(餐饮管理)卓越餐饮管理五常法
餐饮企业五常管理制度
餐饮企业五常管理制度引言五常管理制度是一种可以对餐饮企业进行全面管理的制度。
在餐饮行业中，为了保证菜品的质量和食品安全，需要制定一系列科学合理的管理制度。
本文将介绍餐饮企业五常管理制度的基本内容和步骤。
五常管理制度内容1.预防性管理通过餐饮企业的常规管理和预防性管理，避免发生食物中毒和其他食品安全问题。
预防性管理的主要内容包括检查餐饮厨房卫生、采购食材的质量、添置厨房设备的程序等。
2.员工管理员工管理是五常管理制度的一个核心内容。
在餐饮企业的管理中，员工是最重要的资源。
员工管理的内容包括员工的培训，员工绩效的考核以及员工的福利待遇。
3.食品加工管理食品加工是餐饮企业的核心业务，也是食品安全的关键。
食品加工管理的内容包括采购、储存、调配和分装等。
4.设备管理餐饮企业需要使用各种设备，例如烤箱、炉灶、冰箱、消毒柜等。
设备管理的内容包括设备的选择、购买和保养等。
5.餐厅管理餐厅管理是指餐饮企业的前台管理。
餐厅管理的内容包括餐厅的布置、服务员的培训、服务质量和客户满意度的考核等。
五常管理制度实施步骤1.制订五常管理制度的具体方案与制度内容制订五常管理制度的方案，要根据餐饮企业的规模和特点制定具体的管理制度的内容。
在制度的制定和制订过程中，应尽可能地细化管理细节，确保公司每个岗位按照制度执行。
2. 培训管理人员和员工餐饮企业制定好五常管理制度后，要确保公司内的每个员工都能清楚地了解制度的内容。
因此需要对公司内的管理人员和员工进行相关培训。
3.制度的督导和检查为了保证制度的严格执行，餐饮企业需要对制度的执行进行监督和检查。
如果发现制度执行中存在问题，应该及时进行问题解决和改进。
结论在餐饮企业中，五常管理制度是非常重要的管理方式。
通过制度的执行，可以保证餐厅服务质量和食品安全。
因此，一定要制定科学合理的五常管理制度，并严格执行，才能达到管理的效果。
餐饮服务管理5常法
餐饮服务管理“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。
1.常组织:判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开:将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方(抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好)。
比如去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件;仓库里可能会有许多过了期的调料和原料等。
这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。
2.常整顿:采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品。
比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放:办公室的文件都要分类并有顺序地放置;仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。
3.常清洁:常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围(责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地10公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持干净整洁)。
在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。
常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。
4.常规范:以视觉、安全管理和标准化为重点。
在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。
比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题:功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围;仓库内每样物品都有进货日期标签;物品不能超越的地方都有线条做出标记:厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。
五常法 餐饮业
五常法“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1.1S ——常组织判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
2. 2S ——常整顿要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
3. 3S ——常清洁清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
4. 4S ——常规范连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
5. 5S ——常自律要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
1. 第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。
2. 第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。
3. 第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
4. 第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。
餐饮五常法简介
餐饮五常法简介餐饮五常法简介“五常法”源于传统中华药剂管理，兴于香港的管理系统。
香港的何广明教授借鉴世界先进的“5S”管理法精神，结合香港的实际创建的现代餐饮管理方法，这不仅对餐饮业，而且对各行各业都有普遍的指导意义，被先进国家称之为投资最少，最可靠的管理方法。
“五常法”的定义：工作常组织、天天常整理、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。
它包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面。
•常组织：定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。
目的：把“空间”腾出来活用。
•常整顿：定义：要的东西依规定定位、定量摆放整齐、明确标示。
