第十一章 炼乳生产
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一般为75℃保持 10～20min及 80℃保持5～ 10min。
4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的 （2）预热杀菌的条件
一般为75℃保持10-20min及80℃保持5-10min 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研 究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对 炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或 75℃、10min的预热杀菌比较适宜。
糖对炼乳的加工及产品质量的影响
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 ——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 的变稠有利。
项 目
水分，% ≤
指标
脂肪，% ≥
蔗糖，% ≥ 酸度，°T ≤ 全乳固体，% ≥ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 铅（以Pb计），mg/kg≤
锡（以Sn计），mg/kg≤
汞（以Hg计），mg/kg，≤按鲜乳折算 杂质度*，mg/kg ≤
26.50 8.00 45.50 48.00 28.00 4.00 0.50 10 0.018
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
3. 标准化的目的
①与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在 3%～3.7%范围内炼乳生产量最多； ②与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低， 生产的炼乳保存性也低； ③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
关键点——糖浆的制备: 的甜菜糖为最佳 5. 加糖 浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖 比值就是蔗糖比。
5. 加糖
关键点——糖浆的制备: 蔗糖比计算： 用85℃以上的热水化糖，调成约65% [例]总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 是多少？ [解] 蔗糖 65℃左右。 蔗糖比= —————×100% ——杀菌温度要高： 水分+蔗糖 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 45 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ 即 蔗糖比=—————×100%=62.5% 100-28 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
2-3
3-5 6-10 10-25 0 1-2 3-5
33-32
32-30 29-25 25-10 5 4-3 2-0
四、甜炼乳的质量控制
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 变稠（浓厚化） 酸败臭是由于乳脂肪水解而 膨罐（胖听） 生成的刺激味。在原料乳中 主要是羰氨 钮扣状物的形成 混入了含脂酶多的初乳或末 反应所致， 砂状炼乳 这种沉淀物主要 乳 和微生物， 混入了未经 杀菌的生乳；预热温度低于 棕色化（褐变） 是乳糖结晶 70℃以下而使脂酶残留； 糖沉淀 脂肪分离 酸败臭及其他异味 柠檬酸钙沉淀（小白点）
第十一章
炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩
乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后， 蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
第一节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳 1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖， 并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制 品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加 蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁 殖而增加了制品的保存期。
• 3. 浓缩 • 4. 均质 • 5. 冷却
均质后的浓缩乳应尽 （二）加工工艺要点 快冷却至8℃下。如次 日装罐，以4℃为标准
●罐装后还要二次杀菌； ●而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性， 常在此工序添加稳定剂；
（二）加工工艺要点 6. 再标准化
概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要 求，因此也称浓度标准化。 一般淡炼乳生产中浓度 7．小样试验 难于正确掌握，往往都是浓 （1）试验目的 缩到比标准略高的浓度，然 （2）样品的准备 后加蒸馏水进行调整，一般 （3）灭菌试验 称为加水 （4）开罐检查
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（2）乳糖结晶的原理 （1）冷却的目的 由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼乳 ①防止变稠
中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分 ②控制乳糖结晶的大小 的乳糖结晶析出是必然的趋势。
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%， 细腻;15µm以上则舌感呈粉状；超过 折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析 出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少 而晶粒大，会影响成品的感官质量。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
ຫໍສະໝຸດ Baidu1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ③乳热稳定性的测定： T，70%中性酒精试 2. 原料乳的标准化 10ml原料奶+0.6%的 ②乳的酸度不能高于18º 磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸 ①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的 验呈阴性。 5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可 例关系。 高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温 ②我国国家炼乳质量标准规定是8:20，而 杀菌。 瑞典规定是8:18或1:2.25。
