低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究

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食品 Biblioteka Baidu发
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１５．００８
食品研究与并发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
关键词：裙带菜茎；酱油；低盐固态发酵
ＳｔｕｄｙＯｉｌＳｏｙＳａｕｃｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＵｎｄａｒｉｚａＰｉｎｎａｔｉｉｄｆａＳｕｒｉｎｇｅｒｂｙＬｏｗ－ｓａｌｔＳｏ￣ｄ－ｓｔａｔｅＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＺＵＧｕｏ — ｒｅｎ，ＬＩＴｏｎｇ，ＫＯＮＧＦａｎ－ｄｏｎｇ，ＳＵＮＨａｏ，ＺＨＡＮＧＣｈｕｎ — ｚｈｉ
为盐水质量浓度１３％，盐水量比例（ｇ／ｍＬ）１：１．２，前１７天发酵温度４０℃ ，后１３天发酵温度４５℃。采用裙带菜茎与粮
食副产物混合制曲工艺制得的裙带菜酱油符合国家标准，海鲜风味浓郁，营养丰富。
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＤａｌｉａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ１１６０３４，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｔｈｅｃａｕｄｅｘｏｆｕｎｄａｒｉｚａｐｉｎｎａｔｉｉｄｆａｓｕｒｉｎｇｅｒａｎｄｔｈｅｇｒａｉｎｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅｕｎｄａｒｉｚａｐｉｎｎａｔｉｉｄｆａｓｕｒｉｎｇｅｒｓｏｙｓａｕｃｅｗａｓｍａｄｅｎｂｙｌｏｗ— ｓａｌｔｓｏｌｉｄ —ｓｔａｔｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｕｎｄａｒｉｚａｐｉｎｎａｔｉｉｄｆａｓｕｒｉｎｇｅｒｓｏｙｓａｕｃｅｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：
ｓｅｖｅｎｔｅｅｎｄａｙｓａｔ４０ ℃ ．ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｌａｔｅｒｔｈｉｒｔｅｅｎｄａｙｓａｔ４５ｏＣ．Ｕｓｉｎｇｔｈｅｃａｕｄｅｘｏｆｕｎｄａｉｚｒａ
ｑｕａｌｉｔｙｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆ１３％ｂｉｒｎｅ，ｂｒｉｎｅｖｏｌｕｍｅ（ｇ／ｍＬ）ｒａｔｉｏ１：１．２，ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｆｏｒｍｅｒ
２０１３年８月
第３４卷第１５期
２９＝＝＝＝＿＿
低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究
祖国仁，李彤，孔繁东，孙浩，张春枝（大连工业大学生物工程学院，辽宁大连１１６０３４）
摘要：以裙带菜茎、粮食副产物为原料，采用低盐固态发酵酿造裙带菜酱油。结果表明，裙带菜酱油发酵最佳条件