目的：不用浪费“时间”找东西。
•常清洁：定义：清洁检查和清洁度。
目的：清除“脏污”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。
•常规范：定义：将上3S实施的做法制度化，规范化，并贯彻执行及维持成果。
目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。
•常自律：定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。
“五常法”的优越性；1.提高企业形象清爽明亮洁净的环境，能使客人对酒楼产生信心,被称赞为放心干净卫生的食肆，顾客乐于光顾；会有很多人到酒楼观摩；提高酒楼的知名度和形象，会吸引专业人才到这样的酒楼工作；通过参观者的口碑传播，生意会越来越好。
2.减少浪费五常管理方法活动可节省消耗品、用具、器皿及原材料；节省工作场所；五常也是时间的守护神，可以减少准备时间和流程时间；能提高工作效率，上菜快速，质量保证。
3.安全有保障有推行五常管理方法的场所必然舒适亮丽，流程明畅，可减少意外发生；全体员工遵守作业标准，不易发生工作伤害；危险点有防止和警告；五常管理方法活动强调危险预知训练，每个人有危险预知能力，安全得以保障;宽敞明亮、视野开阔的出品及经营环境，能使工作一目了然；遵守堆放限制；走道明确，不会造成混乱情形而影响工作的顺畅。
4.规范的推动者强调运作规范的重要性；员工能遵守运作规范，服务品质提高而且稳定；通过目视管理的运用与标准化，能防止问题的发生;建立全能工作的机会，使任何员工进入现场即可展开工作；程序稳定，出品有保证，成本也稳定。
餐饮业的5s管理常法
卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度6、改善工作环境2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感9、加强团队精神5、效率提升10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。
B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧b“需要”与“想要”的区别c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。
（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。
（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
餐饮管理五常法[卓越餐饮管理五常法]
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餐饮管理五常法[卓越餐饮管理五常法] 卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度 6、改善工作环境2、改善产品及服务素质 7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力 8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感 9、加强团队精神5、效率提升 10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。
B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧b“需要”与“想要”的区别 c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。
（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它 9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病 11、很难取出 12、太大了，拿不到 13、需要调整或安装 14、没有运输的通道 15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。
（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
五常六T
天天检查
含义：创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。
要领：
1、要有保证能持久推动前4T的组织结构
2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责
a履行个人职责，包括工作环境、履行职责
b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准
c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表)
d良好服务态度标准和沟通训练
e今天的事今天做
3、编写和遵守员工(六T实务手册)
4、 要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核)
天天改进
含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标
要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。
“五常法”
1、常整理structurise
将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的： 腾出空间，空间活用
防止误用、误送
塑造清爽的工作场所
注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
常组织基准表
使用次数
判断基准
过期或失去使用及时效意义的物品
生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。
餐饮管理五常法
餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。
餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。
2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。
3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。
4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。
5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。
