第六章 蔬菜腌制

具表面的乳酸细菌。
微生物发酵的作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发 酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系
（正常的发酵作用）。
（一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。
1、乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵
生成乳酸的过程。 2、乳酸菌的特点：凡是能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌，种类
（四）、食盐对微生物环境水分活度的降低作用
NaCl→Na++ Cl﹣+ H2O（极性）→由于静电引力→形成Na+ ·H2O +
Cl﹣·H2O（水化离子）→使自由状态的水→结合水状态→导致水分活度 下降。
溶液的水分活度随食盐浓度的增大而下降。在饱和食盐溶液中
（质量分数为26.5%），无论是细菌、酵母还是霉菌都不能生长，因为 没有自由水可供微生物利用，所以降低环境的水分活度是食盐能够防
四、糟渍菜类
蔬菜成坯经酒糟或醪糟渍而成的蔬菜制品，分类： 1、洒糟渍菜：蔬菜成坯经新鲜黄酒糟与白酒、食盐、助鲜剂及天 然香辛料混合腌渍成的蔬菜制品，如，糟瓜； 2、醪糟渍菜：蔬菜成坯经醪糟与辛香料混合腌制而成的蔬菜制品， 如：独山盐酸菜等。 五、糠渍菜类 蔬菜成坯经稻糠或粟糠与各种调味料，香辛料混合腌渍而成的蔬 菜制品，如：米糠萝卜等。 六、酱油渍菜类 蔬菜成坯经酱油与各种调味料、香辛料或其它添加物混合腌渍而 成的蔬菜制品，如：北京辣菜萝卜、徐州榨菜萝卜。
腐败细菌：pH4.4—5.0；
大肠杆菌：6.0—5.5； 丁酸菌：4.5；
乳酸菌：3.0—4.4；
酵母菌：2.5—3.0； 霉菌：1.2—3.0。
因此当盐渍品汁液的pH﹤4.5时，许多有害微生物便难以生长，某
些食品的腌制，主要就是通过乳酸发酵产生乳酸或外加有机酸以降低 环境的pH，达到抑制微生物的作用。
在蔬菜腌制中，同一种蔬菜可用不同的方法腌制，制成不同种类的
腌制品，如：黄瓜可以做成泡菜、酱菜、糖醋菜；同一腌制方法，又适 用于很多种蔬菜的腌制，可制成具有不同风味的腌制品。
第二节
蔬菜腌制的原理
基本原理：利用食盐防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分
解作用及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加 产品的色香味，增强制品的保藏性能。 一、食盐的保藏作用 食盐可赋予产品特殊的咸味，食盐的渗透作用使物料组织内汁液 外渗，以供给发酵作用所需的原料，食盐具有防腐作用，对微生物的
3、黄酱渍菜：蔬菜成坯经黄酱腌渍而成的蔬菜制品，如：北京中
等八宝菜。 4、甜酱、酱油渍菜：蔬菜成坯经甜酱和酱油混合腌制，如：武汉
酱黄瓜。
5、黄酱、酱油渍菜：蔬菜成坯经黄酱和酱油混合腌制，如：武汉
酱萝卜。 6、酱汁渍菜：蔬菜成坯经甜酱汁或黄酱汁混合腌制，又分为两种：
①常压酱汁菜类：蔬菜成坯造型、脱盐、脱水后，放入布袋，常
抑制。
Cl﹣与细胞原生质结合促使细胞死亡。
（三）食盐对微生物细胞酶的破坏作用 蔬菜中大分子营养物质和不溶水的物质，难以直接吸收，先经微
生物分泌的酶的作用分解为小分子营养物质和可溶性的小分子物质,然
后被微生物吸收利用。 Na+与酶蛋白肽键结合，同时Cl﹣与﹣NH3+结合，使酶失去催化活力。
如：变形菌在食盐的质量分数3%的盐液中就失去了分解血清的能力。
定的限度，否则咸菜制品变酸表明产品已败坏。
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2、微量的醋酸可改善制品风味，过量则影响产品品质，故腌制品， 要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧情况下醋酸菌活动，大量产生 醋酸。 说明： ①正常发酵的几种产物乳酸（降低pH）、乙醇（防腐能力）、醋酸 （降低pH）、CO2 （降低pH，绝氧作用）能抑制有害微生物的生长，也
第六章
蔬菜腌制
蔬菜腌制：利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水 分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择性地控制有益 微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食 用品质的一种保藏方法。 作用：食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用、 蔬菜原料本身的一系列生物化学反应作用，均与色、香、味形成有关， 该过程复杂缓慢。 腌制品：该法制成的加工品称为腌制品。 特点：制法简单、成本低、易保存、风味各异、咸酸甜辣。 腌制品的发展方向：低盐、增酸、适甜。 腌制品的作用：增进食欲、帮助消化、调整肠胃功能。
