碳水化合物作业答案
食品化学(碳水化合物)期末单元测试与答案
一、单选题1、下列糖中均是还原糖的组合是（）A.葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖B.半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖C.蔗糖麦芽糖乳糖甘露糖D.半乳糖麦芽糖蔗糖果糖正确答案：B2、关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误( )。
A.没有还原糖类存在，不发生此类反应B.高温是这类反应发生的基本条件C.这类反应中有风味物质生成和褐变发生D.酸和碱都催化这类反应正确答案：A3、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
A.从有序转变成无序B.从结晶转变成非结晶C.从非结晶转变成结晶D.从无序转变成有序正确答案：A4、水解麦芽糖将产生( )A.果糖+葡萄糖B.仅有葡萄糖C.甘露糖+葡萄糖D.半乳糖+葡萄糖正确答案：A5、下列对淀粉老化表述正确的是（）。
A.实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态B.淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象C.当支链淀粉含量高时，容易老化D.淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用正确答案：B6、当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）A.升高B.降低C.先降后升D.不变正确答案：A7、下列对淀粉老化描述不正确的是（）A.脂类化合物可抗淀粉老化B.蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用C.多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化D.乳化剂可抗淀粉老化正确答案：C8、下列对糖醇化合物描述不正确的是（）A.可发生美拉德色变反应。
B.糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。
C.不具备糖类典型的鉴定性反应，D.具有对酸碱热稳定正确答案：A9、糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）A.五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍B.还原糖含量与褐变成正比C.三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖D.单糖的反应速度比双糖慢正确答案：D10、下列对膳食纤维描述不正确的是（）A.根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。
碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A酸性B中性C碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、问答题1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？四、计算题1、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
第三章碳水化合物作业
第三章碳水化合物作业a) b)1. According to the D/L configuration of glyceraldehydes, please identify the above two carbohydrates a) and b) as D or L isomer. (5分)按照甘油醛D-/L-型的定义，请判断以上两种碳水化合物是D-型还是L型？2. How are the structures related of above two carbohydrates? (5分)根据结构式，请判断以上两种碳水化合物之间的相互关系。
3. For each of the following structure c) and d): (5分)c) d)1) identify the anomeric center, a α or β anomer.根据异头碳上羟基的方向，请判断以上两种碳水化合物构型是α-还是β-？2) identify a furanose or pyranose.根据成环碳原子数，请判断以上两种碳水化合物结构是呋喃环还是吡喃环？4. For each of the following structure e), f) and g): (5分)e) f) g)1) identify an aldose or ketose.根据官能团，请判断以上三种碳水化合物是醛糖还是酮糖？2) identify a tetrose, pentose or hexose.根据碳原子数，请判断以上三种碳水化合物是丁糖，戊糖还是己糖？5. For each of the following structure h), i) and j), which is a reducing sugar or non reducing sugar? (5分)根据结构式，请判断以下三种碳水化合物是还原糖还是非还原糖？h)i)j)6. 论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。
第7章碳水化合物作业
思考题1．说出碳水化合物分析重要的原因。
2．用化学方法区别单糖、低聚糖和多糖，并解释在萃取分离单糖、低聚糖及多糖时如何运用其溶解性。
3．试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好？4．请说出还原糖的定义。
将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明原因，为什么？）：D-葡萄糖。
D-果糖，蔗糖，麦芽糖，棉子糖，麦芽三糖，纤维素和支链淀粉。
5．简要说明以下常用的分析方法的原理：a.当用热酒精萃取水果中的糖时，防止蔗糖水解b.用酶法分析时除去溶液中的蛋白质c.测定总碳水化合物含量d.测定总还原糖含量e.用物理方法测定纯蔗糖溶液中的蔗糖含量f.测定葡萄糖酶的活力g.同时测定各个单一组份的游离糖的浓度6．使用苯酚—硫酸法测定总碳水化合物含量的原理是什么？举一个用相同的原理进行的分析方法。
7．采用纳尔逊-索模吉法及类似方法测定所有还原糖的原理是什么？8．Lane-Eynon法能用于测定还原糖。