（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。
模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。
（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。
很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。
但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。
台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。
过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。
现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。
这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。
不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。
这效果来自于五常法。
因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。
象“傻瓜”相机一样容易操作。
地面没有一滴水。
餐饮“五常法”优质管理
餐饮“五常法”优质管理中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算，再加上从业人员流动频繁，文化素质较低，缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证，经常会发生问题，甚至威胁到餐馆的生存。
本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。
“常整顿”是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品。
“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。
每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。
“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。
“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念来看，在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在。
冰箱上有管理员的照片厨房工作环境零乱肮脏，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事；经常出现采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质，从而使成本控制难上加难。
物品随意摆放，经常找不到要找的东西、工作效率低下；厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导在与不在，表现完全不一样，服务质量不稳定，菜品质量不稳定，经常遭到客人投诉，导致客人很难再回头……而采用“五常法”管理之后，情况就截然不同。
许多酒店的厨房存放原料等物品大多“毛估计”，室内杂乱不堪，有的物品几个月都用不完。
餐饮行业五常法管理
餐饮行业五常法管理概述餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，管理方面的优化和规范对于提升餐饮企业的综合竞争力至关重要。
五常法管理是餐饮行业常用的管理方法之一，它包括品质管理、时间管理、成本管理、流程管理和人员管理五个方面，通过对这五个方面的细致管理，餐饮企业能够有效提升运营效率和服务质量。
本文将详细介绍餐饮行业五常法管理的具体内容和实施步骤。
品质管理品质管理是餐饮行业五常法管理的重要组成部分，它强调对产品和服务质量的全面管理。
餐饮企业在品质管理方面可以采取以下措施：1.严格选材：确保所使用的食材符合卫生标准、新鲜并具有良好口感。
2.精细制作：制作过程中严格控制火候和时间，确保菜品口感、色香味俱佳。
3.规范服务：服务员需接受专业培训，掌握基本礼仪和服务技巧，提供热情周到的服务。
4.客户反馈：及时收集客户反馈信息，针对问题进行改进和优化。
时间管理时间管理是餐饮行业五常法管理的关键环节，它能够帮助企业提高生产效率和客户满意度。
以下是一些时间管理的实施建议：1.优化流程：通过分析餐厅的运营流程，找出可能存在的瓶颈和时间浪费的环节，进行优化和改进。
2.合理安排排班：根据餐厅的客流情况，合理安排员工的工作时间和休息时间，以保证人员的充足和效率的最大化。
3.快速上菜：菜品制作应高效、精确，减少等待时间，提升客户的用餐体验。
4.提前备菜：提前进行菜品原材料的准备和简单加工，以缩短客户等候时间。
成本管理成本管理是餐饮行业五常法管理的重要环节，它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
以下是一些成本管理的实施建议：1.采购优化：与供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和服务，适时调整库存，避免过多的库存积压。
2.废品利用：合理利用食材剩余，如制作汤料、烹饪用废物等，减少浪费。
3.节约能源：优化能源使用，如合理使用煤气、电力等，合理控制餐具和设备的消耗。
4.人力成本：适度员工配备，根据客流量合理控制人员数量，避免因过多员工而造成的人力成本浪费。
餐饮部五常法管理
餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创建和保护优秀工作环境的一种有效技术。
包含：常组织、常整改、常洁净、惯例范、惯例律。
一常组织1.定义：判断必要与非必要的物件并将必要物件的数目降到最低程度，并将必要的物件清理掉。
2.目的：把空间腾出来活用并防备误用。
3.做法：（ 1）对所在的工作场所进行全面检查。
（2）拟订需要和不需要的判断标准。
（3）消除不需要物件。
（4）检查需要物件的使用频次，决定平时用量。
（5）依据物件的使用频次进行分层管理。
二常整改1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放齐整。
2.目的：齐整、有标示，不用浪费时间找寻东西， 30 秒找到要找的东西。
3.做法：（ 1）对可供放的场所和物架进行兼顾（划线定位）（2）将物件在规划好的地方摆放齐整。
（3）标示全部的物件。
