食品保鲜技术

温度回升后酶活更高。 (3)低温对物料的影响
延缓自身的生化降解反应过程。 28
一、肉的低温保藏的原理 1. 低温对微生物的作用
在微生物的最适温度范围内，细菌生长繁殖 快，高或低温细菌生长繁殖速度缓慢，超过某 个温度范围，细菌生命活动即受到抑制甚至死 亡。
•
根据生长温度分类微生物
类别
嗜冷菌 适冷菌 嗜温菌 嗜热菌
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✓ 本门课程的主要内容： 1、对食品原料特性及其保鲜的探讨； 2、食品包装技术的探讨。
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食品原料的特性及其保鲜
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食品加工、制造常用的原、辅料
果蔬类
糖
食 品
水产类
面粉
加 工 、
禽、畜肉类
初加工
淀粉
制
造 的
乳、蛋类
蛋白粉
常
用
原
粮、油类
油脂
辅
料
调味料、香辛料
食品添加剂
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肉原料特性及贮藏保鲜
一、肉的营养价值与肉制品加工
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2、蛋白质
分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。 （1）肌原纤维蛋白质（40～60％）
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白
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2、蛋白质
（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％
➢ 存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。 包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。
➢ 特性：
1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液， 食肉中最易提取的蛋白质。
课程概要
食品保鲜 保持食品原料新鲜程度 食品包装 延长食品的保鲜期
食品原、辅料的保鲜 食品包装的材料、技术特点及其应用
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➢！何谓食品？ 经过加工和处理，作为商品可供流
通的食物。
➢主要特征？ 1、严格的理化和卫生标准； 2、不仅包括可食用的内容物，还包括为 了流通和消费而采用的各种包装方式和内 容以及销售服务。
最低温 ＜0～5 ＜0～5
10 40
生长温度 最适生长
温度 12～18
20～30
30～40
55～65
最高温 20 35 45
＜80
不同温度下微生物繁殖的时间
温度/℃ 33 22 12 10 5 2 0 －4
繁殖时间/h 0.5 1 2 3 6 10 20 60
❖ 大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温 度降低至10℃以下可延缓其增殖速度， 在0℃左右条件下基本上停止生长发育。
肉的组织结来自百度文库结脂缔 肪组 组织 织： ：构 分成 布软 在组 皮织 下的 、支 肾架 脏， 周筋 围腱和、腹皮腔肤内等等 骨骼组织：动物的支柱，分硬骨、软骨和骨髓
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二、肉的组织结构特点及主要物理特性
（二）肉的主要物理性状
肉的物理性状包括容重、比热容、导热系数、颜色、气 味、嫩度等。最重要的是颜色、嫩度和气味：
❖ 许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低 于0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后， 再进一步降温时，就会导致微生物死亡， 不过在低温下它们的死亡速度比在高温 下缓慢得多。
•
2.低温对酶的作用
• 酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜 活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活性， 延缓肉内化学反应的进程。
酶的作用肉微本生身物所分带泌的的酶酶
将蛋白质、脂肪、糖类分解为 可被微生物利用的小分子物质
氧化作用：脂肪 脂肪酶甘油＋游离脂肪酸 氧化 氧酶酸败
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肉腐败变质的主要因素
微生物
光照
氧化
啮齿动物
肉腐败变质
酶类
温度
昆虫/寄生虫
水分
肉的贮藏与保鲜
影响肉与肉制品保质期的因素 ❖原料肉的质量：原料肉初始污染菌数高，贮藏
我国“食品卫生法”对食品的定义： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统
是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2
➢ 食品的保鲜与保藏 1、！保鲜：保持食品的鲜度。
鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新 鲜程度。 2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干 藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射 保藏等），延长食品或其原料的储存期。
期将缩短。 ❖污染的菌种：有些菌采用巴氏杀菌即可，而有
些菌必须经过高温高压才能杀死。 ❖ 贮藏、运输、流通的条件： ❖贮藏保鲜技术：保藏方法不同，则保质期也不
同 ❖ 采用的包装：
肉的主要保鲜方法
第一节 低温贮藏保鲜 第二节 辐射保鲜 第三节 真空包装 第四节 充气包装 第五节 化学保鲜
四、肉的贮藏保鲜方法
究阶段。
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（一）低温贮藏法
1、低温保藏的基本原理 (1)低温对微生物的影响
