食用植物资源(油脂和淀粉)

油脂的营养价值
OH
HFra Baidu bibliotek
维生素A
H CH2
维生素D2
HO
O
HO
维生素E
O
H
O
维生素K1
H CH2 HO
O
O
维生素K2
维生素D3
油脂的营养价值
功能性油脂: 多不饱和脂肪酸: (1)亚油酸(9Z,12Z-18:2): 必需脂肪酸,预防脂肪缺乏症,如 鳞屑性皮炎. (2)γ-亚麻酸(6Z,9Z,12Z-18:3): 降低胆固醇. (3)二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑,提 高记忆力,降低血小板凝聚,降血脂,预防冠心病. 磷脂:含有磷酸根的类脂化合物.调节生物膜的生物活性 和机体内正常代谢.卵磷脂,脑磷脂,肌醇磷脂,丝氨酸 磷脂为四种重要磷脂.大豆中磷脂含量为1.0-3.2%,其中卵 磷脂(约含34.2%),脑磷脂(约含19.7%),肌醇磷脂 (约含16.0%),丝氨酸磷脂(约含15.8%).
我国主要油脂植物资源
连翘:木犀科, 含油量39%, 月桂酸微量, 肉豆蒄酸0.4%, 棕榈酸6.6%, 硬脂酸3.2%, 油酸18.9%, 亚油酸67.5%, 亚麻酸2.8%.
我国主要油脂植物资源
天仙子:茄科一年或二年生 草本,含油量25-30%,肉 豆蒄酸微量,棕榈酸4.8%, 硬脂酸1.9%,油酸16.1%, 亚油酸74.3%,亚麻酸2.4%
甜饼干 炸薯条 干 酪
人造奶油 黄 油
植物油脂脂肪酸分析方法
植物油脂的提取-弱极性有机溶剂 提取法 (1)待提取种子,果实粉碎 (2)石油醚索氏提取约2小时 (3)浓缩提取液得油脂
植物油脂脂肪酸分析方法
植物油脂脂肪酸组成及含量的测定 (1)脂肪酸的甲酯化:油脂与甲醇和氢氧化钾混合,加热反 应至溶液澄清,反应液冷却后置分液漏斗中加入水和正已烷 萃取,无水硫酸钠干燥. (2)气相色谱-质谱联用技术分析脂肪酸组成及含量
油脂分离提取工艺
(7)精制油脂 脱蜡:油脂冷却至5-10℃左右,静置10-20小时,加入少量 助滤剂(硅藻土),过滤. 脱臭:除去油脂的臭味(烃类,醛,酮,低分子脂肪酸,加 工过程产生的异味,如焦糊味,白土气味,溶剂气味),利 用臭味物质与油脂的挥发度不同,在高温真空的条件下,通 过水蒸汽蒸馏除去臭味. 脱脂(冬化):为了使油脂在较低的温度下保持透明澄清, 需除去凝固点较高的甘油三酯.油脂冷却至15℃,搅拌15小 时,继续冷却至5℃,结晶24小时,过滤.分离出的固脂可 添加入人造奶油或起酥油.
我国主要油脂植物资源
接骨木:忍冬科,果实含油量35-44%.亚油酸44.03%, 亚麻酸43.17%,油酸10.6%,棕榈酸3.2%,硬脂酸 0.73%.
淀粉植物资源
一,淀粉植物资源的概念 淀粉植物资源是在植物体的某些器官(果实,种子,根等) 中贮藏有大量淀粉的植物资源. 二,淀粉的分类 淀粉常按原料分为薯类淀粉,谷类淀粉,豆类淀粉,其它 原料淀粉,不同原料制得的淀粉特性有很大区别. 三,淀粉的结构 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物,它是由单一 的葡萄糖连接而成的多糖,以α-1,4糖苷键连接的称为直 链淀粉,以α-1,4糖苷键连接为主体,加上小部分α-1,6 糖苷键的连接,称为支链淀粉.