4.达到整改的四个步骤：剖析现状、物件分类、储藏方法、贯彻储藏原则。
三常洁净1.定义：消除工作场所各地区的脏乱，保持环境，物件设施处于洁净状态，防备污染的发生。
2.目的：环境整齐、光亮，保证拿出的物件能正常使用。
3.做法：（ 1）成立洁净责任区（2）洁净要对工作场所进行全面的大打扫，包含地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要打扫。
注意洁净隐蔽的地方，要使洁净更简单，尽量使物件高地搁置。
仪器、设施每次用完洁净洁净并上油保护，损坏的物件要清理好。
按期进行打扫活动。
执行个人洁净责任。
四惯例范1.定义：连续的频频的坚持前方的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以必定的监察举措。
2.目的：经过制度化来保持成就。
3.做法：（ 1）仔细落实前方的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。
（3）视觉管理和透明度。
（4）拟订稽察方法和检查标准。
（5）保持五常法意识，记着：不搞突出，贵在坚持和保持。
五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
2.目的：改变“人质” ，养成工作规范仔细的习惯。
3.做法：（ 1）连续推进前 4 常法以致习惯。
食堂管理五常法
制定监督检查计划和标准
01
明确监督检查的目标和范围
制定详细的监督检查计划，明确检查的目标、范围、时间和责任人，确
保监督检查工作的有序进行。
02
制定科学合理的检查标准
根据食堂管理的实际情况，制定科学合理的检查标准，包括食品安全、
卫生、服务质量等方面的指标，为监督检查提供明确的依据。
03
强化检查人员的培训和管理
食品储存应分类、分架、隔墙离地存 放，定期检查食材质量，及时处理变 质或过期食品。
05
员工培训与素质提升五常管理
员工岗前培训内容及方法
01 食品安全知识
包括食品储存、加工、烹饪等 环节的卫生要求和操作规范。
02 服务礼仪
培训员工掌握基本的餐饮服务 礼仪，提升服务质量。
03 岗位职责
明确各岗位员工的职责和工作 流程，确保工作高效有序。
建立设备使用和维护保养档案 ，记录设备的使用情况和维护 保养记录，方便追溯和管理。
确保食品安全卫生措施
严格执行食品原料采购索证索票、进 货查验和采购记录制度，确保食材来 源可靠、质量合格。
食品加工制作过程中应注意生熟分开 、荤素分开，避免交叉污染。同时， 要确保食品烧熟煮透，防止食物中毒 事件的发生。
食品加工人员需持有效健康证，并定期进行食品安全培训，提高食品安全意识。
保持食品加工场所的清洁卫生，定期清洗消毒设备设施及餐具，确保食品安全卫生 。
设备使用与维护保养制度
食堂设备应定期进行检查、维 护和保养，确保设备处于良好 状态，保障食品加工制作的顺 利进行。
设备操作人员应熟悉设备性能 及操作规程，正确使用设备， 避免设备损坏或造成食品安全 问题。
于企业管理领域。
应对复杂环境
五常法_精品文档
五常法餐饮管理五常法一。
5S概述A、常组织。
进行分级管理和问题处理，把不要的东西抛掉或回仓。
B、常整顿。
各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。
（定位、定量30秒内就可以找到物品）C、常清洁。
清洁检查和清洁制度（个人清楚卫生责任）D、常规范。
立法、守法、目视管理和五常标准化（储藏的透明化）E、常自律。
良好习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）二。
执行5S的实际益处：★1、增加顾客满意度。
★2、改善产品及服务素质。
★3、增加生产力、加强竞争力。
★4、提升员工归属感。
★5、效率提升。
其它好处1、改善工作环境2、减少浪费、损坏。
3、减少意外安全有保障。
4、加强团队精神。
5、提升公司形象。
A常组织（SEIRI）将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。
除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
1、目的：腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。
2、注意要有决心、不必要的物品应断然加以处理。
这是5S的第一部。
3、技巧⑴分层管理迫切性使用频率储存法底一年少过一次丢掉一年一次左右储藏在远处每二到六个月一次中一个月一次置放在厨房内的一个固定地点一个星期一次高一天一次带在身边或放在最方便的地方一个钟头一次⑵“需要”（NEED）与“想要”(WANT)的区别。
⑶单一便是最好(ONEISBEST)启示：处理问题，掌握轻重缓急：先找工作重点，再安步骤办事。
B、常整顿（SEITON）物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境消除过多的积压物品B、注意：这是提升效率的基础C、步骤：分析现状－物品归类－储存方法－切实执行。
分析现状；1不知要取的物品叫什么名？2不知存放在哪？3存放地点太远。
4有放地点分散。
5重复往返。
6没有标注7难于找到，因为太多物品需要放那里。
8存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它。
9不知道是否有存档，（没有存档总表）10买进的物品有毛病。
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卓越餐饮管理五常法
提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象
一、5S概述
二、执行5S的实际益处
1、增加顾客满意度6、改善工作环境
2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏
3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障
4、提升员工归属感9、加强团队精神
5、效率提升10、提升公司形象
（一）常组织：
将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：
腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。
B、注意：
要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧
b“需要”与“想要”的区别
c单一便是最好（一站式服务）
启示：
处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。
（二）常整顿