温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到－ 10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。
代谢酶活力下降 生化反应速率下降 原生质体浓度的增加 影响新陈代谢 冰结晶的形成 对细胞产生机械刺伤
(2)低温对酶的影响 低温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，甚至在
无流动性、冰点低 ➢特性：不能溶解其他物质
含量低，占15％－20％
➢影响结合水含量的因素：
结合水含量 蛋白质表面的电荷数 pH值
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1、水
膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水
高度有序排列，有限活动能力 ➢ 特性：能溶解其他物质
含量高，占60％－70％
➢ 影响膨胀水含量的因素：
肉的pH值 静电斥力
腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的 环境中则可膨胀。 ②弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维 的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强 度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。
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3、脂肪
➢动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软 脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织中。
• 低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持 部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只 是进行得非常缓慢而已。
•
3.低温与寄生虫
• 鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫， 用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致 死寄生虫时，要严格按有关规程进行。
杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件
冻结温度℃ －15
肉的厚度（15cm 以内）
新陈代谢放热 肉温 酶活力 血液循环停止 肌肉供氧不足
糖原
无氧分解
乳酸
酸的积累 pH 肌肉等电点 持水力 失水 僵直
肌动蛋白＋肌球蛋白 肌动球蛋白
➢ 僵直期的变化： ⑴pH值的降低和蛋白纤丝孔隙的减少导致持水性大为降低 ⑵ ATP ADP AMP IMP 磷酸 酶肌苷
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2、肉的成熟与自溶
（肌暗红红蛋色白）与氧 结合
氧（合鲜肌红红色蛋）白氧化
氧化肌红蛋白 （褐色）
➢肉质和嫩度
肉质是指用感官所获得的品质特征。
嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。
➢肉的滋味和香气
决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化 学反应的有机化合物。
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三、屠宰后肉的生物变化
1、肉的僵直 ➢ 僵直现象：即肌肉的伸展性消失及硬化现象。
➢ 冷藏法是目前工业上最常采用的方法，一般是把 肉温降至0℃左右，达到短期保鲜目的。较长时 间的贮藏，仍采用-18℃以下的冻藏法。
➢ 肉类在冻藏时
肉类 水 冰 蛋白质变性 失去持水性 汁液流失
➢ 冷却肉是在一个不冻的范围内保持低温，在生态 上更接近新鲜肉，因此更受到消费者的欢迎。
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❖ 新的保藏方法，主要包括： ❖ 真空与气调包装技术 ❖ 生物防腐剂乳酸链球菌素的应用 ❖ 食品防腐剂的应用 ❖ 有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用 ❖ 辐射保藏技术 ❖ 超高压技术 ❖ 高强度脉冲电场技术 ❖ 这些技术有些已被应用，有些正处于研
膨胀水含量
空间大小
肌节长度 肌肉所处的伸缩状态
膨胀水 自由水 10
1、水
自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量 不多，占15％。
（2）肉的持水性 肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热
等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中 的水分的保持能力。 ➢ 膨胀水的量，大致由两个因素决定： ①物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中 所封闭的水； ②化学方面，蛋白质分子所具有的引力。
2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它 们提取后，肉的各种形态特征及性质不会发生明 显的变化。
3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主
要是参与肌纤维的物质代谢。
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2、蛋白质
（3）基质蛋白质 ➢ 又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类，
主要包括胶原蛋白和弹性蛋白。 ①胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、
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肉类在冷却冷藏过程中的变化
(1)水分蒸发 水分蒸发也称干耗，表面收缩、硬化，形成干燥皮膜即
干化层，甚至形成海绵状体，加剧脂肪的氧化。 (2)寒冷收缩
