动物性食品卫生学课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主要参考书：
1．《动物性食品卫生检验技术》．张彦明、贾靖国、刘 安典主编．西北大学出版社． 2．《动物性食品卫生检验》．孙锡斌编．农业出版社 3．《动物性食品卫生理化检验》．王秉栋编．中国农业 出版社 4．《食品卫生质量检验与监查》．夏玉宇编著．北京工 业大学出版社 5．《动物检疫技术》 农业部职业培训教材 中国农业出 版社 6．《动物产品卫生检验》 佘锐萍 主编 中国农业大学 出版社 7. <<兽医公共卫生学>> 张彦明主编 中国农业大学出版 社 8.《食品卫生与安全控制学》曲径主编，化学工业出版 社。
中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人 类消费的各种必要条件和措施。”
2015/10/19
动物性食品卫生学
1996年世界卫生组织将食品卫生定义为: “为确保食品安全性和适用性在食品链 的所有阶段必须采取的一切条件和措 施。”
2015/10/19
动物性食品卫生学
食物链（food chain）:生物之间能量传递和物质转 换的关系叫做食物链。 食品链（food produce chain）:指初级生产直至消 费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其铺料的生 产、加工、分销和处理。即供人类食用的食品（包括 铺料）从生长（包括种植、养殖）、收获、加工、包 装、储藏、运输、销售甚至消费的过程。 食品安全（food safety）定义为：“对食品按其 原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种 担保。”
2015/10/19 动物性食品卫生学
动物性食品卫生学
教学安排： 理论授课：26学时 实验课：3次，共10学时 课程教学实习：1周 实验室： 动科院大楼二楼寄生虫实验室
20百度文库5/10/19
一、基本概念和定义 1、食品卫生和食品安全
“民以食为天”、“病从口入” “吃得饱” 、“吃得好”， “吃得 对”、“吃得健康”
即“从食品原料的生产、加工、制造及最后消 费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性 所做的一切努力”。
2015/10/19 动物性食品卫生学
1986年世界卫生组织在题为《食品安全在 卫生和发展中的作用》中，曾把“食品安全” 与“食品卫生”作为同义词，定义为：
生产、加工、储存、分配和制作食品过程
2015/10/19
动物性食品卫生学
β-兴奋剂（其中：盐酸克伦特罗） 作用：促进动物生长，提高畜禽的瘦肉率， 减少脂肪沉积和提高饲料利用率，满足人们 改变肉食结构的要求。 20世纪80年代，一些发达国家曾广泛用于牛、 羊、猪，禽等食用动物，中国自90年代中后 期开始应用。 由于该类药物在动物体内半衰期长，消除缓 慢，常残留于肌肉、肝脏等食用组织中，从 而影响肉品安全。
2015/10/19
动物性食品卫生学
食品卫生和食品安全的关系：
例如，一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手， 烤出的面包一般不会给食用者造成健康安全危害，不 涉及食品安全问题，但是涉及卫生问题，也涉及卫生 习惯和职业道德问题；
肉类、蔬菜和粮食中所含有的农兽药残留，可能 给食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问 题； 食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中 的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这 些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危 害，所以又涉及食品安全问题。 又如，食品中含有蛔虫卵是一个卫生问题，如果这 个卵同时是一个感染性虫卵，可能使食用者患寄生虫 病，卫生问题就可能转化为安全问题。
动物性食品卫生学
2015/10/19
2、动物性食品卫生学概念
概念 主要任务和作用: 1) 防止人兽共患病和动物疫病的传播 2)防止食物中毒和有毒有害物质通过动 物性食品对人体造成危害 3)维护我国动物性食品贸易的信誉 4)提高动物性食品加工企业的经济效益 5)执行和完善食品卫生法规
2015/10/19
动物性食品卫生学
管圆线虫（广州管圆线虫） 广州管圆线虫病又名嗜酸性粒细胞增多性脑 膜脑炎，是广州管圆线幼虫侵袭人体中枢神 经系统而引发的疾病。 2003年2月昆明有8人因吃生螺片而感染广州 管圆线虫病； 2006年6月~8月，北京居民因食未煮熟的福寿 螺爆发广州管圆线虫病，发病达70余例。
2015/10/19
动物性食品卫生学
食品卫生（food sanitation,food hy Giene,food health）根据世界卫生组织（WHO） 1955年下的定义为：
“food hygiene”means all measures,necessary for ensuring the safety,wholesomeness,soundness of food at all stages from its growth ,production,or manufacture until final consumption.