（二）加工工艺要点
8. 装罐灭菌
（1）灭菌的目的 （2）灭菌的方法 ①保持式灭菌法 ②连续式灭菌法 ③UHT处理 ④使用乳酸链球菌素改进灭菌法
（二）加工工艺要点
9. 振荡
10.保温检查
二、淡炼乳的质量标准
全脂淡炼乳的感官评分
项目 滋味和气味 （60分） 特征 具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味，无杂味者 滋味平淡，但无杂味者 扣分 0 2-5 得分 60 58-55
晶种的制备
晶种：精制α-无水乳糖乳糖 制备：在100--105℃的烘箱内烘2--3h，用超微粉 碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。 ♣ 一般2--3次粉碎可达到5µm以下；
♣ 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。
晶种的添加量
♣加入量为炼乳成品量的0.04% ,如结晶不理想时，可
适当增加晶种的投入量。
图11-3 乳糖的溶解度曲 线及强制结晶曲线
1－最初溶解度曲线；2－最终溶 解度曲线；3－强制结晶曲线；4－过饱和 溶解度曲线
曲线2表示在 最终平衡状态 时乳糖的溶解 度； 曲线4是过饱 和溶解度曲线， 是乳糖可能呈 现的最大溶解 度。
（3）结晶控制 强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定 用乳糖酶处理乳可以使乳糖全部或部分水 ⒈蛇管式冷却结晶法 区，保持结晶的最适温度，及时投入 解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳 2.间歇式的真空冷却方法 晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形 糖晶种及复杂的设备。 3.连续瞬间冷却结晶机 进入 成大量细微的结晶。 ①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48℃时， 浓度为：31.71～32.5°Be 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（4）添加成品炼乳 （1）过热处理 （2）再次均质 ★原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳 （3）添加稳定剂 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 温度由45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 目的是防止钙盐沉淀。 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。
一、淡炼乳生产技术
淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真 要差别有四点: 空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试
第一 不加糖； 验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验 第二 需进行均质处理； →包装 第三 进行灭菌； 第四 需要添加稳定剂。
（一）工艺流程
淡炼乳的实际生产线示意图如图所示
二、甜炼乳的生产技术 加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。 （二）工艺要求 一般用蔗糖比表示。蔗糖比: 甜炼乳 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 以结晶蔗糖和品质优良 溶液的渗透压与其浓度成正比。 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在
用85℃以上的热水化糖，调成约65% 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （1）加糖的目的 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 一般以62.5%～64.5%为最适宜。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65℃左右。 （2）糖的质量 ——杀菌温度要高： 工艺对改善成 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
第三节 淡炼乳 生产工艺
概念
淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。
特点
☼不加糖，缺乏糖的防腐作用； ☼封罐后还要进行一次加热灭菌。
分类
全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡炼乳 淡炼乳补充维生素B、 C后其营养价值几乎与 配制淡炼乳
新鲜乳相同，而且经高 温处理成为软凝块乳
（二）全脂加糖炼乳的感官评分
项目
滋味和气味 特征 扣分 得分
甜味纯正，具有明显消毒牛乳的滋味和味，无杂味者
滋味稍差，但无杂味者 滋味平淡，无乳味者 有不纯的滋味或气味者
0
1-4 5-7 8-15
60
59-56 55-53 52-46
有较重的余味者
组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮 无乳 糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者 粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者
9. 灌装、包装和贮藏
（1）装灌
—通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。
（2）包装间的卫生
—紫外线灯光杀菌30min以上。
（3）贮藏
恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。
—离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应
优质炼乳 砂状炼乳 图11-4 甜炼乳的乳糖结晶
三、甜炼乳质量标准
（一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85）
（二）加工工艺要点
1.原料乳的验收与标准化 特殊点：
生产淡炼乳时对原料乳的要求比 72%酒精试验 甜炼乳严格。因为生产过程中要进行 磷酸盐试验 高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求 细菌学检查 更高。
（二）加工工艺要点
2. 预热杀菌
在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 如乳的预热温度低于 提高，防止生产后期灭菌时凝固，并 95℃，尤其是80-90℃，则 赋予制品适当的粘度。 乳的热稳定性降低
13-25
0 1-2
47-35
35 34-33
脂肪轻度上浮，粘盖轻（厚度小于或等于1mm）者
组织状态 舌尖微感粉状者 舌感砂状，脂肪上浮较明显，粘盖重（厚度小于或等 于2.5mm），冲调后钙沉淀多者 粘度变化大，有变厚或呈软膏状，冲调后脂肪游离较 明显者 呈乳白（黄）色,颜色均匀，有光泽者 色泽 色泽有轻度变化者 色泽有明显变化（肉色或淡褐色）者
二、甜炼乳的生产技术 （一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