屠宰后的畜禽在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收
缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现 象叫寒冷收缩。 (3)成熟作用
在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟 作用。 (4)变色、变味和变质
20天
肉的厚度（15～ 68cm）
30天
－23.4
10天
20天
－29.0
6天
16天
二、肉冷却与冷藏
1. 冷却的目的 • 使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内
降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过 程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉 • 与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下， 大多数微生物的生长繁殖被抑制，如肉毒梭菌 和金黄色葡萄球菌等致病菌，可以确保肉的安 全卫生。 • 冷却肉经过比较充分的解僵成熟，质地柔软、 滋味鲜美。
➢特性
1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。
2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。
3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织 脂肪的25-50%。因磷脂在空气中暴露时，其色泽、风味会发 生变化，所以磷脂会影响肉的品质。肉的氧化作用主要发生 在磷脂含量高的部位。
4、脂肪中的胆固醇含量较高，胆固醇直接参与机体代谢活 动。摄入量少则机体会动用体内其它成分合成胆固醇，增加 机体负担。
• 冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶 解作用，微生物的繁殖、氧化作用等均未被充 分抑制，因此贮藏期短。
• 如长期的贮藏，必须冻结。
2.冷却条件及方法
1）冷却条件的选择
❖ 空气温度：进料前，先降在-4℃左右，进料 后，可使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。 以后维持在-1～2℃间。
2）空气相对湿度：
红色的肉自身氧化褐色的肉
白色的脂肪 脂肪 脂 酸 肪被 水氧 解化黄色的脂肪
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4、其他营养物质
➢肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质， 包括含氮和无氮浸出物，是肉风味及滋 味的主要成分。
➢矿物质：以螯合和游离状态存在，占 0.8~1.2%。
➢维生素：水溶性B族维生素含量较丰富。
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二、肉的组织结构特点及主要物理特性
（一）肉的组织结构特点 肌肉组织：横纹肌、内脏肌、心肌，决定肉质
⑴蛋白质自溶生成的氨基酸成了微生物生长繁殖的 必须营养物，使蛋白质和脂肪等发生一系列变化。
蛋白质
分泌蛋白酶
小分子氨基酸
微生物繁殖 为微生物提供营养
由红变褐 失去光泽 表面发粘 腐败气味
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3、肉的腐败
引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶 的作用和氧化作用。
微生物的作用 吲哚、甲胺、硫化氢引起的腐败臭味
➢ 牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即僵直 的解除或解僵。
pH 组织破坏
组织蛋白酶释放
肌肉蛋白分解
肽和氨基酸
➢ 成熟：将解僵终了的肌肉在低温下保存使风味增 加的过程。
⑴自溶，主要使肌浆蛋白质的酶解。
⑵其它生物化学变化，次黄嘌呤的生成。
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3、肉的腐败
肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上 是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。
冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷 藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。 (1) 冷藏温度不仅指冷库内空气的温度，更重 要指的是食品物料的温度，注意避免温度的 波动； (2) 空气不宜过干也不宜过湿，维持在85～90 ％； (3) 保持一定的流速以保持室内温度的均匀和 进行空气循环，但空气流速不宜过大。
动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。 肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、 维生素和酶。 “肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的 最重要的材料”——恩格斯
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1、水
（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结 合水、膨胀水、自由水3种形式存在。 结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结 合形成的一薄层水，占15～20％。
• 90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右。 这样即能保证肉类表面形成油干的保护 膜，又不致产生严重的干耗。
3）空气流速：
• 不超过2m/sec为合适，一般采0.5m/s左 右。
冷却条件控制的一般原则：
初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0℃左右）、低湿、
低空气流速
肉类冷藏保鲜工艺控制