中式面点制作练习题
面坯调制——习题
添加时间：[2008-10-27] 点击数：581
练习题
一、填空题：
1、面坯调制是指由所需的原料经过（）的方法，调制成适合各类面点所要求的( )面坯的整个过程。
2、配料是对一种面点的“设计”，指面团加工前对所用（）、调辅料等的（）。
3、醒面的作用是使面团中（）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（），不但均匀，还能更好的生成（），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。
4、酵母发酵膨松面坯膨松程度较大，孔洞多而（），制品松软，常用于调制（）面坯，制作各种主食面包及花色点心面包。
5、酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有大酵面、（）、碰酵面、戗酵面。
6、施碱量的多少除了受发酵程度、（）的影响外，还要受到水温、成熟方法、（）等因素的影响。
7、化学膨松面坯是指把（）的化学膨松剂掺入到面坯中，经过调和形成具有受热膨松特性的面坯。
8、松质糕面坯是由（）、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒，加水或糖浆、糖汁拌和成（）的粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。
9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制
作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题
l、蛋白质的最大胀润温度为( )。
A 25℃
B 30℃
C 35℃
D 40℃
2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )
A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯
3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥
4、酵母在发酵中只能利用( A )。
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖
5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐
6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量
7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌
8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象
9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。
A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分
10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味
三、问答题
1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?
2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?
3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?
4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?
5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?
6、影响酵母发酵的因素有哪些?
7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?
8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?
10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?
11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?
12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?
13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?
14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？
15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？
16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?
17、如何调制水面层酥面坯？
18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?
19、米粉发酵面坯是怎样调制的?
20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?
制馅技艺——习题
添加时间：[2008-10-27] 点击数：499
练习题
一、填空题：
1、馅心是指将各种制馅原料，经过（精细）加工、调和、拌制或熟制后包入和夹入（坯皮内），形成面点制品风味的物料，又称馅子。
2、制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其（鲜嫩）、细腻、（松软）的组织结构，常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段。干货涨发时，要根据具体品种的（口味要求）确定其涨发度。
3、馅料中加入皮冻可以使馅料(稠厚)，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心(卤汁增多),味道鲜美。
4、生菜馅是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等（精细加工）而成。其特点是能够较多地保持原料（固有的）香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香。
5、动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入(小苏打)腌制，使其肉质变嫩。
6、熟肉馅料（形态）要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细难突出其(肉质细嫩)，切得过大难以(入味)。
7、甜馅是以糖、油为基础，配以各种（果实）、种子、蜜饯等原料，采用（拌制）或炒制而成的一类馅心。
8、熟化处理是指将制馅原料经过（加热）成熟，改善其（原有性质），以符合馅心质量要求的处理方法。
9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。
二、选择题：
1、包馅的比例其馅料占40％一50％的是指( C )。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、较重馅
2、叉烧馅属于( B )。
A、生肉馅
B、熟肉馅
C、生甜馅
D、熟甜馅
3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（Ｃ）。
Ａ、前蹄膀Ｂ、背脊Ｃ、前夹心肉Ｄ、后臀尖
4、生肉馅，如以５００克肉茸为准，一般吃水量为( Ｃ )。
A 、225 克左右
B 、240 克左右
C、250 克左右 D 、260 克左右
5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000 克馅料加皮冻( Ｂ )。
A、一450 克左右 B 、500 克左右
C、 550 克左右 D 、600 克左右
6、制作馅心的鱼要选用（Ｂ）的鱼种。
A、柔嫩质厚刺多
B、柔嫩质厚刺少
Ｃ、肉老质厚刺少Ｄ、肉老皮厚刺少
7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（Ｃ）等初加工。
A、摘、洗、脱水、切
B、洗、摘、脱水、切
C、摘、洗、切、脱水
D、摘、切、洗、脱水
8、常用于豆沙馅心制作的豆类有（Ｄ）。
A、红小豆、绿豆、四季豆
B、红小豆、豇豆、四季豆
C、红小豆、大豆、扁豆
D、红小豆、绿豆、豌豆
9、哪一组是生咸馅（Ａ）。
A、三鲜馅、鱼胶馅、百花馅
B、鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅
C、肉丝春卷馅、生肉馅、叉烧馅
D、三鲜馅、冬菜馅、叉烧馅
10、皮冻馅的制作过程是（Ａ）。
A、初加工、熬制、冷冻
B、初加工、熬制、绞碎
C、初加工、绞碎、冷冻
D、初加工、烫毛、熬制
三、问答题
1、馅心如何分类? 制作馅心有哪些要求?
2、馅心在面点制作中有哪些作用?