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
CH2OH O OH O
原淀粉
定义:未经变性处理的淀粉称为原淀粉,呈颗粒结构,有 一定的大小和形状. 物理性质:不溶于水,与水混合生成乳白色,不透明的悬 浮液,称为淀粉乳. 原淀粉的组成:
油脂的精炼工艺
玉米油成品理化指标 色泽:R<6.5,Y<30.0 (罗维硼比色法) 水分及挥发物(%):<0.5 不溶性杂质(%):<0.5 酸值(KOH)(mg/g): < 8.0 磷脂(%):<1.0 蜡(%): < 0.5 反式脂肪酸(%):<0.8 冷冻实验:72小时,澄清
一种浓香花生油的生产工艺
橄榄 油 花生 油 菜籽 油 茶籽 油
植物油脂中反式脂肪酸的来源
植物油脂本身含有 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸. 经高温加热处理的植物油脂 植物油脂在精炼脱臭工艺中,通常需要250 ℃以上高温和 2小时加热时间,长时间高温加热有利于反式脂肪酸和生成. 烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见.
油脂中的反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害: (1)使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高,对人体 有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低. (2)使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高,明显增加患心血管 疾病的危险.研究显示,反式脂肪酸的摄入增加2%,患心 脏病的风险增加25%. (3)反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育. (4)反式脂肪酸与癌症有关.
油脂的营养价值
提供热量
元素组成(%) 物质名称 碳 油脂 蛋白质 碳水化合物 74-78 53 44 氢 氧 10.9-12.1 9.5-12.1 7 23 6 49 在动物器官中 氧化发热量 (J/g) 38.93 17.17 17.17
油脂的营养价值
提供维生素:油脂中含有油溶性维生素A,D,E,K. 维生素A:提高机体对传染病的抵抗力,参与视网膜中进 行的化学作用. 维生素D:调节机体磷与钙的代谢作用. 维生素E:又名生育酚,调节生殖机能. 维生素K:具有凝血作用.
O HO C
软脂酸 硬脂酸 油酸
CH2 OH HC OH CH2 OH
O HO C
甘油
HO C O
油脂植物资源
单纯甘油脂:构成油脂的脂肪酸相同. 混合甘油脂:构成油脂的脂肪酸不同. 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯,而非简单甘油酯,除非某种脂肪酸的含量很 高. (2)多种甘油酯的混合物.
CH2 O O C O HC O C CH2 O C O
我国主要油脂植物资源
知母:百合科,多年生草本,含油量24.7%,肉豆蒄酸微量, 棕榈酸4.8%,硬脂酸2.3%,花生酸1.7%,油酸11.9%,亚油 酸78.9%,亚麻酸0.4%.
我国主要油脂植物资源
桔梗:桔梗科,多年生草本,含油量35.1%,肉豆蒄酸0.3%, 棕榈酸10.7%,硬脂酸3.9%,油酸12%,亚油酸72.6%.
淀粉的组成
由多个葡萄糖聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉.
CH2OH O OH O OH O
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O OH O H H CH2OH
H
H
CH2OH O OH
H O
H
CH2OH O OH
H O
H
CH2OH O OH
H O
OH
OH
OH
α-1,4-糖苷键连接
组成的确定:各峰的质谱与质 谱库对比 含量的确定:峰面积归一化法
油酸 81.07%
软脂酸 11.10%
14.43
亚油酸 5.21% 硬脂酸 2.62%
油脂分离提取工艺
(1)除杂:除去石块,植物碎屑,杂草种子,粮食种子等杂 物. (2)预热:将油籽温度升至30-40℃,水分含量调节至7-9.5%. 使油籽柔软. (3)轧坯:厚度为0.2-0.3mm,破碎细胞壁. (4)蒸炒:温度75-100 ℃,调节水分含量5-7%.使小油滴凝 聚成大油滴. (5)酶解:利用酶降解植物细胞壁纤维素骨架,分解脂蛋白, 脂多糖复合体使油脂获得充分释放.常用酶:纤维素酶,半 纤维素酶,果胶酶,蛋白酶,淀酚酶等.
食用油脂植物
油脂的存在:植物的果实和种子中,如大豆,花生,油菜 籽,芝麻,向日葵等,其脂肪含量可达40-50%.
油脂 豆蔻 酸 C14:0 0.2 - - 0.3 软脂 酸 C16:0 9.5 11.4 2.3 7.6-15 硬脂 酸 C18:0 1.4 3.0 - 0.81.1 油酸 C18: 1 81.6 41.2 15.8 78-83 亚油 亚麻 花生 酸 酸 酸 C18:2 C18:3 C20:0 7.0 37.6 14.6 7.4 0.1 - 9.2 0.2 0.1 0.6 - 0.6 芥酸 C22: 1 - - 48.2 -
油脂分离提取工艺
酶解预处理取油工艺 油料 清理 破碎 干燥 调整水分 提取 热处理 油脂 酶解
灭酶 (6)提取油脂
先用机械压榨提取约60%的油,再用溶剂浸出法提取残留的 油脂.提取用溶剂采用已烷.
