中国地方猪种的肉质特性

的经济意 义。测定系水力 的方法有失水率和滴水损失等。
２４１失 水 率 ．．
脂肪是决定肉类食用品质 的重要因素 ， 脂肪的多少直接影
响 肉 的多 汁 ｌ 生和嫩 度 ， 脂肪 酸的 组成 则 是 决 定 肉类 不 同风 味 而
一
不饱和 屠宰 后 ２ ４ｈ内在 １ ～ｌ 肋 间取 背 最 长肌 的 肉样 ， 其 在 的重要 因子。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， ３ ４ 测定 脂肪 酸 又 分 为单 不 饱 和脂 肪 酸 和多 不 饱 和脂 肪 酸 。 定 机 械 压 力 作用 下 在 一 定 时 间 内 的重 量 损 失 率 ，即 为肌 肉失 Ｃ ｒ ｅｏ ａｒ ｒｎ等口币 Ｋｍａ 等ｌ 究了猪肌肉脂肪酸组成和猪 ｎ 町Ⅱ ｉ ｔ ａ
究 较 多 。一 般认 为 携 带氟 烷 敏感 基 因 ｎ的猪 肉色 比正 常 猪 肉 色 浅 ， 产生 Ｐ Ｅ 肉。表 Ｉ 易 Ｓ 中列 出 了 国内外 １ 个 品 种猪 的 肉色 １ 评 分 ， 以看 出我 国地 方猪 种 的 肉色评 分 均 在 ３ 可 ． ０以上 ， 于 鲜 属 红色 或微 暗红 ， 中通城 猪 和荣 昌猪 的 肉色 分 别为 ３ ６ ３１ ， 其 ． 和 ． ２ ９
学和微生物学变化的外部表观 ， 人们可以很容易地用视觉加以鉴 别， 从而由表及里地判断肉质 。肌 肉色素主要 由肌红蛋白和血红
蛋 白 以及 微量 的有 色代 谢物 组成 。肌 红蛋 白是色 素 的基 本成 分 。 约 占总色 素 的 ６ 。 红蛋 白的 ３ ７％ 肌 种存 在 形 式 即还 原型 肌红 蛋
经济 性状多数受数量 ｆ状基因座（ ａｔａｖ ａ ｃ，Ｔ ） ， 对 特定 数 量 性状 的效 应值 ，最 后在 分 子 生物 学 水 平 证 实基 因 的 生 ｑ ｎ ｔｉ ｔ ｉ ｏｉＱ Ｌ控制 ｕ ｉ ｔｅｒ ｔ ｌ
因而 Ｑ Ｌ成 为研 究 的热 点 。随着 分 子生 物 学技 术 的发 展 和猪 基 变异能否带来真实的表型变异。候选基 因法符合生物学原理 ， Ｔ 具 因图谱 的构 建 ， Ｔ Ｑ Ｌ定 位 的 研 究从 理论 和实 践 上 已经 取 得 了长 有 统计 功 效强 、 用 广 、 用 低 和 操 作 简 单 等 优点 ， 有 足 够 强 应 费 具
种 肉质性 状进 行 比较 ， 为更 好 的利 用 我 国地 方猪 种 提供 依据 。
方猪种大浦莲猪的大理石纹为 ４ ２ 显著高于国外猪种。 ． ， ０
表 １ 肌 肉 肉色评 分
２地方猪种 的肉质特性
２１ 肌 肉的颜 色 ．
肉色 是 肉 品外 观评 定 的 重要 指 标 ， 是肌 肉的 生理 学 、 物 化 生
一
９２ 一
＠目 技一 禽 学 蛄占 中 国地方 猪种 韵 肉质 特性
薛尚军 ， 杨晓奋 ｚ ， 刘宏 ’ ， 石建 中 ， 李步 高
（ 山西省大 同市种猪场 ， １ ． 山西 大 同０ ７ ０ ； 山西农 业大学动物科技 学院 ， ３ ０ ０２ ． 山西 太谷 ０ ０ ０ ） ３ ８１
肉食 用 品 质之 间 的关 系 。发 现饱 和 脂 肪 酸 和单 不饱 和 脂 肪酸 的
水率 。张树敏等对不 同品种猪肉质进行评定 ， 发现大 白猪 、 自 长 猪和杜洛克失水率分明别为 ３ ． ３ ２％ 、３ ７ ８ ３ ． ％和 ３．２％，显著 ２ ６ ４
多汁 香 高于 我 国地 方 猪 种 。 呼红 梅 等对 杜 洛 克 、 约 克 和莱 芜 猪 进 行 棕 榈 油 酸 和 油酸 含 量 与猪 肉嫩度 、 性 、 味及 总 可接 受 程 度 大 评分呈正相关 ， 而多不饱和脂肪酸含量则与其呈负相关 。陈其 肉质分析 ，莱芜猪的失水率为 ８ ５％，而杜洛克 和大约克则为 ． ０
文献标识码 ： Ｃ
文章编号 ： ０ — ７ ９ ０ ）２ ０ ９ － １ １０６（ １ ０— ０４ ３ ０ ２ １