3、生肉馅和生菜馅的特点是什麽？各适合于哪些面点?
4、水打馅的好处是什麽?调制时有哪些注意事项?
5、生肉馅掺冻的好处是什麽?一般的掺冻量是多少?
7、简述生菜馅的制作过程。
8、制作熟菜馅应掌握哪些要点？
9、制作熟肉馅应掌握哪些要点？
10、豆沙馅是如何制作的?其制作要领是什麽?
11、生甜馅的制作要点是什麽?
12、轻馅品种、重馅品种、半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少?
成型技艺——习题
添加时间：[2008-10-27] 点击数：396
练习题：
一、填空题：
1、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。
2、成型：是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。
3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。
4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。
5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。
二、选择题：
1、广式月饼是用（ a ）成型；
a.印模
b.套模
c.盒模
d.内模
2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取；
a.印模
b.套模
c.盒模
d.内模
3、蛋挞在加热时应用（c）成型；
a.印模
b.套模
c.盒模
d.内模
4、定胜糕应用（c）成型；
a.印模
b.套模
c.盒模
d.内模
5、淇淋筒应用（d）成型；
a.印模
b.套模
c.盒模
d.内模
6、下面品种属于自然形态成型的是（a）；
a.开口笑
b.金鱼饺
c.苏式月饼
d.粽子
7、下面品种属于象形形态成型的是（b）；
a.波斯花篮
b.金鱼戏莲
c.馒头
d.汤圆
8、下面品种属于几何形态成型的是（c）；
a.莲花酥
b.兰花酥
c.苏式月饼
d.佛手酥
9、下面品种属于象形形态成型的是（d）；
a.菊花酥饼
b.酥盒
c.羊角酥
d.佛手酥
10、下面品种属于自然形态成型的是（a）；
a.波斯花篮
b.金鱼戏莲
c.馒头
d.四喜饺
三、简答题：
1、模具成型的方法有哪些？
2、面点成型基本原则是什么？
3、成型在面点制作中具有哪些重要的意义？
4、写出抻面成型的工艺流程。
熟制技艺——习题
添加时间：[2008-10-27] 点击数：385
练习题
一、填空题：
1、熟制是指运用各种（加热）技法，使面点生坯(半成品)，成为色、香、味、形、质、养俱佳（熟制品）的全过程。
2、煮是指将面点成形后的生坯，直接投入（沸水锅）中，利用沸水的（热对流）作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。
3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（辐射）、对流和（热传
导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。
4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。
5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称(综合熟制法)。
二、单项选择题：
1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（ a ）。
A、90—120℃
B、120—150℃
C、180—210℃
D、210℃以上
2、下列品种中采用炸制成熟法的是（ c ）。
A、馄饨
B、烧卖
C、春卷
D、灌汤包
3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（ d ）。
A、水饺
B、馒头
C、荷花酥
D、双麻饼
4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（ d ）。
A、室温
B、60℃
C、80℃
D、100℃
5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（ c ）为适宜。
A、3—4成满
B、5—6成满
C、7—8成满
D、9—10成满
6、下列品种属于复合加热法的是（a）
A、伊府面
B、锅贴饺
C、馒头
D、四喜饺
7、炸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、多种方式
8、蒸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、多种方式
9、烤制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、多种方式
10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。
A、炸制
B、煎制
C、煮制
D、蒸制
三、简答题：
1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？
2、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？
3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法，产品各有什么特点？
4、煎制成熟法有几种类型？
四、案例分析题：
在成熟锅贴过程中，小王是这样操作的：平底锅洗净烧干，放入半锅油脂烧热，整齐的码入饺子，倒入清水淹没饺坯身，开大火加热直至成熟。
试分析小王的操作过程是否正确，成熟锅贴运用了什么样的熟制方法？
面点装饰技艺——习题
添加时间：[2008-10-27] 点击数：425
练习题：
一、填空题
1、食用色素又名着色剂，是以食品（）和（）为目的的食品添加剂。
2、对于面点装饰中器皿的挑选，必须结合制品的形态、色泽、大小、多少及（）、寓意相协调，达到（）、协调美观的效果。
3、面塑是指利用（）为原料，经调制成为可塑性强的面坯，采用（）捏塑成各种象形的过程。
4、就塑造制风格来说，黄河流域的面塑工艺古朴、（）、豪放、深厚；长江流域的面塑则展现出江南水乡般的柔和、（）、优美、精巧。
5、面塑面坯的配方有很多种，根据不同的（）和要求，其配比可以（）。
二、单项选择题：
1、常用的食用天然色素是（ a ）。
A、焦糖色
B、柠檬黄
C、日落黄
D、胭脂红
2、在制作花色蒸饺时，其孔洞中进行装饰原料的填充，是运用了(a)装饰方法：
A、镶嵌法
B、滚沾法
C、酿馅法
D、印模法
3、刺猬包的外型塑造，既是一种成形过程，也是一种造型美化过程，该造型美化过程运用了什么装饰方法（ c ）
A、捏制法
B、印模法
C、剪绘法
D、组配法
4、在合理范围内使用人工合成色素，其中柠檬黄的最大使用量为（ c ）。
A、0.1g/kg
B、0.5g/kg
C、0.01g/kg
D、0.05g/kg
5、面点的装饰一般分为（）。
A、一类
B、二类
C、三类
D、四类
三、简答题：