生长具有强烈的抑制作用。
（一）食盐对微生物细胞的脱水作用
1、微生物所处的三种溶液类型
①等渗溶液（Lsotonic）：微生物细胞液渗透压=微生物所处溶液 渗透压；在此环境中，微生物细胞保持原形，其它条件适宜，微生物迅
速生长繁殖。
②低渗溶液（Hypotonic）：微生物细胞液渗透压﹥微生物所处溶 液渗透压；外界溶液中的水→微生物细胞壁→细胞膜→向内渗透→使微
（二）酒精发酵 1、酒精发酵：由附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分 解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程。
2、方程式：C6H12O6 酵母菌 2CH3CH2OH+2H2O+热量。
3、腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动（异型乳酸发酵） 也可形成少量酒精。 乙醇对腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成某种物质非常重要。 4、后熟过程中，酒精进一步酯化促使其香味形成。 5、产物还有异丁醇、戊醇、甘油等。
Mo 3+ 等的可溶性增加，对微生物机体的毒害增大；同时，一些本来无 害的有机酸变为质子状态，更容易进入细胞并具有一定的毒性；另外，
微生物对微量元素的需要量增加。
如果pH下降过多，微生物细胞中的许多成分，如DNA、ATP、叶绿 素等将会被破坏，微生物便会受到抑制或死亡。
④各类微生物所能忍受的最小pH范围为：
蔬菜腌制品是我国最古老的一种加工保藏方法，长期的经验创
造出了许多独具风格的名特产品，如：重庆涪陵榨菜、四川南邑冬菜、 四川宜宾芽菜、江苏扬州酱菜、浙江萧山萝卜干、北京八宝酱菜、云 南大头菜、贵州独酸菜、四川泡菜等。
第一节
蔬菜腌制品的分类
蔬菜经过腌（盐）渍加工后的产品称为腌制品，由于原料、辅料、
工艺条件，操作分法不同，产品的分类方法不同。 蔬菜腌制品分为：①腌菜；②酱菜。 从保藏作用机理角度分为：①发酵性腌菜；②非发酵性腌菜。 根据产品的物理状态分为：①湿态；②半干态；③干态。 按照生产原料和工艺分类为：①酱菜类；②咸菜类；③其它渍菜。
⑤酸对微生物的抑制作用，取决于：H+浓度以及游离阴离子和未 电离的分子本身。例如：有机酸电离度﹤无机酸，但杀菌能力﹥无机 酸。
三、蛋白质的分解及其他生化作用
腌制过程及后熟过程中发生如下反应：
蛋白质 内切酶（Pr酶） 多肽
多肽
外切酶（肽酶） RCH（NH ）COOH（氨基酸）。 2
氨基酸本身具有鲜、甜、苦、酸。 色香味的形成过程与氨基酸的变化有关，同时也与其他一系列生
腐的又一个重要原因。
（五）食盐的抗氧化作用
食盐溶液中氧气的浓度下降从而造成微生物生长的缺氧环境，好气
性微生物的生长受到抑制，降低微生物的破坏作用。氧气在水中有一定 的溶解度，食品腌制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液其
浓度较大，使O2的溶解度下降。
二、微生物的发酵作用 微生物的来源：蔬菜本身带入的，空气中、加工用水中、容器用
C6H12O6
2CH3-CHOHCOOH（乳酸）
②异型乳酸发酵：将糖类分解生成乳酸及其它产物（如乙醇）， 同时还有气体的发酵称为异型乳酸发酵。如：肠膜明串珠菌。产物一 般有乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2、H2等。 C6H12O6
异型
CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
蔬菜腌制过程中，一般： 前期：异型乳酸发酵为主，产生的酸及CO2使pH下降，阻止了有害 微生物的生长繁殖； 后期：同型乳酸发酵为主。
七、腌菜类 以新鲜蔬菜为主要原料，经清水渍或盐水渍或盐渍等加工方法制作 的蔬菜制品。按工艺及辅料不同，腌菜分为三小类： ①湿态：蔬菜经盐腌渍而成的带有菜卤水的蔬菜制品,如:盐渍雪里 红。 ②半干态：蔬菜以不同方式脱水后，再经盐腌渍成不含卤的蔬菜制 品，如：风脱水萝卜干、压榨脱水萝干、盐腌水榨菜等。 ③干态盐渍菜：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水 量较低的蔬菜制品，如：梅干菜、干渍菜。