物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞
储存方法——＞切实执行
分析现状
1、不知要取的物品叫什么名？
2、不知道存放在那里？
3、存放地点太远
4、存放地点分散
5、重复往返
6、没有标签
7、难于找到，因为太多物品需要那里
8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它
9、不知道是否有存档（没有存档总表）
10、买进的物品有毛病11、很难取出
12、太大了，拿不到13、需要调整或安装
14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来
物品分类
据工作需求标准分类
一件物品一个名字，贴上标签
储存方法
一种物品一个“家”
用简单视觉法标明位置
安全储存，轻上重下
膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品
切实执行
前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则：
（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中
（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。
（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）
食品标上可用期限和使用次序
冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
启示：
整顿办公秩序改善办公环境提高办公效率突出办公效果（三）常清洁
将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净、亮丽的工作环境。
A、目的：
稳定品质，减少工业伤害
B、方法：
每人都应该清洁地方
——整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工，一起来完成。
——责任到人。
保持环境整洁。
甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。
常清洁格言：
——我不会使物品变脏
——我不会随地倒水
——我不会随地乱掉物品
——我会马上清理物品
——我会把掉下来的标示再贴上
启示
企业发展靠大家优化心态想大家
感恩思想帮大家全心全意为大家
（四）常规范
维持前3S的成果，即连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和
常清洁活动。
另外，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
A、技巧：
1、视觉管理
2、透明度
3、视觉监察法
4、故障地图
5、量化
视觉管理
视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。
视觉管理已经广泛应用于生产、品质、安全以及对顾客服务上。
色彩管理近来也引起了人们极大的关注。
色彩管理不仅仅是创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。
如厨装是白色，可以充当显示环境清洁程度的指标和突出要进行清洁工作的必要。
视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。
启示
阳光管理透明执政良法不断长久坚持
（五）常自律
每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。
A、目的
培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。
（五）常自律
遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。
常自律比纪律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某纪律而做某事的话，那第下一次他
未必会自动做同一样的事；然而，自律则能保证日常工作的连续性。
1、5S活动始于素质，终于素质
2、一切活动靠人，假如（人）缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神，推行5S易于流于形式，不易持续。
3、推行5分钟五常活动
整顿：从心中就有的想法
整理：从心中就有的区分，并把不应有的去除的观念。
清洁：从心中就有（彻底清理干净，不整洁的工作环境是耻辱）的想法。
自律：心中不断追求完善的想法。
启示
履行个人职责是生活的一部分职位源自作为收入来自业绩
如何推行5S
1、高层承诺，做好准备
高层——决策推行，提供资源书面承诺，以身作则
管理者——领导实施，认真执行
全体员工——全员参与
2、准备：
制定企业标准重新规划布局
制作专用层架容器
改善安全卫生设施（比如控制水源，减少龙头，以利干燥）。
查找、列出需要协同配合的问题
看资料，感想，理解。
每人达成共识
个人先做，衣着，个人岗位
清洁开始，从简到繁
3、拟定计划，切实实施
（1）评估现状制定实施计划
（2）设立五常小组进行培训
（3）实施第一常——常组织
（4）推动下班前五分钟五常法
（5）实施第二常——常整顿（有名有家）
（6）第三常——常清洁（隐蔽的地方）
（7）第四常——常规范（安全方面）
（8）第五常——常自律（以身作则，带头作用）
（9）表扬先进，促进落后
（10）评估以上活动，拟定下一步计划
4、培训员工
（1）五常简介成功个案观摩
（2）现场审核并掌握标准
（3）完成自审交出每一常前后对此照片
5、资料保存：
（1）照片记录，每次前后对比
（2）录像保存，前后提升对比
（3）量化具体工作（每天做了多少事）
（4）设置展馆展板：
五常手册、工作标准、照片对比、计划，值班表格
设置五常法博物馆（包括改善前后对比照片）
6、做出评估
第一阶段：以五常审核表为标准，评A、B、C、D级
第二阶段：比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化
第三阶段：计算一下在提高利润、降低成本费用上的成绩5S与酒店经营过程之关系
P
Q（品质）
C（成本）
D（交期）
M（土气）
S（安全）
P
Q（品质）
C（成本）
D（交期）
S（安全）
5S说明书
1、现代人易得现代病，现代病无奇不有，而5S的出现，正是现代病的克星。
2、5S易于吞服，有病治病，无病强身，它无负作用，请安心服用。
3、成份：组织、整顿、清洁、规范、自律
4、功能：对任何疑难杂症均有效
5、用法：后续说明
6、注意：开始服用后请持续，切勿中途停止
5S格言
态度决定行为，行为行成习惯，习惯改变命运，只要我们树立“信心”下定“决心”，区区5S何难之有！。