1、面点装饰的作用有哪些？
2、在面点调色工艺中，经常使用到的色素类型有哪几种，各有什么特点？
3、如何正确选择面点装饰器皿？
4、面点装饰围边技巧要考虑的因素有哪些？
5、面塑面团按使用功能分，可分为那几种类型？
四、应用题：
1、选择并制作一份十人份的油酥制品，对其盛装器皿、盘饰围边作出设计和制作，使之搭配和谐，自然天成。
2、用观赏收藏性面塑面团（非食用面塑面团），塑造一些简单的花卉造型，动物造型。
面点的组合与运用——习题
添加时间：[2008-10-27] 点击数：377
练习题
一、填空题：
1、全席面点又称点心席，是将多种面点品种经过精选，为（一定目的）而组配起来的，具有一定（规格质量）的整桌筵席。
2、筵席面点是筵席上使用的特定点心，专指筵席上与（菜肴）融合为一体的，具有一定（规格）、质量的一组精细面点。
3、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的（工艺标准）和规格要求，进行综合考虑，并（合理组配）的过程。
4、茶市面点是酒家茶楼在（非正式）开餐时间，（休闲品茗）时供应的面点。
5、星期面点是以（星期）为周期（变换）的面点，又称为星期美点。
二、简答题：
1、筵席面点的配置要遵循什么原则？
2、全席面点的配置要领是什么？
3、茶点的特点是什么？
4、季节面点的制作最重要的是什么？
三、应用题：
根据筵席规格要求，分别对两种不同主题的筵席配置面点品种，要求紧扣主题，突出特色，数量恰当、色彩和谐、口味协调。
、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1．广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。
2．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
3．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
4．为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。
5．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
6．在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。
7．干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。
8．三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。
9．生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。
10．制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。
11．捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。
12．油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。
13．咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。
14．功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。
15．________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。
二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．中国早期面点形成的时间大约是（）
A．战国时期B．商周时期
C．汉代时期D．魏晋南北朝时期
2．下列属于京式面点品种的是（）
A．娥姐粉果B．三丁包子
C．艾窝窝D．莲茸甘露酥
3．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）
A．弹性B．韧性
C．延伸性D．可塑性
4．调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。（）A．揉面B．捣面
C．搓面D．摔面
5．调制干油酥以________为准。（）
A．摔制滋润B．调匀擦透
C．搋匀搋透D．揉匀揉透
6．干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）
A．1/2 B．1/3
C．1/5 D．1/10
7．适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。（）A．揉面B．饧面
C．调面D．搋面
8．油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。（）
A．10～25℃B．25～30℃
C．30～35℃D．35～40℃
9．________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。（）
A．油条B．蛋糕卷
C．饼干D．叉烧包
10．臭粉的学名是（）
A．氯化钠B．碳酸钠
C．碳酸氢钠D．碳酸氢氨
11．澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）
A．蒸的时间短B．蒸的时间长
C．澄粉没有烫熟D．烫面时水的比例大
12．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）
A．轻馅B．重馅
C．半皮半馅D．较重馅
13．京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。（）
A．面粉B．生粉
C．黏粉D．镶粉
14．做圆面包主要运用的成形技法是（）
A．叠B．捏
. C．揉D．搓
15．船点制品属于________的方法成形。（）
A．包B．摊
C．擀D．捏
16．春卷皮的制法是运用________的方法。（）
A．擀B．捏
C．摊D．拨
17．炸制莲花酥点心时应用（）
A．旺火B．中火
C．先中火后小火D．先小火后中火
18．煎是用平锅________传热熟制方法。（）
A．小油量B．大油量
C．不含油D．水油混合
19．甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（）
A．咸味B．酸味
C．鲜味D．辣味
20．筵席面点的份量仅占整桌筵席的（）
A．1～5% B．5～10%
C．10～15% D．15～20%
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1．热水面团
2．生粉团
四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？
2．调制蛋糊面团要注意些什么？
3．米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别？
4．熟菜馅制作的要点有哪些？
5．炸和煎有什么区别？它们主要适用于哪些面团及制品?
