园艺产品加工基础知识 共27页
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钠、二氧化氯等） 我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.1~0.3mg/L。投量
4~12mg/L处理2h，加工用水余氯尽可能除去。 2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微
生物。瞬间杀菌作用优于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。随时制 取随时使用。 3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必 须无色，微生物数量少。高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外 线饮水消毒器。 4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉 淀
园艺产品加工基础知识
第一节、园艺产品加工的种类
一、园艺加工品分类
第二节、加工对水质的要求及处理
一、用水要求 二、加工用水处理
第三节、食品添加剂的应用 第四节、园艺产品加工原料选用及处理
一、原料的选别、分级 二、清洗 三、原料去皮 四、原料的切分、修整及破碎 五、硬化处理 六、烫漂处理 七、护色处理 八、半成品保藏
二、加工用水处理（深井水和自来水可直接使用） 目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和
胶体③去除有机物、异味、异臭、脱色④降低碱度到标准 ⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化合物和水溶气体。 （一）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤） 1）混凝： a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等； 铁盐：硫酸亚铁、氯化铁等） b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土 及聚丙烯等高分子物质。
d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来 水制备初级纯水
离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场， 异性相吸、同性相斥
e反渗透法：近代新型膜分离技术。
利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率 92%~99%，细菌去除率达99%。投资高
（三）水的消毒 1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸
2）过滤： a砂过滤：石英砂 b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质
时用；消毒、冲洗
冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡 30min，或75%酒精浸泡）
c活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、 余氯（脱氯），或作为离子交换的预处理
d微孔膜过滤器、精滤
（二）水中溶解杂质的去除（软化、脱盐）
（化学软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透 法等）
a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较 高、非碳酸盐硬度较低，不能使Baidu Nhomakorabea彻底软化）、 石灰-纯碱软化、石灰-纯碱-磷酸三钠法
b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸 可软化
c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%~8% 食盐溶液或硫酸进行再生处理。
（甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查尔酮等）；人工合成甜味剂（糖精、 甜蜜素、阿斯巴甜）。前两类为低热能非营养型甜味剂，后一类有一定毒性 和副作用。 二、酸味剂： 主要有：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸（乳酸饮料、发酵食品） 等，磷酸（可乐型碳酸饮料、非水果型饮料）。 功能：酸味，增进食欲；有助于溶解纤维素、钙等；防腐、杀菌，抗氧化剂 的增效剂。
第一节、园艺产品加工的种类
一、园艺加工品分类
依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁 制品、糖制品、腌制品、酿造制品、干制品、速 冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。
1、罐制品：排气、密封、杀菌 糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐
头形式包装的其它加工品 2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原
保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯 化水浸渍或各种方法结合使用。
即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。
第二节、加工对水质的要求及处理
一、用水要求 卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。
无色、澄清、无悬浮物质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生 虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌：≤100个/升，其中大肠杆菌 ≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应 有过多的铁、锰等。 水的硬度：是以水中氧化钙的含量来衡量的。（硬度1°相当于1L水中含 CaO10mg）。通常硬度在8°以下为软水，在8°~16°为中度硬水，在16° 以上为硬水。 硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦 味（镁盐过高） 不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度 硬水（脱水干制品）；软水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用 水）
第三节、食品添加剂的应用
食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏 加工品的营养和性质，也不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添 加剂和化学合成食品添加剂两大类。
一、甜味剂： 通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为
食品原料蔗。 甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂
5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量 减少到微生物难以利用的程度（10%～20%），以长期保 藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携 带。
6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。 果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营 养丰富、酒精度数低。
7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃ 下保藏，营养和质量能够最大限度保存。
汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，有的还 具有医疗效果。
3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使 其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两 类。特点：高糖高酸。
4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向： 低盐、增酸、适甜。
如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京 糖醋萝卜、涪陵榨菜等
主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡 萄、速冻草莓等
8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技 术
主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、 洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等
营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。 -21世纪食品、休闲食品