请说出这方法的原理9．请说出用于气相色谱法测定的糖类化合物的一般制备方法；此方法需要注意什么？10．为什么HPLC法已经基本上替代GC法成为碳水化合物分析的主要方法？11 请说出测定果胶的两种方法12 请说出分别用（a.）比重法；（b）折光法；(c)旋光法测定糖（蔗糖）浓度的原理和其局限性。
练习题精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml 容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70oC水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。
滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。
10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖相当于13.87mg的乳糖答案乳糖含量％＝100%1000250⨯⨯⨯VmF＝100%100025028.12136.287.13⨯⨯⨯＝13.22%转化糖（乳糖）含量％＝100%1000250⨯⨯⨯m F ＝100%100025028.12136.223.10⨯⨯⨯＝9.75%转化总糖含量％＝100%100025050250⨯⨯⨯⨯V m F ＝100%10002505025052.14136.223.10⨯⨯⨯⨯＝41.23%蔗糖含量％＝(41.23-9.75)×0.95=29.91%。
17 碳水化合物习题参考答案
17 碳水化合物习题参考答案1. (2)能还原斐林溶液．因为在碱的作用下酮糖能够转变成醛糖，(1)。
(3)、(4)不能 还原斐林溶液，因为(1)是糖苷，(3)是内酯，(4)是多元醇。
2. 由于蔗糖是葡萄糖氧环式苷羟基和果糖氧环式苷羟基脱去1分于水生成的．所以 它可认为是葡萄糖苷，也可认为是果糖苷。
3.4. (1)丁醛糖 旋光异构体的数目M ＝22＝4个2OH CHO2OH CHOCH 2OHCHOCH 2OH CHO(2)戊醛糖 旋光异构体的数目M ＝23＝8个2OH CHO2OH CHO2OH CHO2OH CHO2OH CHOCH 2OH CHO2OHCHO2OH CHO(3)丁酮糖 旋光异构体的数目M ＝2个CH 2OH C CCH 2OHHOHO CH 2OH C C2OH HOHO5.CHO CH 2CHOHCHOH CH 2OHC 6H 5NHNH 2CH CH 2CHOH CHOH CH 2OHNNHC 6H 5(1)CHO CHOHCH 2CHOH CH 2OHC 6H 5NHNH 2CH CCH 2CHOH CH 2OHNNHC 6H 5(2)NNHC 6H 56. (1)葡萄糖能还原托伦试剂，蔗糖不能2OH HOH 2(1)(2)CHO2OH(3)O3HOH 2CHO HO HO(2)淀粉与碘作用呈蓝色，纤维素不能 (3)淀粉与碘作用呈蓝色，麦芽糖不能7.O OHH HOH H OHHOH 2CHCH OH 干燥 HCl(1)O OCH 3HHOHHOHHOH 2CH甲基-β-D -核糖苷(2)D -核糖脎CHO HOH H OH CH 2OH HOH C 6H 5NHNH 2过量CHC H OH 2OH HOH NNHC 6H 5NNHC 6H 5(3)D -核糖酸CHO HOH H OH 2OHHOH Br -H OCOOHH OH CH 2OHHOH OH H(4)D -核糖二酸CHO HOH H OH CH 2OHHOH 稀 HNO COOHH OH COOHHOH OH H8. ⑴、⑵、⑷、⑸不能还原Fehling 试剂和Tollens 试剂，所以是非还原糖。
食品化学思考题—第三章碳水化合物
第三章碳水化合物一、选择题1、关于碳水化合物的叙述错误的是（C ）。
A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B、甘油醛是最简单的碳水化合物C、脑内储有大量粉原D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖2、碳水化合物属于（B ）化合物。
A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮3、下列糖中最甜的糖是（ C ）。
A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖4、下列糖类化合物中吸湿性最强的是（B ）。
A、葡萄糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖5、水解麦芽糖将产生（A ）。
A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖6、葡萄糖和果糖结合形成（B ）。
A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖7、乳糖到达（C ）才能被消化。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠8、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。
（A ）11A、<20, 20～60B、0, >60C、≦0, >60D、>20, 20～609、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（ B ）。
A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆10、相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（ B ）。
A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆11、食品中丙烯酰胺主要来源于（C ）加工过程。
A、高压B、低压C、高温D、低温12、下列糖中属于双糖的是（B ）。
A、葡萄糖B、乳糖C、棉子糖D、菊糖13、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D ）A 、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型14、甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（B ）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
A、α－1,4B、β－1,4C、α－1,6D、β－1,615、低聚木糖是由2～7个木糖以（D ）糖苷键结合而成。
A、α-1,6B、β-1,6C、α-1,4D、β-1,41216、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（A ）的主要原因。
