食品添加剂考试复习题

1.既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些？

2、强酸一般不再食品中使用的范围有哪些？

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是？

4、酸味剂在食品中的功能有？

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂有哪些？

6、作为合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的食品添加剂有哪些？

7、常用于仿生食品的增稠剂有哪些？

8、哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶？

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐一般使用哪种凝固剂？

11、果蔬硬化常使用的添加剂有？

12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的有哪种物质？

13、食用合成色素有哪些？

14、具有愉快酸味的物质有哪些？

15、按来源分，食品添加剂可分为哪几类？

16、微生物引起食品变质一般可分哪几种？

17．毒理学试验通常分为哪几个阶段？

18.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为哪几类？

19．鲜味剂的种类很多，按来源可分成哪几类？

20．食用香料按来源和组成可分为哪几类？

21．常用食品防腐剂有哪几种？

22. 食品发色剂的作用包括哪几种？

23. 食品增稠剂按来源可分为哪几种？

24. 实际使用中，哪种防腐剂主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽杆菌

可用于面包的防霉？

25. 防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有有哪几类？

26.食品中的PH值为多少时，无酸味感觉？PH值在多少以下时，酸味难以适口？

27.营养学将哪种氨基酸列为“第一缺乏”氨基酸？它在维持人体氮平衡的8种必需氨基酸中特别重要。婴儿配方食品中必须强化的一种氨基酸是哪种？

28.开始明显形成胶束的浓度称为？判断乳化剂添加量大小的重要指标。

29.中常用的金属离子螯合剂有哪些？

30.什么叫食品添加剂？

31具有Vc生物活性的物质有哪些？

32哪种色素属于微生物色素？

33两性乳化剂有哪些？

34 对油脂而言，哪种抗氧化剂抗氧化能力最强？

35生产超高麦芽糖时，除需要真菌淀粉酶外，还必须添加什么？

36什么叫LD50?

37不法商贩使用食品添加剂的主要问题有哪些？

38食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合哪些要求？

39防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有哪几类？

40用胶中，增稠效果最强的是哪种？最小的是哪种？成凝胶强度最大的是哪种？常用的抗酸抗盐的亲水胶有哪几种？

41食用滑石粉不应含有的致癌物是什么？

42食品中常用的金属离子螯合剂有？

43氨酸钠具有什么香味？ 5－肌苷酸二钠具有什么特异气味？5΄－鸟苷酸二钠具有哪种特异鲜味？

44胶在冻肉中的用量为多少？在营养上明胶缺少的必需氨基酸主要是什么？

45什么是食品营养强化剂？

47国际广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是什么的简称？某食品添加剂的毒性大小为GRAS,其含义是什么？NOEL的含义是什么？

48根据GB2760，单辛酸甘油酯属于？，氢氧化钠属于？，乳化硅油属于？，果蜡属于？过氧化苯甲酰属于？二氧化硫属于？二氧化氯属于？纳他霉素属于？蛋白磷酸肽属于？亚铁氰化钾属于？

49人工香料是指?来源有?食用香精由哪几部分组成？什么香精适合于高温操作的食品、糖果及口香糖。水油两用香精所用溶剂主要是什么？

50大豆磷脂、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠中，什么是两性离子乳化剂？防止淀粉老化作用最强的乳化剂是？和蛋白质作用最强的乳化剂是？

51什么是食品乳化剂？

52.什么是ADI?HLB?CMC?

53、什么是防腐剂？什么是食用香料？

钾明矾作为酸性膨松剂的机理是什么？？

55用香精的功能主要表现在哪些方面？

56食品乳化剂的基本要求有哪些

57么是膨松剂？其应用主要包括哪些食品？举例说明

58响酶活性的因素有哪些？

59食品添加剂的发展趋势？

60食品抗氧化剂的作用机理？

61食品营养强化剂的使用注意事项？

62影响食品防腐剂防腐效果的因素？

63食品乳化剂在食品加工中的作用？如何正确使用乳化剂？举例说明