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钙补充剂的注意
• 剂型 • 服用方法 • 钙量：碳酸钙有40%的钙元素，葡萄糖酸钙则只有9% • 可能的不良作用
• 参：P96
5、钠
二、微量元素
1、铁 体内的铁按其功能可以分为必需铁
和非必需铁两部分。必需部分占体内铁 总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋 白和含铁酶类中。非必需部分则作为体 内的储存铁，用来补充功能铁的损失， 主要以铁蛋白和含铁血红素的形式存在 于肝、脾和骨髓中。
例外：牛奶、大豆
注意!!
酸味的食品=成酸性食品 ?
柠檬？
葡萄？
色拉油？
醋？
白糖？
概述----食品中矿物质的生物学有效性
• 矿物质的生物学有效性是指食品中矿物 质实际被机体吸收、利用的程度，它取 决于食品中矿物质含量及可吸收程度， 并与机体机能状态有关。
概述----食品中矿物质的生物学有效性
• 如何从矿物质角度评价食物营养价值？ 含量 消化吸收率 利用率
(1)钙的生理功能
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构 • 骨的结构:骨皮质与骨松质
• 骨的成分：骨细胞（成骨细胞与破骨细胞） 骨基质（矿物质与有机物）
骨的重建 峰值骨密度
• 佝偻病 • 骨质软化症 • 骨质疏松：皮层骨、骨小梁
(1)钙的生理功能
2）维持肌肉和神经的正常活动 3）参与凝血过程 4）其它
(2)影响铁吸收的因素
• 非血红素铁在吸收前必须与结合的有机 物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离 ，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收 。因而有很多因素可影响非血红素铁的 吸收。
• 1、蛋白质与“肉因子”
• 肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高， 除与其中含有一半左右(约40％)血红素铁 有关外，也与动物肉中一种叫肉因子或 肉、鱼、禽因子有关。此种“因子”能 促进非血红素铁的吸收。
概述----食品中矿物质的生物学有效性
例：
• 菠菜中铁含量为5mg／100g，其吸收利用 率为3％，实际利用量为0.15mg；
• 猪肉中铁含量为3mg／100g，吸收利用率 为15％，实际利用量为0.45mg。
概述----食品中矿物质的生物学有效性
一种食品中矿物质的含量尚不足以 评价其矿物质的营养价值高低，因为食 物中矿物质含量并不能决定人体的吸收 和利用情况，而在很大程度上取决于促 进和抑制吸收的因素，有些矿物质的可 吸收利用程度比绝对含量更为重要。
根据化学组成判断
磷、硫、氯为酸性元素； 钾、钠、钙、镁为碱性元素 当一种食物中所含碱性元素在总量 上超过酸性元素时，那么这种食物就为 成碱性食物，反之则为成酸性食物。
根据灰分酸碱滴定判断
• 灰分为酸性则为成酸性食物 • 灰分为碱性则为成碱性食物
根据食物蛋白质含量判断
蛋白质含量高的食物一般为成酸性 食物，如肉、鱼、禽、蛋、米、面及其 制品。
• 食物因素：食物成分、PH值
（3）膳食参考摄入量
（3）膳食参考摄入量
（4）主要食物来源
含钙较丰富的食物（mg/100g）
食物 虾皮 虾米 河虾
含量 991 555 325
食物 苜蓿 芥菜 雪里蕻
含量 713 294 230
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜
含量 435 284 264
泥鳅
299
苋菜
187
• 2、脂类与碳水化合物
• 研究表明，膳食中脂类的含量适当对铁 吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收 。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有 影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖 、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖， 则明显降低铁的吸收率。
营养师培训中心
公共营养师培训
第三节 矿物质
成都中医药大学
主讲人: 胡 鹏 博士
主办方:
成都中医药大学 营养师培训中心
概述-----概念与分类
• 有机元素与无机元素（无机盐、灰分、矿物质） • 常量元素与微量元素
概述——人体矿物质
• 需要量不同 • 分布不均匀：
钙、磷主要存在于骨骼和牙齿 铁集中在红细胞 碘主要在甲状腺 锌主要在肌肉组织
• 4、其它
铁还有催化促进β-胡萝卜素转化为 维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产 生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏 的解毒等功能。
(2)影响铁吸收的因素
• 铁在食物中主要以三价铁形式存在，少 数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)。肉类 等食物中的铁约一半左右是血红素铁(约 40％)，而其它为非血红素铁且后者明显 受膳食因素的影响。
(1)钙的生理功能
食物钙摄入过量的不利影响： 肾结石 奶碱综合征 抑制其它矿物质的吸收利用
是高钙血和伴随或不伴随代谢性 碱中毒和肾功能不全的征候群， 最早发现于采用Sippy膳食（主要 是大量给予碳酸氢钙、磷酸钙和 奶）治疗消化性溃疡后出现的副 作用。
（2）影响吸收的因素
• 生理因素：年龄、机体状态、VD营养状 况、雌激素水平等
（1）生理功能
1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素
• 2、维持正常的造血功能
铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形 成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋 白。
• 3、维持机体正常免疫功能
足够的铁摄入对维持免疫系统的正 常功能是必需的。铁能增强中性粒细胞 的杀菌及吞噬功能，维护T细胞、B细胞 增殖、分化及抗体的产生，所以缺铁会 影响体液免疫和细胞免疫。
概述----食品中矿物质的生物学有效性
一般来说，动物性食物中的矿物质 吸收利用程度高于植物性食物，这是由 于一方面植物性食物中矿物质含量较低 ，另一方面植物性食物中存在很多的抑 制性因子，如膳食纤维。
概述----矿物质的功能
构成机体组织 调节机体机能
一、常量元素
1、钙 生理功能 影响吸收的因素 参考摄入量 食物来源
海带（湿）
241
红螺
539
乌塌菜
186
黑木耳
247
河蚌
306
油菜苔
156
全脂牛奶
676
鲜海参
285
黑芝麻
780
酸奶
118
钙补充剂的类型
• 有三类 • 提纯的钙化合物，如碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖
酸钙、氨基酸螯合钙、柠檬酸钙。 • 钙与其它化合物形成的混合物，如碳酸钙与碳
酸镁、铝盐（如一些抗酸剂）；与维生素D的 混合物 • 富含钙质的粉状物质：骨粉；牡蛎壳；白云石 （碳酸镁钙）等。
概述
根据无机盐在食物中的分布、吸收 及人体需要特点，在我国人群中比较容 易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环 境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒 及其它元素的缺乏问题。
概述----食物的酸碱
• 食品的成Βιβλιοθήκη 或成碱作用 指摄入的食物经过消化吸收及完全
代谢后生成的最终产物，对人体内环境 带来酸化或碱化的作用。