最新第三章 碳水化合物 思考及练习题资料
第三章碳水化合物思考及练习题一、填空题1、根据组成，可将多糖分为(均多糖)和(杂多糖)。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为(纯粹多糖)和(复合多糖)。
3、请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（甘露糖）、（果糖）、（阿拉伯糖）。
4、请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）、（木质素）。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖）、（乳糖）。
6、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中（氧气）的（溶解度）降低而引起的。
7、单糖在强酸性环境中易发生（复合反应）和（脱水反应）。
8、糖在碱性环境中易发生【变旋现象（异构化）】和（分解反应）。
9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。
10、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（冰点降低）的性质。
11、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（左旋）转化到（右旋）。
12、直链淀粉由(葡萄糖)通过（α-1，4葡萄糖苷键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（螺旋状）。
13、直链淀粉与碘反应呈(蓝色)色，这是由于（碘分子在淀粉分子螺旋中吸附）而引起的。
14、淀粉与碘的反应是一个（物理）过程，它们之间的作用力为（范得华力）。
15、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（甜味剂）和（保湿剂）。
在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的（碳源）。
16、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起（糖醛酸的生成）和（糖的分解）。
在酸性条件下单糖容易发生（复合反应）和（脱水反应）。
17、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的(异麦芽糖)和(龙胆二糖)，这是由糖的(复合反应)导致的。
18、常见的淀粉粒的形状有(圆形)、【卵形（椭圆形】、（多角形)等，其中马铃薯淀粉粒为(卵形)。
19、在常见的淀粉中马铃薯淀粉的颗粒（最大），稻米淀粉的颗粒（最小）。
食品化学-03碳水化合物答案
③糖的相对甜度
糖 β-D-果糖 蔗糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖 棉子糖 水赤木糖
溶液的相对甜度 100-150 100 40-79 小于α异构体 27
23
结晶的相对甜度 180 100 74 82 32 21
10
④糖醇的相对甜度
糖醇 木糖醇 山梨糖醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇
• 大多数天然植物产品如蔬菜和水果中糖含量 是很少的，谷类中也只含有少量的糖。
• 淀粉是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物 ，广泛分布在种子、根和块茎中。
产品 苹果
总糖量 14.5
葡萄 17.3 胡罗卜 9.7
甜玉米 22.1 甘薯 26.3
肉
食品中的糖类化合物(%)
单糖和双糖 葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25 葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
蔗糖12-17 葡萄糖0.87 蔗糖2-3
葡萄糖0.1
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
第一节 概述 3. 碳水化合物的功能
• 提供人类能量的绝大部分
• 无半缩醛羟基故无变旋现象，无还原性。 • 氧糖苷在中性或碱性条件下稳定，但在酸性溶液或酶的
• 糖的品质和甜度并不相同。 • 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好
的味道。低聚糖的口感随着链的增加而变差。
第二节 食品中的单糖 3. 单糖的作用及功能 （1）亲水功能（吸湿性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力因此具 有一定的吸湿性或保湿性。
1.2碳水化合物作业答案
情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A酸性B中性C碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、问答题1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？四、计算题1、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
(完整版)高中生物必修一碳水化合物的计算题归析
(完整版)高中生物必修一碳水化合物的计算题归析碳水化合物是生物体中最主要的营养物质之一。
了解如何计算碳水化合物含量对于高中生物研究和生活中的营养选择都是非常重要的。
本文将从简单的计算题入手，探讨如何计算碳水化合物的含量。
1. 题目一题目：一个果汁饮料的成分标签上显示每100毫升果汁中含有10克的碳水化合物。
如果小明喝了一瓶500毫升的果汁饮料，那么他摄入了多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100毫升果汁中含有10克的碳水化合物。
由此可知，每1毫升果汁中含有10/100=0.1克的碳水化合物。
所以，小明喝了一瓶500毫升的果汁饮料，他摄入的碳水化合物量为0.1克/毫升 * 500毫升 = 50克。
2. 题目二题目：面粉袋上标明每100克面粉中含有75克的碳水化合物。
小红用了200克面粉做了一份蛋糕，那么这份蛋糕中含有多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100克面粉中含有75克的碳水化合物。
由此可知，每1克面粉中含有75/100=0.75克的碳水化合物。