猪 是人 类 最早 驯 养 的动 物 之 一 ， 有 重要 的经 济 价值 ， 其 的候 选 基 因 ，通 过 分 子生 物 学 实验 检 测 这些 基 因及 其分 子 标 记 具 且
文献标识码： Ａ
文章编号：０ １ ０ ６ （０ ｏ — ０ ２ ３ １ ０ — ７ ９２ １ ）２ ０ ９ — １
１前言
我 国从 ６ 、０年代 起 ， 开始 从 国外 引 进优 良猪 种 ， 些猪 ０７ 就 这
国地 方 猪 种 的 背 最长 肌 的 大 理石 纹 评 分 值 大 部 分在 ３ ４ ｎ ． ．ｑ ０— ０ 。
２． ２ ２％ 、Ｏ１ ｆ ４。 ７ ２ ．】％ 表 ）
２４２ 滴 水 损 失 ．．
美 等 对 不 同猪 种 肌 肉风 昧 前体 物 质 进 行研 究 分 析 ， 果 表 明 ， 结 莱
芜猪肌肉饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的棕榈油酸ｆ５ ４ ５％１油 ． 、
４ ２ ％） ７ ３ ６％，５ ４％）而其总 ． ４． ８ ， 在 不 受任 何 外 力 ， 只受 重 力 作 用 下 ， 白质 系统 的液 体 损 失 酸ｆ ．８ 含量显著高于大约克夏猪（１ 蛋 不饱 和 脂肪 酸 和 多不 饱 和 脂肪 酸含 量 相对 较 少［。 ３ ｑ 重 。从 表 ５ 以看 到 ，我 国地 方 猪 种 的 滴水 损 失 均 低 于 国 外 猪 可
农业科技成果转化资金项 目（ ０ Ｇ Ａ３０ ３ ） ２ ８ Ｂ２ ００ ２资助 ０ ｐ Ｈ主要 是 屠 宰后 生 理 代谢 终 止 ， 纤 维贮 存 糖 原 发 生无 氧 肌 作者 简 介 ： 薛尚 军 ， ，山西浑 源人 ， 箱 ：ｕ ｓ ０ １ １６ｃｍ 男 邮 ｘ ｅ ２ １＠ ２ ｊ ｏ “ 通 讯 作 者 ： 步 高 ， ， 西省 武 乡人 ， 究 方 向 ： 物 遗 传 育 种 与 繁 酵 解 ， 肉糖原 减 少 而乳 酸积 贮 导致 ｐ 李 男 山 研 动 肌 Ｈ下 降 。 Ｈ下 降 的程度 对 ｐ
表 ２ 肌 肉大理 石 纹 分布
源自文库
是大众消费者所喜欢 的颜色 。 而国外部分猪种肉色接近灰白色。 杜洛克的肉色最佳ｆ３ ３） ．。
２２ 肌 肉大 理石 纹 ．
大 理石 纹是 反 映肌 内脂 肪 的含 量 及分 布情 况 。 肉的风 味 、 猪 多 汁性 及 嫩 度 与大 理石 纹 含量 和分 布 有直 接关 系 。一般 认 为 肌
第３ １眷 第 ２搠 总 １ ３明 ２ １ ７ ０ １年 ３月 ２ ５日出版
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９４— —
＠司 牧一 学 轱占
猪 ＱＴ Ｌ图谱 的研 究 进展
李培培 戈新 ， 建华 ， ， 王 张宝
（ 青岛市畜牧兽 医研 究所 ， 东 青 岛 ２６０） 山 ６ １０
摘 要： 猪的 经济性 状 多数 受数量性 状基 因座（ ＱＴＬ控 制 ， ） 随着分子 生物 学技 术的发展 ， ＱＴＬ成 为研 究的热点 ， 猪 总数达到 ４９ ８ ２
袁 ３ 肌肉的 ｐ Ｈ
２４ 肌 肉的 系水 力 ．
系水 力 是 当肌 肉受 到外 力作 用 时 （ 加 压 、 碎 、 热 、 冻 如 切 加 冷
等髁 持原有水分的能力 ， 系水力是 肉品质的重要指标之一 。 正常 猪 肉都含有大量水分 ， 平均为 ７ ％左右。 ５ 水分含量的多少不仅直
接 影 响 猪 肉的 滋 味 、 气 、 养 成 份 、 汁 性 、 度 和 色 泽 ， 猪 香 营 多 嫩 对 肉的 产量 也 有 直 接 影 响 ， 人 们关 心 的重 要 问 题 之一 ， 有 很 大 是 具 ２５ 肌 肉中 的脂 肪酸 ．
从表 ２可以看到我国地方猪大部分属于中量和多量 ，符合我国
地 方 猪 种大 部 分 属 于脂 肪性 猪 或 肉质兼 用 型 猪 。特 别 是 我 国地
