思考题

第三章思考题

1.感官鉴评人员的类型？

通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：

一、专家型

食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。

专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。

二、消费者型

食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。

与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。

三、无经验型

一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。

四、有经验型

通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。

五、培训型

从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。

通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。

通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）

2.感官鉴评候选人员的条件？

应具备对普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。

3.感官鉴评人员需考虑的因素？

（1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。

（2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。（3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。

（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。

（5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。

4.筛选试验应注意的问题？

1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料。

2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。

3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。

4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。

5、做好筛选的组织工作。

5.感官鉴评人员训练时应注意的问题？

1、培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。

2、参加培训的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。

3、已经接受过培训的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。

4、培训期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。

5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。

6、在培训期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。

7、实验中，应留意评价员的态度、情绪和行为变化。

6.感官鉴评室的环境条件？

一、食品感官鉴评室的设置

食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。

（一）试验区环境条件

1、试验内的微气候——指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右；换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。

2、光线和照明

光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。

通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。

3、外界干扰

感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影

响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。 必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。

（二）样品制备区的环境条件

样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。

7.样品制备的需求？

1．均一性。制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同

2．样品量。感官鉴评人员在感官鉴评试验期间实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：（1）感官鉴评人员的预期值。（2）感官鉴评人员的主观因素。（3）样品特性。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。