干燥 灭菌 洗罐
图11-2 甜炼乳的生产线示意图 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的 （2）预热杀菌的条件
一般为75℃保持10-20min及80℃保持5-10min 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研 究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对 炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或 75℃、10min的预热杀菌比较适宜。
糖对炼乳的加工及产品质量的影响
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 ——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 的变稠有利。
项 目
水分，% ≤
指标
脂肪，% ≥
蔗糖，% ≥ 酸度，°T ≤ 全乳固体，% ≥ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 铅（以Pb计），mg/kg≤
锡（以Sn计），mg/kg≤
汞（以Hg计），mg/kg，≤按鲜乳折算 杂质度*，mg/kg ≤
26.50 8.00 45.50 48.00 28.00 4.00 0.50 10 0.018
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
3. 标准化的目的
①与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在 3%～3.7%范围内炼乳生产量最多； ②与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低， 生产的炼乳保存性也低； ③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
关键点——糖浆的制备: 的甜菜糖为最佳 5. 加糖 浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖 比值就是蔗糖比。
5. 加糖
关键点——糖浆的制备: 蔗糖比计算： 用85℃以上的热水化糖，调成约65% [例]总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 是多少？ [解] 蔗糖 65℃左右。 蔗糖比= —————×100% ——杀菌温度要高： 水分+蔗糖 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 45 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ 即 蔗糖比=—————×100%=62.5% 100-28 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
2-3
3-5 6-10 10-25 0 1-2 3-5
33-32
32-30 29-25 25-10 5 4-3 2-0
四、甜炼乳的质量控制
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 变稠（浓厚化） 酸败臭是由于乳脂肪水解而 膨罐（胖听） 生成的刺激味。在原料乳中 主要是羰氨 钮扣状物的形成 混入了含脂酶多的初乳或末 反应所致， 砂状炼乳 这种沉淀物主要 乳 和微生物， 混入了未经 杀菌的生乳；预热温度低于 棕色化（褐变） 是乳糖结晶 70℃以下而使脂酶残留； 糖沉淀 脂肪分离 酸败臭及其他异味 柠檬酸钙沉淀（小白点）
第十一章
炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩
乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后， 蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
第一节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳 1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖， 并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制 品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加 蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁 殖而增加了制品的保存期。
• 3. 浓缩 • 4. 均质 • 5. 冷却
均质后的浓缩乳应尽 （二）加工工艺要点 快冷却至8℃下。如次 日装罐，以4℃为标准
●罐装后还要二次杀菌； ●而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性， 常在此工序添加稳定剂；
（二）加工工艺要点 6. 再标准化
概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要 求，因此也称浓度标准化。 一般淡炼乳生产中浓度 7．小样试验 难于正确掌握，往往都是浓 （1）试验目的 缩到比标准略高的浓度，然 （2）样品的准备 后加蒸馏水进行调整，一般 （3）灭菌试验 称为加水 （4）开罐检查
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（2）乳糖结晶的原理 （1）冷却的目的 由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼乳 ①防止变稠
中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分 ②控制乳糖结晶的大小 的乳糖结晶析出是必然的趋势。
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%， 细腻;15µm以上则舌感呈粉状；超过 折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析 出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少 而晶粒大，会影响成品的感官质量。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
ຫໍສະໝຸດ Baidu1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ③乳热稳定性的测定： T，70%中性酒精试 2. 原料乳的标准化 10ml原料奶+0.6%的 ②乳的酸度不能高于18º 磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸 ①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的 验呈阴性。 5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可 例关系。 高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温 ②我国国家炼乳质量标准规定是8:20，而 杀菌。 瑞典规定是8:18或1:2.25。
（二）加工工艺要点
8. 装罐灭菌
（1）灭菌的目的 （2）灭菌的方法 ①保持式灭菌法 ②连续式灭菌法 ③UHT处理 ④使用乳酸链球菌素改进灭菌法