9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工 冷藏果蔬。
4~12mg/L处理2h，加工用水余氯尽可能除去。 2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微
生物。瞬间杀菌作用优于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。随时制 取随时使用。 3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必 须无色，微生物数量少。高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外 线饮水消毒器。 4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉 淀
园艺产品加工基础知识
第一节、园艺产品加工的种类
一、园艺加工品分类
第二节、加工对水质的要求及处理
一、用水要求 二、加工用水处理
第三节、食品添加剂的应用 第四节、园艺产品加工原料选用及处理
一、原料的选别、分级 二、清洗 三、原料去皮 四、原料的切分、修整及破碎 五、硬化处理 六、烫漂处理 七、护色处理 八、半成品保藏
二、加工用水处理（深井水和自来水可直接使用） 目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和
胶体③去除有机物、异味、异臭、脱色④降低碱度到标准 ⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化合物和水溶气体。 （一）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤） 1）混凝： a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等； 铁盐：硫酸亚铁、氯化铁等） b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土 及聚丙烯等高分子物质。
d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来 水制备初级纯水
离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场， 异性相吸、同性相斥
e反渗透法：近代新型膜分离技术。
利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率 92%~99%，细菌去除率达99%。投资高
（三）水的消毒 1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸
2）过滤： a砂过滤：石英砂 b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质
时用；消毒、冲洗
冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡 30min，或75%酒精浸泡）
c活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、 余氯（脱氯），或作为离子交换的预处理
d微孔膜过滤器、精滤
（二）水中溶解杂质的去除（软化、脱盐）
（化学软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透 法等）
a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较 高、非碳酸盐硬度较低，不能使Baidu Nhomakorabea彻底软化）、 石灰-纯碱软化、石灰-纯碱-磷酸三钠法
b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸 可软化
c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%~8% 食盐溶液或硫酸进行再生处理。
（甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查尔酮等）；人工合成甜味剂（糖精、 甜蜜素、阿斯巴甜）。前两类为低热能非营养型甜味剂，后一类有一定毒性 和副作用。 二、酸味剂： 主要有：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸（乳酸饮料、发酵食品） 等，磷酸（可乐型碳酸饮料、非水果型饮料）。 功能：酸味，增进食欲；有助于溶解纤维素、钙等；防腐、杀菌，抗氧化剂 的增效剂。
第一节、园艺产品加工的种类
一、园艺加工品分类
依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁 制品、糖制品、腌制品、酿造制品、干制品、速 冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。
1、罐制品：排气、密封、杀菌 糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐
头形式包装的其它加工品 2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原
保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯 化水浸渍或各种方法结合使用。
即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。
第二节、加工对水质的要求及处理
一、用水要求 卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。
无色、澄清、无悬浮物质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生 虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌：≤100个/升，其中大肠杆菌 ≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应 有过多的铁、锰等。 水的硬度：是以水中氧化钙的含量来衡量的。（硬度1°相当于1L水中含 CaO10mg）。通常硬度在8°以下为软水，在8°~16°为中度硬水，在16° 以上为硬水。 硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦 味（镁盐过高） 不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度 硬水（脱水干制品）；软水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用 水）
第三节、食品添加剂的应用
食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏 加工品的营养和性质，也不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添 加剂和化学合成食品添加剂两大类。
一、甜味剂： 通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为
食品原料蔗。 甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂
5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量 减少到微生物难以利用的程度（10%～20%），以长期保 藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携 带。
6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。 果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营 养丰富、酒精度数低。
7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃ 下保藏，营养和质量能够最大限度保存。
汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，有的还 具有医疗效果。
3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使 其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两 类。特点：高糖高酸。
4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向： 低盐、增酸、适甜。
如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京 糖醋萝卜、涪陵榨菜等
主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡 萄、速冻草莓等
8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技 术
主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、 洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等
营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。 -21世纪食品、休闲食品
9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工 冷藏果蔬。