所以，小红用了200克面粉做的蛋糕中含有0.75克/克 * 200克 = 150克的碳水化合物。
3. 题目三题目：一包饼干的成分标签上显示每100克的饼干中含有60克的碳水化合物。
小亮吃了一半饼干，那么他摄入了多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100克饼干中含有60克的碳水化合物。
由此可知，每1克饼干中含有60/100=0.6克的碳水化合物。
所以，小亮吃了一半饼干，他摄入的碳水化合物量为0.6克/克* 100克/2 = 30克。
以上是对几道常见碳水化合物计算题的简单归析。
通过这些例题，我们可以掌握如何计算碳水化合物的含量，从而更好地理解和应用生物学中的相关知识。
希望本文对高中生物学习有所帮助。
(整理)食品化学习题
食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题 60分1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )A 阿姆德瑞分子重排B 果糖基胺脱胺C 羰氨缩合D 斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）A pH 值B 温度C 金属离子D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（ B ）A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )A 含水量小于10%B 温度在2~4 0C 之间C pH 小于4D pH 大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )A 木糖B 半乳糖C 核糖D 葡萄糖7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH 2的缩合产物不能进一步生成 ( C )A HMF 与还原酮B 果糖基氨C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖CH 2OH8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C )A 果糖B 果葡糖浆C 蔗糖D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )A 葡萄糖B 木糖醇C 山梨糖D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是( A )A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )A 蔗糖B 葡萄糖C 麦芽糖D 葡麦糖浆12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )A β—淀粉B 糊化淀粉C 氧化淀粉D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )A. 粉丝的生产B.油炸方便面加工C. 速煮米饭加工D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。
第四章碳水化合物练习和答案_食品营养学
第四章 碳水化合物一、填空1、 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的 与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生 反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是 。
4、膳食中碳水化物的主要来源是 和 。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是 和 ，半乳糖很少单独存在。
7、 是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子 和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子 以 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子 以 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为 和 。
12、支链淀粉由葡萄糖通过 连接构成主链，支链以 与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的 。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖4、 是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于 。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是 。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是 。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是 。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为 。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
高一生物必修一碳水化合物计算专项练习题
高一生物必修一碳水化合物计算专项练习题1. 简答题1. 请解释什么是碳水化合物？2. 碳水化合物的主要功能是什么？3. 请列举出至少两种常见的碳水化合物。
2. 计算题1. 下面是一个食物的成分表，请计算该食物在100克中碳水化合物的含量：- 蛋白质含量：10克- 脂肪含量：5克- 碳水化合物含量：15克2. 请计算以下食物中碳水化合物的摄入量：- 早餐：两片面包（每片面包含碳水化合物20克）、一杯牛奶（含碳水化合物12克）- 午餐：一碗米饭（含碳水化合物40克）、一份鸡胸肉（含碳水化合物0克）- 晚餐：一小份意面（含碳水化合物60克）、一杯果汁（含碳水化合物25克）3. 应用题1. 小明每天需要摄入200克的碳水化合物。
如果他早餐吃了一个苹果（含碳水化合物25克），午餐吃了一份面条（含碳水化合物50克），晚餐吃了一块巧克力（含碳水化合物30克），请问还需要从其他食物中摄入多少碳水化合物以达到目标？2. 小红正在准备跑步比赛，她需要在比赛前提高能量储备。
她的教练建议她在前一天的饮食中摄入碳水化合物，但要控制脂肪和蛋白质的摄入量。
