】

为肉厚的2,3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核)，分别切成0(8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺

涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。

过桥米线

【菜名】过桥米线【所属菜系】云南菜【特点】汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。【原料】光肥母鸡半只(约750克)，光老鸭半只(约750克)，猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1(5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。【制作过程】 1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用)，取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。

3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。

4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃

宝珠梨炒鸡丁

【菜名】宝珠梨炒鸡丁【所属菜系】云南菜【特点】洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。【原料】鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0(5克，熟猪油1000克(约耗90克)。【制作过程】 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2,3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核)，分别切成0(8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。

沙爹鲜鱿

【菜名】沙爹鲜鱿【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜鱿300克(约半斤)，葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【制作过程】 (1)鲜鱿洗净，在肚的部位划花(2)水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。(3)加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。(4)鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。

烧云腿

【菜名】烧云腿【所属菜系】云南菜【特点】色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。【原料】云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。【制作过程】 1、云腿刮洗干净，用温碱水洗