动物性食品卫生学
2015/10/19
二、动物性食品卫生学的基本 内容
（一）动物性食品污染与控制 （二）畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与 检验 （三）各类动物产品的加工卫生与检验
2015/10/19
动物性食品卫生学
2015/10/19 动物性食品卫生学
疯牛病 1985年英国首次发现并震惊了全世界. 1989年,每月发生约900起;1995年已累积 至143109件确认病例. 1996年3月,英国政府承认疯牛病可能传 染给人类,因而造成了严重的社会恐慌. 2003年12月,美国报道从澳大利亚进口的 牛中又发现了疯牛病.
2015/10/19
动物性食品卫生学
1990年西班牙有135人因食用含有β-兴奋
剂的牛肉引起中毒住院； 1994年又有140人发生同样中毒事例； 1998年中国香港市民因食用残留盐酸克伦特 罗的猪肺中毒住院； 2001年11月7日，广东省河源市484人因吃的 猪肉含有盐酸克伦特罗残留而中毒住院。 2006年9月至13日至16日，上海市连续发生多 起食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒 事件，涉及9个区，已有300多人次到医院就 诊，其中有180余人是在单位食堂就餐时吃过 猪肉引起中毒的。
2015/10/19
动物性食品卫生学
链球菌病 2005年7月中国四川资阳、内江等地发生重 大公共卫生事件，有208人患链球菌病，死 亡38例，涉及11个市，34个县，127个乡， 197个村（镇、街道办事处），死猪641头， 山羊1只。 2005年5~7月份，香港链球菌患者达11例， 死1例。 2005年1~6月山东共有17个县37个村6个规 模饲养场的猪先后发生链球菌病，共发病 1754头，死亡105头。
1．《动物性食品卫生检验技术》．张彦明、贾靖国、刘 安典主编．西北大学出版社． 2．《动物性食品卫生检验》．孙锡斌编．农业出版社 3．《动物性食品卫生理化检验》．王秉栋编．中国农业 出版社 4．《食品卫生质量检验与监查》．夏玉宇编著．北京工 业大学出版社 5．《动物检疫技术》 农业部职业培训教材 中国农业出 版社 6．《动物产品卫生检验》 佘锐萍 主编 中国农业大学 出版社 7. <<兽医公共卫生学>> 张彦明主编 中国农业大学出版 社 8.《食品卫生与安全控制学》曲径主编，化学工业出版 社。
中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人 类消费的各种必要条件和措施。”
2015/10/19
动物性食品卫生学
1996年世界卫生组织将食品卫生定义为: “为确保食品安全性和适用性在食品链 的所有阶段必须采取的一切条件和措 施。”
2015/10/19
动物性食品卫生学
食物链（food chain）:生物之间能量传递和物质转 换的关系叫做食物链。 食品链（food produce chain）:指初级生产直至消 费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其铺料的生 产、加工、分销和处理。即供人类食用的食品（包括 铺料）从生长（包括种植、养殖）、收获、加工、包 装、储藏、运输、销售甚至消费的过程。 食品安全（food safety）定义为：“对食品按其 原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种 担保。”
2015/10/19 动物性食品卫生学
动物性食品卫生学
教学安排： 理论授课：26学时 实验课：3次，共10学时 课程教学实习：1周 实验室： 动科院大楼二楼寄生虫实验室
20百度文库5/10/19
一、基本概念和定义 1、食品卫生和食品安全
“民以食为天”、“病从口入” “吃得饱” 、“吃得好”， “吃得 对”、“吃得健康”
即“从食品原料的生产、加工、制造及最后消 费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性 所做的一切努力”。
2015/10/19 动物性食品卫生学
1986年世界卫生组织在题为《食品安全在 卫生和发展中的作用》中，曾把“食品安全” 与“食品卫生”作为同义词，定义为：
生产、加工、储存、分配和制作食品过程
2015/10/19
动物性食品卫生学