小红决定吃以下食物，请计算她摄入的总碳水化合物量：- 早餐：一碗燕麦粥（含碳水化合物45克）、一杯橙汁（含碳水化合物20克）- 午餐：一份鸡肉沙拉（含碳水化合物15克）- 晚餐：一份炒面（含碳水化合物35克）、一杯奶茶（含碳水化合物30克）高一生物必修一碳水化合物计算专项练题1. 简答题1. 碳水化合物是由碳、氢和氧元素组成的有机物，一般以（CH2O）n 的分子式表示。
2. 碳水化合物的主要功能是提供能量，维持正常的生命活动，并作为能量的储存物质。
3. 常见的碳水化合物包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
2. 计算题1. 该食物在100克中碳水化合物的含量为15克。
2. 早餐中碳水化合物的摄入量为20克+12克=32克；午餐中碳水化合物的摄入量为40克；晚餐中碳水化合物的摄入量为60克+25克=85克。
第十四章碳水化合物习题答案20091216
第十四章碳水化合物（p280）14.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物（例如：已酮糖、双糖、吡喃戊糖...）。
指出它们的构型（D或L）及糖苷类型。
解：a.O OHOHOHCH2HOb.OCH3OHOHOCH2c.CHCH2HO β-D-呋喃戊醛糖甲基-α-D-2-脱氧呋喃戊醛糖苷β-D-吡喃戊醛糖d.OHO OHHOCH2OHCH2OHe.CH2OHOCH2OHOOα-D-呋喃己酮糖α,β-D-吡喃己醛二糖14.2 写出上题中由a-d的各结构的异头物。
并注明α或β。
解：a.OHOHOCH2OHOHb.OCH3OHOCH2c.CH2CH OHOd.OHOHOCH2OHOHCH2OH14.3 写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变平衡体系。
a.（1）D-甘露糖（2）D-葡萄糖（3）D-果糖（4）D-半乳糖b.写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系。
（1）D-核糖（2）D-脱氧核糖c.写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖苷键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。
（1）蔗糖（2）麦芽糖（3）纤维二糖（4）乳糖解：a.(1)O HOHOCH 2HOOH OH CH 2OHHO HO OH OH HH H HCHO OH OHHOHOCH 2HOOD-甘露糖(2)D-葡萄糖(3)O HOHOOHCH 2OH CH 2OHHO OH HH H OHOH HOHOO OHH H CH 2OHC O CH 2OHH HD-果糖(4)O HOHOHO OHOHCH 2OH 2OHHO OH HH H CHO OH H CH 2OH OHOHHOOD-半乳糖b.(1)OHOHOCH 2OH OHCH 2OHOH OH H H CHO OH H OHOHHOCH 2HO OD-核糖(2)O HOHOCH 2OHCH 2OHOH OH H HH H CHO H H OH HOCH 2HOOHHD-脱氧核糖 c.(1)OHOHOCH 2OHCH 2OHOHOOH HOCH 2HOO (2)OHOHOCH 2OHOOH HO O OH HOCH 2OH右边单糖可以形成开链式(3)OHOHOCH 2OHOHOOHHOO OHHOCH 2 (4)O2OHOOHHOCH 2OH右边单糖可以形成开链式 右边单糖可以形成开链式14.4 以R 、S 标出下列化合物中手性碳的构型。
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情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精5 糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇6 卡拉胶形成的凝胶是（A），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的7 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（A）溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色8 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（C）。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序9 下列哪种糖无还原性（B）（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）木糖（D）果糖10 下图的结构式代表哪种糖（C）（A）α-D-葡萄糖（B）β-D-葡萄糖（C）α-D-半乳糖（D）β-D-半乳糖11 α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是（C）(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖； (2).主要产物为糊精； (3).使α-1,6糖苷键水解；(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖（A）1,2,3 （B）1,3 （C）2,4 （D）1,2,3,412 下列单糖中哪个是酮糖：（D）(A）核糖（B）脱氧核糖（C）半乳糖（D）果糖13 下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：（A）（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）纤维素14 下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：（B）（A）葡萄糖+葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）果糖+半乳糖15 下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的（D）（A）氧化反应（B）还原反应（C）成苷反应（D）双缩脲反应16 下列关于乳糖的哪种说法是错误的：（C）（A）存在于人与哺乳动物的乳汁中（B）可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖（C）通过α-1，4糖苷键连结起来（D）具有还原性17 下列何糖是五个碳原子的醛糖：（C）（A）果糖（B）蔗糖（C）核糖（D）半乳糖18 下列说法中正确的是：（D）（A）糖类是有甜味的物质（B）糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n（C）符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质（D）糖类是人类维持生命的六大类营养素之一19 焙烤类食品发生褐变的是：（B）（A）酶促褐变（B）非酶褐变（C）糊化（D）糖化20 米面供给人体最多的是：（B）（A）脂肪（B）糖类（C）蛋白质（D）无机盐21 自然界中最甜的糖是：（C）（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）果糖（D）乳糖22 以下不属于低聚糖共性的是（D）（A）可溶于水（B）有甜味（C）发生水解（D）还原性三、多选题1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（A D）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在2.