常见食物中毒种类及分析

员：鼻孔、皮肤、皮损处培养，噬菌体分型；
病人：粪便和呕吐物培养，噬菌体分型
B.蜡样芽孢杆菌
1-6小时
呕吐，部分病人腹泻，发 热较少
C.重金属：锑， 镉，铜，铁，锡， 锌
5分钟-8小时，通 常<1小时
呕吐，常有金属味
细菌产生的 肠毒素
米饭
食物：定量培养，病人：粪便培养
用含有金属涂层、镶线、 污染的容器准备、储存和
的毒素
储存食物
病例：血清和粪便检测毒素；粪便培养肉毒梭
菌
IV.大部分可以通过特殊食物进食史容易诊断的疾病
病因
潜伏期
临床症状
病理生理学
特征性食物
标本
A.有毒蘑菇
不定
通常呕吐和腹泻，不同于 毒素的其他症状
野蘑菇
食物：真菌学家鉴定物种
B.其他有毒植物
不定
不定
C.Scombroid toxin鲭亚目鱼的 毒素（组胺）
、干酪
性试验
同ETEC
同ETEC
牛奶，软干酪 牛奶，软干酪
食物:培养，血清型 病例：粪血培养，血清型，血清学
同上
贝类
食物：TCBS培养基，血清型
病例：TCBS培养基粪便培养，血清型 被感染的人污染的贝类， 水或者食物或者来自被污 食物：TCBS培养基，血清型
染的环境 病例：TCBS粪便培养基，血清型
贝类毒素 蚌类，蛤，扇贝，牡蛎 食物：流行病学相关的食物进行毒素检测
河豚毒素
河豚，其它
食物：流行病学相关的食物进行毒素检测
肉，禽类
根据FDA研究手册，定量培养和血清分型
病例：定量培养粪便和产气夹膜梭菌血清型；
测验粪便中的肠毒素
对照：定量粪便培养和产气夹膜梭菌血清型
6－24小时
一些病人出现腹泻、腹痉 挛和呕吐；偶见发烧
肠毒素？
奶油蛋糕、谷类、布丁、 酱油
食物 ：培养
肉面包
病例：粪便培养
4－30小时
腹泻
组织浸润
肠毒素？
6小时－10天；通 腹泻，经常伴随发烧和腹
呕吐，腹泻，面部、四肢 末端感觉异常，有时严重 的神经系统症状
恶心，呕吐，感觉异常， 头晕，可进展到瘫痪和数 小时内死亡
组胺
野生植物
病人：呕吐物，血，尿；食物：植物学家鉴定 物种，粪便有时有助于确诊
鲭亚目鱼类（鲔鱼，鲭鱼 等），青花鱼及其它
食物：组胺水平
鱼肉毒素
大洋鱼等，鲈科之鱼，梭 鱼类
食物：鱼肉毒素手杖试验，不是广泛应用
未加工的食物，水
食物/水：参考DPD
病例：粪便检测病原；PCR(进展中)和卵母细胞 芽孢检测
2-28天，中位数7 腹泻、恶心、呕吐和发烧 组织浸润
未烹调过的食物；水 食物/水：参考DPD
天
病例：粪便检测病原或抗原；PCR和血清学检验
（进展中）参见DPD
3-25天，中位数7 腹泻、涨气、痉挛、恶心
？
天
烹调食物或饮料
食品容器，呕吐物，胃内容物，尿，血，粪便 的毒物学分析
Ⅱ.具有中等到长的潜伏期，经常伴有发烧的腹泻的疾病分型
病原 A.产气夹膜梭菌
B. 蜡状芽孢杆菌 C. 副溶血弧菌 D. 沙门氏菌（副 伤寒）
潜伏期
临床综合症
病理生理学 特异性食物
样本
6－24小时
腹泻，腹痉挛；偶见呕吐 和发烧
菌体外毒素
食物被感染的食品从业人 员污染；通常不是食源性 食物:培养和血清分型
的 病例：粪便培养和血清分型 从业人员：粪便培养和血清分型
牛肉，生牛奶，水，苹果 病例：在山梨醇－麦糠凯培养基上粪便培养和
酒，莴苣
血清分型
（(E. coli O157:H7 和其他 菌） N. 小肠结肠炎耶 尔森氏菌 O.圆孢子虫