油脂分离提取工艺
(7)精制油脂 脱胶:脱除毛油中胶体杂质(磷脂,蛋白质等),加入热水, 使磷脂吸水膨胀凝聚,膨胀后的磷脂能吸附油脂中的其他胶质, 使胶质在油中的溶解度降低,经自然沉降与油分离. 脱酸(碱炼):脱胶后的油脂中加入碱液,中和其中的游离脂 肪酸,生成不溶于油脂的金属皂. 脱色:除去油脂中的色素,通常加入活性白土吸附色素,过滤. 脱色还可去除残留磷脂和金属皂.
CH2 O O C O HC O C CH2 O C O
(软脂酸,十六酸) (硬脂酸,十八酸) (油酸,顺式-9-十八烯酸 )
油茶油脂气相色谱图
RT: 0.00 - 27.46 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 12.71 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Time (min) 16 18 20 22 24 26 3.10 4.00 4.67 5.99 6.51 7.72 8.74 9.38 9.96 12.09 15.03 16.17 17.75 18.57 25.70 27.05 18.99 21.22 22.36 23.73 25.52 17.89 NL: 1.88E6 TIC MS 070405sxh-72越越越越
毛油的制取: 花生仁→明火炒大仁,蒸炒小仁→破碎→吸风脱 红衣→压榨→沉降→毛油 毛油的精制 毛油→调温→过滤(除磷脂和脱胶)→过滤(于 15-20℃沉降15天后)→浓香花生油
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源 我国主要富含 亚麻酸油脂植物资源
月见草: Oenothera odorata Jacq. 又名山芝麻,柳叶菜科一年或二年 生草本植物,种子含油量30.10%, 脂肪酸组成为棕榈酸6.1%,硬脂酸 1.8%,油酸7.7%,亚油酸73.5%,
常见食品中反式脂肪酸的含量( 常见食品中反式脂肪酸的含量(mg/ g)
食物名称 蛋 糕 反式脂肪酸含量 53 19 5 36～57 164 40～62 食物名称 冰淇淋 橄榄油 大豆油 向日葵油 玉米油 花生油 反式脂肪酸含 26～60 0～111 4～816 113～819 1～1911 14～613
华山松:松科植物,分布于西北,中南及西南各地,含油量 51.2%, γ-亚麻酸含量38%.
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源 我国主要富含 亚麻酸油脂植物资源
玻璃苣:紫草科,一年生草 本植物,分布于地中海地区, 3种,我国引种1种, 含油量 70%,γ-亚麻酸含量24%.
我国主要油脂植物资源
榛子:桦木科植物,种子含油量55-65%,棕榈酸3.5%, 硬脂酸1.3%,油酸82.5%,亚油酸12.7%,亚麻酸微量.
食用植物资源 (油脂和淀粉)
食用植物资源
油脂植物资源 淀粉植物资源 香料植物资源 饮料植物资源 色素植物资源 甜味剂植物资源
油脂植物资源
油脂的定义:油脂为油和脂肪的总称,常温下液态的称为 油,固态的称为脂肪. 油脂的组成:脂肪酸甘油酯.称为油的,其脂肪酸多为不 饱和.称为脂肪的,其脂肪酸多为饱和.
γ-亚麻酸9.2%.
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源 我国主要富含 亚麻酸油脂植物资源
微孔草:一年生草本,别名 兰花花,紫草科植物,我国 特有植物,分布于西藏,四 川,陕西,青海,甘肃等省, 含油量40-50%, γ-亚麻酸 8.1%.
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源 我国主要富含 亚麻酸油脂植物资源
(软脂酸,十六酸) (硬脂酸,十八酸) (油酸,顺式-9-十八烯酸 )
油脂植物资源
构成油脂脂肪酸组成: (1)现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸,一般含4-34 个碳原子. (2)较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪 酸,最常见的有:软脂酸(十六酸,又称棕榈酸),硬脂酸 (十八酸),油酸(十八烯酸),亚油酸(十八二烯酸). 脂肪分子最常见的4种形式: GS3,GS2U,GSU2,GU3 G:甘油基;S:饱和脂肪酸;U:不饱和脂肪酸