β-兴奋剂（其中：盐酸克伦特罗） 作用：促进动物生长，提高畜禽的瘦肉率， 减少脂肪沉积和提高饲料利用率，满足人们 改变肉食结构的要求。 20世纪80年代，一些发达国家曾广泛用于牛、 羊、猪，禽等食用动物，中国自90年代中后 期开始应用。 由于该类药物在动物体内半衰期长，消除缓 慢，常残留于肌肉、肝脏等食用组织中，从 而影响肉品安全。
2015/10/19
动物性食品卫生学
食品卫生和食品安全的关系：
例如，一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手， 烤出的面包一般不会给食用者造成健康安全危害，不 涉及食品安全问题，但是涉及卫生问题，也涉及卫生 习惯和职业道德问题；
肉类、蔬菜和粮食中所含有的农兽药残留，可能 给食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问 题； 食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中 的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这 些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危 害，所以又涉及食品安全问题。 又如，食品中含有蛔虫卵是一个卫生问题，如果这 个卵同时是一个感染性虫卵，可能使食用者患寄生虫 病，卫生问题就可能转化为安全问题。
动物性食品卫生学
2015/10/19
2、动物性食品卫生学概念
概念 主要任务和作用: 1) 防止人兽共患病和动物疫病的传播 2)防止食物中毒和有毒有害物质通过动 物性食品对人体造成危害 3)维护我国动物性食品贸易的信誉 4)提高动物性食品加工企业的经济效益 5)执行和完善食品卫生法规
2015/10/19
动物性食品卫生学
管圆线虫（广州管圆线虫） 广州管圆线虫病又名嗜酸性粒细胞增多性脑 膜脑炎，是广州管圆线幼虫侵袭人体中枢神 经系统而引发的疾病。 2003年2月昆明有8人因吃生螺片而感染广州 管圆线虫病； 2006年6月~8月，北京居民因食未煮熟的福寿 螺爆发广州管圆线虫病，发病达70余例。
2015/10/19
动物性食品卫生学
食品卫生（food sanitation,food hy Giene,food health）根据世界卫生组织（WHO） 1955年下的定义为：
“food hygiene”means all measures,necessary for ensuring the safety,wholesomeness,soundness of food at all stages from its growth ,production,or manufacture until final consumption.
动物性食品卫生学
2015/10/19
二、动物性食品卫生学的基本 内容
（一）动物性食品污染与控制 （二）畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与 检验 （三）各类动物产品的加工卫生与检验
2015/10/19
动物性食品卫生学
2015/10/19 动物性食品卫生学
疯牛病 1985年英国首次发现并震惊了全世界. 1989年,每月发生约900起;1995年已累积 至143109件确认病例. 1996年3月,英国政府承认疯牛病可能传 染给人类,因而造成了严重的社会恐慌. 2003年12月,美国报道从澳大利亚进口的 牛中又发现了疯牛病.
2015/10/19
动物性食品卫生学
1990年西班牙有135人因食用含有β-兴奋
剂的牛肉引起中毒住院； 1994年又有140人发生同样中毒事例； 1998年中国香港市民因食用残留盐酸克伦特 罗的猪肺中毒住院； 2001年11月7日，广东省河源市484人因吃的 猪肉含有盐酸克伦特罗残留而中毒住院。 2006年9月至13日至16日，上海市连续发生多 起食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒 事件，涉及9个区，已有300多人次到医院就 诊，其中有180余人是在单位食堂就餐时吃过 猪肉引起中毒的。
2015/10/19
动物性食品卫生学
链球菌病 2005年7月中国四川资阳、内江等地发生重 大公共卫生事件，有208人患链球菌病，死 亡38例，涉及11个市，34个县，127个乡， 197个村（镇、街道办事处），死猪641头， 山羊1只。 2005年5~7月份，香港链球菌患者达11例， 死1例。 2005年1~6月山东共有17个县37个村6个规 模饲养场的猪先后发生链球菌病，共发病 1754头，死亡105头。