动物性食品卫生学课件

2015/10/19
动物性食品卫生学
1990年西班牙有135人因食用含有β-兴奋


剂的牛肉引起中毒住院； 1994年又有140人发生同样中毒事例； 1998年中国香港市民因食用残留盐酸克伦特 罗的猪肺中毒住院； 2001年11月7日，广东省河源市484人因吃的 猪肉含有盐酸克伦特罗残留而中毒住院。 2006年9月至13日至16日，上海市连续发生多 起食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒 事件，涉及9个区，已有300多人次到医院就 诊，其中有180余人是在单位食堂就餐时吃过 猪肉引起中毒的。
即“从食品原料的生产、加工、制造及最后消 费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性 所做的一切努力”。
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1986年世界卫生组织在题为《食品安全在 卫生和发展中的作用》中，曾把“食品安全” 与“食品卫生”作为同义词，定义为：

生产、加工、储存、分配和制作食品过程
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教学安排： 理论授课：26学时 实验课：3次，共10学时 课程教学实习：1周 实验室： 动科院大楼二楼寄生虫实验室
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一、基本概念和定义 1、食品卫生和食品安全
“民以食为天”、“病从口入” “吃得饱” 、“吃得好”， “吃得 对”、“吃得健康”


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食品卫生和食品安全的关系：

例如，一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手， 烤出的面包一般不会给食用者造成健康安全危害，不 涉及食品安全问题，但是涉及卫生问题，也涉及卫生 习惯和职业道德问题；
肉类、蔬菜和粮食中所含有的农兽药残留，可能 给食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问 题； 食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中 的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这 些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危 害，所以又涉及食品安全问题。 又如，食品中含有蛔虫卵是一个卫生问题，如果这 个卵同时是一个感染性虫卵，可能使食用者患寄生虫 病，卫生问题就可能转化为安全问题。
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链球菌病 2005年7月中国四川资阳、内江等地发生重 大公共卫生事件，有208人患链球菌病，死 亡38例，涉及11个市，34个县，127个乡， 197个村（镇、街道办事处），死猪641头， 山羊1只。 2005年5~7月份，香港链球菌患者达11例， 死1例。 2005年1~6月山东共有17个县37个村6个规 模饲养场的猪先后发生链球菌病，共发病 1754头，死亡105头。
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β-兴奋剂（其中：盐酸克伦特罗） 作用：促进动物生长，提高畜禽的瘦肉率， 减少脂肪沉积和提高饲料利用率，满足人们 改变肉食结构的要求。 20世纪80年代，一些发达国家曾广泛用于牛、 羊、猪，禽等食用动物，中国自90年代中后 期开始应用。 由于该类药物在动物体内半衰期长，消除缓 慢，常残留于肌肉、肝脏等食用组织中，从 而影响肉品安全。
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二、动物性食品卫生学的基本 内容
（一）动物性食品污染与控制 （二）畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与 检验 （三）各类动物产品的加工卫生与检验
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食品卫生（food sanitation,food hy Giene,food health）根据世界卫生组织（WHO） 1955年下的定义为：
“food hygiene”means all measures,necessary for ensuring the safety,wholesomeness,soundness of food at all stages from its growth ,production,or manufacture until final consumption.
广州管圆线虫病又名嗜酸性粒细胞增多性脑 膜脑炎，是广州管圆线幼虫侵袭人体中枢神 经系统而引发的疾病。 2003年2月昆明有8人因吃生螺片而感染广州 管圆线虫病； 2006年6月~8月，北京居民因食未煮熟的福寿 螺爆发广州管圆线虫病，发病达70余例。
中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人 类消费的各种必要条件和措施。”
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1996年世界卫生组织将食品卫生定义为: “为确保食品安全性和适用性在食品链 的所有阶段必须采取的一切条件和措 施。”
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食物链（food chain）:生物之间能量传递和物质转 换的关系叫做食物链。 食品链（food produce chain）:指初级生产直至消 费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其铺料的生 产、加工、分销和处理。即供人类食用的食品（包括 铺料）从生长（包括种植、养殖）、收获、加工、包 装、储藏、运输、销售甚至消费的过程。 食品安全（food safety）定义为：“对食品按其 原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种 担保。”
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疯牛病 1985年英国首次发现并震惊了全世界. 1989年,每月发生约900起;1995年已累积 至143109件确认病例. 1996年3月,英国政府承认疯牛病可能传 染给人类,因而造成了严重的社会恐慌. 2003年12月,美国报道从澳大利亚进口的 牛中又发现了疯牛病.
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2、动物性食品卫生学概念
概念 主要任务和作用: 1) 防止人兽共患病和动物疫病的传播 2)防止食物中毒和有毒有害物质通过动 物性食品对人体造成危害 3)维护我国动物性食品贸易的信誉 4)提高动物性食品加工企业的经济效益 5)执行和完善食品卫生法规

主要参考书：
1．《动物性食品卫生检验技术》．张彦明、贾靖国、刘 安典主编．西北大学出版社． 2．《动物性食品卫生检验》．孙锡斌编．农业出版社 3．《动物性食品卫生理化检验》．王秉栋编．中国农业 出版社 4．《食品卫生质量检验与监查》．夏玉宇编著．北京工 业大学出版社 5．《动物检疫技术》 农业部职业培训教材 中国农业出 版社 6．《动物产品卫生检验》 佘锐萍 主编 中国农业大学 出版社 7. <<兽医公共卫生学>> 张彦明主编 中国农业大学出版 社 8.《食品卫生与安全控制学》曲径主编，化学工业出版 社。