在支链淀粉中含有下列何化学键（A C）A.α-1，6糖苷键B.α-1，3糖苷键C.α-1，4糖苷键D.β-1，4糖苷键E.β-1，3糖苷键3.下列关于多糖的正确描述是（A D）A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物（A D E）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精5.下列糖中，属于单糖的是:（A C E）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶E.果糖6.果胶是由下列那些物质组成: （A B C）A.原果胶B.果胶酯酸C.果胶酸D.高酯果胶E.低酯果胶7.下列糖中属于还原糖的是: （A B C）A.麦芽糖B. 果糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素8.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（A D）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖9.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（A C）A.糖类B.矿物质C.氨基酸D.脂类E.以上都不对10.在直链淀粉中不存在的化学键有（A C D E）A.α-1,6-糖苷键B.α-1,4-糖苷键C.β-1,4-糖苷键D.β-1,6-糖苷键E.α-2,3-糖苷键11.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是( B E）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.阿拉伯糖E.纤维素12.下列是淀粉所具有的性质的有(A B C D E）A.遇I2变蓝B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等C.可分为直链和支链两种D.可发生老化现象E.能发生糊化现象（错）1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。
（错）2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
（纤维素不是）（错）3.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。
（开链环状相互转化）（对）葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。
（错）5.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。
（糖主要由三种元素组成）（对）6.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。
（错）7.糖类化合物都具有还原性。
（能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖，如蔗糖及多糖等）。
（对）8.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。
（对）9.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
（错）10.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。
（麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。
）（对）11.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。
（错）12.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
（淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。
）四、名词解释1果葡糖浆：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
2非酶褐变；非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
3美拉德反应；主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
4焦糖化作用；糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
5淀粉的糊化；淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。
如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒。
使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
6淀粉的老化；热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
答：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。
例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。
另一种情况是控制水的活性。
特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。
2 淀粉糊化及其阶段。
答：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。