种具有生长速度快 、 瘦肉率高和单位增重耗料少等特 陛。 但这些 国外猪种的肉质往往存在肌 内脂肪少 、 肉色灰白、 系水力低等缺 点， 而我国地方猪种 的肉质具有 肉色鲜红 、 系水 力强 、 内脂肪 肌 含量高、 肌纤维直径小等优点 。 这些优点恰好弥补 了国外猪种 的 肉质缺点 ，本文综述了我 国地方猪种的肉质特性 以及与国外猪
表 ４ 接 肉 的失 水 率 （） ％
９— ３ —
是评定 肉质的一项重要指标。正常鲜 肉多呈现 中性或碱性 ， 宰后
ｌ ｈ内 ｐ 为 ６ ０～ ． ， Ｈ ． ７０ 若低 于 ５８为 Ｐ Ｅ肉 。我 围地 方 猪 种 的 ０ ０ ． Ｓ
ｐ 均 大 于 ５８即 没有 出现 Ｐ Ｅ 肉。 别 是在 ２ ｈ后测 定 的 ｐ ＨＩ ．， Ｓ 特 ４ Ｈ 均大 于 围外猪 种 的 ｐ （ ３。 Ｈ表 ）
个 ， 细数 据可在 猪的数 量性 状定位数 据库 （ Ｔ ｄ） 详 Ｑ Ｌ ｂ 中查询 。本 文概述 了 ＱＴ Ｌ的定位 方式 、 存在 问题 、 加其 发现 的方 法及 增
ＱＴＬ定位 的 重要 意 义 。 ， 关键 词 ： ； 猪 ＱＴＬ 定位 ；
中图分 类号：８ ３１ Ｓ １．
摘要 ： 文从 猪 肉的色泽 、 本 嫩度 、 大理 石纹 、Ｈ值 、 ｐ 系水 力及 脂肪酸含 量等方 面综述 了我 国地方猪 种的 肉质 特性 ， 并与 国外猪种
肉质 性 状 进 行 比较 ， 更 好 的 利 用我 国地 方 猪 种 提 供 依 据 。 为
关键词 ： ； 猪 肉质品质
中图分类号： ８ ７ ￥ ２
种 。但 我 国地 方 猪 种 中 玉 山黑 猪 和 剑 白香 猪 得滴 水 损 失 分 别 为
杨海玲等研究发现 ， 多不饱和脂肪酸（ 不包括亚油酸） 含量高
酸败 ， 而 对 肉的 口感 风 味构 成 不利 影 响 ＿ 从 ３ １ ｌ 。 ４ ６％和 ５ － ４ ． ， 著 高 于 我 国其 它 猪 种 ， ９％ 显 由此 可 见 ， 国不 同 的 的肌 肉 易被 氧化 、 我 地方 猪种 在 滴 水 损 失 问也 有 很 大 的 差 异 。 另外 ， 闰外 猪 种 大 约 王 玉 涛 等对 以皮 特 兰 作父 本 与 不 同猪 种 进 行杂 交 的 商 品猪 进行 发 生 肌 克 、杜洛 克及 周 外 猪 种 的三 元 杂 交 猪 的滴 水 损 失 均 高 于 我 国地 肉质分 析 ， 现 瘦 肉率 高 、 长 快 的猪 ， 内 的磷 酸 和 多不 饱 和 脂 肪酸 含 量 高 。王 明在 豫 南 黑猪 肉质 研 究 中 ， 南 猪 和豫 南 黑 淮 方猪 种 。可 见我 国地 方猪 种 的 保水 性 高 于 外 猪 种 。 猪 的 多不 饱 和脂 肪 酸 均低 于杜 洛 克刚。吴妹 英 等 对不 同猪 种 肌
殖， 邮箱 ：ｎｅｎ １３ ｏ ｊ ｒｎ ＠ ６ ． ｒ ｉ ｃｎ 第 ３ 卷 第 ２期 总 １３捌 ２ １ １ ７ ０ １年 ３月 ２ ５日出版
２３ 肌 肉的 ｐ ． Ｈ
＠田 技一 禽 学 轱占
肉 色 、 力 、 性 蛋 白浓 度 、 架 期 长 短都 有 明显 影 响 ， 系水 可溶 货 因而
内脂肪 含 量 与大 理 石纹 评 分成 正 相 关 ，根 据 大理 石 纹 的评 分 可
以大致 估 计 出肌 内脂 肪 含 量 。张 伟 力认 为 大理 石 纹 １ 相 当 于 分 肌 内脂 肪 为 ２％ ， 分 相 当于 肌 内脂 肪 ８ ５ ％ｗ。 绯等 研究 发 现 中 鲁
收稿 日期 ：００ ０ ８ ２ １一１—１． 资助 项 目 ： 本研 究 受 山西 省 攻 关 项 目（ １ １ ９ ０６和 ２ ００ １Ｏ １和科 技 部 ９ ０ ８３ ｌ ３）
白、 氧合肌红蛋白、 高铁肌红蛋 白， 其颜色各异 。因此它们赋予肌 肉不同的色调 。周光宏等认为较深 的肉色（Ｆ Ｄ Ｄ肉除外） ， 表示肌 红蛋白含量较高 ， 而且肌红蛋 白中赖氨酸 比例高 ， 风味较女Ｉ 子Ｉ 。近 年来 国内外对氟烷敏感基因（ａ和猪酸 肉基 因（Ｎ影响 肉色研 ｝１ Ｉ） Ｒ）