、疲劳
未煮熟的食物；水 食物/水：参考DPD
病例：粪便检测病原或抗原；十二指肠内容 物；或者小肠活检
Ⅲ.肉毒杆菌中毒
病原 肉毒梭菌
潜伏期
临床综合症
2小时－8天，通 渐进性疾病；常见症状包
常12－48小时 括视觉成双，
视野模糊，及延髓麻痹；
麻痹，成渐进对称性，
可能进展迅速。
病理生理学 特异性食物
样本
微生物产生 罐装方法不当或者类似的 食物：毒素检验
常6－48小时
痉挛
组织浸润
海鲜
食病物例：：TTCCBBSS粪培便养培基养，基血，清血型清，型Ka，naKgaanwaag试aw验a试
禽，蛋，肉，生奶（主要 是交叉感染）
验 食物:血培养
病例：血和粪便培养
从业人员：考虑血和粪便培养
E.诺瓦克病毒（以 前也叫诺瓦卡样病 毒）
15－77小时，通 常24－48小时
呕吐、痉挛、腹泻、头 痛，发烧
未知
生的或未煮熟的贝类； 水；许多别的因素
通过RT-PCR在粪便或呕吐物中探测病毒RNA
F.轮状病毒
16－48小时
呕吐、寒战及腹泻，好发 婴儿和孩子
G.产肠毒素大肠埃 希氏菌（ETEC) H.侵袭性大肠杆菌 (EIEC) I.单核细胞增生李 斯特菌－侵袭性疾
6-48小时 易变
常2－4天
伴随发烧和腹痉挛
M. 肠出血性大肠 埃希氏菌
1－10天，通常3 －4天
腹泻（经常带血），腹痉 挛（经常严重），少或没
有发烧
未知
肠毒素 组织浸润
？
？ 菌体外形成 毒素，组织
浸润？ 菌体外形成
毒素
组织浸润
细胞毒素
食源性
病例：通过EM或者ELISA检测粪便；血清型
食物：培养和血清型
未煮熟的蔬菜、色拉、水 病例：粪培养；血培养和产肠毒素表现；侵袭
D.鱼肉毒素
1分钟-3小时，通 常<小时
脸红，头晕，口腔和咽喉 干，头痛，胃肠道症状， 荨麻疹，全身瘙痒
通常胃肠道症状（腹泻，
恶心，呕吐）发生于神经
1-48小时，通常 系统症状（包括唇、舌、
2-8小时 咽喉或四肢末端感觉异
常）和冷热感觉颠倒
E.麻痹贝壳类中毒
F.河豚鱼中毒（河 豚毒素）
<1小时节 10分钟-3小时
急性食源性和水源性传播疾病一览表
1.疾病分类(短潜伏期的呕吐伴或不伴低热)
病因
临床症状
病理生理学 特征性食物
标本
A.金黄色葡萄球菌
30分钟-8小时;通 常2-4小时
呕吐,腹泻
细菌产生的 肠毒素
食物:肠毒素化验(FDA)，葡萄球菌定量和噬菌
薄片或碎火褪,肉类,奶油, 体分型,革兰氏染色；
从业人
填充奶油食品
P. 微小隐孢子虫
Q.蓝氏贾第虫
从临床标本中分离E. coli0157:H7或者其他致 贺样产毒大肠埃希氏菌
1－10天，通常4 －6天
腹泻，腹痛（经常严重）
组织浸润， 肠毒素?
猪肉产品，牛奶，被感染 的人或动物污染的食物
食物:CIN琼脂培养基，冷富集
病例：在CIN培养基上粪便培养
11天，中位数7天 疲劳，持久腹泻，经常复 组织浸润 发
2－6周
腹泻，腹痉挛，恶心，少 见呕吐和发烧
腹泻（可能带血），发 烧，腹痉挛
脑膜炎，新生儿脓肿，发 烧
单核细胞增生李斯 特菌－腹泻性疾病
未知(3-70天）
J.非01和非0139霍 乱弧菌
1－5天
腹泻，发烧，腹痉挛 水样便
K. 01和0139霍乱 弧菌
1-5 天
水样便，经常伴随呕吐
Βιβλιοθήκη Baidu
L. 致贺菌
12小时－6天；通 腹泻（经常带血），经常