. 6．为什么面点制作必须遵循"先好吃后好看"的原则？
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂 C拉剂、切剂 D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮 12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、春卷皮 D、虾饺皮
面点制作工艺流程
面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
中式面点制作练习题
9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。 10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。 二、选择题 l、蛋白质的最大胀润温度为( )。 A 25℃ B 30℃ C 35℃ D 40℃ 2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A ) A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯 3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。 A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥 4、酵母在发酵中只能利用( A )。 A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖 5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。 A矾和碱 B 矾 C碱 D盐 6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。 A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量 7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。 A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌 8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。 A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象 9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。 A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分
10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。 A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味 三、问答题 1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么? 2、冷水面坯的工艺操作要领是什么? 3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透? 4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种? 5、生物膨松面坯膨松的原理是什么? 6、影响酵母发酵的因素有哪些? 7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量? 8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。 9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么? 10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么? 11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么? 12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么? 13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点? 14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？ 15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？ 16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定? 17、如何调制水面层酥面坯？ 18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作? 19、米粉发酵面坯是怎样调制的? 20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?
面点技术基础知识试题与答案
中式面点基础知识练习题一一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技 术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时 期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技 能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成 团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋 性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一 致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 6、面点基本技能包括制坯技能、 A、制馅技能 B、和面技能 7、和面的方法有拌和法、（ A、抄拌法 B、调和法 C、制坯 D、制皮 （）、成形技能、熟制技能。 C、调面技能 D、揉面技能 ）、搅和法三种。 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是 （）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是 （） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮
1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以
初级中式面点师培训课堂教学大纲.doc
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
技能操作
成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识
1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法
中式面点制作全套教案
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇
教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时
中式面点师培训计划1
中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 中式面点师培训大纲（初级） 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。
3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：
初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识 l．选用原物料基础知识 2．主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1．制掐原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法
中式面点制作试卷A参考答案
中式面点制作试卷 A 参考答案 一,选择题(占试卷总分 15%) 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到. A. 《礼记内则》 B. 《庄子》 C. 《老子》 D. 《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. A.20%～40% B.30%～50% C.25%～80% D.25%～50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ). A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ). A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮 二,是非题(占试卷总分 10%) 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ ) 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× ) 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×) 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×) 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×) 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×) 7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√) 8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)
《面点制作技术》复习题
《面点制作技术》复习题 一、填空题。 1.手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。 2.西式面点品种较多，可分为气鼓类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类和面包类。 3.蒸制面点的主要特点膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。 4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以糯米、籼米制成皮坯。 5.面包是西式面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料。 6.苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点。 7.人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有京式、苏式、广式及地 方风味四种面点。 8. 酥油茶是藏族同胞的传统饮料。 9. 蛋糕，根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。 10.苏式面点就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。 二、选择题。 1.水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约( B )重。 A．10g B．12g C．15g 2.黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米( C )，富含多种氨基酸。 A．20%～40% B．30%～50% C．25%～80% 3.蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜。 A．七成 B．八成 C．九成 4.蒸样法验碱，如成色黄说明碱( A )。 A．大 B．小 C．正常 5.碱的化学名称是( A )。 A．碳酸钠 B．碳酸氢钠 C．碳酸氢铵 6.做蛋糕采用的是( B )膨松法。 A．化学 B．物理 C．微生物 7. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C )。 A．2000g B．2200g C．2500g 8. 重阳糕始于( B )，寓意平安快乐。
