碳水化合物作业答案

情境一食品成分化学

任务二碳水化合物（作业答案）

一、填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。

2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，

根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。

3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。

4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。

5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖

部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。

6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的

构象。

7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成

糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。

9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。

10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。

11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。

12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。

13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。

14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。

15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。

16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。

（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖

3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

5 糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

6 卡拉胶形成的凝胶是（A），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的

7 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（A）溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

8 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（C）。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序9 下列哪种糖无还原性（B）

（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）木糖（D）果糖

10 下图的结构式代表哪种糖（C）

（A）α-D-葡萄糖（B）β-D-葡萄糖（C）α-D-半乳糖（D）β-D-半乳糖

11 α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是（C）

(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖； (2).主要产物为糊精； (3).使α-1,6糖苷键水解；(4).在淀粉-1,6-

葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖

（A）1,2,3 （B）1,3 （C）2,4 （D）1,2,3,4

12 下列单糖中哪个是酮糖：（D）

(A）核糖（B）脱氧核糖（C）半乳糖（D）果糖

13 下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：（A）

（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）纤维素

14 下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：（B）

（A）葡萄糖+葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）果糖+半乳糖

15 下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的（D）

（A）氧化反应（B）还原反应（C）成苷反应（D）双缩脲反应

16 下列关于乳糖的哪种说法是错误的：（C）

（A）存在于人与哺乳动物的乳汁中（B）可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖

（C）通过α-1，4糖苷键连结起来（D）具有还原性

17 下列何糖是五个碳原子的醛糖：（C）

（A）果糖（B）蔗糖（C）核糖（D）半乳糖

18 下列说法中正确的是：（D）

（A）糖类是有甜味的物质（B）糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n

（C）符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质（D）糖类是人类维持生命的六大类营养素之一

19 焙烤类食品发生褐变的是：（B）

（A）酶促褐变（B）非酶褐变（C）糊化（D）糖化

20 米面供给人体最多的是：（B）

（A）脂肪（B）糖类（C）蛋白质（D）无机盐

21 自然界中最甜的糖是：（C）

（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）果糖（D）乳糖

22 以下不属于低聚糖共性的是（D）

（A）可溶于水（B）有甜味（C）发生水解（D）还原性

三、多选题

1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（A D）

A.葡萄糖具有旋光性

B.葡萄糖的碳链呈一条直线

C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在

D.葡萄糖的分子式为C6H12O6

E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在

2.在支链淀粉中含有下列何化学键（A C）

A.α-1，6糖苷键

B.α-1，3糖苷键

C.α-1，4糖苷键

D.β-1，4糖苷键

E.β-1，3糖苷键

3.下列关于多糖的正确描述是（A D）

A.它们是生物的主要能源

B.它们全部能被人体消化吸收

C.它们以线状分子形式存在

D.能水解成许多单糖的高分子化合物

E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关

4.淀粉能水解为下列哪些中间物（A D E）

A.麦芽糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.紫糊精

E.无色糊精

5.下列糖中，属于单糖的是:（A C E）

A.葡萄糖

B.葡聚糖

C.阿拉伯糖

D.阿拉伯胶

E.果糖

6.果胶是由下列那些物质组成: （A B C）

A.原果胶

B.果胶酯酸

C.果胶酸

D.高酯果胶

E.低酯果胶

7.下列糖中属于还原糖的是: （A B C）

A.麦芽糖

B. 果糖

C.乳糖

D.蔗糖

E.纤维素

8.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（A D）

A.果糖

B.半乳糖

C.木糖

D.葡萄糖

E.阿拉伯糖

9.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（A C）

A.糖类

B.矿物质

C.氨基酸

D.脂类

E.以上都不对

10.在直链淀粉中不存在的化学键有（A C D E）

A.α-1,6-糖苷键

B.α-1,4-糖苷键

C.β-1,4-糖苷键

D.β-1,6-糖苷键

E.α-2,3-糖苷键

11.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是( B E）

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.阿拉伯糖

E.纤维素

12.下列是淀粉所具有的性质的有(A B C D E）

A.遇I2变蓝

B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等

C.可分为直链和支链两种

D.可发生老化现象

E.能发生糊化现象