有害有机物对食品的污染

1、水体污染中酚类物质和石油污染对食品安全的影响

1）酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进庄稼生长，而高浓度抑制生长；低浓度酚对作物无害，高浓度则产生蓄积；植物本身含有一定量的酚类化合物，同时从含酚水和土壤中吸收外源酚，酚进入植物体后，植物具有多种能分解酚的酶类，有分解酚的能力，能将进入的酚进行合成或代谢为二氧化碳，因此，植物在积累酚的同时，也能代谢酚，由于酚在作物体内的这种显著的代谢过程，酚在作物体内残留累积处于较低水平，一般较少形成问题；酚在作物中累积，会影响农作物产品的品质；污水中的酚对鱼类的影响是，低浓度时能影响鱼类的回游繁殖，高浓度能引起鱼类的大量死亡。

2）石油的影响：石油的工业废水来自炼油厂，石油废水不仅对作物的生长产生危害，还会影响食品的品质：高浓度石油废水灌溉土地，生产的稻米，煮成的米饭有汽油味，花生榨出的油也有油臭味，生长的蔬菜(如萝卜)也有浓厚的油味，这种受到石油废水污染而生产的食品，人食用后，会感到恶心；石油废水中还含有致癌物3，4一苯并芘，这种物质能在灌溉的农田土壤中积累，并能通过植物的根系吸收进入植物，引起植物积累；石油废水能对水生生物产生较严重的危害，高浓度时，能引起鱼虾死亡，特别是幼鱼、幼虾。当废水中石油浓度较低时，石油中的油臭成分能从鱼、贝的腮粘膜侵入，通过血液和体液迅速扩散到全身。

2、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面？(10分)

(1)食品加工过程的污染

a)烟熏烟熏食品含水量少，产品比较干燥，不利于微生物生长繁殖，食品不易腐败变质，吃时有特殊的香味.但由于熏制过程中，食品与烟直接接触，使食品中3，4—苯并芘含量有明显增加。

b)烘烤如烤肉、烤鸭、烤乳猪等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触，除烟尘中的3，4-苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤温度较高，食品所含的脂类等有机物质经高温热分解．聚合而生成3，4-苯并芘．脂肪含量越高， 3，4-苯并芘含量越高。当食物被烤焦或炭化时，则3，4-苯并芘含量显著增加。

c)油炸油脂经多次反复加热，可使脂肪氧化分解而产生3，4-苯并芘．如炸过油条的油，由于反复使用，经测定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中3，4-苯并芘的含量很高。

(2)工业“三废”的污染。

工业生产所排放的废气、废水、废渣含有大量的3，4-苯并芘。“三废”污染了环境(水、土壤、空气)，使农作物体内3，4-苯并芘含量明显增高。此外，通过食物链也可增加某些食品中的3，4-苯并芘含量。

(3)其他方式污染。

a)在柏油路面晾晒粮食，沥青受太阳光照射溶化，使粮食中3，4-苯并芘含量增高。

b)食品加工时采用橡胶管道输送原料，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均含有3，4-苯并芘，有可能溶出污染食品。

c)有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蜡纸包装，矿蜡中3，4-苯并芘含量较高、使用矿蜡的托蜡纸，容易对食品造成污染。

3、简述预防苯并（a）芘污染食物的措施(三致作用)

①熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；

②不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；

③食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

4、食品中多环芳烃的主要来源？

①食品在烘烤或熏制时直接被污染

②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成

5、请简述对多环芳烃污染的预防措施

多环芳烃是分子中含有两个以上苯环的碳氢化合物。有些多环芳烃还含有氮、硫和环戊烷，常见的具有致癌作用的多环芳烃多为四到六环的稠环化合物。苯并芘是多环芳香烃类代表, 是一种强致癌物质。

预防措施：

1、防止苯并芘在食品中的污染

①、改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；

②、加强环境治理，减少环境对食品污染

③、减少油炸食品的食用量，食品加工时应尽量避免油脂有反复加热使用；④、粮食油料种子不在柏油路晾晒，防沥青污染；

⑤、机械化生产食品要防止润滑油污染。

2、去毒：

①蔬菜水果清洗剂可去除部分PAH；

②阳光和紫外线可使食品中PAH降低。

③吸附法去毒，活性炭是常用从油脂中去除PAH的吸附剂

6、简述二噁英的食物来源二噁英的毒性表现为什么？

来源:

①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。

②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。

毒性表现:（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）遗传毒性（4）致癌性（5）生殖毒性（6）免疫毒性

7、简述N-亚硝基化合物的来源及预防其污染食物的措施(三致作用)

来源:

①膳食中摄入的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜从土壤中富集硝酸盐，蔬菜腌制产生亚硝酸盐。

②作为食品的防腐剂和发色剂。

③亚硝基化合物前体物在体内合成

预防措施：

①防止食物霉变或被其他微生物污染；

②制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；

③用钼肥；

④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；

⑤食用新鲜蔬菜水果

⑥提倡食用其他降低亚硝胺危害的食物成分

⑦制定标准并加强监测。

8、简述预防杂环胺类化合物对人体危害的措施

①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；

②加蔬菜水果的摄入量；

③活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性

④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。