（二）加工工艺要点
9. 振荡
10.保温检查
二、淡炼乳的质量标准
全脂淡炼乳的感官评分
项目 滋味和气味 （60分） 特征 具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味，无杂味者 滋味平淡，但无杂味者 扣分 0 2-5 得分 60 58-55
晶种的制备
晶种：精制α-无水乳糖乳糖 制备：在100--105℃的烘箱内烘2--3h，用超微粉 碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。 ♣ 一般2--3次粉碎可达到5µm以下；
♣ 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。
晶种的添加量
♣加入量为炼乳成品量的0.04% ,如结晶不理想时，可
适当增加晶种的投入量。
图11-3 乳糖的溶解度曲 线及强制结晶曲线
1－最初溶解度曲线；2－最终溶 解度曲线；3－强制结晶曲线；4－过饱和 溶解度曲线
曲线2表示在 最终平衡状态 时乳糖的溶解 度； 曲线4是过饱 和溶解度曲线， 是乳糖可能呈 现的最大溶解 度。
（3）结晶控制 强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定 用乳糖酶处理乳可以使乳糖全部或部分水 ⒈蛇管式冷却结晶法 区，保持结晶的最适温度，及时投入 解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳 2.间歇式的真空冷却方法 晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形 糖晶种及复杂的设备。 3.连续瞬间冷却结晶机 进入 成大量细微的结晶。 ①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48℃时， 浓度为：31.71～32.5°Be 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（4）添加成品炼乳 （1）过热处理 （2）再次均质 ★原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳 （3）添加稳定剂 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 温度由45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 目的是防止钙盐沉淀。 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。
一、淡炼乳生产技术
淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真 要差别有四点: 空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试
第一 不加糖； 验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验 第二 需进行均质处理； →包装 第三 进行灭菌； 第四 需要添加稳定剂。
（一）工艺流程
淡炼乳的实际生产线示意图如图所示
二、甜炼乳的生产技术 加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。 （二）工艺要求 一般用蔗糖比表示。蔗糖比: 甜炼乳 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 以结晶蔗糖和品质优良 溶液的渗透压与其浓度成正比。 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在
用85℃以上的热水化糖，调成约65% 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （1）加糖的目的 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 一般以62.5%～64.5%为最适宜。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65℃左右。 （2）糖的质量 ——杀菌温度要高： 工艺对改善成 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
第三节 淡炼乳 生产工艺
概念
淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。
特点
☼不加糖，缺乏糖的防腐作用； ☼封罐后还要进行一次加热灭菌。
分类
全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡炼乳 淡炼乳补充维生素B、 C后其营养价值几乎与 配制淡炼乳
新鲜乳相同，而且经高 温处理成为软凝块乳
（二）全脂加糖炼乳的感官评分
项目
滋味和气味 特征 扣分 得分
甜味纯正，具有明显消毒牛乳的滋味和味，无杂味者
滋味稍差，但无杂味者 滋味平淡，无乳味者 有不纯的滋味或气味者
0
1-4 5-7 8-15
60
59-56 55-53 52-46
有较重的余味者
组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮 无乳 糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者 粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者
9. 灌装、包装和贮藏
（1）装灌
—通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。
（2）包装间的卫生
—紫外线灯光杀菌30min以上。
（3）贮藏
恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。
—离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应
优质炼乳 砂状炼乳 图11-4 甜炼乳的乳糖结晶
三、甜炼乳质量标准
（一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85）
（二）加工工艺要点
1.原料乳的验收与标准化 特殊点：
生产淡炼乳时对原料乳的要求比 72%酒精试验 甜炼乳严格。因为生产过程中要进行 磷酸盐试验 高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求 细菌学检查 更高。
（二）加工工艺要点
2. 预热杀菌
在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 如乳的预热温度低于 提高，防止生产后期灭菌时凝固，并 95℃，尤其是80-90℃，则 赋予制品适当的粘度。 乳的热稳定性降低
13-25
0 1-2
47-35
35 34-33
脂肪轻度上浮，粘盖轻（厚度小于或等于1mm）者
组织状态 舌尖微感粉状者 舌感砂状，脂肪上浮较明显，粘盖重（厚度小于或等 于2.5mm），冲调后钙沉淀多者 粘度变化大，有变厚或呈软膏状，冲调后脂肪游离较 明显者 呈乳白（黄）色,颜色均匀，有光泽者 色泽 色泽有轻度变化者 色泽有明显变化（肉色或淡褐色）者
二、甜炼乳的生产技术 （一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
干燥 灭菌 洗罐
图11-2 甜炼乳的生产线示意图 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存