餐饮饭店六常管理手册(第二册常研究手册)

餐饮饭店六常管理手册（第二册常研究手册）目录：

名家管理制度（实施内容、图片、表格）

职责权制度（实施内容、图片、表格）

钥匙管理制度（实施内容、图片、表格）

合适容器存储物品制度（实施内容、图片、表格）

控制总表管理制度（实施内容、图片、表格）

先进先出管理制度（实施内容、图片、表格）

企业标志管理制度（实施内容、图片、表格）

通告栏管理制度（实施内容、图片、表格）

文件通知制度（实施内容、图片、表格）

工作效率量化制度（实施内容、图片、表格）

, 实施的内容

标签制作确认各种文件和物品名家标签的规格1CM*3CM。每个部门都需要根据物品情

况制作美观的标签，特别是厨房一些设备，容易潮湿需要过塑比较好。如果比较大的标签最好制作一些塑料标签。物品整理给把个物品画上区域线，先把物品整理出去，等明确各种物品摆放位置后，

在把物品归位。

标签张贴给所有物品摆放处和物品储存容器张贴上标准，不同物品的标签，用不同颜

色来区分。如食品摆放处用红色，原材料用黄色等

, 实施的图片

, 实施的内容

制作负责人标签根据企业各部门区分要安排负责人，出品部会分为点心部、中厨部、

卤味部，中厨部又会分各档口。每个档口都需要张贴负责人标签。楼面张贴负责人标签

部也是一样，分部门档口和区域，给每个档口区域张贴负责人标签，负明确负责人职责

责人标准需要统一格式，统一设计，统一内容，统一规格，选择不容易

损坏的材料制作，标签内容除了姓名和部门还应该把照片张贴上去，并

加上自己本企业标志。

, 实施的图片

, 实施的内容

实施流程实施方法

制定企业内部钥匙箱分布根据企业各部门钥匙箱存放处，做成一张企业总钥匙箱的分布

图图

制作钥匙箱钥匙储存许存放在钥匙箱中，以免钥匙丢失和出现问题制作钥匙箱钥匙分布图在钥匙箱旁边制作一张钥匙分布图，管理钥匙箱里面要求，让员工能一眼拿出准确的要求，不同部门的钥匙用不同颜色区分。明确钥匙箱负责人需要明确2位钥匙箱的负责人和责任制度

钥匙领用登记表钥匙箱旁边许挂份钥匙使用登记表，许明确时间和使用人，归

还时间，钥匙箱负责人签字确认

钥匙标号给每把钥匙做记号，记号和门的编号一致，使开门更快速 , 实施的图片

, 实施表格

营业场所钥匙交接单

日期：年月日

营业场归还时保安签领用时保安签备注签名签名所间名间名西餐厅西厨房中餐吧

台

中餐厅

, 实施的内容

工程部比如一些零部件需要分开存放，特别是一些小的零部件不要放在一起，能够用合适货

架存放是最适合不过。

传菜部酱料选用透明胶合存储，不要用木制容器存储，不要清洁，在同一个地方使用酱料最

好用统一容器。

仓库采购回来的货物是否需要存放到其他容器里面，比如零散类物品，用透明胶合存放然

后在摆放在货架上，就非常整洁。客房部各种客用物品分类存放，并根据物品规格和品种选用一些合适容器存储

出品部各种物料采用合适透明胶合存储起来，然后存放到冰箱或冰柜里面，不要直接用袋子

就放进冰柜，卫生不好。

其他部门同样要界顶自己哪些物品需要用容器存储起来

, 实施的图片

, 实施的内容

表格内容实施方法布草房存档总表根据布草货架以表格形式列出名称

货架控制总表对货架的物品需要根据货架的层次和布局设

计表格，让物品进出更加容易，方便仓库日

常管理。

文件储存总表对文件太多的文件夹，需要列出一个表格清

单，放在第一页，方便找出自己能要的文件。

柜门物品控制总表对每个柜门里面的物品，需要制定一张控制

总表，张贴在柜门里边，并配合正确摆放图

片。以便员工工作操作准确。仓库库存管理总表仓库主管每日需要对当日进出的物品进行统

计，以便盘点时更加清晰。各部门资产控制总表每个部门需要列出一张本部门的物品资产总

表，提交财务部统一管理，由部门最高主管

负责。

, 实施表格和图片

如培训部柜门里的物品控制总表

培训礼品

培训资料

备用A4纸培训道具培训评估表

, 实施的内容

在实施物品标签时候，就对物品标签上标注进出箭头和最高最低存量

对物品摆放一排排对齐，严格要求员工按箭头指引进出物品

, 实施的图片

, 实施的内容

清晰顾客和员工指引标志楼层路线、电梯、房间号、各种指引标志的检查，看是否会给顾客造成错觉。水沟水流方向箭头标志给厨房水沟标上箭头方向安全地线给每个楼梯的第一台阶画上安全地线，提醒顾客。物品存放分区地线给流动的物品和固定的大件设备，画上分区线，严格规定摆放。各开关箭头标志给煤气开关、水龙头开关画上标志，开和关、冷与热。 , 实施的图片

, 实施的内容

通告栏名称实施流程企业文化通告栏企业根据自己需求设计必要通告栏，务必做到通告栏能够发

挥价值。并规定通告栏负责人和通栏的内容。产品知识通告栏

部门动态通告栏

服务通告栏

安全宣传栏

其他通告栏根据部门企业自己情况设计

, 实施的图片

, 实施的内容

+

200x/x/x7

,实施的内容

物品拿进拿出30秒首先分析企业员工每个工作环节速度，测试员工是否可以在规定时间要求完成，如果有困难分析原因，提出解决方餐厅员工埋单3分钟以前完成

法。加以改善该工作流程的方法。务必做到量化标准要求。客人退房3分钟前完成

定期纳入考虑，不合格要求部门主管提出改进计划。例如客人登记3分钟前完成