很多，最适生长温度为25—30℃。常有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、
乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等，乳酸菌不同，生成的产物也 不同。 3、乳酸发酵的类型： ①同型（正型）乳酸发酵：将单糖和和双糖分解生成乳酸而不产 生气体和其它产物的乳酸发酵，称为同型（正型）乳酸发酵。如：植
同型 物乳杆菌、发酵乳杆菌等。
生物细胞呈膨胀状态→原生质胀裂→微生物无法生长繁殖。
③高渗溶液：微生物细胞渗透压﹤外界溶液渗透压。细胞内的水→ 原生质膜→向外界渗透→细胞原生质脱水→细胞壁发生质壁分离→细胞
变形→微生物的生长活动受到抑制→脱水严重时造成微生物的死亡。
2、食盐溶液具有很高的渗透压
NaCl→Na ++Cl﹣，其质点比较同浓度的非电解质溶液要高的多，具
（三）醋酸发酵 1、醋酸发酵：好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。 2CH3CH2OH + O2 醋酸菌 2CH3COOH+2H2O 总之，在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次 是酒精发酵，醋酸在发酵时极轻微。在制造泡菜和酸菜时，需要利用
乳酸发酵，但是制造咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵，勿使超过一
有很高的渗透压，对微生物有强烈的脱水，致使微生物细胞质壁分离， 微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，因
此食盐具有很强的防腐能力。
（二）食盐对微生物细胞的生理毒害作用 食盐溶液中的一些离子，如Na+、Mg2+、k+、Cl﹣高浓度时能对微生
物发生生理毒害作用。
如：Na+与细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，随pH下降毒害 作用增强，如：酵菌：pH=7.0，20%的Nacl抑制；pH﹤7.0，14%的Nacl
是利用微生物发酵防止蔬菜腐烂变质的原因，同时也能减少腌制品VC和
其他营养成分的损失。 ②微生物的环境pH直接或间接影响微生物细胞代谢与稳定。H + 和
OH﹣的浓度影响着微生物细胞电荷的平衡，影响细胞对需要或不需要的
代谢产物的通透性和细胞的稳定性等。
③微生物细胞的pH大多≈7.0，如果pH﹤7.0，则AL3+、Mn2+、Cu2+、
③发酵产物+发酵产物或原料或调味料→呈香呈味物质（酯类化
合物）。 注意：为保证制品具有独特风味，必须控制好盐液的状态和环境
条件，使乳酸发酵正常进行。由于乳酸菌属于兼气性菌，所以蔬菜在
腌制加工中要尽量密封保持，厌氧条件，以抑制有害的好气性微生物 的发展。
风味酶：使香味前体发生分解产生挥发性香气物质的酶类，由于蔬 菜的辛辣物质大多是一些挥发性物质，所以在腌制中经常“倒缸”或 “倒池”，将有利于这些异味成份的散失，改进制品的风味。
2、发酵作用产生的香气
①原料蛋白质、糖、脂肪经微生物的作用形成风味物质。
②发酵产物：乳酸：使产品增添爽口的酸味；醋酸：刺激性的酸 味；乙醇：带有酒的醇香。
参照前人和日本人的分类方法，将我国现有蔬菜腌制品分为以下
七类：
一、酱渍菜类
以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍
而成的蔬菜制品，如扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜等。按 工艺及辅料不同分为6类： 1、酱曲渍菜：蔬菜成坯经甜面酱制成曲后腌渍而成的蔬菜制品， 如：南通酱泡瓜、商丘酱纽瓜等。 2、甜酱渍菜：蔬菜成坯经甜面酱腌渍而成的蔬菜制品，如：山东 酱蘑菇、扬州乳黄瓜、镇江酱萝卜头。
压下腌制，如：天津什锦菜。 ②减压酱汁菜类：
二、糖醋渍菜类 蔬菜成坯经糖渍或醋渍而成的制品（具有甜味或酸味），按工艺及
辅料分成三类：
①糖渍菜：糖渍，如：北京糖大蒜； ②醋浸菜：食醋腌渍，如：广东酸薹头等；
③糖醋渍菜：糖渍和醋渍混合腌制。
三、虾油渍菜类 蔬菜成坯经虾油腌制而成的制品，如：虾油什锦菜。
化变化和腌制辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附相关。
（一）鲜味的形成
谷氨酸+食盐→谷氨酸钠。
其他多种氨基酸→相应的盐。 鲜味是多种呈味的物质的综合结果，远远超过了谷氨酸钠单纯的
鲜味，乳酸也有一定的鲜味。
（二）香气的形成 1、原料成分及加工过程中形成的
①原料及辅料中的呈香物质。
②呈香物质的前体
水解 裂解 呈香物质。