A．唐朝 B．汉代 C．商周 9.水油面团调制的比例一般为( B )。 A．面粉 400g、大油 125g 、水 275g B．面粉 500g、大油 125g、水 275g C．面粉 500g、大油 250g 、水 275g 10.用萝卜做馅，采用擦丝后( A )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。 A．焯水 B．加糖 C．挤去水分 11.烤箱门的振动，有可能影响烤制品的( C )。 A．口味 B．颜色 C．造型 12.橄榄杖主要用于擀制( A )。 A．饺子皮 B．馄饨皮 C．春卷皮 13.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。 A．酵母 B．水调面 C．油酥面 14.白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。 A．北京 B．天津 C．广东 15.馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。 A．水 B．温水 C．冷水 16.搓条的基本要求是( C )。 A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 17.红油糕是传统的风味面点小吃，系( C )食品。 A．中秋节 B．清明节 C．端午节 18.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A ) A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 19.发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。 A．叠 B．揣 C．捣 20.以下属于苏式面点代表品种的是( A )。 A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 21.广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。 A．长江 B．黄河 C．珠江 22.小苏打学名是( C )，俗称食粉。 A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．碳酸氢钠
面点基础知识
一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：
面点制作工艺流程
欢迎共阅 面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专 姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、 通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、 教学重点教学难点教学程序一、 2二、三、12四、五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料 在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。
如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 1、概念 ２、 1） 不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。 用切面和面片来形容和面的干湿度 2）、揉面 概念：揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺，达到下一步操作的要求。 （1）、目的：使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。 （2）、手法：揉制法、捣制法、叠制法、擦制法，摔制法。
教师对几种揉面的手法进行逐一的分析，让学生对揉面有一个很好的认识。如：筋力大的面团采用揉制法和捣制法；筋力小的面团采用叠制法；油酥面团采用擦制法。 （四）、馅心的调制 馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。 馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的质量口味的好坏不仅直接影响面点的风味特色，对面点的成形也有直接的影响。 分析一： 保持绿1 2 3 4 3）、卷馅法：将皮料擀成片，在皮上摸一层馅再卷，如花卷。 4）、滚沾法：是一种特殊的上馅方法。 （六）、成形 是用调制好面团，馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。 是面点制作中一项技术要求高，艺术强的重要工序。通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。 手法：搓，包，捏，卷，切，削，拨，叠，擀，按，钳花，滚沾，镶嵌，挤注以用模具等十几种。
面点技术基础知识试题及答案
4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 ( )、熟制工具、刀具及其他工具等 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点，以北 京为代表。( ) 擀皮技术性强， 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。( 、选择题 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 。( 5、 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 6、 和面方法中以拌和法使用最广泛。 7、 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 ”是和面的基本标准。 8、 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 ”是调面的基本标准。 9、 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 ”是搓条的基本标准。 10、 不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 ”下剂的基本标准。 11、 12、 坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致” 是制皮的基本标准。 1、 广式面点以广州为最具代表性，代表品种有( A 、 叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C 、 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、 京式面点的代表品种有( A 、 龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 C 、 钟水饺、担担面、豌豆黄 、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、 川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以( )为代表。 A 、 云南 B 、贵州 C 、四川 A 、 擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 )、熟制
中式面点制作综合试卷B
中式面点制作 试卷 B 参考答案 一、选择题（占试卷总分 15%） 1. 下面用包上法上馅的品种是( A )。 A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2. 蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。 A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D．灯面 3. 白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。 A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4. 馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。 A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5. 搓条的基本要求是( C )。 A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6. 红油糕是传统的风味面点小吃，系( D )食品。 A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A ) A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8. 发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。 A．叠 B．揣 C．捣 D．揉 9. 以下属于苏式面点代表品种的是( A )。 A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。 A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江 11. 小苏打学名是( D )，俗称食粉。 A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠 12. 酥油面团调制的比例一般为( A )。 A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为( A )左右。 A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14. 青稞是( A )的当家粮食。 A．藏族人 B．蒙古人 C．满族人 D．壮族人 15. 用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是( C )。 A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压 二、是非题（占试卷总分 10%） 1. 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√ ） 2. 调制水调面坯时宜采用调和法和面。（× ）
四年级综合实践《面点制作——馒头》
面点制作——《五彩缤纷话馒头》 一、教学目标： 知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。 过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。 情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。 二、教学重难点： 重点：掌握和面和制作馒头的要领。 难点：和面。 三、教学准备 教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。 学具准备：面板、刀。 四、教学过程 （一）创设情境，导入新课。 1. 展示各式面食，激发求知欲望： “民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。 老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）
（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。） 2.问题与思考： 师：面对品种繁多，风味各异的面食，你有什么想法吗？ 学生交流 师：面食文化和制作工艺博大精深，我们这节课就从最常见的面食进行研究（板书课题——五彩缤纷话馒头） （二）学习与探究 1.师生交流，探讨做馒头的主要步骤： 要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？ 请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：醒发 第三步：揉馒头 第四步：蒸馒头 2.探讨每一步的制作方法： 探究一：和面
制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）： 一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。 你都了解有那些发酵用的材料？ 学生自由交流。 以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请同学们仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍： 最常见的是小麦面，先在盆中用少量温水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面与水的比例是三比一，搅拌成穗后，在盆中揉成面团。 利用课件结合老师的示范简单回顾操作过程，展示和面的步骤和技巧（板书过程）： 和面步骤： （1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷搅拌、（4）揉搓成团、 和面技巧： A. “三光”：面光、手光、盆光。 B.水要分次，慢慢加，切不可将水一次倒入盆中，水加入的多少决定了面的软硬程度。